來源丨火鍋餐見（微信號：hgcj6666）

作者丨小倩

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魔幻的2020終于結(jié)束了。

很多餐飲人此刻的心情是長長地舒一口氣：我終于熬過來了。

但這并非終點，而意味著一個新的起點，活下來的人都不是吃素的，面對不確定的未來，競爭只會更慘烈。

機會總是留給有準備的人。尤其是在容不得絲毫懈怠的餐飲業(yè)，或許你的競爭對手已經(jīng)在研發(fā)新的產(chǎn)品，制定新的戰(zhàn)略……

你也不得不思考，2021年，火鍋業(yè)將迎來什么變化？有哪些行業(yè)、品類趨勢？餐見君和你一起回望來路，砥礪前行。

1.數(shù)字化進程提速

疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是，當所有門店閉店時，別人照樣有線上訂單續(xù)命，而你卻無能為力，因為你不知道自己的顧客在哪兒。

過去，沒有疫情，沒有數(shù)字化，餐企靠到店，靠隨機流量也能活得不錯。但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經(jīng)玩不動了。

越來越多餐企基于平臺大數(shù)據(jù)，對會員進行精細化運營，給予不同會員畫像標簽，繼而再在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗。

而這只僅是數(shù)字化的一個應(yīng)用場景。數(shù)字化能力說白了是精細化管理能力，向管理要效益，將成為未來餐企運營最重要的紅利來源。
 

可以說，未來10年，是傳統(tǒng)行業(yè)推進數(shù)字化的最后10年。如果到了2021年還不準備變革，終將成數(shù)字脫貧的對象，市場淘汰的對象。
 

因為高效的商業(yè)模式和大小的商業(yè)模式之間，不存在競爭，只會“逐步取代”，這一點，將在2021年不斷上演。

2.火鍋食材超市大洗牌
 

2020年，“火鍋食材超市”的風刮得很大。餐見君在周口鹿邑縣看到，僅一條街上就有10家火鍋超市。連海底撈也忍不住入局。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，與火鍋食材超市相關(guān)的企業(yè)有3000多家，其中有2000余家是一年內(nèi)成立。頭部品牌門店已破5000家。

看上去門檻很低又暴利的火鍋食材，不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家，也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手，更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。

火鍋食材超市玩家概況

就像青桐資本投資副總裁張悅所說，火鍋食材超市本質(zhì)上，主要整合的是凍品資源。只有形成了規(guī)?；艙碛猩嫌喂?yīng)鏈的議價能力。
 

所以，2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級階段，快速鋪店成各玩家的標準動作。不過隨著入局者成倍增加，市場飽和，火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”，優(yōu)勝劣汰！

3.直播帶貨回歸理性

2020年，是直播電商野蠻生長的一年。

疫情開始，似乎所有品牌將直播帶貨看作救命稻草，各種各樣明星直播、老板直播、店員直播，在不同平臺直播。

我們每天都能看到這樣的新聞：薇婭用8分鐘賣出58000份珮姐老火鍋底料；小龍坎自熱火鍋開售10分鐘銷量超10000盒；香天下直播當天在線觀看人數(shù)130多萬，賣出10萬多盒自熱小火鍋......

看著直播買東西，一年前會認為是很不靠譜的事，但今天這個消費場景已經(jīng)很成熟了。

餐見君認為，疫情常態(tài)化下，2021年直播帶貨仍會持續(xù)，但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的，不是一場直播賣幾個億，搞個大新聞，而是沉下來做長期的商業(yè)創(chuàng)新。
 

借助平臺流量，將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量，并長期維護、反復(fù)觸達，才能形成閉環(huán)。

4.下沉市場迎來掘金潮

“下沉”這一關(guān)鍵詞，被列為“2020年必懂的5個營銷術(shù)語”之一。

海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數(shù)量，是新一線的兩倍多，今年更是接連推出10多個主打性價比的快餐品牌，掘金下沉市場。

餐見君曾采訪過數(shù)十位低線城市的火鍋老板，發(fā)現(xiàn)越是小地方，疫后生意恢復(fù)得越好。
 

最近接觸一個30年餐飲老炮，也從鄭州轉(zhuǎn)戰(zhàn)漯河奮斗，理由是租金和人力成本更低，憑對產(chǎn)品的自信可降維打擊。
 

餐見君認識的好幾位成都老板，都采取了“農(nóng)村包圍城市”的發(fā)展策略。

“小鎮(zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭的事實。避開競爭激烈的一二線，對于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說是非常明智的決策。

5.私域流量運營成基礎(chǔ)動作

今年疫期堂食客流的不足，讓流行了幾年的私域流量的概念大面積落地。

老板們紛紛意識到，獲取公域流量（美團點評等平臺）的代價越來越大，花巨大的營銷費用引流，不如把錢花在老顧客身上，抓到手里的才是自己的。這樣顧客滿意度更高，也更容易產(chǎn)生復(fù)購。

最典型的是蜀大俠，通過微信公眾號發(fā)放10047張外賣券，拉動營收額356440元；鹵校長建立粉絲群，發(fā)放電影福利和卡券......豪渝火鍋如今每家店每天有10桌左右的預(yù)定都來自粉絲群。

就私域流量來看，未來更多的是消費者的數(shù)字化管理。不僅要“引進來”，更要“留得住”，要想辦法建立更強的消費者連接，需要專人專崗去做運營管理。

6.“性價比”升級為“極致性價比”

種種信號表明，如今的消費者更加理性了，一方面會把一分錢掰兩半花，另一方面還要用放大鏡來挑剔商品的價值。

所以，這并非“消費降級”，這不是打價格戰(zhàn)，看誰的價格低誰就能贏，實際考驗的是低價優(yōu)質(zhì)，是價格匹配顧客價值。是消費者希望花很少的錢，享受很好的產(chǎn)品和服務(wù)。

海底撈今年新上十幾個快餐項目就很能說明問題，無論是面館、米線店、還是快餐店、粥鋪等無不是干凈整潔的環(huán)境、極低的售價（大部分產(chǎn)品一份不足10元），還有完備的自動化設(shè)施。這才是極致性價比。

對于商家來說，如何在更低價格或者相同價格里，提供給消費者更多價值，這是一個挑戰(zhàn)，也是一個機會。

7.有料鍋底迎來爆發(fā)

細數(shù)一下，這兩年，火鍋市場上出現(xiàn)了很多細分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。
 

最近，各地新冒出了很多牛雜火鍋店。包括魚火鍋的消費熱情再次被點燃。疫情期間蜀大俠就開出“吃城都.麻辣魚火鍋”的新品牌。
 

這些有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標簽，以其差異化的定位迅速搶占市場，同時也帶動了火鍋細分品類的發(fā)展。

一方面，和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價位，有料鍋底顯然更實惠。另一方面，川渝火鍋消費高度壟斷的市場，消費客群就會追求新鮮、特色。

在頭部品牌的帶動下，有料鍋底的熱度明顯起來了，2021年可能迎來一波風潮。

8.效率成競爭關(guān)鍵詞

2020年，經(jīng)此一“疫”，餐飲已經(jīng)被倒逼進入“效率為王”的時代。

客流減少，房租和人工成本卻穩(wěn)如泰山，極度考驗餐企的利潤率。大家必須要去比拼留客能力、損耗控制能力、員工的工作效率問題。

效率的本質(zhì)是精細化運營，這其中包括人效、桌效、椅效、坪效.....都有嚴格的指標控制。

以魯西肥牛為例，將人效精確到日，年營業(yè)額分解到天，用每家店的日營業(yè)指標，去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要幾個人工；

有拈頭成都市井火鍋，在顧客排隊時，就讓掃描二維碼看菜單，都是套餐，點單3分鐘就能完成；
 

季季紅火鍋也一切圍繞簡單去設(shè)計。比如員工操作臺的距離，不超過80公分，節(jié)省拿東西的時間；廚房備菜架的高度，根據(jù)該層所放菜品的高度來定，最大化利用空間。

餐飲管理者也應(yīng)該提升自身的認知效率，放棄以前的經(jīng)驗主義，不斷學(xué)習(xí)。效率之爭才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場，是穿越周期的力量。

9.場景革命持續(xù)風行

當下，火鍋界掀起了一波“場景革命”。

海底撈開首家粉色火鍋店；湊湊火鍋的未來主題店，美術(shù)館店，迪士尼樂園店；香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上；豆撈坊把火鍋店做成酒吧；巴奴垂青“江楓漁火”......

包括今年開始流行的“土掉渣”的裝修風，朱光玉火鍋館、楠火鍋等狠狠地把自己往“土”里整。

底層邏輯是：火鍋業(yè)正迎來新一輪迭代，就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級。通過特定場景讓目標受眾心甘情愿買單，給顧客帶來“共情、精神認同”，是體驗的重要一環(huán)。

未來，場景體驗是新的競爭力。因為，單純的產(chǎn)品升級，并不能帶來持續(xù)的體驗，而豐富的場景，恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費者。

10.大牌碾壓小店

疫情成為餐企的分水嶺，迎來“冰火兩重天”：一些根基不牢的初生品牌，因生存土壤猛遭抽離而枯萎凋敝。功力深厚的餐企，迎來了規(guī)模和品牌力的增長新機。

這就出現(xiàn)：好的品牌越來越好，差的品牌加速衰退，馬太效應(yīng)凸顯。

太二酸菜魚，南下昆明，北上內(nèi)蒙、東北；巴奴繼續(xù)進攻北京上海，投資1.5億元建中央廚房；海底撈在疫期也未停止擴張，如今已進入千店模式。

而且這些火鍋大牌從一線加速下沉二三線，孵化子品牌挖掘細分市場，利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢掌控話語權(quán)。

大牌們正在完成規(guī)?；季?，占領(lǐng)制高點，形成強大的品牌勢能。對中小品牌來說，無疑是巨大的危機和考驗。

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