二葷鋪

老北京的“二葷鋪”，對(duì)于“二葷”的叫法有不同解釋。有人認(rèn)為是豬肉、羊肉合為二葷；有人說(shuō)是肉和下水共稱；還有人覺(jué)得店家售賣的一葷，加上顧客自帶材料讓店家加工的“炒來(lái)菜”算另一葷。不過(guò)，老百姓大多認(rèn)可肉和下水共稱這種說(shuō)法。二葷鋪是沒(méi)有海參、魚(yú)翅等海貨，即便魚(yú)蝦也很少賣的小飯館。

老北京二葷鋪地方通常不大，一般一兩間門面，灶頭甚至就在門口，座位在里面。店里人手也不多，一兩個(gè)掌灶的大師傅、一兩個(gè)跑堂的伙計(jì)，再加上一兩個(gè)負(fù)責(zé)切菜、洗碗的“小力把”（學(xué)徒）就夠了。

二葷鋪價(jià)格低廉，比如有十幾塊肉的“壇子肉”只要一毛八分錢，素菜常賣四五分錢。其菜色多為熘丸子、炸丸子、炒肉片、軟熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三樣等低檔肉菜（極少數(shù)鋪?zhàn)佑醒~(yú)、炸蝦），也有麻豆腐、焦溜硌炸、辣白菜、燒茄子等素菜。

即便都是普通小菜，二葷鋪也能做出不一樣的味道。就一個(gè)“炒”字，有爆炒、抓炒之分；“炸”有軟炸、干炸之別；“熘”有焦熘、糟熘、滑熘等各類做法。

一般二葷鋪沒(méi)有菜牌子，菜名由伙計(jì)在客人面前口頭報(bào)。如果是熟人，不用客人說(shuō)，伙計(jì)就會(huì)替客人安排好：“您來(lái)啦，這邊請(qǐng)！您吃點(diǎn)什么？來(lái)個(gè)熘肝尖……再來(lái)個(gè)酸辣湯？木須湯？要么給您來(lái)個(gè)高湯臥果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個(gè)鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說(shuō)，我都知道，要不怎么叫老主顧呢?！薄暗昧?，還給您炒個(gè)肚塊兒，高湯甩果，一小碗飯兩花卷，馬前（提前點(diǎn)，快點(diǎn)）點(diǎn)，吃完您就走，誤不了您的事兒！”

伙計(jì)的話既爽氣又溫暖，其中還藏著生意經(jīng)。俗話說(shuō)“廚子忙，雞蛋湯”，店伙熱情推薦雞蛋湯是為了減少后廚麻煩，但說(shuō)出來(lái)讓客人很舒坦。當(dāng)年二葷鋪伙計(jì)口頭算帳熟練、快當(dāng)，聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)，有口皆碑。

二葷鋪里的名館有西長(zhǎng)安街的龍海軒、阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南路東的龍泉居。朝陽(yáng)門外“肉脯徐”的爛肉面膾炙人口，憑借運(yùn)河糧幫的口碑，聲名遠(yuǎn)播至江南。煤市街百景樓的軟炸腰花、炸腸當(dāng)年是著名佳肴，扒肘條等菜也做得十分拿手。

不少二葷鋪設(shè)在大學(xué)附近，如東城沙灘、城西海淀，主要掙大學(xué)生和教職員工的錢。像西單附近的二葷鋪還承擔(dān)政府機(jī)關(guān)的伙食包飯，《魯迅日記》中就多處記載魯迅在“和記”與“海天春”等二葷鋪宴請(qǐng)朋友吃家常飯的事。

解放后，隨著私營(yíng)經(jīng)濟(jì)改造，“二葷鋪”逐漸消失。

爛肉面

話劇《茶館》中，裕泰茶館就賣爛肉面。在舊京的“二葷鋪”、飯攤兒、茶館里都有賣爛肉面，它相當(dāng)于今日的牛肉面，是大茶館特殊食品，價(jià)錢便宜，制作方便。

面條都一樣，關(guān)鍵看“澆頭”。所謂爛肉面，就是用豬肉碎塊兒做面條的“澆頭”。俗話說(shuō)：“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打镲”，“打镲”指談天說(shuō)地、瞎聊、侃大山、閑聊之類。

舊京吃面條流行18樣澆頭，有肉炸醬、素炸醬（如油條、茄子等）、汆子、咸湯、臭豆腐、窮人樂(lè)、三合油、花椒油、排骨、雞絲、香椿、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、肉湯、爛肉、肉片鹵。如今，那些“低檔”澆頭差不多在市面上都消失了。

爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，這些爛肉不是成塊的好肉，多是下腳料，所以價(jià)錢非常便宜，常是窮人解饞的“首選”。

如今在北京，專營(yíng)面條的店鋪眾多，面條種類數(shù)不勝數(shù)，但“爛肉面”這一吃食卻已不見(jiàn)蹤影。

（據(jù)《北京記事》有關(guān)文字整理，作者施亮）

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