9.9元炸雞與五星級10元炒面的碰撞，展現(xiàn)出餐飲業(yè)“價格倒掛”現(xiàn)象，背后是剛需革命與行業(yè)重構(gòu)。2025年上半年全國餐飲收入同比增長4.3%，達到2.75萬億元，但吳曉波頻道調(diào)研顯示，超60%街邊餐飲商戶月營業(yè)額同比下滑兩成。這種“宏觀向好與微觀寒冬”的反差，在成都索菲斯錦苑賓館10元炒面的煙火氣和甘肅慶城高端餐飲70%的流水跌幅中體現(xiàn)得更為明顯。

當五星級酒店開始擺攤，中高端餐飲集體“下凡”，下沉市場也不再是避風港，中國餐飲正經(jīng)歷前所未有的結(jié)構(gòu)性重構(gòu)，這場變局不僅關(guān)乎生存，更在改寫行業(yè)的底層邏輯。

01、五星擺攤現(xiàn)場：從宴會廳到菜市場的降維突圍

婚宴驟減38%、會議收入下滑42%，五星級酒店通過10元炒面、38元乳鴿等方式激活閑置產(chǎn)能，成都索菲斯等案例證明了“供應(yīng)鏈優(yōu)勢+性價比策略”的降維打擊效果。

1、高端酒店的“地攤經(jīng)濟學”

中國旅游飯店業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2025年二季度全國四五星級酒店婚宴訂單同比下降42%，會議收入銳減38%，閑置的廚房、廚師和食材成了沉重負擔。

成都索菲斯錦苑賓館率先破局，在早餐時段于大堂外擺攤售賣10元大廚炒面、38元脆皮乳鴿，開業(yè)首月日均營收達1.2萬元，相當于30間客房的日收入。

這種“降維打擊”迅速蔓延：鄭州永和伯爵國際酒店推出10元3個鴨脖、15元爆炒花甲，15:00 - 17:00出攤，兩小時銷售額穩(wěn)定在4000元，毛利率達25%；杭州望湖賓館的8元東坡肉、39元紅燒蹄髈采用“酒店廚房預(yù)制+街邊窗口現(xiàn)售”模式，周末排隊超1小時，復(fù)購率達42%；濟南中豪大酒店將閑置會議室改造成“平價美食市集”，售賣2元蛋撻、5元大蒸包，單日最高銷售額達3.8萬元，盤活了場地資源。

餐飲界認為，酒店擺攤本質(zhì)是“冗余產(chǎn)能貨幣化”。五星級酒店通過集中采購，食材成本比街邊店低15% - 20%，專業(yè)廚師團隊保障品質(zhì)，在人均30元價格帶仍能盈利，這是供應(yīng)鏈優(yōu)勢的市場化應(yīng)用。

2、中高端餐飲的“黃昏自救”

酒店的示范效應(yīng)傳導(dǎo)至社會餐飲。南京一家人均150元的粵菜館，15:00 - 17:00在門口售賣28元燒臘飯、18元艇仔粥，兩個月內(nèi)將外賣占比從15%提升至35%。南京餐飲協(xié)會秘書長劉杰表示，當?shù)爻?0%的中高端餐飲已啟動類似計劃，部分品牌借此測試新菜品，為社區(qū)店模型做準備。

但風險也存在。上海某米其林推薦餐廳因擺攤賣9.9元蔥油面，導(dǎo)致堂食客群流失12%，被迫終止項目。中高端餐飲核心資產(chǎn)是品牌溢價，過度下沉可能引發(fā)“身份認知混亂”，需在“短期現(xiàn)金流”與“長期品牌價值”間找到平衡。

02、下沉市場變局：從“避風港”到結(jié)構(gòu)性分化

美團數(shù)據(jù)顯示2024年縣域餐飲新增占比32.9%，但“史上最嚴禁酒令”后，甘肅、青海等地高端餐飲流水驟降70%，社區(qū)店與特色品牌卻逆勢增長，下沉市場呈現(xiàn)“冰火兩重天”。

1、政務(wù)消費退潮與商務(wù)宴請收縮

2025年5月新修訂的《黨政機關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》，即“史上最嚴禁酒令”，沖擊了下沉市場消費結(jié)構(gòu)。高端餐飲受挫，甘肅慶城、青海門源等地高端餐飲流水降70%，華北某縣城四星酒店年收入僅為往年三成；白酒消費乏力，海通國際研報顯示，6月縣域市場1500元以上白酒銷量同比下滑18%，700 - 1500元價位跌幅5% - 25%；聚餐場景萎縮，陜西某縣城燒烤店老板稱，5月下旬以來“6人以上聚餐訂單減少60%，客單價從85元降至58元”。

不過，結(jié)構(gòu)性機會仍在。湖南某米粉品牌憑借“非遺工藝+文旅融合”，在政府扶持下游客消費占比提升至45%，上半年營收增長22%；山東某社區(qū)鹵味店通過“每日現(xiàn)鹵+微信群預(yù)訂”，復(fù)購率達68%，逆勢開了3家分店。劉杰強調(diào)，下沉市場并非不行，而是“靠政務(wù)宴請賺錢”的邏輯失靈，縣域消費者更看重“看得見的新鮮”和“摸得著的實惠”。

2、社區(qū)店的“信任經(jīng)濟”崛起

縣城消費分化時，社區(qū)餐飲成為贏家。鄭州某酸菜魚社區(qū)店的“家庭作坊”模式很有代表性，夫妻二人加2名幫工，30㎡門店主打3道爆品，通過“食材現(xiàn)殺現(xiàn)做+透明廚房”，日均流水穩(wěn)定在8000元，毛利率達55%。

這類門店特征明顯：小而美，面積30 - 80㎡，SKU控制在20款以內(nèi)，聚焦“爆款單品+高復(fù)購”，如蘭湘子的小炒黃牛肉、袁記云餃的現(xiàn)包水餃；重信任，老板親自站臺，食材來源可追溯，部分門店開放“后廚參觀”，如紫光園的現(xiàn)烤包子窗口；強綁定，通過會員日、生日特權(quán)等建立情感連接，社區(qū)復(fù)購率超60%，遠超商圈店的25%。

外賣平臺抽傭高達23%，社區(qū)店憑借“零渠道成本+高復(fù)購”，成為中小餐飲的“諾亞方舟”。美團數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年社區(qū)餐飲新增門店占比達41%，訂單量增速是商圈餐飲的2.3倍，社區(qū)店本質(zhì)是“熟人經(jīng)濟2.0”。

03、外賣大戰(zhàn)2.0：500億補貼下的生死競速

淘寶500億補貼、美團三年千億投資引發(fā)“即時零售”狂潮，民生宏觀測算拉動7月餐飲收入增長12個百分點，但“9.9元炸雞”沖擊線下業(yè)態(tài)，剛需品類展現(xiàn)韌性。

1、資本換市場的短期狂歡

2025年7月，淘寶外賣宣布“一年500億補貼計劃”，美團啟動“三年千億投資”，即時零售競爭激烈。民生宏觀研報顯示，補貼拉動7月餐飲收入同比增長12個百分點，但代價大。商家利潤壓縮，某連鎖漢堡品牌參與“9.9元套餐”后，單店日均虧損2000元；品質(zhì)有隱憂，南京消協(xié)抽查顯示，38%的低價外賣存在“食材分量不足”“臨期原料使用”問題；堂食客流流失，某商場餐飲層數(shù)據(jù)顯示，外賣補貼期間堂食客流下降35%。

一位快餐品牌CEO稱這是飲鴆止渴，平臺用資本換市場的邏輯，將餐飲行業(yè)拖入“低價內(nèi)卷”泥潭。

2、剛需品類的“逆向生長”

補貼大戰(zhàn)中，剛需高頻品類有韌性。美團數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，茶飲賽道9.9 - 14.9元價位訂單量增長47%，某品牌通過“每日限量秒殺”日均銷3萬杯，毛利率58%；中式快餐如鄉(xiāng)村基、大米先生等同店營收增長8% - 12%，“25元吃飽吃好”定位契合消費心理；地方小吃如涼皮、肉夾饃等外賣訂單增長23%，部分品牌通過“小吃+茶飲”組合提升客單價。

04、行業(yè)破局建議：從“極限求生”到“價值重構(gòu)”

結(jié)合酒店擺攤、下沉分化、外賣大戰(zhàn)等現(xiàn)象，餐飲企業(yè)要聚焦現(xiàn)金流管理、社區(qū)滲透、供應(yīng)鏈優(yōu)化與差異化競爭，在行業(yè)重構(gòu)中找到生存之道。

1、短期止血：激活冗余產(chǎn)能與現(xiàn)金流管理

閑置資源變現(xiàn)，可借鑒五星級酒店“擺攤模式”，將非高峰時段的廚房、場地轉(zhuǎn)化為“平價美食窗口”，如某商場餐飲品牌利用午市空閑時段賣預(yù)制菜，月增收2萬元；建立現(xiàn)金流預(yù)警機制，設(shè)“3個月現(xiàn)金儲備”紅線，通過縮短賬期、優(yōu)化庫存提升資金效率，某連鎖品牌借此在疫情期間減少200萬元損失。

2、中期轉(zhuǎn)型：深耕社區(qū)與供應(yīng)鏈筑墻

社區(qū)店模型復(fù)制，參考鄭州酸菜魚社區(qū)店“小而美”策略，聚焦1.5公里半徑客群，通過“現(xiàn)做現(xiàn)賣+透明化運營”建立信任，某品牌社區(qū)店復(fù)購率達68%，遠超商圈店；區(qū)域供應(yīng)鏈整合，聯(lián)合本地供應(yīng)商建立中央廚房，如湖南某米粉品牌通過集中熬湯配送，壓縮單店后廚面積，降低人力成本。

3、長期突圍：差異化定位與價值創(chuàng)新

剛需品類升級，在茶飲、快餐等賽道加入“健康化”“場景化”元素，提升客單價；地域特色挖掘，結(jié)合文旅政策開發(fā)“非遺美食”“網(wǎng)紅小吃”，如陜西某涼皮品牌通過創(chuàng)新工藝和包裝，成為游客打卡地標，營收增長45%。

餐飲界認為，未來行業(yè)呈“啞鈴型結(jié)構(gòu)”，頭部品牌靠供應(yīng)鏈與規(guī)模取勝，區(qū)域特色品牌靠差異化存活，中間層企業(yè)將加速淘汰?！昂贸?、便宜、放心”是穿越周期的終極密碼。

鶴九說

當五星級酒店大廚街邊炒10元炒面，縣域燒烤店老板收入縮水，中國餐飲經(jīng)歷“祛魅”運動，回歸“好吃、便宜、放心”本質(zhì)。

4.3%的行業(yè)增長數(shù)據(jù)，掩蓋不了“有人過冬、有人抄底”的現(xiàn)實。酒店擺攤是生存本能，下沉市場是專業(yè)者戰(zhàn)場，外賣補貼是毒藥。

給餐飲人的提醒：現(xiàn)金流比規(guī)模重要，社區(qū)店比商圈店抗跌，真材實料比營銷話術(shù)長久。這個冬天會淘汰一批人，也會成就一批人，能實現(xiàn)盈利、高復(fù)購、泡沫退去仍能賺錢的品牌，才是未來贏家。

本文來自微信公眾號“餐飲界”，作者：品類研究找，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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