如今，云貴美食的底蘊(yùn)逐漸變味，成了片面的「詩(shī)和遠(yuǎn)方」意象，成了懸浮的中產(chǎn)階級(jí)符號(hào)，更成了網(wǎng)紅濾鏡中的照片與標(biāo)簽。

這幾年，高端精致的「云貴川bistro」餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)。

這些餐廳有不少共性。在名稱上，「山」「野」「果」「云」這幾個(gè)字頻繁排列組合，像「野果」「山野」「云山」等名字早已被用濫，而且店名通常以「bistro」結(jié)尾，凸顯土洋結(jié)合。

門頭裝修主打自然森系。招牌是大地色或暗綠色，裝修采用原木風(fēng)加民族風(fēng)。即便開在商場(chǎng)里，門口也會(huì)擺上露營(yíng)椅，搭配草垛和綠植，讓人在城市中也能幻想身處山野。

菜色方面，既然定位云貴川，包漿豆腐、酸湯鍋等是基礎(chǔ)。調(diào)味不用榨好的木姜子油，而是拿整根木姜子現(xiàn)削。普通人避之不及的折耳根，在這里不做涼拌菜或蘸料，而是和奶茶搭配。

此外，土洋結(jié)合的菜品也不少，比如云南菌子配酸面包、冰淇淋包谷粑粑，獵奇度和視覺張力十足。搭配扎染布藝背景和暖黃燈光，好不好吃另說(shuō)，發(fā)到小紅書、抖音上絕對(duì)出片，點(diǎn)贊量也會(huì)蹭蹭上漲。

那么，「云貴川bistro」為何突然成了餐飲行業(yè)頂流呢？

這期內(nèi)容，我們就來(lái)聊聊云貴川bistro。

01

bistro是什么？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是法式大排檔。

它原本是巴黎街頭常見的餐館，價(jià)格低廉，提供正宗的法式家常菜。

一家地道的法式bistro，通常有幾個(gè)關(guān)鍵特征。

一是店面小，可能和咖啡館差不多大，主要服務(wù)附近社區(qū)居民，能營(yíng)造溫馨、親切的氛圍。

二是菜色相對(duì)簡(jiǎn)單，上菜快，還會(huì)搭配餐酒，適合三五好友聊天。

三是價(jià)格低廉，面向工薪階層。過去，法國(guó)工人住所沒暖氣，長(zhǎng)夜漫漫時(shí)就會(huì)去溫暖的bistro，吃點(diǎn)小菜、喝點(diǎn)小酒打發(fā)時(shí)間。

其實(shí)，把bistro翻譯成小酒館更合適，但我覺得用大排檔類比最精準(zhǔn)、最接地氣。

然而，當(dāng)bistro走出法國(guó)，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)后，它逐漸脫離了「平價(jià)法式家常菜館」的原始定義。

它不再特指某一種菜系，而是演變成強(qiáng)大的營(yíng)銷標(biāo)簽，傳遞一種「休閑而精致」的特定氛圍。

普通小酒變成了三位數(shù)一杯、四位數(shù)一瓶的紅酒，廉價(jià)菜品變成了讓肚子和錢包都受罪的精致小菜，樸素店面和社區(qū)選址也變成了昏黃氛圍燈、精致裝修，選址多在網(wǎng)紅街區(qū)和白領(lǐng)集散地。

客單價(jià)自然大幅上漲。人均一百多算普通，人均300+算尚可，人均500說(shuō)明酒喝得不少。

畢竟在大眾眼中，bistro代表法式餐飲，是高大上的象征，誰(shuí)管它在本土什么樣呢。

這種演變讓bistro能靈活嫁接到各種菜系上，主要作用就是提高售價(jià)。

于是，商家們盯上了這幾年熱門的云貴川風(fēng)味。

02

雖然餐飲行業(yè)常把云貴川三地放在一起說(shuō)，但實(shí)際上，云南菜、川菜和貴州菜差異極大，火起來(lái)的時(shí)間也不同。

川菜是大菜系，最早走向全國(guó)。80年代起，在城市化和人口流動(dòng)浪潮中，四川作為人口大省向東部沿海輸出大量勞動(dòng)力，川渝口味也征服了全國(guó)餐飲市場(chǎng)。

云南菜走紅相對(duì)較晚。

它的崛起得益于云南旅游的爆發(fā)。

2000年后，自由行逐漸取代跟團(tuán)游，第一批尋找「詩(shī)和遠(yuǎn)方」的年輕人把麗江、大理、香格里拉等云南旅游地變成了全國(guó)最早的「網(wǎng)紅城市」。

大量游客來(lái)到云南，云南菜迎來(lái)出圈機(jī)會(huì)。

此后，當(dāng)?shù)卣苿?dòng)滇菜「進(jìn)京、入滬、下南洋」，云海肴、外婆味道等云南菜品牌全國(guó)擴(kuò)張，云南米線、火鍋、燒烤也登陸北上廣深。

汽鍋雞、石鍋魚、香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、黑三剁等菜品，構(gòu)成了很多人對(duì)云南美食的經(jīng)典印象。

貴州菜出圈更晚。很多人對(duì)貴州這個(gè)美食大省的認(rèn)知，僅停留在酸湯魚、羊肉粉和老干媽上。

貴州菜的高光時(shí)刻是2023年。

這一年，酸湯品類崛起，成為全國(guó)熱門火鍋味型之一。和「酸湯」相關(guān)的餐飲門店數(shù)量暴增40%，相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量增長(zhǎng)24%。

這一年，海底撈、巴奴等火鍋巨頭推出貴州酸湯系列?！讣t燈記貴州酸湯牛肉火鍋」「王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋」同期創(chuàng)立，短時(shí)間內(nèi)開出數(shù)十家門店。

此外，太二酸菜魚的母公司九毛九餐飲集團(tuán)推出子品牌「山外面貴州酸湯火鍋」，還把旗下烤魚品牌賴美麗改為「賴美麗酸湯烤魚」，全力押注酸湯口味。

這里要說(shuō)明，酸湯火鍋并非貴州紅酸湯專屬，云南酸湯、海南糟粕醋火鍋同期也很火。

有時(shí)間我會(huì)專門做一期內(nèi)容聊酸湯。

但可以肯定的是，酸湯讓餐飲市場(chǎng)關(guān)注到了貴州這個(gè)美食富礦。

這幾年，貴州烙鍋、燒烤、冰漿等在餐飲資本發(fā)掘下走向全國(guó)，都是以酸湯為契機(jī)開始的。

03

為什么這幾年云貴川口味成了餐飲頂流呢？

一個(gè)重要原因是，過去二十幾年中國(guó)餐飲高速發(fā)展中，云貴口味沒得到很好開發(fā)。紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，中式正餐賽道里，云貴菜門店數(shù)占比僅2.4%，差點(diǎn)墊底。

云貴餐飲沒充分開發(fā)，主要是地理原因。

一方面，這兩個(gè)地區(qū)山地占比高，物流交通不便，建立成熟供應(yīng)鏈難度大，本土品牌難以規(guī)?；瘮U(kuò)張。

另一方面，地處西南，既不方便走出去，也難引入優(yōu)秀餐飲管理人才。

結(jié)果是，云南和貴州菜連鎖門店數(shù)超過100家的就算行業(yè)佼佼者了。

不過換個(gè)角度看，沒充分開發(fā)意味著開發(fā)潛力大。

即便現(xiàn)在，云貴菜的很多原料、調(diào)味和吃法對(duì)大眾來(lái)說(shuō)都很新鮮。

比如木姜子、木瓜、薄荷，云南菜多樣的菌菇、花卉和香料，貴州的脆哨土豆、洋芋粑粑、貴陽(yáng)絲娃娃等。

對(duì)很多地區(qū)而言，云貴川是「遠(yuǎn)方」的象征，承載著詩(shī)意想象。其神奇的食材、調(diào)料和烹調(diào)方式更具異域風(fēng)情。

異域風(fēng)情和bistro一樣，是適合溢價(jià)的概念。

于是，餐飲資本將兩者結(jié)合，借助發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，將酸湯、蘸料、米線等核心食材高度預(yù)制化，就有了如今遍布全國(guó)、口味相似、價(jià)格不低的「云貴川bistro」。

04

當(dāng)營(yíng)銷號(hào)們高呼「西南口味文藝復(fù)興」時(shí)，我對(duì)此持懷疑態(tài)度。

在我看來(lái)，這些貴價(jià)小酒館并非為了讓云貴風(fēng)味走向全國(guó)。

相反，它只是提煉了云貴風(fēng)味中符合刻板印象、有視覺沖擊力，但不能代表云貴菜特色的部分，與西餐模式和烹飪方式跨界創(chuàng)造話題，利用年輕人對(duì)城市生活的疲倦，打造精致的「人造山野」，讓顧客假裝逃離日常，實(shí)現(xiàn)客單價(jià)和社交媒體流量雙漲。

所以我說(shuō)，如今的餐飲行業(yè)越來(lái)越像娛樂業(yè)。

資本要做的，就是找沒充分開發(fā)的菜系、對(duì)消費(fèi)者新鮮的單品，像包裝明星一樣推廣。

資本指向誰(shuí)，誰(shuí)就能從默默無(wú)聞到成為網(wǎng)紅餐飲、流量美食。

但與此同時(shí)，云貴美食的底蘊(yùn)變成了片面的「詩(shī)和遠(yuǎn)方」意象，成了懸浮的中產(chǎn)階級(jí)符號(hào)，成了網(wǎng)紅濾鏡中的照片與標(biāo)簽。

未來(lái)，熱度退去，大家只會(huì)記得被精致小酒館割了韭菜。

誰(shuí)還會(huì)記得，Bistro原本只是街邊大排檔，云貴川口味本是大眾的酸爽麻辣、人間煙火。

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