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撰文/小魚

生意不好就改自助，這正成為一些餐飲老板應(yīng)對(duì)增長焦慮的共同選擇。在火鍋賽道，“爆改自助”的風(fēng)潮愈發(fā)猛烈。繼楠火鍋、湊湊等品牌入局后，鮮牛肉火鍋的頭部品牌左庭右院也正式加入。

左庭右院采用的不是傳統(tǒng)“全部菜品暢吃”的自助模式，而是“只有蔬菜無限續(xù)”的半自助模式，并且不按一人一位收費(fèi)，而是按桌收費(fèi)，一桌26.8元。其蔬菜很特別，標(biāo)榜高品質(zhì)和稀缺性，像南通如皋蘿卜、廣西巴馬冬瓜等，還主打時(shí)令新鮮。自今年4月試水以來，該模式逐步推廣，目前左庭右院全國約三分之二的門店已完成升級(jí)。

左庭右院試行自助模式背后有何考量？又為同行提供了哪些可借鑒的思路呢？

又一知名火鍋品牌改自助了！

左庭右院作為鮮牛肉火鍋頭部品牌，憑借“鮮”味，10年間開出近百家直營門店。近期，職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，該品牌在北京、上海、杭州等多座城市的核心門店啟動(dòng)運(yùn)營模式升級(jí)，全面推出“蔬菜自助”服務(wù)，正式進(jìn)入“半自助”賽道。

目前，參與升級(jí)的門店已在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)同步更換宣傳頭像，強(qiáng)化“10 + 款蔬菜無限暢吃”的消費(fèi)認(rèn)知。

1、走“蔬菜暢吃”的半自助模式，按一桌26.8元收費(fèi)

今年4月，左庭右院在北京部分門店試點(diǎn)蔬菜自助，初期按人數(shù)階梯定價(jià)，之后大規(guī)模鋪開，并統(tǒng)一為26.8元/桌的標(biāo)準(zhǔn)化價(jià)格。為降低體驗(yàn)門檻，其在大眾點(diǎn)評(píng)上線專屬團(tuán)購套餐，部分門店價(jià)格降至20.8元/桌以吸引客群。消費(fèi)者反饋顯示，這一模式調(diào)整收獲了積極評(píng)價(jià)，如“蔬菜改為自助了，很有性價(jià)比”“蔬菜很新鮮，價(jià)格也合適，新模式不錯(cuò)”。

2、10多款特色蔬菜可無限續(xù)，主打“長壽鄉(xiāng) + 時(shí)令鮮供”

“自助給顧客帶來的應(yīng)該是超級(jí)價(jià)值感，而不是便宜和數(shù)量上的優(yōu)勢?！弊笸ビ以涸谑卟俗灾?jí)中注重打造品質(zhì)差異化優(yōu)勢。首先，以“長壽鄉(xiāng)”概念賦予健康光環(huán)，品牌選擇十余款具有天然健康認(rèn)知的特色食材，如南通如皋蘿卜、廣西巴馬冬瓜等，提升菜品獨(dú)特性，為自助模式增加稀缺的健康價(jià)值。其次，強(qiáng)調(diào)時(shí)令鮮供，強(qiáng)化新鮮度。左庭右院強(qiáng)調(diào)“鮮”的核心標(biāo)簽，所有蔬菜按季節(jié)更新，每日新鮮配送。選品聚焦紅薯、木耳、青菜等高品質(zhì)品類，通過新鮮度強(qiáng)化品牌可信度。

蔬菜暢吃的“半自助”模式，能帶來什么新啟發(fā)？

當(dāng)下餐飲競爭激烈，不少品牌轉(zhuǎn)向“自助”或“半自助”模式往往是無奈之舉。左庭右院推行“半自助”，背后有清晰的運(yùn)營邏輯。

1、“半自助”模式可攻可守，平衡成本與消費(fèi)體驗(yàn)

目前火鍋賽道自助有三類主流方向：一是全線轉(zhuǎn)向純自助，重構(gòu)消費(fèi)體驗(yàn)與成本結(jié)構(gòu)；二是推出限定型自助套餐，控制成本與風(fēng)險(xiǎn)；三是聚焦單一品類做自助，如牛肉自助、菌菇自助，鍋底、小料等維持原價(jià)保障毛利空間。左庭右院的“蔬菜自助”是第三種模式的典型。選擇該模式有戰(zhàn)略考量：其一，順應(yīng)平價(jià)趨勢，平衡客流與利潤。面對(duì)餐飲市場價(jià)格下行壓力，蔬菜自助以低成本實(shí)現(xiàn)“高感知價(jià)值”，滿足消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的需求。品牌通過限品、限店等規(guī)則，吸引客流并控制成本，讓利同時(shí)保持盈利。其二，規(guī)避核心品類價(jià)格戰(zhàn)，維護(hù)品牌價(jià)值。牛肉是左庭右院核心品類，成本高、毛利結(jié)構(gòu)剛性，不宜直接降價(jià)。蔬菜成本可控且易營造“豐盛感”，是理想的自助切入點(diǎn)，可避免沖擊核心產(chǎn)品定價(jià)體系，提升復(fù)購率。其三，低試錯(cuò)成本，模式靈活可逆。該模式無需重構(gòu)門店運(yùn)營體系，在現(xiàn)有套餐基礎(chǔ)上增設(shè)蔬菜自助選項(xiàng)即可推行，啟動(dòng)門檻低。若市場反饋不佳，可快速調(diào)整或撤回，容錯(cuò)性和戰(zhàn)略靈活性強(qiáng)。

2、用“高價(jià)值感”食材突圍，打破“改自助就降品質(zhì)”的魔咒

中高端餐飲品牌運(yùn)用自助模式有隱形天花板，操作不當(dāng)易與“廉價(jià)感”綁定，損傷品牌價(jià)值與價(jià)格體系。主打高價(jià)值食材的火鍋品牌全面推行自助往往面臨兩難，要么核心食材成本高難以“暢吃”，要么犧牲品質(zhì)導(dǎo)致口碑下滑。

左庭右院推出“長壽鄉(xiāng)蔬菜自助”策略克制，關(guān)鍵在于“蔬菜升維”。通過引入“長壽鄉(xiāng)”地域標(biāo)簽，為自助品類注入高價(jià)值認(rèn)知。品牌選取如皋蘿卜、巴馬冬瓜等有產(chǎn)地光環(huán)的食材，在品質(zhì)上形成差異化，傳遞“珍稀、自然、健康”的附加價(jià)值。消費(fèi)者以26.8元/桌的價(jià)格享用“長壽鄉(xiāng)”蔬菜，感受到的是“超值的品質(zhì)體驗(yàn)”。這一做法通過高毛利邊緣品類的價(jià)值重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)“質(zhì)價(jià)比”提升，回應(yīng)市場對(duì)價(jià)格的敏感，規(guī)避盲目降價(jià)對(duì)品牌資產(chǎn)的侵蝕，為同行提供“降價(jià)不降格”的可行路徑。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

自助模式未來將從“價(jià)格戰(zhàn)”走向“價(jià)值戰(zhàn)”。左庭右院以“蔬菜自助”切入半自助賽道，意義不僅在于增加營收選項(xiàng)，更為中高端品牌提供破局思路，即在價(jià)格內(nèi)卷中通過邊緣品類價(jià)值重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)“要流量，更要品牌”的平衡。然而，模式可復(fù)制，價(jià)值壁壘卻難以移植，左庭右院的嘗試只是這場漫長重構(gòu)的開端。

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