來(lái)源丨紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）

作者丨蔣文景

疫情后，有一種餐廳火了。它們模式輕、投入少、店型靈活、場(chǎng)景豐富，兼顧外帶、外賣(mài)和一點(diǎn)點(diǎn)堂食，疫情期間不但沒(méi)有受到嚴(yán)重沖擊，反而趁勢(shì)發(fā)展得更快了。

近期，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）記者注意到，在紅餐網(wǎng)總部所在的周邊商圈，冒出了一批以外帶、外賣(mài)為主、外加一點(diǎn)點(diǎn)堂食的餐廳。

它們大多經(jīng)營(yíng)燒臘、白切雞、鹵鵝、餃子等，生意好得不得了，每到飯點(diǎn)門(mén)前都排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，這種模式在廣東其實(shí)很常見(jiàn)。“像東川飯局、嘉鳴揚(yáng)、粵餃皇等品牌，都是這種模式，最近也都開(kāi)了不少店。”

這種餐廳的模式究竟是怎么樣的？為什么在疫情后反而發(fā)展得更好了？未來(lái)是否還有更大的發(fā)展?jié)摿?？帶著這些問(wèn)題，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了多家餐企。

火了！

“外帶+外賣(mài)+輕堂食”的小店模式走俏

11月4日，下午五點(diǎn)多，中山八路。天還沒(méi)黑，廣州恩洲大巷“東川飯局”的招牌已經(jīng)亮起來(lái)了。油光锃亮的燒臘，整齊懸掛在明亮的櫥窗，引人垂涎。飯點(diǎn)還沒(méi)到，就已經(jīng)有不少街坊前來(lái)消費(fèi)了。

“給我斬一例燒鵝”“要一斤燒肉回去下酒”“來(lái)一個(gè)秘制叉燒飯，在這吃”......還有不少顧客，直接就用手指著看上的那塊，要師傅給切下來(lái)。

僅僅傍晚5:15-5:50半個(gè)多小時(shí)，這家店已經(jīng)接待了上百名顧客，以至于門(mén)前暫停取餐的共享單車(chē)、電動(dòng)車(chē)，都造成了小小的擁堵。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，該店的顧客群體包括下班族、學(xué)生、主婦、老人等，他們絕大多數(shù)都是斬料加餐帶回家的顧客，堂食的還不到10人。

和東川飯局的熱鬧相似，在彩虹街道周門(mén)街，燒臘店“嘉鳴揚(yáng)”的門(mén)口也排起了長(zhǎng)隊(duì)。

不到40平米的嘉鳴揚(yáng)小店，6張桌22個(gè)餐位，座無(wú)虛席。而排隊(duì)斬料、打包外帶的顧客，更是直接從店里排到了人行道上。

主打外帶生鮮餃子的“粵餃皇”同樣生意火爆。在長(zhǎng)隆南村，紅餐網(wǎng)觀察到，粵餃皇店內(nèi)銷(xiāo)售的平均每斤20元的餃子云吞，一到晚上就賣(mài)得差不多了。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些爆火的門(mén)店都是以外帶和外賣(mài)為主，堂食所占的比例較小。 疫情發(fā)生以來(lái)，這種模式的餐廳發(fā)展迅速。

例如東川飯局，窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，此前2017-2019三年時(shí)間才開(kāi)店21家，但疫情后至今才幾個(gè)月時(shí)間就開(kāi)了13店；嘉鳴揚(yáng)，今年已開(kāi)了7家，在疫情嚴(yán)重的四月份開(kāi)店最多；另一個(gè)典型的品牌粵餃皇開(kāi)店最多，今年已經(jīng)開(kāi)了40家。對(duì)比往年數(shù)據(jù)，各家開(kāi)店速度都快了很多。

除了這些廣州本地的品牌外，一些較為知名的連鎖餐飲品牌更是早已經(jīng)開(kāi)出了一批模式相似的門(mén)店。

例如蒼井外帶壽司，主打外帶和外賣(mài)壽司，在廣東已經(jīng)拓展了數(shù)百家門(mén)店；獅頭牌鹵味研究所，旗下專(zhuān)門(mén)的“打冷專(zhuān)用研究室”，是傳統(tǒng)鹵味店的形象升級(jí)版；以外賣(mài)起家的物只鹵鵝，在品牌勢(shì)能起來(lái)后，將單一外賣(mài)模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱恕巴赓u(mài)+外帶+堂食”的模式。

北京老牌餐企紫光園，更是早就意識(shí)到了外帶模式的價(jià)值，其外帶檔口至今已經(jīng)過(guò)幾次升級(jí)：從最初依附于餐廳的“獨(dú)立外帶窗口”，到獨(dú)立的檔口店、超市店，再到4.0版本的升級(jí)“精致版”裝修獨(dú)立檔口店。

紫光園總裁劉政近日接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，紫光園之所以能夠走到今天，在于一直大力發(fā)展的檔口模式。

“疫情期間我們所有店的流水都來(lái)自于檔口。比如通州店，6000多平米的店，門(mén)口有一個(gè)12平米的檔口，其實(shí)當(dāng)時(shí)一天的流水有8萬(wàn)元，12平米帶動(dòng)了6000平米。”

檔口模式的優(yōu)勢(shì)分析：

模式輕、客群廣、出餐快、性?xún)r(jià)比高……

生意好到每天排隊(duì)，知名餐企看好，新店開(kāi)了一家又一家......這種外帶+外賣(mài)+輕堂食的模式為何在疫情后發(fā)展得順風(fēng)順?biāo)?/p>

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，可以從這種模式在面積、選品、價(jià)格、出餐速度和體驗(yàn)等各方面的優(yōu)勢(shì)中找到答案。

首先，面積小，模式輕、投入小，收入高。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些門(mén)店多是60平米以下小店。

例如東川飯局，其店型在55平米左右，在面積上已經(jīng)算是比較大的了，堂食體驗(yàn)感也是最好的；嘉鳴揚(yáng)，30-60平米，堂食就餐環(huán)境比較局促，適合時(shí)間緊張而對(duì)環(huán)境要求不高的快餐；而粵餃皇，門(mén)店面積在30-70平米。

由于面積小、流程簡(jiǎn)單，這些店在租金和人工成本方面具有優(yōu)勢(shì)。例如嘉鳴揚(yáng)，小型店只需要4-5人，大店也不超過(guò)10人?；涳溁?-3人即可。

由于以外帶外賣(mài)為主，這些店普遍輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍較強(qiáng)。 蒼井壽司，門(mén)店有40%是純外帶店，60%是“外帶+輕堂食”店，疫情中損失少、恢復(fù)快。

面積小，在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區(qū)生意，所以離顧客越近越好。因此，小區(qū)門(mén)口、地鐵口、菜市場(chǎng)等人流量大的地方是這些門(mén)店最常布局的點(diǎn)。即便是選址在寫(xiě)字樓商圈，也會(huì)盡量選擇那些離小區(qū)、學(xué)校近的地方。

就拿紫光園來(lái)說(shuō)，其獨(dú)立檔口店的選址邏輯很簡(jiǎn)單：在餐廳周?chē)?公里內(nèi)，哪里人多就開(kāi)在哪里；一個(gè)餐廳周?chē)疃嗫梢蚤_(kāi)3家。

其次，產(chǎn)品上突出大單品，卻搭配豐富，不會(huì)顯得太單一。

像東川飯局、嘉鳴揚(yáng)、物只鹵鵝等都以廣東傳統(tǒng)的燒臘為主打，受眾廣泛。粵餃皇專(zhuān)做餃子；蒼井壽司主營(yíng)壽司。選品定位在已經(jīng)有深厚群眾基礎(chǔ)的大品類(lèi)，既有品類(lèi)聚焦的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，也省去了市場(chǎng)教育的步驟，產(chǎn)品推廣方面也就沒(méi)有阻礙了。

當(dāng)然，定位在某一個(gè)大單品，并不意味著產(chǎn)品線單調(diào)。很多檔口產(chǎn)品線豐富，選擇多樣。它們一般都會(huì)在主營(yíng)品類(lèi)之外，搭配小吃、茶飲、鹵制品，也經(jīng)常把餐廳主打硬菜拿來(lái)特別推廣。

獅頭牌鹵味研究所的鹵品類(lèi)涉獵最廣，囊括了牛、魚(yú)、鵝、豬等?；涳溁视?2種餡料的餃子，還有4種云吞。過(guò)去，蒼井壽司始終以壽司單品為主，但品牌5.0升級(jí)后，除了加強(qiáng)壽司單品研發(fā)上新時(shí)，還增加了引流款飯類(lèi)、周邊小吃，提供更多套餐。

第三，價(jià)格定位大眾化，性?xún)r(jià)比高。

價(jià)格其實(shí)是這些小店最大的殺器。嘉鳴揚(yáng)咸香腎片、鹵水鴨掌、鳳爪、燒骨等，均在30元左右一斤，還推出白切雞飯、雞腿飯、豉油雞飯等特價(jià)飯，低至13-14元。東川飯局每周推特價(jià)菜品，一斤明爐燒鴨18元，半只清遠(yuǎn)白切雞30元。

比如，下圖這一份明爐燒鴨飯，菜單定價(jià)18元，打完折13元，包含一份脆皮燒鴨、青菜、酸菜，提供茶水、免費(fèi)加飯。在物價(jià)騰貴的今天，可以說(shuō)很實(shí)惠了。

此外，這些餐廳還有一個(gè)特點(diǎn)，一般都會(huì)在每天中午12后、下午6點(diǎn)后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不僅逢年過(guò)節(jié)，就是平常日子，也有很多街坊來(lái)斬料加餐。

第四，菜品熟食化，流程簡(jiǎn)單，出餐快。

菜品一般是成品或半成品。比如燒臘，都是熟食，只要簡(jiǎn)單切配即可，還有提前切配裝盒的半零售方式；壽司，屬生冷食品，提前預(yù)制也不會(huì)影響太多口感；生鮮餃子，全部包好裝盒放在櫥窗以供選擇......

由于不需要現(xiàn)場(chǎng)烹飪加工，餐廳的流程簡(jiǎn)單，出餐速度很快。

例如東川飯局，前廳收銀繳費(fèi)后，后廚立即切配或者配菜，一兩分鐘即可取餐。外賣(mài)有專(zhuān)門(mén)取餐處。如果是堂食，吃完后，服務(wù)員收集餐具送入后廚專(zhuān)門(mén)收納窗口，有洗碗工接應(yīng)。在整個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)段，前廳后廚可以完全隔絕，不相互走動(dòng)。

第五，明檔現(xiàn)做，稱(chēng)重計(jì)費(fèi)，體驗(yàn)感強(qiáng)。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類(lèi)餐廳幾乎全是明檔形式。外帶窗口明檔展示，所有菜品，以及斬料、切配的過(guò)程都能夠透過(guò)櫥窗看到。后廚打包也是開(kāi)放式的。而且，由于是現(xiàn)場(chǎng)稱(chēng)重計(jì)費(fèi)，顧客很容易產(chǎn)生貨真量足的心理。

明檔現(xiàn)做和稱(chēng)重計(jì)費(fèi)相結(jié)合，產(chǎn)生了十足的儀式感，用時(shí)髦的話說(shuō)是體驗(yàn)感強(qiáng)。

覆蓋流量和場(chǎng)景廣，

外帶+外賣(mài)+輕堂食模式將迎來(lái)新機(jī)遇？

餐飲業(yè)一直有一個(gè)刻板印象——線下堂食才是王道。很多餐飲老板對(duì)外帶、外賣(mài)并不重視。一些餐企雖然上線了外賣(mài)，或做了外帶，但僅僅是將其作為堂食的一個(gè)補(bǔ)充。

不過(guò)疫情的發(fā)生徹底改變了這一切。受疫情影響，單純依靠線下堂食的局限性已經(jīng)越來(lái)越明顯，比如消費(fèi)場(chǎng)景受限、極度依賴(lài)到店客流等。與此同時(shí)，多渠道的流量來(lái)源，外賣(mài)、外帶的優(yōu)勢(shì)逐漸被看到。

當(dāng)門(mén)店關(guān)門(mén)停業(yè)或禁止堂食的時(shí)候，以堂食為生命的餐飲企業(yè)被迫在經(jīng)營(yíng)模式上做出調(diào)整，增加外帶、外賣(mài)等業(yè)務(wù)。比如，眉州東坡在社區(qū)開(kāi)平價(jià)菜站，賣(mài)瓜果蔬菜、調(diào)味料、成品和半成品，陶陶居開(kāi)發(fā)外賣(mài)鹽焗雞等等。

而“外帶+外賣(mài)+堂食”的模式，本質(zhì)上就是一種全域流量的捕捉，和全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的模式。

傳統(tǒng)以堂食為主的餐廳，即使生意再火爆，其輻射的距離也有限?，F(xiàn)在的很多消費(fèi)者，你讓他走一公里的路就為了吃一頓飯，那也是很難的。外賣(mài)模式的加入，可以將餐廳服務(wù)的距離擴(kuò)大數(shù)倍，也就相當(dāng)于餐廳的流量擴(kuò)大了數(shù)倍。

而外帶模式的好處是，它能緊緊抓住周邊社區(qū)顧客外帶回家的需求。這樣，家庭消費(fèi)、外賣(mài)和堂食場(chǎng)景兼顧，線下和線上的流量一網(wǎng)打盡。而消費(fèi)客群，也無(wú)疑擴(kuò)大了很多，白領(lǐng)、工人、學(xué)生、主婦、老人等。

以嘉鳴揚(yáng)為例，其周門(mén)街店等主要分布在社區(qū)的門(mén)店，以外帶為主，顧客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悅西街店，旁邊雖然也有保利天悅社區(qū)，但是周?chē)斜＠麖V場(chǎng)、萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)等寫(xiě)字樓，其客群主要為上班族。

此外，以社區(qū)為主戰(zhàn)場(chǎng)的這種模式，也暗合了行業(yè)市場(chǎng)下沉的潮流。

今年八月，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)力峰會(huì)上，漢源東方董事長(zhǎng)、漢源餐飲大學(xué)首席導(dǎo)師陳新時(shí)表示，“疫情后餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)在社區(qū)”。

物只鹵鵝林劍冰預(yù)判，“未來(lái)3-5年，社區(qū)經(jīng)濟(jì)將是品牌餐飲的全新發(fā)力點(diǎn)?！比ツ?，物只鹵鵝已經(jīng)率先在廣州開(kāi)設(shè)了20余家社區(qū)小店。

總的來(lái)看，種種趨勢(shì)似乎都在暗示，外帶+外賣(mài)+輕堂食的模式即將迎來(lái)發(fā)展的新機(jī)遇。

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