【秦皇島美食】

在青龍這片滿族聚居的熱土上，有這樣一句廣為流傳的話：“到了青龍不吃老豆腐，就等于沒到過青龍?！比デ帻堊哂H訪友，若能吃上一碗女主人親手做的老豆腐，那可是最高的禮遇。在青龍，幾乎家家戶戶都會制作老豆腐，這道傳承了三百多年的滿族特色美食，早已融入青龍人的生活，成為當(dāng)?shù)貥O具代表性的舌尖記憶。

青龍老豆腐，也叫青龍水豆腐，它的歷史能追溯到清朝康熙年間。據(jù)老一輩人說，當(dāng)年滿族先民遷徙到這里，帶來了獨特的豆腐制作技藝。青龍水豆腐的制作工藝復(fù)雜又精細，涵蓋浸泡、磨漿、濾渣、點制等多道工序。其中，鹵水點豆腐是關(guān)鍵步驟，全靠當(dāng)?shù)剞r(nóng)家婦女世代相傳的經(jīng)驗和手藝，以此保證豆腐口感滑嫩、豆香濃郁。

剛出鍋的老豆腐，香氣誘人。

隨著時光的流逝，青龍老豆腐不僅是美味佳肴，更傳承著滿族文化的精髓。在青龍，水豆腐不僅是日常飲食的一部分，還是待客、節(jié)慶時的重要菜肴。過去，農(nóng)忙時節(jié)或親友來訪，家家戶戶都會做水豆腐招待客人，這一習(xí)俗一直延續(xù)至今，成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾笳?。如今，青龍水豆腐已被列入秦皇島市“特色名吃”，成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的招牌。在青龍，很多小飯店靠老豆腐招徠顧客，“10元一位，管飽！”不少客人專門為這一口美食而來，臨走還會給家人帶一份。

俗話說“好水出好豆腐”。青龍老豆腐色香味俱全，關(guān)鍵在于青龍的水。青龍水資源豐富，地表水和地下水酸堿度適中，達到國家一級水標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)良的水質(zhì)為制作老豆腐提供了得天獨厚的條件。

青龍老豆腐吃起來香，看似做法簡單，但真正動手做，細節(jié)十分考究繁瑣。目前，會做老豆腐的大多是六七十歲的老年人，雖然很多年輕人從小耳濡目染，熟悉制作流程，但做出來的味道還是比不上老人。

在花廠峪村的鳳鳴山莊，記者見證了這道美食的制作全過程。有20多年做老豆腐經(jīng)驗的趙姐和張姐一早準(zhǔn)備好了食材。趙姐說：“做老豆腐有磨、過、點、養(yǎng)幾道工序，每一步都得有耐心?！睆哪ザ棺娱_始，整個流程要兩三個小時。以前用驢拉磨，現(xiàn)在用電磨，節(jié)省了不少時間。

做老豆腐要選顆粒均勻的上好黃豆。

上午9點左右，經(jīng)過一晚浸泡，黃豆吸足水分，顆粒飽滿。隨著電磨轉(zhuǎn)動，金燦燦的黃豆很快被分解成乳白色豆?jié){和豆渣，分別從電磨兩側(cè)出漿口涌出。張姐說，這個過程要控制好進料，把黃豆帶水勻速倒入進料口，通過水量掌控豆?jié){黏稠度。磨過一遍的豆渣要加開水稀釋再打磨一遍，保證出漿率。過了兩遍的豆渣變得蓬松細膩，它是高蛋白、高膳食纖維的烹飪原料，可以炒雞蛋、摻入糯米面做油炸糕等?，F(xiàn)在生活好了，在鄉(xiāng)村，豆渣更多成了雞羊的美食。

都說一斤黃豆能出三斤豆腐，看著五斤黃豆變出兩大盆豆?jié){和一盆豆渣，真讓人佩服黃豆的“魔力”。趙姐說“豆腐是妖精”，或許指的就是它千變?nèi)f化的魅力。

接下來是過濾、燒漿環(huán)節(jié)。用吊包濾漿法分離豆?jié){中的豆渣，對濾布目數(shù)要求較高，這樣擠壓出的豆?jié){口感更純、更細膩。

張姐過濾豆?jié){時，趙姐架好柴火燒水。豆?jié){溫水入鍋后，人不能離開。燒漿要控制好火候，大火燒開、小火控溫，不斷撇沫、攪拌，防止燒煳。豆?jié){燒開后，趙姐用灰壓住火，隨著溫度下降，豆?jié){表面起皺，形成一層油亮的薄膜，這就要起豆皮了?！岸蛊げ荒芏嗥穑饍扇龔埦托?，否則老豆腐不香?！?/p>

起過豆皮后，開始點鹵水，這是關(guān)鍵一步。“心急吃不了熱豆腐”說的就是這個環(huán)節(jié)。“點鹵水的速度、用量都很重要。慢點比快點好，鹵水下快了易出湯，豆腐就少；鹵水下多了，豆腐會苦。”加入鹵水后，不要馬上攪拌，靜置時觀察豆花凝固情況，隨時調(diào)整用量。這就需要長期的經(jīng)驗積累。

經(jīng)過兩個多小時的等待，老豆腐白嫩嫩、水靈靈、顫巍巍地出鍋了，一股質(zhì)樸醇厚的豆香撲鼻而來，令人垂涎。入口細膩，滑嫩鮮香。此時，配上二米飯或高粱米飯，再佐以生鹵、熟鹵（通常用肉丁、蘑菇、蔥花炒制，用淀粉勾芡而成），呼朋喚友圍坐在一起，吃上幾大碗，實在是暢快！

文/記者：蘇寶平

圖/記者：楊毅

通訊員：崔嶺

編輯：張程程

責(zé)編：李志財

編審：劉福慶

監(jiān)審：王勍

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