太二酸菜魚陷入了預(yù)制菜風(fēng)波。

繼西貝之后，太二酸菜魚頻繁登上熱搜。

一方面，太二酸菜魚母公司九毛九集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年?duì)I收27.53億元，同比下降10.1%；凈利潤0.61億元，同比減少16.05%。旗下三大核心品牌太二酸菜魚、慫火鍋、九毛九（西北菜）收入均下滑。

占九毛九七成以上營收的太二酸菜魚，首次大規(guī)模關(guān)店。財(cái)報(bào)顯示，太二酸菜魚門店數(shù)從2024年6月末的612家減至547家，半年凈閉店65家（不含加盟店）。

2025年上半年，太二酸菜魚收入19.49億元，同比下滑13.3%，跌幅超集團(tuán)整體。“太二酸菜魚為何沒人吃了”也登上熱搜。

另一方面，正在進(jìn)行門店爆改、主打“鮮活魚”的太二酸菜魚，撞上西貝和羅永浩的預(yù)制菜之爭(zhēng)。有顧客在杭州某門店對(duì)“7分鐘就端上三道菜”存疑，太二酸菜魚陷入是否活魚現(xiàn)殺的爭(zhēng)議。

曾經(jīng)，太二酸菜魚是開在核心商圈的餐飲“排隊(duì)王”，立下“不拼桌、不能免辣、超過四人不接待”等規(guī)矩，卻創(chuàng)下4.9次/天的高翻桌率。如今轉(zhuǎn)型中的太二酸菜魚，麻煩不斷。

01 放下傲嬌姿態(tài)，商場(chǎng)“排隊(duì)王”風(fēng)光不再

太二酸菜魚是九毛九集團(tuán)2015年主營業(yè)務(wù)西北菜遇困時(shí)打造的子品牌。

與其他餐飲品牌拓展子品牌失敗不同，太二酸菜魚在九毛九集團(tuán)的營收占比從2016年的6%提升到2021年的79%，是九毛九成功登陸港交所的關(guān)鍵。

2020年餐飲企業(yè)扎堆沖刺IPO，九毛九成功上市，被視為下一個(gè)海底撈，招股期間獲超600多倍認(rèn)購。

當(dāng)時(shí)，聚焦小而美酸菜魚賽道的“太二”，2029年翻桌率達(dá)4.9次/天，其標(biāo)準(zhǔn)化程度和單店盈利模型良好，從廣州向全國擴(kuò)張，備受期待。

一位消費(fèi)行業(yè)從業(yè)者告訴Tech星球，太二酸菜魚成為網(wǎng)紅餐飲，一是采用大單品戰(zhàn)略。正餐常存在單桌用餐時(shí)間長、翻桌率低，或菜品SKU多、后廚效率低成本高的問題，而太二聚焦酸菜魚這一核心品類。

二是打造“太二人設(shè)”。海底撈以極致服務(wù)上市，太二則是給用戶立規(guī)矩的“傲嬌”餐飲企業(yè)，限制用餐人數(shù)，不能拼桌、不可調(diào)整口味，還有“酸菜比魚好吃”的另類口號(hào)。

在該行業(yè)人士看來，大單品戰(zhàn)略帶來的高坪效，以及漫畫風(fēng)格門店裝潢和奇葩店規(guī)營造的差異化品牌調(diào)性，讓很多用戶買單，引發(fā)商圈排隊(duì)潮。

如今太二酸菜魚的境況大不如前。2025年半年報(bào)顯示，太二翻臺(tái)率降至2.2次/天，在九毛九的營收占比從2024年的73.4%降至70.8%。

2021年初，九毛九股價(jià)達(dá)37.8港元/股，市值逼近550億港元。截至2025年9月26日收盤，市值僅剩不到30億港元，較高位蒸發(fā)超520億港元（折合近480億元人民幣），縮水94%。

今年3月起，太二酸菜魚開始轉(zhuǎn)型。在酸菜魚大單品菜單基礎(chǔ)上，增加“爆炒鮮牛肉”“菜籽油爆炒鮮土雞”，形成三大核心品牌。

一位太二酸菜魚5.0門店員工介紹，還新增辣椒炒肉、炒白玉絲瓜和生炒小白菜等新品，與費(fèi)大廚菜單相似，上菜口號(hào)變?yōu)椤磅r活魚比酸菜好吃”。

太二昔日立下的規(guī)矩逐漸消失，開始向綜合性川菜品牌轉(zhuǎn)型，從賣“太二人設(shè)”轉(zhuǎn)向“新鮮食材”。

有消費(fèi)者稱“太二”是當(dāng)下爆火主理人的鼻祖，如今放下身段，賣不辣的酸菜魚、米飯免費(fèi)續(xù)吃，也可六人一桌用餐。

02 門店調(diào)改自救，卻卷入預(yù)制菜風(fēng)波

如今在北京通州萬達(dá)、君太百貨等門店，“太二”5.0門店裝潢更簡(jiǎn)潔，后廚用透明窗展示，“鮮活”字眼隨處可見。

按規(guī)劃，“鮮活門店”已有68家，預(yù)計(jì)今年底完成150家門店調(diào)改，2026年完成所有門店調(diào)改。

轉(zhuǎn)型從今年3月開始，恰逢羅永浩與西貝的“預(yù)制菜之爭(zhēng)”，主打“新鮮食材”的太二酸菜魚被推上風(fēng)口浪尖。

有媒體報(bào)道，太二酸菜魚杭州一門店點(diǎn)單7分鐘后三道菜全部上齊，被質(zhì)疑是“預(yù)制菜”。太二店員稱，酸菜魚所用魚統(tǒng)一配送，在門店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)切片腌制?？头硎荆磅r活門店”提供活魚當(dāng)天到店現(xiàn)做，多個(gè)城市都有。

太二酸菜魚“鮮活”賣點(diǎn)，挑動(dòng)了大眾對(duì)預(yù)制菜的敏感神經(jīng)，其在山姆上架的售價(jià)117元的酸菜魚預(yù)制菜也被推上熱搜。

一位曾在太二酸菜魚后廚工作的員工告訴Tech星球，在最新升級(jí)的鮮活“5.0”門店前，她所在門店會(huì)在營業(yè)時(shí)間前，將凍魚片好腌制后分裝。她介紹，太二前廳和后廚注重標(biāo)準(zhǔn)化，后廚菜品按標(biāo)準(zhǔn)操作，前廳員工要背很多“小規(guī)矩”，還會(huì)定期考核。

太二酸菜魚并非個(gè)例，過去幾年，標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)的主流，也是門店快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。2019 - 2024年，太二酸菜魚開了500多家店，年均開100家，多分布在一線城市和新一線城市。

太二從網(wǎng)紅頂流跌落，轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2024年。

九毛九2024年財(cái)報(bào)顯示，凈利暴跌90%。報(bào)告期內(nèi)，公司營收60.74億元，同比增長1.47%；店鋪層面經(jīng)營利潤7.48億元，同比下降超30%；歸母凈利潤0.56億元，同比下滑87.69%。

2024年，餐飲行業(yè)陷入低價(jià)戰(zhàn)，太二酸菜魚降價(jià)、開外賣衛(wèi)星店、放開加盟，但難回巔峰。

一位加盟商透露，太二要求門店面積180 - 250平左右，按營業(yè)額5%或以下階梯收費(fèi)，對(duì)加盟商驗(yàn)資300萬，他加盟的門店前期投入220萬，太二酸菜魚今年已暫停加盟。

無論是商圈開店投入高，還是僅部分區(qū)域開放加盟，太二酸菜魚門店增速在2024年大幅放緩。

網(wǎng)紅餐飲有生命周期，酸菜魚是預(yù)制菜大單品，價(jià)格低至兩位數(shù)，盒馬工坊430g的酸菜魚賣11.8元，山姆1.515kg的酸菜魚賣59.8元。

“魚你在一起”等快餐品牌人均30 - 40元，通過加盟擴(kuò)張開了2100余家門店。太二在“高價(jià)預(yù)制菜”與“低價(jià)鮮活替代品”的夾擊下，逐漸失色。

03 仍擔(dān)九毛九“全村希望”重任

對(duì)九毛九集團(tuán)來說，太二酸菜魚仍是“全村的希望”。

九毛九推出多個(gè)子品牌，慫火鍋被視為“第三增長曲線”。慫火鍋復(fù)刻太二酸菜魚大單品戰(zhàn)略和年輕化運(yùn)營思路，店鋪融入酒吧、搖滾、夜店等風(fēng)格（有每晚的跳舞環(huán)節(jié)“Happy Time”），定位為開心制造廠，在社交平臺(tái)傳播快。

但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋賽道，慫火鍋貢獻(xiàn)有限。最新財(cái)報(bào)顯示，慫火鍋上半年收入4.17億元，同比下降3.5%；九毛九西北菜上半年收入2.26億元，同比跌幅達(dá)22.6%。

同樣開在商圈的慫火鍋，難以通過加盟擴(kuò)張。2024年4月的放開加盟交流會(huì)上，九毛九集團(tuán)行政總裁何成效表示，慫火鍋舞蹈培訓(xùn)要求高，晚餐時(shí)段有音樂舞蹈表演，加盟商負(fù)擔(dān)大，相比之下，太二在集團(tuán)知名度最高、品牌勢(shì)能最強(qiáng)。

目前，九毛九靠零售業(yè)務(wù)維持，這是集團(tuán)唯一高速增長的板塊。財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，九毛九貨品銷售收入從5496萬元提升到1.32億元，同比大增140%，占總收入比重從1.8%提升到4.8%。

廣州山姆會(huì)員店有九毛九集團(tuán)多款預(yù)制菜產(chǎn)品，如太二酸菜魚每份119.9元，松鼠桂魚每份129.9元，九毛九西北菜的鹵牛腱拌涼皮每份69.9元。

在國內(nèi)外市場(chǎng)，太二酸菜魚仍是九毛九的“頂梁柱”。

從行業(yè)看，酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模收縮，而紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2024》顯示，我國烤魚市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長，預(yù)計(jì)2025年達(dá)1428億元，同比增長約5.9%。

烤匠、探魚等烤魚“新貴”崛起，在烤魚口味上創(chuàng)新吸引用戶。太二酸菜魚門店和品類爆改轉(zhuǎn)型，相當(dāng)于重塑一個(gè)新川菜綜合品牌，需重新建立用戶認(rèn)知。

九毛九成立時(shí)趕上商圈開餐飲店紅利，旗下品牌多開在購物中心，如今需承擔(dān)高昂轉(zhuǎn)型成本，探索新增長。

本文來自微信公眾號(hào) “Tech星球”（ID：tech618），作者：林京，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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