西貝預(yù)制菜風(fēng)波后，我一直在思索：預(yù)制菜在美國、日本等國，為何沒引發(fā)大規(guī)模公眾負(fù)面輿情？有人認(rèn)為是中餐飲食文化博大精深，這可能是部分原因，但絕非全部。

廣義上講，現(xiàn)代預(yù)制菜起源于二戰(zhàn)時期，像美軍的便攜式口糧。戰(zhàn)爭推動下，歐美國家食品加工和保存技術(shù)大幅提升，為戰(zhàn)后預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)興起奠定基礎(chǔ)。

^{2023年7月21日，山東聊城市一次農(nóng)產(chǎn)品展銷會上，一企業(yè)參展的傳統(tǒng)魯菜預(yù)制菜。圖/中新}

二戰(zhàn)結(jié)束，龐大的軍隊食品生產(chǎn)能力需另尋出路。同時，各國經(jīng)濟(jì)重建、社會結(jié)構(gòu)巨變。20世紀(jì)50年代，美國戰(zhàn)后女性就業(yè)率大增，家庭烹飪時間減少，C端對方便食品需求劇增。隨后，麥當(dāng)勞等連鎖快餐巨頭崛起，對食材標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定供應(yīng)和出餐效率要求極高，為預(yù)制菜提供了理想的B端餐飲市場。

日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也受社會結(jié)構(gòu)變遷影響。20世紀(jì)70 - 90年代經(jīng)濟(jì)高速增長，日本女性就業(yè)率大幅上升，家庭烹飪時間縮短，對便捷食品需求猛增。便利店普及為預(yù)制菜提供了優(yōu)質(zhì)零售渠道，推動C端市場成熟?？梢?，美日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)多從C端起步，然后C端和B端協(xié)同發(fā)展。

^{2024年8月24日，內(nèi)蒙古自治區(qū)通遼市，全國牛肉預(yù)制菜大賽吸引了200多家企業(yè)與團(tuán)體報名，近300件產(chǎn)品參賽。圖/中新}

而在中國，預(yù)制菜先進(jìn)入B端餐飲市場。1987年，肯德基在北京前門開業(yè)；1990年，麥當(dāng)勞首店落地深圳。國人接觸西式快餐后，首次認(rèn)識到餐飲業(yè)可工業(yè)化生產(chǎn)，這是預(yù)制菜在中國的萌芽。

2000年后，本土連鎖餐飲崛起，效仿麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，為預(yù)制菜發(fā)展創(chuàng)造了條件。隨著人工、房租成本上漲和外賣興起，預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)降本增效的重要手段。

2020年前，預(yù)制菜在B端餐飲企業(yè)身后默默發(fā)展。新冠疫情催生了預(yù)制菜的C端需求，預(yù)制菜進(jìn)入家庭消費場景，“預(yù)制菜”概念也在此階段誕生。

發(fā)展路徑差異使中外消費者對預(yù)制菜認(rèn)知不同。

在歐美日，預(yù)制菜通過零售渠道發(fā)展，包裝上的成分表、營養(yǎng)標(biāo)簽和生產(chǎn)信息起到“市場教育”作用。消費者自主購買過程中，逐步了解預(yù)制菜。而中國消費者跳過漸進(jìn)認(rèn)知過程，直接在餐館“被動遭遇”，心理落差和抵觸情緒更大。

中國預(yù)制菜“先B端后C端”的發(fā)展路徑，讓許多消費者在不知情的情況下，在餐廳、外賣中接觸到預(yù)制菜，而非自主選擇。這使預(yù)制菜一開始就有“欺騙”嫌疑，破壞了信任基礎(chǔ)。

部分餐飲商家選用低成本、多添加劑或口味一般的預(yù)制菜，給消費者留下“預(yù)制菜 = 廉價料理包”的印象。

這導(dǎo)致預(yù)制菜在中國市場與“欺詐”“劣質(zhì)”“不值”等負(fù)面詞關(guān)聯(lián)，消費者反感“在餐廳花大價錢吃預(yù)制菜”也就不難理解。

對比可知，歐美日預(yù)制菜發(fā)展源于社會需求，而中國更多是為滿足餐飲企業(yè)連鎖化需求，這或許是問題關(guān)鍵。

所以，餐飲企業(yè)若想化解公眾對預(yù)制菜的誤解，需思考：老百姓到底想要什么？什么樣的預(yù)制菜才是消費者能接受的？