8月25日晚間，海底撈公布2025年中期業(yè)績。報告期內(nèi)，公司營收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%。

此業(yè)績未達市場預(yù)期，此前市場預(yù)計海底撈上半年凈利潤為22億元。海底撈稱，凈利潤下降主要受翻臺率下降和產(chǎn)品、場景等創(chuàng)新模式初期調(diào)整的影響。

記者發(fā)現(xiàn)，上半年海底撈餐廳翻臺率下降明顯。報告期內(nèi)，自營餐廳平均翻臺率為3.8次/天，去年同期為4.2次/天。不過，業(yè)績承壓之下也有亮點，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入同比增長近60%，主打“一人食”的“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻超55%的外賣收入。

翻臺率下滑拖累業(yè)績下降

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年全國餐飲收入同比增長4.1%，但限額以上餐飲企業(yè)收入首現(xiàn)負增長（-0.4%），高端與頭部品牌面臨壓力。

在此背景下，“火鍋一哥”海底撈雖采取多種舉措適應(yīng)市場變化，業(yè)績?nèi)韵禄？蛦蝺r和翻臺率是餐飲行業(yè)核心指標，反映了海底撈面臨的挑戰(zhàn)與機遇。

上半年，海底撈自營餐廳客單價為97.9元，較去年同期增加0.5元，但仍低于100元；自營餐廳翻臺率為3.8次/天，去年同期為4.2次/天。2021年底，海底撈將“整體翻臺率4.0次/天”定為“及格線”，2018年其整體翻臺率曾達5.0次/天的巔峰。

海底撈表示，翻臺率下降是因餐飲市場競爭加劇、顧客消費需求變化等因素。值得注意的是，2025年上半年海底撈新增門店數(shù)量罕見為負。截至2025年6月30日，海底撈品牌經(jīng)營1363家餐廳，上半年新開自營餐廳25家、加盟餐廳3家，但關(guān)閉33家，凈增門店為-5家。門店數(shù)量收縮意味著海底撈增長動力從開新店轉(zhuǎn)向提升運營效率和現(xiàn)有門店效能。

外賣業(yè)務(wù)成最大亮點

在業(yè)績下滑數(shù)據(jù)中，外賣業(yè)務(wù)是海底撈中期財報亮點。2025年上半年，外賣業(yè)務(wù)收入增長近60%至9.28億元。“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻超55%的外賣收入且呈增長趨勢。

海底撈稱，外賣收入增長源于產(chǎn)品、產(chǎn)能、流量三方面協(xié)同：產(chǎn)品端豐富品類、提升品質(zhì)、打造性價比；產(chǎn)能端提升履約效率、優(yōu)化配送鏈條；流量端借助平臺補貼與流量支持提升單量。

除傳統(tǒng)火鍋和“下飯菜”外賣，拌飯、自制飲料等新品類在測試中。海底撈表示，未來將整合資源打造外賣超級廚房，探索衛(wèi)星店新模式，打通三方平臺與會員體系，搭建私域運營體系。

2024年上半年，海底撈官宣“紅石榴計劃”，鼓勵團隊孵化新品牌構(gòu)建多元化餐飲集團。但一年探索成效不佳，僅個別品牌成功。

截至2025年6月30日，除海底撈火鍋外，海底撈運營14個餐飲品牌共126家餐廳，“焰請烤肉鋪子”上半年新開46家，門店達70家?！捌渌蛷d收入”上半年達5.97億元，同比增長227.0%。

展望未來，海底撈將采取三方面舉措突破困境：一是提升用餐體驗，數(shù)字化運營賦能管理；二是多元化經(jīng)營，結(jié)合“啄木鳥計劃”和“紅石榴計劃”，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，探索特許經(jīng)營模式；三是策略性收購優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，豐富業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。

截至8月25日收盤，海底撈報14.88港元/股，總市值為829億港元。

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