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撰文/林平

近期，西貝“預(yù)制菜”引發(fā)熱議，市場對其口感、營養(yǎng)和安全性多有質(zhì)疑?！邦A(yù)制菜”概念是否嚴(yán)謹(jǐn)？背后是否存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

9月28日午間，盒馬創(chuàng)始人（現(xiàn)為派特鮮生創(chuàng)始人）侯毅在《預(yù)制菜是偽命題》的直播中分享了對預(yù)制菜的看法。他認(rèn)為，全球沒有統(tǒng)一的“預(yù)制菜”分類標(biāo)準(zhǔn)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制類食品是適配不同需求的商品形態(tài)。“一有事情就說預(yù)制菜不好，這是不對的?！?/p>

侯毅指出，監(jiān)管部門對食品安全生產(chǎn)有嚴(yán)格法規(guī)，預(yù)制菜本身不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但作為商品品類規(guī)范不夠嚴(yán)謹(jǐn)，應(yīng)淡化“預(yù)制菜”說法。

侯毅表示：“如今市場上有不同產(chǎn)品滿足消費(fèi)者需求，這是中國市場繁榮的方向。只要符合國家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可根據(jù)經(jīng)濟(jì)實(shí)力選擇不同消費(fèi)方式和場景?！?/p>

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“預(yù)制菜”分類不嚴(yán)謹(jǐn)

侯毅覺得，從科學(xué)門類和商品品類規(guī)范來看，“預(yù)制菜”的界定不夠“嚴(yán)謹(jǐn)”。

當(dāng)前市場對“預(yù)制菜”的擔(dān)憂主要在食品安全方面。實(shí)際上，即熱型熟制產(chǎn)品和需家庭最后烹飪的半成品，都要符合國家食品安全核心標(biāo)準(zhǔn)。

比如，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）規(guī)范了標(biāo)簽信息，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295）對食品添加劑等關(guān)鍵指標(biāo)作出限定。

從C端消費(fèi)市場反饋看，完全熟制、僅需“水中復(fù)熱”的預(yù)制類產(chǎn)品不受消費(fèi)者青睞。這類產(chǎn)品雖便捷，但復(fù)熱后易有“肉膈氣”，無法滿足消費(fèi)者對美味的需求。

相反，需家庭完成最后烹飪步驟的半成品預(yù)制菜，能解決家庭烹飪不出美味的問題，逐漸得到市場認(rèn)可。消費(fèi)者簡單操作就能獲得優(yōu)質(zhì)口感，實(shí)現(xiàn)便捷與美味的平衡，成為C端預(yù)制類食品的主流發(fā)展方向之一。

值得注意的是，超市中預(yù)制品類不豐富，主要是多數(shù)食材難以兼顧美味與便捷。

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B端三大場景：價(jià)格決定產(chǎn)品形態(tài)

To B端是預(yù)制類食品的核心市場，餐飲、食堂、外賣三大渠道體現(xiàn)了“需求決定供給、價(jià)格決定產(chǎn)品形態(tài)”的市場規(guī)律，沒有絕對的好壞，只是適配不同需求。

餐飲渠道：價(jià)位分層決定食材工藝選擇

當(dāng)前餐飲市場價(jià)位分層清晰，不同人均消費(fèi)對應(yīng)不同食材與生產(chǎn)模式。

現(xiàn)實(shí)中，消費(fèi)者追求的新鮮現(xiàn)做的活禽、水產(chǎn)等，人均消費(fèi)多在500元以上。這類門店采用散養(yǎng)食材、慢工熬制等工藝，如耗時(shí)兩小時(shí)熬制的散養(yǎng)老母雞湯，成本與風(fēng)味契合高端定位。

面向普通消費(fèi)者的餐飲門店，受成本、標(biāo)準(zhǔn)化和人力限制，難以用高端食材。這類門店有缺乏大廚支撐標(biāo)準(zhǔn)化出品、需控制成本、追求高效生產(chǎn)三大痛點(diǎn)，多選擇中央廚房或工廠化生產(chǎn)模式，通過統(tǒng)一配送與標(biāo)準(zhǔn)化工藝解決需求。

價(jià)格決定食材的工業(yè)化屬性，這是市場選擇，無對錯之分，只是適配消費(fèi)需求。實(shí)際上，人均300元以下的餐飲市場，大量菜品來自中央廚房，用經(jīng)濟(jì)食材實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化供給，既符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也能滿足一般消費(fèi)者對“美味”的感知。

食堂渠道：中小學(xué)食堂痛點(diǎn)突出

食堂場景中，預(yù)制類食品接受度分化明顯。大學(xué)食堂和企業(yè)食堂選擇多樣，消費(fèi)者可“用腳投票”，物美價(jià)廉的菜品才能留存。

中小學(xué)食堂的矛盾在于價(jià)格與品質(zhì)多樣化的矛盾。大部分中小學(xué)食堂靠中央化集中生產(chǎn)降低成本保障供應(yīng)，食品安全是首要前提。破局方法一是增加供給多樣性，給學(xué)生更多選擇；二是借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，提高餐費(fèi)補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，提升菜品質(zhì)量。

外賣渠道：調(diào)理包適配“快+廉”需求

外賣行業(yè)特性決定其依賴預(yù)制類食品。訂單高峰期，外賣商家要大量生產(chǎn)盒飯，消費(fèi)者對外賣價(jià)格有要求，“調(diào)理包”模式成主流選擇之一。

調(diào)理包是預(yù)制成品，開水復(fù)熱后搭配米飯、青菜即可出品，能滿足“速度快、效率高、成本低”需求，如雞腿飯、咖喱牛肉飯、鹵肉飯等。

盡管調(diào)理包餐食口感不如手工現(xiàn)炒，但這類產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，核心價(jià)值是滿足基礎(chǔ)食材需求和極致低價(jià)，適配年輕消費(fèi)者即時(shí)性、經(jīng)濟(jì)性需求。

03

全球尚未有統(tǒng)一的預(yù)制菜分類

本質(zhì)上，市場上的“預(yù)制菜”是不同形態(tài)的加工食品，滿足C端便捷、美味和B端成本、效率、標(biāo)準(zhǔn)化的多元需求。

侯毅認(rèn)為，全球沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜分類。中國零售市場的繁榮在于用不同產(chǎn)品形態(tài)滿足不同消費(fèi)群體需求。

目前市場已形成針對不同消費(fèi)場景、價(jià)格區(qū)間的預(yù)制食品供應(yīng)體系。從低價(jià)外賣調(diào)理包到中端餐飲中央廚房出品，再到高端餐廳現(xiàn)制菜品，消費(fèi)者可按需選擇。

企業(yè)可根據(jù)場景選擇中央廚房供應(yīng)或現(xiàn)場烹飪。只要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，各類產(chǎn)品都有市場價(jià)值，但要做好產(chǎn)品與價(jià)值匹配，保障消費(fèi)者知情權(quán)。

寫在最后

“預(yù)制菜”受公眾關(guān)注，一方面概念界定不明，亟待厘清；另一方面消費(fèi)者缺乏知情權(quán)，難以放心消費(fèi)。

重建公眾信任，需要消費(fèi)者吃得放心明白，企業(yè)踏實(shí)經(jīng)營，行業(yè)更加標(biāo)準(zhǔn)化。

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