順德菜的火爆，離不開順德小炒的助力。有了順德小炒，順德菜就如同眾星拱月，充滿煙火氣與鄉(xiāng)土情懷。若少了順德小炒，順德菜便會顯得孤單，少了情趣和韻味。因為順德小炒充分展現(xiàn)了順德菜的個性與味道，它既是體現(xiàn)順德廚藝‘粗料精做’風(fēng)格的先鋒，也是順德菜烹飪文化細膩巧妙、匠心獨具的典范。所以，在順德菜的世界里，絕不能小看順德小炒。小中見大，這正是中國哲學(xué)在順德菜中的體現(xiàn)。

菜心炒牛肉

順德小炒是一個綜合性的稱呼，可以從廚藝炒法和食材選用兩方面進行分類。

硬炒法和軟炒法讓順德小炒有了別樣風(fēng)味。硬炒法追求鑊氣十足、干香爽脆、原汁原味。它強調(diào)食材在高溫下快速反應(yīng)，鎖住水分并賦予表面焦香。采用猛火快炒，鍋要燒到‘白煙’狀態(tài)，油量適中偏少，油起潤滑、導(dǎo)熱和增香作用。炒作時手法利落，常使用‘拋鍋’技法，讓食材均勻受熱。炒出的菜少汁或無汁，成品干身，盤底基本無多余汁水，講究‘見油不見汁’。調(diào)味簡單，常用鹽、糖、少量生抽、料酒進行基礎(chǔ)調(diào)味，突出食材本味，蒜片、姜片、蔥段是經(jīng)典輔料。順德硬炒法的代表菜有菜心/芥蘭炒豬面肉、豬頸肉，時令瓜類炒豬面肉或豬頸肉，生炒菜心、芥蘭，臘味炒菜心、芥蘭，燒肉茭頭，生炒水蛇片，炒田螺等。

炒田螺

小瓜炒上肉

軟炒法追求嫩滑、軟糯、油潤、有光澤。通過溫和加熱和包裹性烹飪手法，使食材入口即化或極其嫩滑?；鸷蛞灾新馂橹鳎扔渤捶睾?，有時需離火操作。用油講究，常使用較多的油進行‘泡嫩油’預(yù)處理或炒制時油量充足。常選用豬油、雞油或精煉植物油。炒作手法細膩，多推、拉、兜炒，配合勾芡使汁液均勻包裹食材，成品帶有薄而均勻、油亮光澤的芡汁。調(diào)味更復(fù)合，除基礎(chǔ)調(diào)味外，還使用上湯、蠔油、胡椒粉、麻油等增加風(fēng)味。食材主要有牛奶、禽蛋類、禽雜類、水產(chǎn)類、蔬菜類等。順德軟炒法的代表菜有大良炒牛奶、滑蛋炒蝦仁、滑蛋炒牛肉、炒海鮮、生炒水魚絲等。

牛奶炒龍蝦

炒蟶子

這兩種炒法對烹飪器具和火候要求不同，硬炒法要厚底鐵鍋和猛火，追求‘鑊氣’，軟炒法關(guān)鍵是控制鍋溫和炒的手法。

食材決定菜式和味道，廚藝是實現(xiàn)味道變化的手法，菜式是味道和形態(tài)的呈現(xiàn)方式。順德小炒因烹飪技藝高妙和文化豐富而千姿百態(tài)。順德廚師對食材理解深刻，技法應(yīng)用和創(chuàng)新能力強，使順德小炒因食材和技法不同而呈現(xiàn)不同類別和滋味。

選用豬肉牛肉的小炒是一大類。豬肉小炒中，豬面肉、豬頸肉炒菜心、芥蘭、西蘭花、云南小瓜、青瓜等，濃香不膩，肉香與瓜菜甜脆結(jié)合。順德燒臘小炒也很有代表性，臘腸/臘肉炒菜心、芥蘭、蘭豆，有過年的味道和臘味的醇香。燒肉炒茭頭有節(jié)氣味和儀式感，是清明時節(jié)的代表菜。

芽菜炒牛展

牛肉小炒是標兵，苦瓜炒牛肉最具代表性，街頭排檔和酒店食肆都有。這道菜講究炒的技法，牛肉和苦瓜需預(yù)處理，炒時要掌控好火力和火候，才能讓牛肉滑嫩濃香，苦瓜苦中帶甜。牛肉粒炒洋蔥、牛肉粒炒腰果等也很有代表性，要求牛肉嫩而不老，肉香濃郁。

百合手剝蜜豆炒和牛

在順德，雞鴨鵝多用蒸和燜的技法，炒雞雜是代表。

選用魚、蜆、螺、蚌仔、帶子、圣子等河鮮、海鮮的小炒盡顯順德地域特性和烹飪技藝。炒魚片常見，魚片炒菜心、芥蘭、蘭豆、絲瓜、節(jié)瓜、韭黃炒雞蛋等，魚片鮮滑，配菜各有風(fēng)采。除炒魚片外，還有魚丸炒菜心等。炒蜆、炒螺、炒蚌仔、炒帶子、炒蟶子是宵夜大排檔的必點招牌，有河鮮/海鮮的鮮味和順德廚藝的‘野味’。滋味優(yōu)劣取決于油溫火候控制、炒的技法和秘制醬料。

韭黃炒沙蟲

菜心炒魚片

選用畜禽內(nèi)臟雜類的小炒很考究廚藝，是‘食不厭精’‘粗料精做’的體現(xiàn)。炒豬肝、炒豬腸、炒雞雜、炒鴨胗、炒鵝腸等有名。豬肝炒勝瓜體現(xiàn)了順德菜追求本味、注重火候、講究鑊氣和搭配精妙的特點。酸菜炒豬大腸講究火猛、味鮮、鑊氣足。炒雞雜需耐心料理，根據(jù)食材屬性控制下鍋時間和火力，才能讓口感有層次、味道豐富。

酸菜炒大腸

選用牛奶蛋類的小炒中，大良炒牛奶最具特色，被譽為‘中華軟炒第一菜’，特點是‘潔白如雪、嫩滑如脂、奶香濃郁、技法精絕’。全程微火，炒制時輕推慢攏，使牛奶呈細嫩絮狀。上好的炒牛奶色澤潔白，口感嫩滑，奶香主導(dǎo)，寓意美好。雞蛋韭黃炒魚片也很有代表性，魚片鮮香，雞蛋嫩滑，韭黃提味，口感清爽。

菜心炒魚丸

炒青菜是順德小炒的亮點，蒜蓉/清炒芥蘭、菜心，蒜蓉炒通心菜，腐乳炒通心菜，清炒/蒜蓉炒辣椒葉、番薯葉等，看似簡單，實則考驗廚藝，要炒出清甜，控制火候，有鑊氣。這體現(xiàn)了順德飲食的烹飪技藝和美食哲學(xué)。

此外，清炒韭黃、清炒百合、韭菜苔炒蟬蛹等小炒是藥食同源的精品，來順德品嘗順德小炒，能嘗盡美味，補足精氣神。

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