炒菜機(jī)，正成為餐飲行業(yè)備受矚目的焦點(diǎn)。

出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

如今，炒菜機(jī)熱度持續(xù)攀升。霸碗借助它在全國開設(shè)了700家門店；京東力挺“七鮮小廚”，揚(yáng)言三年內(nèi)要開到1萬家；鍋圈食品更是豪擲數(shù)千萬投資，還籌備推出“鍋圈小炒”。

從快餐到正餐，眾多餐飲企業(yè)將降本增效的期望、轉(zhuǎn)型升級的野心以及對未來的憧憬，都寄托在了這臺自動翻炒的機(jī)器上。然而，炒菜機(jī)對一些品牌而言可能是解藥，但對另一些品牌來說，也許只是堆在倉庫里，提醒著曾經(jīng)走過彎路的鐵疙瘩。

01 一臺機(jī)器，背后的焦慮與想象

隨著前來咨詢的餐飲企業(yè)日益增多，某炒菜機(jī)公司索性在商場里搭建了展廳。展廳墻面貼滿了設(shè)備參數(shù)和合作品牌的標(biāo)識，里側(cè)是明檔廚房。機(jī)器自動翻炒，油鹽精準(zhǔn)投放，操作員一邊直播一邊演示。幾分鐘后，小炒黃牛肉和番茄炒蛋就端到了客戶面前，銷售開始描繪未來藍(lán)圖。

餐飲行業(yè)壓力重重：客單價(jià)不斷下降，利潤空間被壓縮；人工成本居高不下，社保合規(guī)讓支出更加剛性；同時(shí)，消費(fèi)者對“現(xiàn)炒”的需求日益增長，行業(yè)競爭加劇，迫使品牌不斷擴(kuò)充品類，甚至進(jìn)行徹底轉(zhuǎn)型。在這種背景下，炒菜機(jī)成了餐飲業(yè)的“寵兒”。

快餐創(chuàng)業(yè)者行動最為激進(jìn)。湘式蓋碼飯品牌霸碗，從創(chuàng)立之初就用機(jī)器替代大廚，如今已在全國擁有700多家門店，并在設(shè)備和供應(yīng)鏈上深度綁定。巨頭們則在積極搭建基礎(chǔ)設(shè)施。京東七鮮小廚定位為“合營品質(zhì)餐飲制作平臺”，鍋圈食品押注“鍋圈小炒”，試圖將現(xiàn)炒引入社區(qū)廚房。兩者都引入了炒菜機(jī)，并喊出了“三年萬店”的口號。

這一輪炒菜機(jī)的興起，并非孤立現(xiàn)象，而是供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)同發(fā)展的結(jié)果。生鮮凈菜加工逐漸普及，標(biāo)準(zhǔn)化醬料快速滲透，讓機(jī)器在“人—機(jī)—料—法—環(huán)”中實(shí)現(xiàn)無縫銜接，上下游兼容不再是難題。與此同時(shí)，設(shè)備形態(tài)也在加速分化，從大批量集中制作，到一次多鍋并行操作，再到可支持18路調(diào)料自動投放的精細(xì)化設(shè)備；從前廳明檔的“煙火氣”展示，到外賣衛(wèi)星店的高效履約，不同場景幾乎都能找到合適的解決方案。廠商們甚至推出了月租模式，將“廚房自動化”轉(zhuǎn)化為可訂閱的服務(wù)。

02 從降本到轉(zhuǎn)型，炒菜機(jī)如何被嵌入廚房

炒菜機(jī)的優(yōu)勢顯而易見，但當(dāng)它真正應(yīng)用到品牌中時(shí)，問題變得更加具體：這臺機(jī)器究竟該怎么用？不同企業(yè)給出了不同的答案。有人將其視為提升“人效”的工具，用于穩(wěn)定出品、降低成本；有人借助它降低客單價(jià)，開拓更大的市場，改造門店模型，或應(yīng)用于外賣衛(wèi)星店；還有人把它當(dāng)作轉(zhuǎn)型與擴(kuò)品的孵化器。

1.人效杠桿：降本與穩(wěn)定出品

后廚一直是餐飲行業(yè)勞動密集的環(huán)節(jié)。連鎖餐企面臨的痛點(diǎn)依舊存在：人工成本持續(xù)上升、廚師供應(yīng)緊張、出品水平參差不齊。炒菜機(jī)正是解決這一矛盾的有力工具。尤其是一些烹飪流程高度標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，配料比例固定、調(diào)味邏輯清晰，非常適合交給機(jī)器操作。在品牌的宣傳中，一個(gè)廚工搭配兩臺機(jī)器人的效率，相當(dāng)于三個(gè)大廚配三口灶。一臺機(jī)器的投資周期約六個(gè)月即可回本。數(shù)據(jù)也證實(shí)了這一邏輯。小菜園最新的半年報(bào)顯示，員工成本同比下降了8.2%。有研報(bào)指出，這一變化主要得益于門店采用“炒菜機(jī)+單店模型”優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。此前招股書曾披露小菜園計(jì)劃采購3000臺炒菜機(jī)器人。

2、價(jià)格籌碼：做低客單，迎合消費(fèi)趨勢

當(dāng)后廚效率提高、人力成本降低后，餐飲企業(yè)有了新的選擇：要么在保持定價(jià)的情況下，將更多預(yù)算投入到食材質(zhì)量；要么直接降低售價(jià)，以低客單價(jià)換取更大的銷量。江西小炒的市場定位很明確——“30塊錢吃飽，40塊錢吃好”。但一旦脫離夫妻店的人力結(jié)構(gòu)，這個(gè)價(jià)格區(qū)間往往會提高到60元。藍(lán)邊碗的新模型門店選擇完全去廚師化，100%依靠機(jī)器人炒菜，以此壓縮成本并維持低價(jià)，將客單價(jià)控制在35元。外賣衛(wèi)星店的邏輯更為直接。面對大流量的客戶需求，品牌開始引入機(jī)器人，將房租、人力成本降至最低，以低價(jià)和穩(wěn)定的履約吸引更多消費(fèi)者。

3、心智強(qiáng)化：加碼“現(xiàn)炒”強(qiáng)化煙火氣

炒菜機(jī)需求的增加，與當(dāng)下流行的“現(xiàn)炒”風(fēng)潮密切相關(guān)。隨著預(yù)制菜的爭議逐漸平息，越來越多的品牌開始強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”，將其作為差異化標(biāo)簽。今年，鄉(xiāng)村基集團(tuán)直接關(guān)停央廚，要求門店全面“重回現(xiàn)炒”的流程與標(biāo)準(zhǔn)。為了保證效率，大米先生已在門店引入炒菜機(jī)器人。南城香此前也推出“社區(qū)現(xiàn)炒快餐”模型，加大現(xiàn)炒力度。其創(chuàng)始人汪國玉在社交平臺上直言：中餐的挑戰(zhàn)在于炒菜不能標(biāo)準(zhǔn)化，只要規(guī)模做大就容易走下坡路，炒菜機(jī)的出現(xiàn)或許會改變餐飲格局。

4、轉(zhuǎn)型突圍：擴(kuò)品與創(chuàng)新的試驗(yàn)場

今年，一些粵式煲仔飯轉(zhuǎn)型為“湘式煲仔飯”，蓋碼菜由機(jī)器制作，出餐更快、更有鍋氣，也為創(chuàng)新提供了更大空間。部分早餐店開始拓展午晚市現(xiàn)炒快餐，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段運(yùn)營。由于適配性強(qiáng)，從湘菜到川菜再到蓋碼飯，炒菜機(jī)都能快速切換。這為餐廳在發(fā)展過程中提供了更多轉(zhuǎn)型和品類擴(kuò)展的機(jī)會。炒菜機(jī)并沒有統(tǒng)一的使用方法，關(guān)鍵在于企業(yè)能否將其融入自身的商業(yè)邏輯，而不是把它當(dāng)作一臺孤立的“萬能設(shè)備”。

03 快不等于好：炒菜機(jī)的效率悖論

炒菜機(jī)并非萬能，甚至可能帶來新的問題。

1、無論如何包裝，炒菜機(jī)始終只是“手”，而不是“大腦”

炒菜機(jī)本質(zhì)上是執(zhí)行工具，它可以精準(zhǔn)控制火候、把握升溫曲線、定時(shí)投料，但無法決定菜單設(shè)計(jì)、品類結(jié)構(gòu)平衡以及價(jià)格與消費(fèi)市場的匹配。否則，炒菜機(jī)只能“高效率復(fù)制錯誤”。如果方向不明確，產(chǎn)品缺乏吸引力，炒菜機(jī)只是在穩(wěn)定、快速地生產(chǎn)無人問津的菜品。真正決定企業(yè)能否成功的，仍是戰(zhàn)略層面的清晰選擇：核心人群是誰？餐廳的定位是什么？菜單如何構(gòu)建？機(jī)器只是將這些戰(zhàn)略轉(zhuǎn)化為實(shí)際行動的工具。

2、標(biāo)準(zhǔn)化與場景適配，才是效率落地的前提

要釋放效率，底層標(biāo)準(zhǔn)化是前提。只有當(dāng)凈菜加工普及、調(diào)味料統(tǒng)一、SOP細(xì)化，機(jī)器的“精準(zhǔn)執(zhí)行”才有意義。對于大型連鎖企業(yè)，這可以實(shí)現(xiàn)人效最大化；對于中小餐飲企業(yè)，更現(xiàn)實(shí)的選擇是強(qiáng)化“現(xiàn)制現(xiàn)炒+成本可控”的傳統(tǒng)優(yōu)勢。不同業(yè)態(tài)的需求差異很大：前廳明檔注重鍋氣展示，團(tuán)餐與衛(wèi)星店看重大批量生產(chǎn)，炒飯炒粉則依賴多鍋并行。設(shè)備的匹配度決定了效率能否真正實(shí)現(xiàn)。換句話說，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)，場景適配是關(guān)鍵。若盲目追求“智能”，忽視自身定位和業(yè)態(tài)差異，炒菜機(jī)可能會成為后廚角落里的閑置設(shè)備。

3、不只是大廚的替代，更是后廚再造和組織升級

炒菜機(jī)不是孤立的設(shè)備，而是推動后廚體系重構(gòu)的杠桿，要求在動線、流程、角色、績效和管理等方面進(jìn)行全面變革。后廚動線和人員配置要圍繞機(jī)器的節(jié)奏重新設(shè)計(jì)，否則會出現(xiàn)“機(jī)器很快、人跟不上”的情況。崗位角色也會發(fā)生轉(zhuǎn)變，廚師變?yōu)樵O(shè)備操作員與維護(hù)者，績效激勵體系必須更新，管理模式也需要全面數(shù)字化。只有在戰(zhàn)略清晰、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、組織同步升級的前提下，炒菜機(jī)才能真正成為提高效率的利器。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

歸根結(jié)底，炒菜機(jī)只是工具，不是解決問題的答案。真正決定企業(yè)成敗的，是戰(zhàn)略選擇和體系能力。企業(yè)需要的不僅是一臺機(jī)器，更是與之相匹配的理性和清醒。真正決定勝負(fù)的，始終是人，而不是機(jī)器。

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