秋風(fēng)起，蟹兒肥。當(dāng)下正是品嘗大閘蟹的絕佳時機，許多人都迫不及待地準(zhǔn)備購買大閘蟹一飽口福。

然而，不少人在收到網(wǎng)購的螃蟹時，會發(fā)現(xiàn)由于長途運輸，部分螃蟹活力欠佳，甚至有的已經(jīng)死亡。網(wǎng)上流傳著死蟹不能吃的說法，稱其會產(chǎn)生組胺毒素，即便剛死也不行。但也有人覺得，剛死的螃蟹可以放心食用。

那么，剛死不久的螃蟹究竟能不能吃？冰鮮螃蟹是否存在風(fēng)險呢？

先給出結(jié)論：螃蟹死后確實可能產(chǎn)生組胺，但剛死的螃蟹通常不會馬上產(chǎn)生。一般而言，食用剛死的螃蟹不會中毒，大家無需過度擔(dān)憂。

不過，吃螃蟹主要是為了享受其鮮美滋味，而螃蟹死后味道會變差，食品安全風(fēng)險也會增加，所以建議盡量選擇活螃蟹和熟螃蟹。

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什么是組胺？

大家都說螃蟹死后會產(chǎn)生有毒的組胺，那組胺到底是什么呢？

1. 本質(zhì)與分布：組胺是一種生物胺，天然存在于人體和多種生物體內(nèi)，幾乎遍布所有組織，在皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中含量尤其豐富。

2. 生理功能（免疫系統(tǒng)）：組胺在免疫系統(tǒng)中起著關(guān)鍵作用。當(dāng)身體發(fā)生過敏反應(yīng)時，免疫細胞會釋放組胺，引發(fā)血管擴張、毛細血管通透性增加等反應(yīng)，進而導(dǎo)致皮膚紅腫、瘙癢、打噴嚏、流鼻涕等常見過敏癥狀。

3. 安全性與中毒風(fēng)險：通常情況下，微量組胺不會使人中毒。但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)豐富的食物（如螃蟹）腐敗時，細菌會產(chǎn)生過量組胺，人食用后可能引發(fā)類過敏性食物中毒。

4. 中毒特點與癥狀：組胺中毒發(fā)病迅速、癥狀較輕、恢復(fù)較快。攝入過量組胺后，數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)，可能出現(xiàn)面部及全身皮膚潮紅、發(fā)熱、全身不適等癥狀，還可能伴有眼結(jié)膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等。有時會出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別患者可能出現(xiàn)哮喘（易被誤認為過敏）。多數(shù)人1 - 2天可恢復(fù)，少數(shù)情況下可能引發(fā)嚴(yán)重的呼吸困難、低血壓、心律失常、消化系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，甚至過敏性休克。

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多少組胺會導(dǎo)致人中毒？

不同人對組胺的耐受能力不同。根據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)，食用1公斤含有200 - 500毫克組胺的魚肉就可能中毒。組胺中毒的潛伏期通常為0.5 - 1小時，最短5分鐘，最長4小時。而且，由于組胺中毒屬于過敏性中毒，免疫力較差的人更容易中毒。水產(chǎn)品死后，細菌活動會產(chǎn)生更多組胺。

目前，世界各國對魚肉類食物中的組胺有嚴(yán)格限量。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮐魚等高組胺魚類中組胺≤400mg/kg，其他海水魚類中組胺≤200mg/kg。

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死螃蟹會產(chǎn)生多少組胺？會導(dǎo)致中毒嗎？

螃蟹死后確實會產(chǎn)生組胺，但情況并沒有大家想象的那么可怕。

1. 死蟹組胺含量低：螃蟹死后雖會產(chǎn)生組胺，但風(fēng)險遠低于人們的擔(dān)憂。上海海洋大學(xué)研究表明，在20℃、90%濕度環(huán)境下，鮮活及死后2小時的河蟹未檢出生物胺；雌蟹死后5小時、雄蟹死后10小時才檢出，且24小時內(nèi)有毒生物胺含量低，不足以引發(fā)中毒?！皠偹荔π凡荒艹浴钡恼f法有些夸大。

2. 無螃蟹致組胺中毒案例：在我國1998 - 2018年的食源性疾病監(jiān)測中，未發(fā)現(xiàn)因螃蟹導(dǎo)致組胺中毒的案例。其間18例水產(chǎn)品組胺中毒事件中，13例由鮐魚引發(fā)，其余由鯖魚、鲹魚等魚類引發(fā)。剛死或隔夜螃蟹致組胺中毒的概率極低。

3. 冰鮮蟹可放心食用：超市里鮮活時經(jīng)速凍（通常 - 18℃）制成的冰鮮蟹，能最大程度保留營養(yǎng)和口感。低溫可停止細胞活動、限制微生物活動，符合標(biāo)準(zhǔn)的冰鮮蟹可以安全購買食用。

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如何安全又美味地吃大閘蟹？

吃螃蟹主要是為了享受其鮮美味道，而大閘蟹、海蟹等水產(chǎn)品死后，細菌活動會使味道變差，食品安全風(fēng)險也會增加。為了安全又美味地品嘗螃蟹，建議如下：

第一，選蟹優(yōu)先選“鮮活”的。挑選蟹殼堅硬、蟹爪有力、翻過來能快速翻身的活蟹。如果聞起來味道不新鮮，即便螃蟹還活著，也只能作為備選，盡量選擇更好的。若購買鮮活蟹后不能馬上食用，需放入冰箱冷藏（溫度3 - 5℃），并在1 - 2天內(nèi)吃完。

第二，烹飪要“徹底加熱”，拒絕“半生不熟”。大閘蟹可能攜帶寄生蟲（如肺吸蟲）和細菌，必須通過高溫殺滅。建議采用清蒸、水煮等方式，確保蟹殼完全變紅、蟹肉熟透。避免生吃、醉吃或簡單焯水處理。

第三，食用要注意“適量”與“部位”，避免“過量 + 誤食”。大閘蟹性寒，過量食用易導(dǎo)致腸胃不適，建議成人每次食用不超過2只，搭配姜末、醋等溫?zé)嵴{(diào)料中和寒性。同時要剔除蟹腮、蟹腸、蟹胃、蟹心這四個部位，它們是污染物和細菌的主要聚集處，不宜食用。

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原標(biāo)題：《剛死的螃蟹到底能不能吃？真相是......》

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