如今，一些又丑又奇怪的蔬菜在各大餐飲店賣得火熱，餐飲店似乎迷上了“丑菜”。

越丑越好賣？

不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，像皺葉甘藍、板藍根青菜這類以前很少聽聞的蔬菜，如今出現(xiàn)的頻率越來越高，甚至成了部分餐廳的招牌菜。

對于這些奇奇怪怪的蔬菜，人們看法不一。有人嘗過后對其情有獨鐘，覺得“風味特別”“不吃后悔”；但也有人堅決不愿嘗試，認為這只是用來獵奇的，根本不是能吃的東西。盡管口碑兩極分化，但仍有一大批餐飲店對這些食材趨之若鶩。

今天，就讓我們一起來探究一下，餐飲圈當下追捧的這些奇葩食材究竟是什么！

“最丑綠葉菜”，受火鍋店熱捧

近兩年，新茶飲的健康升級促使一些茶飲品牌不斷挖掘有營養(yǎng)價值的食材，比如富含膳食纖維的羽衣甘藍。喜茶推出了“羽衣纖體瓶”，茶百道也有“羽衣甘藍·輕暢杯”，羽衣甘藍可謂風光無限。

不過，餐飲人對原料的挖掘永不止步。如今，這份屬于健康蔬菜的“潑天富貴”，或許要輪到皺葉甘藍了。在不少火鍋店和中餐館里，都能看到皺葉甘藍的身影。

和羽衣甘藍一樣，皺葉甘藍同屬十字花科，是甘藍家族的成員，二者算得上“近親”。皺葉甘藍的葉片厚實，呈深綠色，表面布滿深淺不一的褶皺，因此得名。

這些褶皺為葉片儲水和光合作用提供了更大的表面積，增強了皺葉甘藍適應寒冷環(huán)境的能力，同時也能更好地吸附湯汁和調(diào)味品。厚實的葉片使其適合高溫快炒，炒后也不易出水軟爛。由于其外表褶皺多，很多餐廳的菜單上，它被叫做皺皮菜或皺葉菜。

餐飲供應鏈指南發(fā)現(xiàn)，巴奴毛肚火鍋、辣都·脆毛肚火鍋等品牌都推出了皺葉甘藍。在主打新奇蔬菜的山野火鍋、野菜火鍋等門店里，皺葉甘藍更是常見。

這些火鍋店大多強調(diào)皺葉甘藍的營養(yǎng)價值。小紅書平臺上，多位巴奴店長曾發(fā)布筆記推介門店的皺皮菜，強調(diào)其健康養(yǎng)生屬性，加深消費者的認知。

此外，皺葉甘藍在中餐館的應用也越來越多。

在大眾點評上以“皺皮菜”“皺葉菜”為關(guān)鍵詞搜索，可以發(fā)現(xiàn)川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、創(chuàng)意菜等各類餐館都推出了皺葉甘藍。這些餐館多采用清炒、涼拌、燉煮等烹飪方法，推出了上湯皺葉菜、清炒皺葉菜等菜品，主打清淡養(yǎng)生的風味。

除了B端餐飲市場對皺葉甘藍的需求增加，C端消費者對它也很有熱情。此前，盒馬上架亞非皺葉青菜，100g售價達10.8元，相當于50多元一斤，但銷量依然不錯。盒馬鮮生方面透露，產(chǎn)品上架后，月環(huán)比銷售有大幅增長。

消費端的熱情也帶動了生產(chǎn)端的積極性。餐飲供應鏈指南注意到，皺葉甘藍的生產(chǎn)商也在積極布局。

比如亞非種業(yè)，該公司的皺葉甘藍進入了山姆會員店、盒馬、叮咚買菜等零售平臺以及餐飲門店。創(chuàng)始人賀亞菲表示，亞非種業(yè)已在湖北、山西、四川、云南、內(nèi)蒙古建立了9個皺葉菜種植和加工基地，種植面積超過10000畝，目前正嘗試讓皺葉菜產(chǎn)地多元化，進一步提高產(chǎn)量。

20多元一斤的板藍根青菜，中餐館搶著上新

“板藍根也能當菜吃了？”

很多消費者在餐廳菜單上看到板藍根青菜時都會有這樣的疑惑。實際上，板藍根青菜并非我們認知里的藥材板藍根，而是華中農(nóng)業(yè)大學培育的油菜新品種“菘油1號”，外形和普通油菜差不多。

板藍根油菜的誕生其實是個“意外”。據(jù)“封面新聞”報道，由于板藍根是油菜的“遠房親戚”，華中農(nóng)業(yè)大學研究團隊在進行提高油菜抗病性的研究時，將板藍根與油菜雜交，意外培育出了攜帶板藍根染色體的甘藍型油菜新材料。

2021年12月，“板藍根青菜”研究項目通過了湖北省科技廳驗收，但未能大規(guī)模上市。直到今年，這款蔬菜才大量走上餐桌。

板藍根青菜大量上市后迅速走紅，不少餐廳都把它加入了菜單，像主打野生菌火鍋的蘑界，主打客家菜的客頌以及湘菜品牌佬麻雀，都推出過板藍根青菜。

值得一提的是，零售平臺和供應商也在爭搶這個新型蔬菜。餐飲供應鏈指南發(fā)現(xiàn)，盒馬鮮生、叮咚買菜、小象超市等平臺都上架過該產(chǎn)品。

叮咚買菜小程序顯示，300g的板藍根青菜售價達9.9元，相當于1斤要賣近20元。在產(chǎn)品介紹頁面，叮咚買菜強調(diào)這款產(chǎn)品清甜爽脆不上火，含粗纖維、維生素含量高，適合清炒、白灼、涮火鍋等。

在供應鏈上游，一些食品、半成品生產(chǎn)加工企業(yè)也在加大板藍根相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)。

比如，揚翔食品把板藍根青菜、豬肉做成了餡料，推出了板藍根青菜鮮豬肉水餃；千味央廚旗下興客坊品牌，推出了速凍的板藍根油菜，官方介紹，該產(chǎn)品融合了板藍根的抗病毒成分與油菜的膳食纖維……

西北特色“戈壁菜”，加速往外走

沙蔥是西北干旱地區(qū)（如沙漠邊緣、戈壁灘）的典型野生植物，適應能力極強，耐高寒、耐干旱，是當?shù)卦脖坏闹匾M成部分。

沙蔥也被稱為“戈壁菜”，外觀和香蔥相似，都是青綠細長的葉子，味道清甜，辛香卻不刺激，相對韭菜、香蔥而言口感更為溫和。

據(jù)《內(nèi)蒙古植物志》記載，沙蔥作為一種優(yōu)質(zhì)飼料植物，對牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。據(jù)說，吃了沙蔥的牛羊，肉質(zhì)更加鮮美，尤其是很多人不喜歡的“膻味兒”會減弱很多。

同時，在西北地區(qū)，當?shù)厝顺Ｓ蒙呈[來炒牛羊肉、做包子、炒雞蛋等。在一些主打西北美食的餐廳中，也常見到將沙蔥作為配菜或調(diào)料來制作菜品，比如涼拌沙蔥、沙蔥羊肉卷、沙蔥羊肉燒麥等。

近幾年，不少餐飲品牌都在挖掘地方特色菜品，目光也投向了沙蔥。沙蔥有個特別之處，水分充足，加熱過程中水分不會大量流失，容易保持脆嫩的口感。

而且沙蔥適合多種烹飪方式，既能作為調(diào)味的輔料，也可以當成主食材直接吃，不僅能用來白灼、爆炒、涼拌，還能用作餃子、燒麥等面點的餡料。

如今，一些烤肉店、火鍋店、中餐館會將沙蔥作為特色食材使用。比如，海底撈、許府?；疱伒冗B鎖火鍋品牌，都分別推出過沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等適合涮燙的產(chǎn)品。

在美團平臺以沙蔥為關(guān)鍵詞搜索，可以發(fā)現(xiàn)，沙蔥已經(jīng)成為很多中餐菜品的好搭檔。在沙蔥小炒牦牛肉、沙蔥啫黃鱔、沙蔥水餃等菜品中，沙蔥都發(fā)揮了重要的調(diào)味作用，應用場景涵蓋啫啫煲、小炒、面食等多類菜品。

憑借豐富的運用場景和獨特的口感，沙蔥也成為了生鮮零售企業(yè)的重要布局。比如，叮咚買菜推出了民勤沙蔥這個小眾蔬菜。

小眾食材走紅，憑什么？

這些小眾食材走紅都有一定的原因。

有的契合了當下的健康趨勢。比如板藍根青菜，在大眾認知中，板藍根有清熱降火的功效，人們自然會對板藍根青菜產(chǎn)生藥食同源、食補的信任，從而激發(fā)購買欲。

據(jù)華中農(nóng)業(yè)大學植物科學技術(shù)學院數(shù)據(jù)，板藍根青菜鈣含量1292mg/kg，維生素98.4mg/100g，蛋白質(zhì)3.99g/100g，其維生素C含量是橙子的2至3倍，也是蘋果的整整30倍。由于富含維生素，且沒有傳統(tǒng)板藍根的苦澀口感，口感脆甜，自然受到消費者的歡迎。

有的滿足了消費者獵奇嘗鮮的心理。比如像皺葉甘藍這樣外觀特殊的菜品，更容易吸引消費者嘗試。很多消費者平時見慣了葉片平整的蔬菜，偶然看到皺葉甘藍葉片卷曲、褶皺遍布，就會產(chǎn)生獵奇嘗鮮的興趣。

而且這類小眾食材本身有獨特的口感，但過去受地域限制，消費者沒機會品嘗。如今隨著供應鏈的完善，這些具有鮮明地域特色的菜品走近消費者，能激發(fā)消費者的興趣，還自帶話題度，消費者嘗試后，也樂于在社交平臺上分享，這無形中為餐廳做了宣傳，提升了品牌熱度。

另外，這幾款蔬菜烹飪方式多樣，操作難度低，為其打開B端餐飲市場和C端消費市場奠定了基礎(chǔ)。比如，皺葉甘藍和板藍根青菜，清炒、涮煮都可以；沙蔥則適合白灼、爆炒、涼拌等多種烹飪方式。極低的烹飪門檻是它們走向大眾的關(guān)鍵因素。

而這些只是中國豐富物產(chǎn)的冰山一角。在廣袤的中華大地上，還有無數(shù)“隱藏款”等待挖掘和開發(fā)。未來，隨著上游養(yǎng)殖、種植產(chǎn)業(yè)的不斷完善，小眾食材的應用范圍將不斷擴大，也將推動餐飲端出現(xiàn)更多創(chuàng)新、創(chuàng)意菜品。

本文來自微信公眾號“餐飲供應鏈指南”，作者：餐飲供應鏈指南，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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