海底撈又推出了新子品牌，與之前子品牌的最大差別是這次瞄準(zhǔn)的是高端火鍋市場(chǎng)。

近日，海底撈在北京漢威大廈開出了一家“海底撈·甄選店”，主打“甄選四季鮮食材，定義火鍋新品味”的粵式海鮮火鍋，鍋底包括著金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質(zhì)禽肉，客單價(jià)高達(dá)700元/人。

據(jù)悉，店內(nèi)所有服務(wù)人員均接受專業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師團(tuán)隊(duì)來(lái)自服務(wù)過米其林與黑珍珠餐廳的團(tuán)隊(duì)，多個(gè)工作人員有著高端酒店、高端餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。甄選門店也會(huì)向消費(fèi)者加收“服務(wù)費(fèi)”，包間服務(wù)費(fèi)為15%，大廳的服務(wù)費(fèi)為10%。

甄選門店采取限量預(yù)訂的接待模式，有工作人員介紹，在工作日需要提前一天預(yù)定，如果是周五、周末節(jié)假日建議提前一到兩天預(yù)定。

相較于常規(guī)的海底撈門店，甄選店從環(huán)境、產(chǎn)品到服務(wù)都更為精致，兼具著日常用餐和商務(wù)宴請(qǐng)的功能，目前，門店的晚市幾乎是滿座的狀態(tài)。

海底撈·甄選店負(fù)責(zé)人曾接受采訪稱，甄選店的規(guī)劃在兩年前開始，在期間對(duì)選址、裝修、產(chǎn)品和服務(wù)不斷打磨，開業(yè)后，門店還會(huì)根據(jù)消費(fèi)者意見持續(xù)優(yōu)化首店模型。

談及未來(lái)規(guī)劃，門店或在運(yùn)行穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，逐步增加私廚上門等業(yè)務(wù)板塊，但從整體來(lái)看，甄選門店的數(shù)量不會(huì)太多，且主要布局在一線或新一線城市。

在餐飲分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳看來(lái)，高端餐飲的顧客有一定品牌黏性，海底撈甄選店有望先入為主，搶占高端市場(chǎng)的心智資源，同時(shí)，可以通過對(duì)用餐場(chǎng)景、菜品、服務(wù)的深入研究為未來(lái)拓展新業(yè)務(wù)曲線鋪路。

在消費(fèi)需求分級(jí)、行業(yè)不斷內(nèi)卷的情況下，海底撈也開始推行差異化經(jīng)營(yíng)思路。

2024年中報(bào)發(fā)布時(shí)，海底撈宣布了“紅石榴計(jì)劃”，旨在孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌。截至目前，海底撈已經(jīng)推出了涵蓋烘焙、烤魚、燒烤、小火鍋、麻辣燙、炸雞等多個(gè)品類的副牌，客單價(jià)從近百元到低于50元不等，但主要側(cè)重于中低端市場(chǎng)。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示，公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，“我們堅(jiān)持一個(gè)原則，愿意付出成本鼓勵(lì)創(chuàng)新，不畏懼失敗?！?/p>

但考慮到當(dāng)下的餐飲行業(yè)需求疲弱，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更激烈， 浦銀國(guó)際分析師認(rèn)為海底撈多品牌戰(zhàn)略也許能為市場(chǎng)帶來(lái)一定的想象空間，但在當(dāng)下的能見度依然較低。

海底撈多個(gè)餐飲“副牌”中，只有烤肉品牌“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印卑l(fā)展得尚可，面向年輕消費(fèi)群體，焰請(qǐng)?zhí)峁┝巳缦搭^、編發(fā)，勁舞、DJ打碟等特色體驗(yàn)，試圖打造“燒烤+社交”的復(fù)合消費(fèi)場(chǎng)景。

同時(shí)，有媒體指出，隨著餐飲行業(yè)紅利見頂、市場(chǎng)轉(zhuǎn)向存量競(jìng)爭(zhēng)，主品牌的穩(wěn)定還是海底撈一段時(shí)間的工作中心。

雖然與同行相比，海底撈的業(yè)績(jī)表現(xiàn)已經(jīng)不錯(cuò)，在2024年海底撈的店均服務(wù)人次達(dá)30.3萬(wàn)，翻臺(tái)率提升至4.1次/天，均為五年內(nèi)最高值，但同期的營(yíng)收和凈利潤(rùn)分別同比增長(zhǎng)3.1%和4.6%，增速雙雙放緩。

在不斷推出各種副牌的同時(shí)，海底撈也陸續(xù)推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式的特色場(chǎng)景店。特別是，海底撈的夜宵主題店很大程度上借鑒了焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)拥奶厣w驗(yàn)，在部分夜宵主題店也請(qǐng)到DJ，每晚提供表演。

焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?/p>

林岳向觀察者網(wǎng)表示，就當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，中低端更符合市場(chǎng)需求，但競(jìng)爭(zhēng)大，但高端賽道的玩家雖然不多，利潤(rùn)相對(duì)較高，也不一定能得到消費(fèi)者認(rèn)可，“畢竟人均700元的餐飲，要有足夠的理由讓消費(fèi)者選擇火鍋。”

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