你是否察覺到，如今的水果愈發(fā)香甜了？

像陽光玫瑰葡萄、蜂糖李這類網(wǎng)紅水果主打“純甜”也就罷了，普通水果也都變甜了。吃兩片西瓜，就像在喝糖水；啃一口哈密瓜，甜得仿佛能榨出糖來。就連原本不以甜為主要風味的藍莓、火龍果、李子、橘子等，也都走上了變甜之路。

中國農(nóng)業(yè)大學園藝學院教授李冰冰表示：“跟二三十年前相比，水果甜度確實普遍提高了?！崩缡忻嫔系奈鞴?，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。

為何會出現(xiàn)這種情況？這些“甜度超標”的水果，會不會糖分也超標，讓人們不敢放心食用呢？

水果是如何變甜的呢？

水果越來越甜，實際上是消費者和市場相互推動的結(jié)果。

喜愛甜味是人類的本能。“甜”往往意味著糖的存在，而糖能快速、高效地為人體正常運轉(zhuǎn)提供能量。此外，攝入糖還能促使人體釋放多巴胺，讓人產(chǎn)生愉悅感。生理和精神上的雙重滿足，使人們在不知不覺中更傾向于選擇更甜的食物。

開展優(yōu)良品種選育，是水果變甜的關(guān)鍵因素，也是第一步。江蘇省農(nóng)科院果樹研究所梨創(chuàng)新團隊主任李曉剛介紹，通過雜交選育，并對植物學性狀、經(jīng)濟學性狀進行評價等，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個體，從而在基因?qū)用娴於ā疤鹈邸被A(chǔ)。

李曉剛說：“隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，常規(guī)雜交育種效率顯著提高，再加上分子標記輔助育種等現(xiàn)代育種技術(shù)的應用，育種變得更加精準。”

2025年7月14日，果農(nóng)在江蘇省海安市墩頭鎮(zhèn)果園采摘“蘇翠1號”梨。

新品種不斷提升水果的品質(zhì)上限。而日益精細的栽培技術(shù)，也為水果的甜美助力。適當?shù)乃使芾?、利用日夜溫差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，能在一定程度上促進水果糖分的積累，讓具有高甜基因的水果充分展現(xiàn)其高甜特性。

李冰冰介紹：“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機制，結(jié)合分子育種手段，可以調(diào)節(jié)番茄、草莓等果實中的含糖量。”從分子層面掌握果實糖分積累的機制，能夠調(diào)控糖分生成過程，使糖分含量恰到好處。

在育種和栽培都取得良好效果的情況下，現(xiàn)在的水果不僅更甜、更大、更美觀，風味品質(zhì)也更加穩(wěn)定。只要選對合適的品種，很少會出現(xiàn)像以前那樣今年好吃、明年不好吃的情況。

一些更“獨特”的需求也能得到滿足。例如，近年來消費者對“吃起來更省事”的水果有了需求，于是商家推出了無籽巨峰、無籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來不臟手、不吐籽的省心品種。

當然，水果改良育種并非單純的科學行為，除了滿足消費者的需求，背后還有資本與商業(yè)的推動。高甜甚至極甜水果的流行，與這類水果的高經(jīng)濟價值有關(guān)。

有的消費者擔心，市面上很甜的水果品種會不會有不為人知的“狠活”？李冰冰表示，水果的甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同的組合和代謝轉(zhuǎn)化會產(chǎn)生不同的味道，果甜無法通過人工增甜來實現(xiàn)。

那么，水果是不是越甜越好呢？

水果變甜了，而且還會繼續(xù)變甜。那么如此甜美的水果，還能放心吃嗎？會不會糖分超標呢？

李曉剛說：“單純的甜會讓人感覺膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡。”適度的酸味能提升風味的層次感，讓甜味更加清新、立體。例如，優(yōu)質(zhì)的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。

除了味覺，嗅覺也是風味體驗的一部分。李冰冰說：“讓水果更有香氣，比單純增甜困難得多?！彼南銡庵饕甚ヮ悺⑷╊?、醇類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成。李曉剛說：“育種專家非常重視果實芳香物質(zhì)的種類和濃度?！毕銡鉂庥舻乃麅r值遠高于僅有甜味的水果，有些梨種質(zhì)香氣獨特，是育種的重要資源。“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費者提供更多元的選擇?！?/p>

此外，水果的質(zhì)地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運性、豐產(chǎn)性與穩(wěn)定性等，都是果實品質(zhì)的一部分。李曉剛說：“現(xiàn)在，越來越多的育種工作者開始關(guān)注維生素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而培育更甜更健康的水果?！?/p>

水果太甜會影響血糖嗎？

當我們談論食物中的糖時，主要考慮的是它對我們血糖的影響，即升糖指數(shù)GI值。GI值越高，食用這種食物后引起的血糖波動就越大。

僅看GI值，可能會讓人感到擔憂。例如，西瓜的GI值高達80，屬于典型的高GI食品。這樣看來，似乎不能放心地當“吃瓜群眾”了。

但我們還需要考慮進食的量。我們通常所說的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物為標準計算的。而西瓜的含水量很高，約為90%，吃100g西瓜大約只能攝入7g左右的可消化碳水化合物。要達到50g的標準，需要吃一斤半的西瓜。

為了更準確地評估某種食物對我們血糖的影響，實際上應該同時參考GI值和GL值，前者主要關(guān)注質(zhì)量，后者則綜合考慮了量的因素。

GL = GI×實際攝取的可消化碳水化合物量/100

為了方便比較，我們通常以吃100g食物時計算出的GL值進行對比。按照這個公式計算，西瓜的GL值實際上只有5.6，對我們的血糖影響很小。大多數(shù)水果都類似，需要警惕的是菠蘿蜜、榴蓮等水果，它們的果肉緊實，不僅GI值高，GL值也高。

如果真的打算控制血糖，其實沒必要對水果過于嚴格。少喝奶茶、飲料比什么都重要。雖然都是糖，但水果里的糖和奶茶里的糖有很大不同。飲料中額外添加的糖稱為游離糖，它能快速被吸收入血，導致血糖大幅波動，增加機體代謝負擔，長期食用確實存在健康風險。根據(jù)世衛(wèi)組織的建議，每天攝入的游離糖不建議超過總能量攝入的10%，有條件的話可進一步控制到總能量的5%以下。

而水果中的糖分本身被細胞包裹，再加上含有豐富的膳食纖維等，食用后需要較長時間才能消化吸收進入血液，因此不會在短時間內(nèi)引起較大的血糖波動。所以，無論是世衛(wèi)組織還是中國居民膳食指南都建議——要吃水果，而且要吃夠量。

即使水果變甜了，也不用擔心這個問題。畢竟水果雖然含糖量較高，但水分更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的食用量，根本無需擔心。

當然，需要注意的是，如果你喜歡把水果打成汁，就需要留意了——攪拌會破壞水果細胞，使糖從原本的禁錮狀態(tài)中釋放出來，變成需要限制攝入的游離糖。

微信編輯：燈燈

本文來源：央視網(wǎng)、人民日報、科普中國、經(jīng)濟日報

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原標題：《水果越來越甜了，是“科技與狠活”嗎？農(nóng)業(yè)專家這樣說→》

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