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“女子在病床上隔空捋線做蠶衣”

“男子看見身上到處都是小人在跳舞”

“女子自稱看到小精靈在爬樹”

……

當(dāng)這類新聞頻繁出現(xiàn)時，意味著云南人吃菌子的時節(jié)到了，這一現(xiàn)象甚至“驚動”了全國。

（來源：春城晚報）

你以為菌子愛好者只是冒著“見小人”的風(fēng)險嗎？他們其實是在拿生命“嘗鮮”！

據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計，2010 - 2020年，我國共發(fā)生10036起蘑菇中毒事件，超3.8萬人中毒，788人救治無效死亡[1]。

究竟是什么樣的菌子，讓云南本地人以及全國各地的“吃貨”都“視死如歸”般地喜愛呢？這背后，是舌尖上的盛宴，還是暗藏的“毒門絕技”？

（來源：soogif）

據(jù)說在云南吃菌火鍋，桌子上一開始是沒有筷子的。因為怕食客忍不住提前偷嘗，要等時間到了才能開吃，這時才會發(fā)筷子。

（來源：蜂鳥video）

云南地區(qū)把蘑菇叫菌子，讓大家圍在沒筷子的桌旁苦等20分鐘的，一般是野生菌。野生菌極其鮮美，原因在于它們含有鮮味活性物質(zhì)，氨基酸就是其中之一。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，游離氨基酸決定了食物的美味程度，食物的鮮味其實就是游離氨基酸的“味道”。

（南華雞樅）

游離氨基酸分為甜味氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）、鮮味氨基酸（如天門冬氨酸、谷氨酸等）、苦味氨基酸等。一般來說，雞樅、松茸、牛肝菌等野生菌類的游離氨基酸含量高于平菇、草菇等人工栽培食用菌[2]。

（野生松茸）

除了呈味氨基酸，菌菇中豐富的核苷酸類物質(zhì)也是其鮮美的原因。而且，蘑菇含有較多的可溶性糖，即使不調(diào)味，也自帶爽口的清甜味。

野生菌的鮮味讓人回味無窮，但它的另一面可能是危險的“毒菌”。

回到餐桌，你以為發(fā)了筷子就可以吃菌子了嗎？在云南，開吃前還有一道“工序”，就是先取樣留存標(biāo)本，確保安全。（這樣萬一吃出問題，能盡快找到“犯人”）

目前，全球已知野生食用菌有2500余種，我國已知約1000種，其中云南省有近900種[3]。我國已知的有毒蘑菇約有435種[3]。盡管大多數(shù)有毒蘑菇可經(jīng)高溫殺菌，但不能殺滅里面的毒素，其中有30余種毒性極強可致死的菌類，大多屬于擔(dān)子菌門傘菌目鵝膏屬、牛肝菌屬等。

野生菌毒素十分復(fù)雜，一種菌類可能含多種毒素，同種毒素也可能存在于不同菌種中。比如，“網(wǎng)紅”見手青（幾種可食用牛肝菌的統(tǒng)稱）可能含有毒蠅堿、蟾蜍素、光蓋傘素、異噁唑衍生物等神經(jīng)毒素。

（見手青）

在我國，常引起嚴(yán)重中毒的主要有鵝膏菌（如白羅傘、黃羅傘）、亞稀褶黑菇（火炭菌）、網(wǎng)孢海氏牛肝菌（見手青的一種）等[4]。這些毒菌就像五花八門的武林門派，各有“毒門絕技”。很多毒蕈不僅會讓人“見小人”（神經(jīng)精神型中毒），還可能導(dǎo)致肝腎損害、橫紋肌溶解、胃腸炎癥狀以及光敏性皮炎等中毒。

（左右滑動查看）

聊了這么多野生菌的“極鮮”與“極毒”，很多人想知道：到底還能不能吃野生菌？

（云南人表示無所畏懼）

民間流傳著許多野生菌避毒方法，如看顏色、聞味道，用銀針探毒等。但我國野生菌種繁多，長相氣味各異，靠經(jīng)驗判斷很困難。要知道，世界上沒有辨別毒菌的簡易方法，經(jīng)驗豐富的食品專家也可能判斷失誤。因此，最保險的做法是不吃。

如果非要吃，記住以下6個“不”，3個“熟”：

1. 不要采路邊的野菌：不要擅自采摘和食用不認(rèn)識的菌類，中毒幾率極高。

2. 不要買路邊的野生菌：買菌最好去正規(guī)市場，謹(jǐn)慎選擇路邊攤，因為不能保證每個攤主都有豐富的采菌經(jīng)驗。

3. 不要一次吃多種菌：不要為了更鮮美而混著吃菌，不同種類的野生菌混炒易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，每次只吃一種菌子最穩(wěn)妥。

4. 不吃沒做熟的菌子（做熟、做熟、再做熟?。耗承┚痈邷嘏腼兒蠖舅貢到?，所以要注意烹飪方法，一定要把菌子做熟。切菌子時要切得厚薄均勻，翻炒時間長一些，不要中途試味，注意炒勺上不要有“漏網(wǎng)之魚”。吃牛肝菌最好先煮熟，降低毒性。

5. 不要連續(xù)幾天吃同一種菌子：菌子也有中毒劑量，每次吃菌不要貪多，不要連續(xù)幾天吃同一種菌子，特別是見手青與其他牛肝菌，控制量才安全。

6. 不要在吃菌時喝酒：有的野生菌雖無毒，但含有的成分會與酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成毒素引起中毒，所以吃野生菌時最好不要飲酒。

3個“熟”：對菌子熟；菌子要煮熟；去醫(yī)院的路要熟……

此外，要留一點菌子當(dāng)樣本，不要一次性炒完，保留幾朵，萬一中毒可向醫(yī)生展示，方便對癥下藥。最后，吃完野生菌后要注意自身反應(yīng)，一旦出現(xiàn)頭暈、惡心、反胃、出冷汗、神情恍惚、出現(xiàn)幻覺（看到小人）等癥狀，即使很輕微，也一定要去醫(yī)院！

審核專家：宋新

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院主管營養(yǎng)師

參考文獻

1. 中國疾病預(yù)防控制中心周報，2021年我國蘑菇中毒案例統(tǒng)計報告

2. 《野生牛肝菌元素含量特征分析及其種類鑒別》蘇久艷，張霽，李杰慶，段智利，李濤，劉鴻高，王元忠

3. 2005—2019 年云南省毒蘑菇中毒流行病學(xué)特征及空間相關(guān)分析, 沈秀蓮,等

4. 李海蛟, et al. "云南蘑菇中毒事件中的毒蘑菇物種多樣性." 菌物學(xué)報 41.9 (2022): 1416 - 1429.

*騰訊醫(yī)典內(nèi)容團隊出品

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