老詹小注：

老詹耗盡半生精力，撰寫了理論專著《感官消費》。

我自認為這本書很棒，完全是原創(chuàng)，具有理論價值。

甚至覺得，在未來的某一天，它能讓我摘得諾貝爾經(jīng)濟學獎呢！

然而，曲高和寡，一般人不但不看，還不認可。

所以，這本書至今靜靜地躺在屋角，幾乎無人問津。

前些天，一位開手機店的讀者說要買我這本書，

拿回去認真學習，看看對他有沒有幫助。

對呀！這位讀者啟發(fā)了我，我不由得靈機一動。

老詹這本書里，不就有運用理論指導(dǎo)實踐的內(nèi)容嗎？

比如，其中有三篇文章，講的是如何辦好餐館。

老詹講得究竟如何，是不是真有道理呢？

感興趣的朋友，不妨看看！

感官消費與經(jīng)營餐館（之一）

餐館是直接和味覺打交道的地方。要辦好餐館，就得充分了解味覺消費的特點，這樣才能有針對性地讓客人吃飽吃好，吃得滿意，這次吃了，下次還想來。

味覺消費有什么特點呢？

特點之一：多樣性。

這包括消費食品的多樣性和消費者消費習慣的多樣性。

先說消費食品的多樣性。

消費食品的多樣性，為餐飲行業(yè)提供了源源不斷的食材。到目前為止，地球上可供人類食用的食材不下萬種，充分了解和熟悉這些食材的特性，讓它們在各種條件下?lián)P長避短，是優(yōu)秀廚師必備的基本功。

同時，還要創(chuàng)造性地讓各種食材巧妙搭配，形成新的口味組合，這是廚師們大展身手的廣闊天地。

比如，雞蛋和西紅柿合炒，味道妙不可言；蓮藕燉排骨湯，醇厚清香；土豆燒牛肉，味道很棒……除此之外，還有沒有全新的搭配，能不能創(chuàng)造出獨特的口味呢？顯然是可以的，只是你還沒發(fā)現(xiàn)、沒行動而已。

再說消費習慣的多樣性。

消費者有各種各樣的消費習慣，這給開餐館的人出了個大難題。你看，張三愛吃辣，李四喜歡酸，王五不怕麻，趙六最愛甜……有人喜歡川味，有人愛吃湘菜，有人鐘情粵菜……真是眾口難調(diào)，怎么才能滿足他們的需求呢？

辦法只有一個，辦出特色，突出個性，以不變應(yīng)萬變。

這里說的不變，當然不是菜品和口味一成不變，而是堅持自己餐館的特色個性。北京有一家著名的“眉州東坡酒樓”，從上世紀九十年代在京城開業(yè)以來，越辦越紅火，分店越來越多，幾乎天天食客盈門。它的制勝訣竅就是“辦出特色，突出個性”——辦出了眉州川菜的特色，突出了家庭用餐、中檔適用的個性。

有人會問，既然消費者消費習慣多樣，為什么這家餐館只以川菜為主，突出川菜特色，還能吸引這么多口味多樣的消費者呢？

這就要說到味覺消費的另一個特點了。

特點之二：可變性

味覺消費的可變性，包括兩方面含義。

一是消費者口味的可變性。

也就是說，一個吃慣北方口味的京城食客，完全可能在品嘗川菜的過程中，逐漸接受川菜，甚至愛上川菜，成為“眉州東坡”的忠實粉絲。

關(guān)鍵在于，你的菜品要有個性，有獨特味道，能讓人吃得清爽、津津有味！

北京城里餐館眾多，南北東西、中外各國的特色餐館都有，只要把菜品做精、做細，做出特色，都會有自己的忠實顧客，經(jīng)營得有聲有色。

其實質(zhì)，都是順應(yīng)了味覺消費多樣性和可變性的特點。

二是消費食品的可變性。

這里說的可變性，主要指隨著烹飪食品溫度的改變，同一食材會有奇妙的口感變化。

比如，牛肉，燒烤或油煎時，五成熟、七成熟、十成熟，口感大不一樣；清炒時，嫩一點和老一點，味道也不同。

又如，炒豬肝，嫩到什么程度能入口即化又沒血腥味？老到什么火候能讓人體會到沙質(zhì)感又不嚼不動？這都很有學問。

說到火候，優(yōu)秀廚師或許一生都在探索，因為他們知道，火候的微妙變化，能給食客帶來美妙的味覺享受。

感官消費與經(jīng)營餐館（之二）

人們?nèi)ゲ宛^吃飯，主要是滿足味覺消費需求，品嘗美味、一飽口福。所以，我們要認真研究味覺消費的規(guī)律，讓食客吃得爽口、滿意。

如何讓食客滿意，上一節(jié)已經(jīng)論述過了。

今天專門說說，餐館除了滿足食客的味覺消費需求，還要滿足他們哪些需求呢？

一是觸覺需求。

進了餐館，幾人一桌坐下。這時，要讓客人坐得舒服。餐館的桌椅，高矮要適中，軟硬要合適，讓客人坐下感覺舒適，別讓屁股和腰難受。

餐廳的溫度也要適中。冬天冷，要送暖氣；夏天熱，要開空調(diào)。這是吃好飯的基本前提。

當然，別忘了，我們的舌頭既是味覺器官，也有觸覺功能。所以，菜肴的口感不能忽視。同樣是炒菜，切得粗細、形狀，入口軟硬，火候老嫩，食材“面”或“脆”，都有講究（后面會專門論述）。

二是嗅覺需求。

滿足嗅覺需求包括兩方面。首先，餐廳內(nèi)空氣要新鮮，不能有油煙味或其他難聞的味道。如今北京等大城市提倡“凡有房頂?shù)牡胤剑宦山刮鼰煛?，就是為了保證人們的基本嗅覺消費需求。

其次，飯菜除了味道鮮美，入口前最好也很香。福建人喝功夫茶很講究，喝茶前先把茶水倒入小瓷杯涮一涮、倒掉，再用鼻子聞，就是為了嗅香。外國人喝紅葡萄酒也講究，酒入杯中，先不喝，握在掌心輕輕晃動，讓掌心給酒加溫，然后用鼻子聞，也是為了滿足嗅覺需求。

三是聽覺需求。

聽覺需求的底線是環(huán)境安靜，沒有噪音。不少飯館有大廳還有包間，就是為了安靜和私密，關(guān)起門吃飯不受干擾。更高要求是有悠揚音樂伴奏（音量不能大，防止喧賓奪主）。一些高檔賓館的大廳咖啡座，會請音樂學院學生彈鋼琴，就是為了滿足人們的聽覺需求。

四是視覺需求。

視覺需求有兩層含義。首先，菜品要符合視覺審美需求，形狀美、色彩鮮。有的飯館把這做到極致，蘿卜黃瓜等涼菜雕刻得像龍鳳，周圍還有裝飾，盤中的菜簡直是藝術(shù)品！

其次，餐館環(huán)境要有美感，整潔大方。有的餐館裝修花費比土建還多，就是追求特殊的美感和氛圍。一些大城市的高檔飯館，裝修富麗堂皇，讓食客覺得消費有檔次，滿足心理需求。有的飯館還增加歌舞伴宴，客人吃飯時臺上有人輕歌曼舞，也是為了滿足視覺需求。

感官消費與經(jīng)營餐館（之三）

上面兩節(jié)說了餐飲行業(yè)如何滿足食客的各種感官消費需求。

在觸覺、味覺、嗅覺、聽覺、視覺五種感官中，除了與餐飲業(yè)關(guān)系最密切的味覺，容易被忽略但關(guān)系也很密切的感官是觸覺。

這一節(jié)，我們專門談?wù)勈晨偷挠|覺需求。

仔細想想，進食時，除了品嘗味道進行味覺消費，最直接、時刻都有的感受，就是舌頭對食品的觸覺感知。

由于觸覺感知不同，同一食品會讓人有不同的味覺感受。

比如，食物的“面”與“脆”，就是值得研究的觸覺感受。

有意思的是，同樣的食物，有的越“面”越好，有的越“脆”越好。

也就是說，有的食品要追求“面”，有的要追求“脆”。

比如，蘋果就是追求“脆”的食品，越“脆”越好吃。我們?nèi)コ匈I一筐蘋果，削皮嘗一嘗，又脆又甜水分多，肯定是好蘋果！

反之，雖然甜也甜、水也不少，但入口嚼起來面面的、沙沙的，就感覺不好，不受歡迎。

同樣是水果，人們愛吃的西瓜則相反，追求“面”而不是“脆”。

從超市買西瓜，切開是紅沙瓤、面面的，就是好瓜。反之，水多也甜，但脆脆的、不沙，能是好瓜嗎？

生吃的食品中，追求“面”的還有西紅柿、哈密瓜、桃、李、杏等。

追求“脆”的有梨、棗等。

熟食中，“面”與“脆”也有講究。

先來說“面”。

排骨燉蓮藕，蓮藕要講究“面”。湖北名菜排骨燉蓮藕，除了排骨香、湯白，突出特點就是蓮藕很“面”，幾乎入口即化，沙沙的、細細的，很好吃。反之，如果蓮藕口感脆，就會讓人覺得硬，甚至以為沒煮熟。

再來說“脆”。

新派川菜有一道創(chuàng)新菜“三峽石爆脆腸”，先把小石頭加熱，放在瓦盆里，再把爆炒的豬大腸倒在石頭上。這道菜上桌，切成粒狀的大腸受熱，入口又脆又香，是難得的美味！

除了感知食品的“脆”與“面”，食品溫度的“冷”與“熱”也有講究。

比如，啤酒，大多數(shù)人喜歡喝“冰鎮(zhèn)”的，似乎越?jīng)鲈胶?。專家認為，啤酒溫度控制在10度 - 12度時口感最佳，因為此時二氧化碳溶解度大，能形成最佳口味。太冰的啤酒不好喝，因為舌尖和口腔過涼麻木，難以品到啤酒清香。而且溫度太低，會使酒液中蛋白質(zhì)分解、游離，破壞營養(yǎng)成分，對胃腸道傷害也大。

又如，紅酒。完全發(fā)酵后的葡萄酒一般儲存在低溫處，想喝時隨時倒出飲用。比較合適的溫度在15 - 18度。一般在家自飲，溫度不超過20度，口感都還可以。

這是酒類。說到菜肴，涼拌菜稍涼為好。熱菜入口溫度以不燙嘴為宜，此時味蕾最活躍，能品味到食品的細微味道。去四川的人，往往喜歡四川的“麻辣燙”，溫度稍高略燙最好，吃進嘴里又麻、又辣、又燙，讓人忍不住大呼“哎喲，好巴適呀！”

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