餐飲零售化已進入深水區(qū)，正成為市場趨勢。過去幾年，像海底撈、楊國福等眾多餐飲品牌紛紛推出火鍋底料、半成品菜等零售產(chǎn)品。與此同時，盒馬、胖東來等新零售平臺也不滿足于只做渠道商，將業(yè)務拓展至餐飲領域，不僅售賣烘焙熟食、自選快餐，還與餐飲品牌深度合作，打造面向 C 端市場的零售產(chǎn)品。而這一切，都離不開餐飲供應鏈企業(yè)的支持。

近期，盒馬與滇牛聯(lián)名推出了兩款云南風味火鍋底料，目前已在盒馬線上售賣，預計 10 月底在盒馬線下門店正式上架。比起餐廳直接出品，新零售平臺賣火鍋底料，更看重供應鏈企業(yè)在工業(yè)化轉(zhuǎn)化與穩(wěn)定品控方面的能力。盒馬選擇了美鑫餐調(diào)，它位于江蘇省徐州市，擁有 50000 平方米的智能化工廠、30 余條生產(chǎn)線，年出貨量達 8 萬噸，累計儲備 5000 + 個產(chǎn)品配方，是一家專業(yè)從事餐飲復合調(diào)味料研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的現(xiàn)代化企業(yè)。這次合作不僅讓餐飲零售化探索更進一步，也讓餐飲品牌、供應鏈企業(yè)和渠道平臺的關(guān)系更趨向戰(zhàn)略協(xié)同。

01.

盒馬、滇牛與美鑫三方聯(lián)合，開啟餐飲零售化趨勢下的新合作模式。

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，大批連鎖餐飲品牌正布局零售業(yè)務，以尋求第二增長曲線。發(fā)力較早的海底撈，通過旗下供應鏈企業(yè)頤海國際布局了火鍋底料、自熱火鍋、預包裝粉面米線等零售產(chǎn)品，實現(xiàn)線上線下全覆蓋；遇見小面、楊國福、小滿手工粉等品牌也推出了各種預包裝產(chǎn)品。這背后是消費者希望在家復刻餐廳風味的消費熱潮，餐飲零售化因此成為市場趨勢。

盒馬和滇牛此次聯(lián)名推出的兩款火鍋底料也基于此考慮。從份量上看，采用小規(guī)格包裝，一袋剛好滿足兩人份需求；從調(diào)配方式來說，無需額外調(diào)味，加入清水煮沸后即可加入食材涮煮，非常適合年輕群體 1 - 2 人食的居家、露營、聚餐場景。其中，云南風味酸菜火鍋底料復刻了滇牛招牌酸辣風味鍋底，選用足期發(fā)酵的酸菜與酸蘿卜絲為靈魂原料，搭配十余種香辛料慢火熬制，湯底色澤清亮，酸香醇厚不刺激，兼具發(fā)酵食材的天然鮮味與香料的層次香氣。云南風味舂菌菇火鍋底料的靈感源于云南傣家舂制工藝，將多種野生菌手工舂碎后熬煮，最大程度保留了菌菇的原生鮮味與香料的清新氣息。

表面上，這是品牌、渠道、供應商合作推新的一次嘗試。但從長遠看，盒馬、滇牛和美鑫的這次合作將餐飲零售化模式推向了更深層次。紅餐網(wǎng)了解到，這次合作各方優(yōu)勢明顯，訴求互補。盒馬背靠阿里巴巴，以“30 分鐘達”配送服務與“逛買吃”一體化門店體驗著稱，在物流、運營方面優(yōu)勢顯著。其日均超百萬單的配送網(wǎng)絡與全渠道運營能力，為餐飲零售化產(chǎn)品提供了精準觸達消費者的途徑。不過，盒馬在家庭用火鍋底料這個品類上還比較空白。

滇牛作為云南風味火鍋賽道的代表品牌，憑借特色的云南酸辣鍋底和風味食材，在全國掀起了酸湯火鍋熱潮。2024 年，滇牛高速拓店超過 80 家。但從區(qū)域分布看，超 20 家門店位于江浙滬地區(qū)，消費場景局限于堂食和外賣，若想觸達更多消費者、開辟新增長路徑，滇牛需要在零售化場景上實現(xiàn)破圈。

美鑫在此次合作中充當樞紐角色，這得益于其兩大核心競爭力。一是技術(shù)基礎扎實，研發(fā)能力突出。軟件上，美鑫餐調(diào)有 50 多位研發(fā)工程師，建立了徐州、上海兩大研發(fā)中心；硬件上，工廠總投資 5.1 億元，占地面積超 50000 平米，有 30 余條智能化生產(chǎn)線，年出貨量 8 萬噸。豐富的人才和資源儲備，讓美鑫實現(xiàn)了“月月上新”，迄今累計研發(fā) 5000 多款不同口味產(chǎn)品，2024 年產(chǎn)品目錄種類同比增長 30%。目前，美鑫服務海內(nèi)外客戶近 10 萬家，與 100 余家大型知名餐飲連鎖企業(yè)達成長期戰(zhàn)略合作。二是數(shù)字化管理，賦能生產(chǎn)銷售全鏈條。美鑫依靠數(shù)字化決策系統(tǒng)，實現(xiàn)原料精準采購與柔性生產(chǎn)，構(gòu)建了高效響應的供應鏈體系。江浙滬三地可當天發(fā)貨次日達，定制產(chǎn)品從客戶提出需求到交付貨物不到 10 天。同時，借助數(shù)字化手段，工廠效率提升 30%，成本降低 16%。此外，美鑫還建立了全國性營銷及售后網(wǎng)絡，以快速響應客戶需求。

值得注意的是，醉嗨創(chuàng)研在此次合作中起到關(guān)鍵鏈接作用。它擅長打造具有爆品基因及熱點話題的產(chǎn)品系列，是新零售行業(yè)的爆品打造機和話題制造所，曾推出新中式冷泡汁、海鮮熟醉等爆品案例。

02.

作為樞紐的供應鏈企業(yè)，如何從幕后走向臺前？

在餐飲零售化浪潮下，市場格局正在重塑，餐飲品牌、供應鏈企業(yè)和渠道平臺正從單純的買賣關(guān)系走向共生共贏的深度合作關(guān)系。以這次聯(lián)名共創(chuàng)為例，各方優(yōu)勢充分發(fā)揮，打造了全新的餐飲零售化合作模式。滇牛提供餐飲級風味配方，盒馬擁有全渠道觸達途徑與高場景運營水平，美鑫有過硬的工業(yè)化轉(zhuǎn)化與品控能力，醉嗨創(chuàng)研具備爆品打造能力，共同解決了“餐飲風味難以居家復刻”的行業(yè)痛點。

對于消費者來說，無需專業(yè)廚藝就能在家享受地道的云南酸湯火鍋風味，降低了居家美食的時間和金錢成本。對于企業(yè)而言，盒馬通過上新差異化產(chǎn)品豐富了品類矩陣；滇牛拓展了消費場景，增加了銷售渠道，有助于品牌破圈；美鑫以供應鏈能力成為合作的核心樞紐，并向 C 端市場邁出關(guān)鍵一步。過去美鑫也與不少餐飲品牌合作，但這次與盒馬、滇牛的三方共創(chuàng)，拉近了它與消費端的距離，充分發(fā)揮了核心樞紐功能。

在餐飲供應鏈行業(yè)，從 B 到 C 的轉(zhuǎn)向近年來十分明顯，越來越多供應鏈企業(yè)從幕后走向臺前。2023 年，千味央廚發(fā)力 C 端，旗下有興客坊、御知菜、焙倫等多個品牌，致力于 B - C 雙輪驅(qū)動；頤海國際通過筷手小廚推出多種海底撈同款家庭裝半成品菜；樂壽御坊今年 6 月攜多款家庭裝鴨貨產(chǎn)品入駐新零售渠道。從這次與盒馬、滇牛的合作來看，美鑫正從 B 端標準化餐調(diào)生產(chǎn)商轉(zhuǎn)型為 C 端零售產(chǎn)品服務商。

美鑫方面表示，未來“餐飲品牌 + 供應鏈龍頭 + 零售渠道”的三方合作模式將成為餐飲行業(yè)新主流。除了這次與滇牛合作的云南火鍋系列，美鑫餐調(diào)還將與多個大型餐飲連鎖品牌推出更多聯(lián)名產(chǎn)品，推動餐飲零售化向“風味精準還原、營養(yǎng)科學配比、場景全面覆蓋”升級，讓消費者在家享受各地地道美食，實現(xiàn)品牌價值與消費體驗的雙向提升。

本文配圖由美鑫餐調(diào)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用

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