一線城市干餐飲，實(shí)在太難了！在不少餐飲人眼中，北上廣深已不再是餐飲創(chuàng)業(yè)的‘沃土’。

“最難的一批人，是當(dāng)前在一線城市干餐飲的人?！?/strong>

來(lái)食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏去年公開(kāi)發(fā)表這一觀點(diǎn)時(shí)，還有人不認(rèn)同，但如今，現(xiàn)實(shí)正不斷印證著這句話。

一線城市，成餐飲創(chuàng)業(yè)“地獄”？

從一線城市折戟而歸的餐飲人越來(lái)越多。

5月，Lora關(guān)閉了自己在北京北苑龍湖天街經(jīng)營(yíng)的海南米粉店。這家店落地成本高達(dá)70萬(wàn)，最終整店打包賣給二手設(shè)備商，僅換回2000元。至此，Lora在北京4年的餐飲創(chuàng)業(yè)生涯結(jié)束。4年前，她滿懷期待帶著家鄉(xiāng)美食來(lái)北京闖蕩，起初還算順利，但今年收入明顯下滑，成本遠(yuǎn)超收入，只能關(guān)店，這場(chǎng)創(chuàng)業(yè)之旅讓她虧損超百萬(wàn)。

同樣敗走一線城市的還有李?。ɑ＝衲昴瓿?，他在上海開(kāi)了一家麻辣燙店，本想月入10萬(wàn)，可門店單日營(yíng)業(yè)額很少突破千元，而每天房租就近千元。臨近交租日，看著賬戶余額和冷清的店面，他無(wú)奈關(guān)門止損，近五十萬(wàn)的開(kāi)店成本付諸東流。

廣州六運(yùn)小區(qū)匯聚了眾多特色餐飲小店，是知名網(wǎng)紅社區(qū)，這里餐飲店的更新?lián)Q代速度驚人。Cowcow其其主理人Vincent經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)餐店3年多，見(jiàn)證了很多同行的起伏。“能在這生存3年以上的店大概只有15%左右，其余門店幾乎每年都會(huì)換主人?！?/strong>Vincent坦言。

在北京，簋街曾經(jīng)一鋪難求，如今卻成了京城換租率最高的商業(yè)街之一。不少創(chuàng)業(yè)者想在一線城市大展拳腳，卻被現(xiàn)實(shí)打擊。一些連鎖品牌在一線城市站穩(wěn)腳跟也困難重重。今年以來(lái)，皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等連鎖餐飲品牌調(diào)整了北上廣深核心商圈門店布局，關(guān)停了不少熱門商圈的門店。

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年從北上廣深徹底消失的餐企約有4萬(wàn)家。從一線城市的餐飲收入情況看，也不容樂(lè)觀。北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1 - 5月全市餐飲收入556.2億元，同比下滑3.7%；2025年一季度，北京限額以上餐飲企業(yè)虧損5219萬(wàn)元。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：北京統(tǒng)計(jì)局

上海市餐飲業(yè)也承壓。2025年1 - 5月，上海市社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)1.4%，但餐費(fèi)收入拖了后腿，全市餐飲消費(fèi)額僅有835.93億元，同比下降了2.5%。廣州與深圳增長(zhǎng)乏力，2025年一季度，廣深兩地的住宿和餐飲業(yè)增速分別為2.2%、1.0%，遠(yuǎn)低于全國(guó)4.7%的平均水平，甚至落后于多數(shù)新一線、二線城市。

個(gè)體創(chuàng)業(yè)者離場(chǎng)、連鎖品牌收縮門店，以及一線城市餐飲消費(fèi)低迷，都表明北上廣深的創(chuàng)業(yè)環(huán)境變了，曾經(jīng)的“淘金熱土”已失光環(huán)。

一線城市開(kāi)餐飲店，為何越來(lái)越難？

過(guò)去，很多人覺(jué)得“在一線城市創(chuàng)業(yè)才是王道”。畢竟一線城市在消費(fèi)水平、人才積累、資金流動(dòng)等方面資源頂尖。但現(xiàn)在情況為何改變，在一線城市創(chuàng)業(yè)開(kāi)店為何這么難？

首先是難以逾越的成本問(wèn)題。

租金、人工、食材，是壓在餐飲店頭上的三座“大山”，在一線城市，這些壓力更重。以上海租金為例，核心商圈的商場(chǎng)店、街邊店、社區(qū)店，租金都高得離譜。像天鑰橋路、靜安寺定西路等熱門商圈，50平米左右的小型商鋪，月租金普遍超5萬(wàn)元。

今年3月，想在上海找鋪開(kāi)店的王寧發(fā)現(xiàn)，靜安寺歐萊雅大廈一個(gè)僅1.5米寬門頭、200平方米的二樓鋪位，月租金高達(dá)11萬(wàn)元；徐家匯附近辛耕路，一間200平米出頭的鋪?zhàn)?，月租金?5萬(wàn)。廣州六運(yùn)小區(qū)個(gè)別商鋪月租金達(dá)700 - 800元/平米，一間50平的小店，月租金支出3.5萬(wàn) - 4萬(wàn)元，還未算上門店轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

這些只是街邊店、社區(qū)店租金，進(jìn)駐商場(chǎng)租金更高。除了高昂租金，創(chuàng)業(yè)者在用工和門店?duì)I銷推廣上投入也更多。在三四線城市，招一名服務(wù)員月薪3000元可能有吸引力，但在一線城市，基本5000元起步，還要加社保，甚至要提供食宿，人力開(kāi)支大幅增加。而且與三四線城市做熟人生意不同，在一線城市開(kāi)餐飲店，還要考慮營(yíng)銷推廣投入。據(jù)Vincent觀察，在一線城市，不少餐飲同行會(huì)拿出營(yíng)業(yè)額的5% - 10%用于渠道推廣。門店落地和經(jīng)營(yíng)成本高，意味著在一線城市創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐飲店，起步就是困難模式。

其次，一線城市曾經(jīng)的高消費(fèi)、高客流發(fā)生轉(zhuǎn)變。

近幾年，居民收入預(yù)期下降，消費(fèi)更審慎。在北上廣深，高生活成本讓消費(fèi)者更捂緊錢包，他們減少外出餐飲消費(fèi)頻次和單次消費(fèi)金額。在廣州開(kāi)螺螄粉店的小龍表示，今年店里消費(fèi)客群同比去年下滑2 - 3成，一些老客消費(fèi)頻率降低。

消費(fèi)疲軟的同時(shí)，一線城市人口外流。

第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，2024年，北京、上海兩地常住人口合計(jì)減少近10萬(wàn)人。高房?jī)r(jià)、高生活成本，傳統(tǒng)制造業(yè)和人口密集型行業(yè)外遷等，影響著一線城市人口外流，人口減少，消費(fèi)自然減少。

成本、客流等因素之外，一線城市餐飲供給飽和，競(jìng)爭(zhēng)激烈也是經(jīng)營(yíng)難度增加的重要原因。

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，全國(guó)購(gòu)物中心數(shù)量突破6500家，一線城市密度達(dá)每百萬(wàn)人口4.2家，遠(yuǎn)超2.5家/百萬(wàn)人口的國(guó)際警戒線，而商業(yè)地產(chǎn)中餐飲業(yè)態(tài)最多。這意味著有限消費(fèi)者被分散到更多場(chǎng)所，在一線城市開(kāi)餐飲店，不僅沒(méi)有增量，還要在存量市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。更嚴(yán)峻的是，面對(duì)客流分散和消費(fèi)降級(jí)，很多餐飲店打價(jià)格戰(zhàn)，陷入內(nèi)卷式競(jìng)爭(zhēng)，這讓一批餐飲店血虧出局，新創(chuàng)業(yè)者很難承受。

所以，一線城市看似營(yíng)商環(huán)境成熟、資源充沛，實(shí)則競(jìng)爭(zhēng)激烈、運(yùn)營(yíng)難度高，新人開(kāi)店創(chuàng)業(yè)要三思。

逃離還是堅(jiān)守？沒(méi)有統(tǒng)一答案

如今，已在一線城市做餐飲的人，開(kāi)始重新審視這個(gè)市場(chǎng)。在上海開(kāi)烘焙店的趙麗直言，門店經(jīng)營(yíng)與預(yù)期相差大。她選在商場(chǎng)開(kāi)店，看中人流量大，原預(yù)期月收入40萬(wàn)以上，最差25萬(wàn)以上，但經(jīng)營(yíng)半年，月收入僅五六萬(wàn)元，不足預(yù)期的九分之一。面對(duì)這種情況，趙麗考慮退路，“如果營(yíng)業(yè)額不見(jiàn)起色，將考慮關(guān)店”。Lora認(rèn)為，一線城市不太適合只有夢(mèng)想、沒(méi)有背景的創(chuàng)業(yè)者，高昂租金和人工成本普通追夢(mèng)人難以承受。

不過(guò)，也有餐飲人對(duì)一線城市抱有期待，探索新生存之道。紅餐網(wǎng)走訪廣州餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一些核心商圈餐飲店嘗試合租模式分?jǐn)偨?jīng)營(yíng)成本，如賣港式奶茶的小店將門口租給賣舒芙蕾的攤主；還有餐飲店從商場(chǎng)搬到街邊或內(nèi)街降低鋪?zhàn)鈮毫Α?/p>

一些餐飲人還通過(guò)調(diào)整菜品、精簡(jiǎn)菜單結(jié)構(gòu)提升效率。Vincent將其經(jīng)營(yíng)的簡(jiǎn)餐bistro改造，換招牌，主打泰式熱炒與船面，轉(zhuǎn)型后門店SKU減少到20個(gè)以內(nèi)。菜品調(diào)整后，人工成本從3.5萬(wàn)元/月降至3萬(wàn)元以內(nèi)，SKU精簡(jiǎn)降低了食材損耗，門店利潤(rùn)大幅提升。

從某連鎖餐企離職的思思，兩年前在深圳開(kāi)了一家螺螄粉小店，憑借新鮮現(xiàn)做、貼心服務(wù)和溫馨裝修積累了口碑和名氣。但對(duì)于是否在深圳或廣州開(kāi)新店，思思表示先緩緩，“除非遇到理想鋪位，在選址、租金等方面有優(yōu)勢(shì)，才會(huì)考慮”。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”，作者：周沫，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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