蘭州牛肉拉面歷經(jīng)百年風(fēng)雨，從街頭不起眼的小吃搖身一變成為城市的文化名片，這背后離不開一代代拉面人秉持的守正創(chuàng)新、精益求精的工匠精神。在一碗小小的面里，揉進(jìn)的是對技藝的敬畏，拉出的是對品質(zhì)的執(zhí)著，熬煮的是對文化的堅守。工匠精神不僅是行業(yè)發(fā)展的穩(wěn)固基石，更是職工實現(xiàn)自我價值的重要階梯。

蘭州牛肉拉面培訓(xùn)

甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校負(fù)責(zé)人李兆宏指出，隨著消費(fèi)升級和產(chǎn)業(yè)升級，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，“傳承”與“人才”是兩個關(guān)鍵要素。蘭州牛肉拉面不僅要走出蘭州，走向更廣闊的市場，而且要走得穩(wěn)健、走得長遠(yuǎn)，這就需要大量既精通傳統(tǒng)技藝，又熟悉現(xiàn)代經(jīng)營的復(fù)合型人才。

李兆宏表示：“我們的培訓(xùn)工作不能僅僅局限于教授拉面和熬湯的技巧，還需要做好三件大事。一是傳承技藝，邀請經(jīng)驗豐富的老匠人帶徒傳藝，把那些只可意會的手法轉(zhuǎn)化為能夠?qū)W習(xí)、可以復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)流程；二是培育匠心，讓新入行的從業(yè)者深刻理解‘一碗面’背后的責(zé)任與價值，培養(yǎng)他們耐得住性子、專心打磨技藝的定力；三是賦予新能，結(jié)合當(dāng)下健康飲食的趨勢和連鎖經(jīng)營的模式，增加營養(yǎng)搭配、品牌管理等課程，使人才既能堅守老味道，又能適應(yīng)新市場的需求?！?/p>

甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校自2007年創(chuàng)辦以來，已經(jīng)培訓(xùn)了超過2萬名蘭州牛肉拉面學(xué)員，扶持開設(shè)了超過1000家店鋪，其中在海外及港澳臺地區(qū)的店鋪超過100家。李兆宏發(fā)現(xiàn)，學(xué)員的覆蓋范圍和學(xué)成開店的范圍都在不斷擴(kuò)大?！拔覀兊膶W(xué)員年齡跨度從20歲到60歲，他們從四面八方慕名來到蘭州學(xué)習(xí)拉面技藝，正是看中了蘭州牛肉拉面所蘊(yùn)含的不可多得的工匠精神?！贬槍W(xué)員在外地開店需要豐富菜單的需求，學(xué)校還開設(shè)了手抓、烤肉、黃燜、釀皮、灰豆子等特色小吃的制作課程，讓外地的小店也能圍繞蘭州牛肉拉面打造出一個“隴上美食小宇宙”。“現(xiàn)在每期的省外學(xué)員占比超過九成，有些學(xué)員還在美國開了多家網(wǎng)紅店。”

創(chuàng)新特色培訓(xùn) 發(fā)揚(yáng)工匠精神

工匠精神，首先體現(xiàn)在技藝的精湛上。系統(tǒng)、科學(xué)的技能培訓(xùn)是鑄就精湛技藝的基礎(chǔ)。過去，蘭州牛肉拉面技藝的傳承主要依靠師傅帶徒弟的口傳心授方式，揉面的力道、拉面的粗細(xì)、調(diào)湯的咸淡等全憑感覺和經(jīng)驗，不同師傅帶出的徒弟水平差異較大。今年7月，牛肉拉面制作師作為新工種被正式納入國家職業(yè)分類大典，增設(shè)在中式面點師職業(yè)序列中，為技藝的傳承提供了更規(guī)范的職業(yè)發(fā)展路徑。

蘭州市總工會副主席丁麗平介紹：“牛肉拉面行業(yè)的從業(yè)者工作節(jié)奏快、勞動強(qiáng)度大，傳統(tǒng)的集中培訓(xùn)模式難以滿足他們的實際需求。今年，我們行業(yè)工會創(chuàng)新推出了‘碎片化時間 + 分階段輪訓(xùn)’的特色培訓(xùn)模式，精心挑選了城關(guān)區(qū)、七里河區(qū)的9家具有代表性的門店作為培訓(xùn)基地，既方便從業(yè)者就近參加培訓(xùn)，又能保證培訓(xùn)的覆蓋面。”培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋了揉面技法、湯頭調(diào)配、食品安全等核心實操技能，采用“理論講解 + 現(xiàn)場示范 + 學(xué)員實操 + 專家點評”的立體化教學(xué)方式，確保每一位學(xué)員都能在有限的時間內(nèi)掌握關(guān)鍵技能，實現(xiàn)“在崗即學(xué)、學(xué)即能用”。

蘭州市文化發(fā)展研究中心主任鐵燕認(rèn)為，工匠精神是傳承百年技藝的“壓艙石”，也是讓職業(yè)贏得社會尊重的“攀登梯”。只有讓拉面師“有技術(shù)、有尊嚴(yán)、有奔頭”，行業(yè)才能更具活力?！疤m州牛肉拉面中蘊(yùn)含的工匠精神應(yīng)該融入我們的城市精神中，融入各行各業(yè)中，激發(fā)全市的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新熱情，營造全行業(yè)尊崇、踐行工匠精神的氛圍?！辫F燕建議，政府部門應(yīng)設(shè)立蘭州牛肉拉面大師獎勵基金，每年對為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)的企業(yè)和個人進(jìn)行獎勵；相關(guān)企業(yè)可以設(shè)立大師工作室，獎勵技藝精湛的牛肉拉面勞動者，提高全行業(yè)傳承蘭州牛肉拉面工匠精神的積極性。

蘭州日報社全媒體首席記者 趙文瑞 文 / 圖

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