你們說(shuō)它風(fēng)靡全球，我說(shuō)好像舔了一口涼席。

近年來(lái)，抹茶冰飲料在炎熱的夏天越來(lái)越受歡迎，無(wú)論是顏色還是味道，都讓人感覺(jué)至少下降了2℃。

這種看似年輕的飲料，實(shí)際上已經(jīng)出現(xiàn)了幾千年，比咖啡還有很長(zhǎng)的歷史。把蒸茶做成茶粉泡茶在宋代開(kāi)始流行。當(dāng)時(shí)人們把茶粉放在碗里，然后用開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颉?strong>雖然“抹茶”這個(gè)詞還沒(méi)有使用，但它被認(rèn)為是抹茶最早的發(fā)源地。。

在唐代，一種用來(lái)將茶葉磨成粉末的物品。-wikimedia commons

1191年，一位日本僧人把茶籽從中國(guó)帶到日本，并寫(xiě)下了他在宋代看到的喝茶方法。人們認(rèn)為抹茶就是在這個(gè)時(shí)候傳到日本的。此后，抹茶成為日本禪寺的重要對(duì)象，越來(lái)越受到上流社會(huì)的重視。大家都開(kāi)發(fā)了專門(mén)用來(lái)磨茶的石磨，磨出來(lái)的茶粉更加精致。

為了在初霜的天氣里保護(hù)茶葉芽，避免在夏天過(guò)度暴露茶葉，人們不小心用蘆葦或稻草遮住了茶樹(shù)，制作了一種獨(dú)特的日本抹茶。這款抹茶呈現(xiàn)出鮮綠色，具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。由于茶葉的光合作用減弱，茶葉中的茶氨酸轉(zhuǎn)化為單寧較少，增加了新鮮度(茶氨酸的作用)，降低了苦味和澀味(單寧的作用)。

描繪日本京都宇治采茶廠的浮世繪。12世紀(jì)，宇治是日本歷史悠久的抹茶之都。一個(gè)和尚在宇治建立了一個(gè)茶園，后來(lái)成為日本最重要的茶葉產(chǎn)區(qū)。wikimedia commons

現(xiàn)在，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）抹茶與日本食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格的定義，要求必須滿足以下四個(gè)條件：①由茶樹(shù)（Camellia sinensis var. sinensis）的葉片制成；②生長(zhǎng)在陰涼處；③蒸干后不卷；④研磨成細(xì)粉。

一些制造商使用其他沒(méi)有遮蔭生長(zhǎng)的茶葉研磨成粉末，并以“抹茶”的名義出售。這些產(chǎn)品一般更便宜，更多用于制作“抹茶”食品。

抹茶不僅在亞洲很受歡迎，在西方國(guó)家也很受歡迎。2006年，星巴克在菜單中加入了抹茶拿鐵和抹茶星冰樂(lè)，并將其視為一年四季的常規(guī)產(chǎn)品。

因?yàn)?strong>抹茶具有抗炎、抗氧化等多種健康益處。，并且其咖啡因比傳統(tǒng)茶高，比咖啡低，也受到許多人的喜愛(ài)。

在沖泡抹茶之前，可以先用篩子過(guò)篩，減少結(jié)塊的抹茶。然后用勺子把抹茶從容器里舀出來(lái)，放在茶碗里，然后放入熱水，用竹子攪拌。T.Tseng - wikimedia commons

即使是這樣，也有不少人表示自己抹茶“得不到”，感覺(jué)抹茶好像有一股草的味道，或者“喝抹茶好像在舔涼席”(僅代表個(gè)別編輯)。

外國(guó)網(wǎng)民的“惡評(píng)”。網(wǎng)絡(luò)截圖

這種感覺(jué)很大程度上來(lái)自于抹茶的“澀味”。準(zhǔn)確地說(shuō)，“澀”不是一種味道，而是一種感覺(jué)。。酸、甜、苦、咸、鮮這五種味蕾是在食物刺激舌頭上的味蕾之后產(chǎn)生的，“澀”不僅發(fā)生在舌頭上，而且出現(xiàn)在上頜等所有口腔粘膜覆蓋的地方。。

唾液總是在口腔中分泌，蛋白質(zhì)是唾液的重要組成部分之一，粘蛋白是許多蛋白質(zhì)中的主要組成部分。粘蛋白的主要作用是潤(rùn)化口腔內(nèi)壁和牙齒周圍。當(dāng)食物中的一些物質(zhì)遇到粘蛋白時(shí)，唾液粘蛋白會(huì)通過(guò)一些化學(xué)過(guò)程脫水。失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，使口腔感覺(jué)“發(fā)澀”。

人有3對(duì)大唾液腺和數(shù)百個(gè)小唾液腺，每天產(chǎn)生1200~1500毫升唾液。唾液由蛋白質(zhì)(如粘蛋白)組成，能潤(rùn)滑和保護(hù)口腔。wikimedia commons

多酚是一種會(huì)與唾液粘蛋白發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)，抹茶含有多種多酚，如最重要的黃烷醇(如兒茶素)和上述單寧(單寧質(zhì))。其實(shí)這些物質(zhì)也存在于其他茶葉中，但是抹茶已經(jīng)磨成粉末了，所以濃度會(huì)更高，澀味也會(huì)比其他茶葉更明顯。

除了茶類，多酚類化合物，咖啡，巧克力，葡萄酒，因此它們也有澀味，葡萄酒中的澀味有時(shí)也可用來(lái)區(qū)分其類別。有些水果還含有多酚類化合物。，比如柿子和還沒(méi)有完全成熟的香蕉，吃起來(lái)都有點(diǎn)澀。

這種葡萄酒的名字來(lái)源于它的釀酒葡萄。這種葡萄酒單寧含量高，味道澀。wikimedia commons

也有科學(xué)家利用這一特性創(chuàng)造出來(lái)膠皮手套含有單寧酸貯液槽。，當(dāng)你戴著這樣的手套去抓魚(yú)的時(shí)候，單寧酸可以和魚(yú)體表面的粘液反應(yīng)，再也不用擔(dān)心滑溜溜的魚(yú)逃跑了。

曾經(jīng)，食物和飲料中的澀味并不流行，但最近流行的青芒、番石榴等風(fēng)味元素都有澀味。這可能是因?yàn)槊總€(gè)人都真的受夠了甜味素，開(kāi)始追求更野生的味道和口感，喝起來(lái)感覺(jué)更健康。

歸根結(jié)底，受過(guò)比命還苦的咖啡教育，這點(diǎn)澀又算什么？

參考資料

[1]https://en.wikipedia.org/wiki/Matcha

[2]https://www.qgazette.com/articles/green-tea-joins-starbucks-menu/

[3]https://www.tiprpress.com/zcy/html/2014/18/20141827.htm

[4]http://www.licp.cas.cn/sy2018/xwdt/cmsj/201810/t20181008_5136368.html

[5]https://en.wikipedia.org/wiki/Astringent

[6]https://www.reddit.com/r/tea/comments/19e05lf/matcha_is_one_of_the_weirdest_tastes_ive_ever/

[7]https://www.theguardian.com/food/article/2024/jul/31/the-new-green-giant-how-matcha-took-over-the-world

[8]https://en.wikipedia.org/wiki/Salivary_gland

[9]一個(gè)重要信號(hào)：「澀」味道飲料開(kāi)始流行

本文來(lái)自微信微信官方賬號(hào)“把科學(xué)帶回家”（ID：steamforkids），作者：Ziv，學(xué)校審查：劉六七，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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