海底撈的門店模式正不斷向輕量化轉(zhuǎn)變。近期，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)海底撈于上月底在北京昌平區(qū)新開了一家社區(qū)門店。

出品/源Sight

作者/王言

據(jù)源Sight了解，這家社區(qū)店經(jīng)營的產(chǎn)品豐富多樣，涵蓋火鍋、早餐、熟食、燒烤等。其營業(yè)時間為早上6點至次日凌晨3點，其中早餐供應(yīng)時間是6:00 - 9:30，火鍋則營業(yè)至凌晨3點。

此前，海底撈部分門店也曾推出過適合打工人的早餐、自助餐、盒飯等產(chǎn)品。但此次避開商圈，直接在社區(qū)開店，并將多種業(yè)態(tài)集中經(jīng)營，尚屬首次?？梢钥闯?，隨著商圈門店布局趨于飽和，海底撈正嘗試將門店業(yè)態(tài)細分，向社區(qū)等市場下沉，以尋找新的業(yè)績增長點。

門店社區(qū)化、小型化

通常，社區(qū)餐飲是指位于社區(qū)、服務(wù)社區(qū)日常需求的餐飲門店，多沿街經(jīng)營。與購物中心、商業(yè)綜合體的餐飲業(yè)態(tài)不同，為適應(yīng)剛需高頻的消費特點并控制成本，社區(qū)餐飲人均消費較低、門店面積較小。在一定程度上，社區(qū)餐飲不僅是餐飲企業(yè)的經(jīng)營場所，還承載著居民日常消費和社區(qū)互動的功能。

如今，越來越多餐飲品牌選擇在社區(qū)開店，將其作為重要的市場拓展策略。不過，這些品牌大多集中在茶飲、咖啡、快餐領(lǐng)域，如蜜雪冰城、瑞幸、華萊士、絕味食品、袁記云餃、吉祥餛飩等。

對于海底撈而言，隨著擴張接近規(guī)模上限，核心商圈已基本全面覆蓋，新增門店選址愈發(fā)困難。在此情況下，社區(qū)業(yè)態(tài)成為其發(fā)力方向之一。

海底撈的社區(qū)門店也遵循了小型化趨勢。這家位于北京市昌平區(qū)路松街75號沙河玖耀里社區(qū)商業(yè)中心底層的社區(qū)店，面積約200平方米，與動輒數(shù)百甚至上千平米的常規(guī)店相比，規(guī)模明顯更小。

從營業(yè)時間和產(chǎn)品品類來看，這家社區(qū)店幾乎能滿足一天的所有餐飲需求。目前，其早餐有茶葉蛋、粥、包子、麻花、水餃和豆?jié){等，包子約3元/個，麻花1.5元/個。除門店銷售外，還會設(shè)置早餐餐車在社區(qū)周邊售賣。

據(jù)媒體報道，除早餐外，社區(qū)店還設(shè)有熟食檔口，銷售雞肉、牛肉、兔肉、鳳爪等鹵味，以及鍋巴土豆、炸雞塊、小油條等小吃，主打即買即走。在火鍋主業(yè)之外推出其他產(chǎn)品，不僅是為了滿足社區(qū)消費者的需求，也與火鍋品類的特點有關(guān)。實際上，火鍋以聚會消費為主，消費頻率低于快餐、小吃等品類。在社區(qū)場景下，居民日常三餐更傾向于便捷、快速的餐食，因此火鍋門店需多元化經(jīng)營。

瞄準老年人和家庭消費

總體而言，海底撈社區(qū)門店周邊的消費場景具有“高密度剛需 + 低密度高端”的雙重特征。據(jù)媒體報道，該社區(qū)店所在的北京沙河玖耀里西區(qū)，周邊有鞏華家園、路松街等高密度社區(qū)，以及尚湖世家別墅區(qū)。同時，玖耀里西區(qū)長期聚集著大量親子業(yè)態(tài)，是周邊家庭的主要消費場所之一。

社區(qū)居民、上班族、學(xué)生和家庭消費者構(gòu)成了該門店的目標客群。但與核心商圈門店不同，社區(qū)餐飲的客流高度依賴晚餐和周末時段。工作日中午，上班族多在公司附近就餐；工作日晚間和周末，居民外出就餐意愿增強，門店客流達到高峰。因此，銀發(fā)族和帶娃家庭成為海底撈社區(qū)門店的重點攬客對象。

有媒體統(tǒng)計，周六前往該社區(qū)門店就餐的消費者約九成是帶娃家庭，其余多為銀發(fā)族結(jié)伴聚餐，年輕消費者較少。為吸引老年群體，海底撈社區(qū)門店推出了敬老季活動，不同年齡段的老年人可享受不同幅度的價格優(yōu)惠?；顒訒r間設(shè)定在下午2點至5點這一餐飲客流低峰期，既能吸引老年人，又能實現(xiàn)門店資源的錯峰利用。此外，社區(qū)店還推出了兒童餐，對家庭消費者尤其是帶娃的老年客戶有一定吸引力。

不過，社區(qū)門店的消費畫像在不同時段可能有所不同。周末可能以帶娃家庭為主；下午至傍晚多是銀發(fā)族聚餐；晚間和夜宵時段，周邊公寓的打工族、學(xué)生則成為主力。不同客群需求差異大，這對門店的菜品研發(fā)、服務(wù)設(shè)計、環(huán)境布置等提出了更高要求。同時，在晚間或周末用餐高峰期，客流量增加也會給服務(wù)帶來一定壓力。在小紅書上，就有網(wǎng)友反映北京海底撈社區(qū)門店存在排號流程混亂、上菜慢、系統(tǒng)有漏洞等問題。

此外，餐飲品牌在社區(qū)選址還需符合相關(guān)部門的環(huán)保、噪音等規(guī)定。如何平衡門店經(jīng)營與社區(qū)居民利益，是海底撈社區(qū)門店需要長期解決的問題。

不愿“躺平”

海底撈不斷探索門店業(yè)態(tài)，是在當(dāng)前環(huán)境下尋找差異化競爭路線的舉措。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年1 - 6月，全國餐飲收入增速同比下降3.6%，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2%。

海底撈最新財報顯示，2025年上半年，其營收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%；核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比下降14%。同期，平均翻臺率從4.2次/天降至3.8次/天，人均消費從97.4元增至97.9元。

海底撈在財報中表示，今年上半年，公司持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細化運營、強化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，以優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，增強品牌差異化優(yōu)勢；同時穩(wěn)步推進多品牌戰(zhàn)略，尋找新的業(yè)務(wù)增長路徑。面對市場競爭和消費者多樣化需求，海底撈推出了“不一樣的海底撈”計劃，認識到區(qū)域化、差異化的重要性。

總體來看，在紅石榴計劃和門店放權(quán)舉措的推動下，海底撈在產(chǎn)品端加快了上新節(jié)奏，產(chǎn)品類型、品牌和門店業(yè)態(tài)更加多樣化，以此尋求業(yè)績增長。財報顯示，2025年上半年，海底撈其他餐廳業(yè)務(wù)營收5.97億元，占總營收的2.9%，較去年同期提升2.1個百分點。

此外，海底撈一直嘗試通過加盟業(yè)務(wù)擴張和下沉，但受餐飲行業(yè)需求處于恢復(fù)期、門店開店周期長等因素影響，進展并不顯著。財報顯示，截至2025年上半年末，海底撈加盟店數(shù)量為41家，較去年同期增加40家。期內(nèi)加盟業(yè)務(wù)營收0.9億元，占總營收的0.4%。

對于餐飲行業(yè)來說，很多變革舉措短期內(nèi)可能難以見效，但在當(dāng)前競爭環(huán)境下，主動改變總比“躺平”更有希望。

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