串小白燒烤究竟是如何火爆起來的呢？

在今年為數(shù)不多的現(xiàn)象級(jí)品牌中，串小白燒烤榜上有名。

這個(gè)源自湖南省的品牌，曾創(chuàng)造排隊(duì)超1000桌的紀(jì)錄，如今，排隊(duì)上百桌仍是串小白燒烤（下文簡稱為“串小白”）多數(shù)門店的常態(tài)。

串小白創(chuàng)始人尹向平認(rèn)為，串小白的火爆沒有特別的訣竅，核心就是好食材、好員工、好老板。

“好食材”的宣傳與實(shí)踐，在餐飲行業(yè)并不少見。那么，串小白是怎樣憑借“好食材”做到開一家火一家的？好員工、好老板又該如何定義呢？

憑借新鮮、高品質(zhì)食材走紅

但串小白并非“鮮貨燒烤”

實(shí)際上，串小白并非突然興起的“網(wǎng)紅品牌”。在走出湖南之前，排隊(duì)就已是該品牌的常態(tài)，還被不少網(wǎng)友列入當(dāng)?shù)乇卮蚩朗?，與超級(jí)文和友、炊煙小炒黃牛肉相提并論。

串小白的前身是尹向平2018年在衡陽創(chuàng)立的“老劉燒烤”，店名取自尹向平師傅的姓氏。當(dāng)尹向平意識(shí)到要注冊商標(biāo)時(shí)，發(fā)現(xiàn)“老劉燒烤”已被注冊，便從市場上購買了一個(gè)商標(biāo)，才有了如今的“串小白燒烤”。

2020年，串小白第一家門店正式開業(yè)，并開啟連鎖化擴(kuò)張。2022年，串小白走出衡陽的第一家店——長沙沁園店開業(yè)即火，排隊(duì)200桌成為常態(tài)。

2024年，串小白廣州首店再次復(fù)制開業(yè)爆火的佳績，成功打開省外、一線城市市場。截至目前，串小白在營門店有14家，排隊(duì)景象仍在不斷上演。

回憶創(chuàng)業(yè)初衷，尹向平并未設(shè)定遠(yuǎn)大目標(biāo)，也沒想過打造連鎖品牌。體育老師、兼職業(yè)務(wù)員和機(jī)車圈“小網(wǎng)紅”的多重身份，讓他想學(xué)一門手藝，以便在社交時(shí)能“露一手”。

得益于多重身份積累的人脈資源，老劉燒烤剛開業(yè)就成了當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅店。對于流量帶來的優(yōu)勢，尹向平直言：“當(dāng)時(shí)只有十來張桌子，經(jīng)常坐滿，排隊(duì)現(xiàn)象經(jīng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播后，自然會(huì)吸引更多人來嘗試?！?/p>

但流量并未讓尹向平驕傲自滿，他對做餐飲有清晰的認(rèn)識(shí)，老劉燒烤能一直火爆，靠的絕非一時(shí)的流量，而是對好食材、好產(chǎn)品的堅(jiān)持。

盡管是跨界創(chuàng)業(yè)，但開店前，尹向平不僅跟隨“劉師傅”學(xué)習(xí)烤串很長時(shí)間，還到岳陽、湘西等地學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)靥厣珶?，老劉燒烤的產(chǎn)品可謂集各家之長。

門店開業(yè)后，尹向平每天到菜市場采購當(dāng)天最新鮮、最好的肉，到店里現(xiàn)串現(xiàn)烤，確保出品新鮮、品質(zhì)優(yōu)良?！霸偌由衔覀儾捎米赃x模式，顧客能看到肉是否新鮮，雖然價(jià)格會(huì)高一些，但顧客能看到、嘗出食材的優(yōu)質(zhì)，自然愿意買單?！?/p>

大眾點(diǎn)評顯示，目前串小白客單價(jià)集中在70 - 100元，長沙、廣州的價(jià)格相對較高，70 +元人均消費(fèi)的門店主要集中在衡陽。

產(chǎn)品方面，串小白的SKU主要包括雪花牛肉、牛筋肉、烤牛油、蒜香排骨等10余款烤串，以及秘制羅氏蝦、椒麻三脆等幾款衡陽菜。“SKU要精不要多，以燒烤為主、衡陽菜為輔，不能主次顛倒?！?/p>

隨著門店增多，尹向平對食材的堅(jiān)持并未松懈，反而提高了食材品質(zhì)要求。據(jù)悉，這些年他在各地尋找優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，簽下了好幾條食材直采供應(yīng)鏈。

例如，牛里脊肉來自海拔2000多米的云南牧場，每天空運(yùn)到門店；和牛等其他新鮮牛肉，與潮發(fā)等知名牛肉供應(yīng)商合作，采用先進(jìn)保鮮技術(shù)配送到店；豬肉選用知名的寧鄉(xiāng)花豬，排骨來自西班牙的頭部供應(yīng)商。

值得注意的是，雖然新鮮食材是串小白的一大賣點(diǎn)，但尹向平認(rèn)為串小白并非“鮮貨燒烤”。

隨著串小白走紅，市面上出現(xiàn)一批同樣主打自選模式的燒烤店，且都以“鮮貨燒烤”為賣點(diǎn)。尹向平表示，鮮貨燒烤是近兩年才出現(xiàn)的概念，盡管串小白大部分食材是冷鮮到店，但也有一些凍品?！按“椎膬銎烦杀緝r(jià)大多比冷鮮的高，因?yàn)槠焚|(zhì)更好；但我們不能欺騙消費(fèi)者，把凍貨包裝成新鮮食材?！?/p>

不設(shè)營業(yè)額目標(biāo)、不做KPI考核

讓員工自己當(dāng)老板

尹向平對食材的堅(jiān)持傳統(tǒng)而質(zhì)樸，管理方面也是如此。

2023年，尹向平在個(gè)人賬號(hào)發(fā)布的一條抖音視頻爆火。視頻中，他用衡陽話對著鏡頭喊：“我們不搞虛的，跟著我烤串，讓你在長沙買房！”

尹向平說到做到，他將長沙沁園店80%的股份分給員工，湖南省外的幾家門店則把股份全部分給員工，讓員工成為老板。在他看來，這樣的激勵(lì)機(jī)制能讓員工更主動(dòng)、積極地把工作做好。當(dāng)然，這也要求老板“舍得”，愿意自己少賺、讓員工多賺?！翱赡茉诤痛“滓?guī)模相近的餐飲品牌里，我是最窮的老板?！?/p>

此外，這意味著串小白的招聘、用人有一定門檻。

對于用人門檻，尹向平有自己的見解。一方面，串小白需要來自衡陽的年輕人。在他看來，未步入社會(huì)的年輕人對未來充滿希望，且未形成工作習(xí)慣和價(jià)值觀，更易于培養(yǎng)；同時(shí)，家鄉(xiāng)情結(jié)能讓組織聯(lián)系更緊密。

據(jù)悉，目前串小白超70%的員工來自衡陽。品牌首次走出湖南到廣州開店時(shí)，有120名員工自愿從衡陽到廣州支援，自帶被褥在倉庫打地鋪。

隨著門店數(shù)量增加，串小白與湖南多所職業(yè)院校建立合作，由高校持續(xù)為串小白輸送人才，保障人才補(bǔ)給。近期全國首個(gè)燒烤學(xué)院“岳陽燒烤研究院”正式揭牌后，尹向平也積極奔走，為串小白的人才庫增添新的補(bǔ)充渠道。

另一方面，串小白不設(shè)統(tǒng)一培訓(xùn)流程、不做KPI考核，而是通過傳統(tǒng)的“傳幫帶”進(jìn)行培訓(xùn)和考核。新員工進(jìn)店后，都從服務(wù)員做起，當(dāng)師傅認(rèn)為員工足夠努力、聰明時(shí)，員工就能進(jìn)入烤房，爭取成為燒烤師傅。

據(jù)悉，串小白的燒烤師傅月收入達(dá)10000 +元，服務(wù)員收入也高于行業(yè)平均水平。憑借這套機(jī)制，串小白成功解決了餐飲行業(yè)招工難、流動(dòng)率高等問題，有力保障了品牌的出品和服務(wù)水準(zhǔn)。串小白的員工離職率僅個(gè)位數(shù)，遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平。

值得一提的是，除了不設(shè)員工考核KPI，營業(yè)額、坪效等經(jīng)營指標(biāo)也沒有明確目標(biāo)。尹向平表示，他每天只關(guān)注一家門店接待的顧客桌數(shù)，“桌數(shù)下降就查找原因”。這種抓重點(diǎn)、摒棄雜念的管理方式，貫穿串小白經(jīng)營的各個(gè)方面，如精簡SKU、聚焦顧客體驗(yàn)等。

接下來，尹向平打算在深圳再開兩家門店后，讓串小白“暫?！睌U(kuò)張。他認(rèn)為，人是推動(dòng)串小白長遠(yuǎn)發(fā)展的核心因素，目前串小白的組織規(guī)模已接近臨界狀態(tài)，待補(bǔ)充、培養(yǎng)出更多成熟員工后，再考慮繼續(xù)擴(kuò)張。

過去，尹向平對串小白新店的目標(biāo)是“能開業(yè)”。因此，為平衡租金、員工住宿成本，作為走出湖南的第一站，串小白廣州首店未選址核心商圈，而是開在廣州與佛山交界區(qū)域一處相對偏僻的高速路涵洞旁，“不包括開車的人，每天從這里步行經(jīng)過的人可能不到20個(gè)”。

與串小白以往數(shù)百平米的門店不同，深圳兩家新店將是全新嘗試——面積達(dá)數(shù)千平米。尹向平對這兩家待開業(yè)的新店寄予厚望，“要打造現(xiàn)象級(jí)門店”。

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