來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（微信號(hào)：hgcj6666）

作者丨小倩

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魔幻的2020終于結(jié)束了。

很多餐飲人此刻的心情是長(zhǎng)長(zhǎng)地舒一口氣：我終于熬過(guò)來(lái)了。

但這并非終點(diǎn)，而意味著一個(gè)新的起點(diǎn)，活下來(lái)的人都不是吃素的，面對(duì)不確定的未來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)更慘烈。

機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人。尤其是在容不得絲毫懈怠的餐飲業(yè)，或許你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已經(jīng)在研發(fā)新的產(chǎn)品，制定新的戰(zhàn)略……

你也不得不思考，2021年，火鍋業(yè)將迎來(lái)什么變化？有哪些行業(yè)、品類趨勢(shì)？餐見(jiàn)君和你一起回望來(lái)路，砥礪前行。

1.數(shù)字化進(jìn)程提速

疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是，當(dāng)所有門店閉店時(shí)，別人照樣有線上訂單續(xù)命，而你卻無(wú)能為力，因?yàn)槟悴恢雷约旱念櫩驮谀膬骸?/span>

過(guò)去，沒(méi)有疫情，沒(méi)有數(shù)字化，餐企靠到店，靠隨機(jī)流量也能活得不錯(cuò)。但今天，只覆蓋到店場(chǎng)景，只靠自然流量增長(zhǎng)，已經(jīng)玩不動(dòng)了。

越來(lái)越多餐企基于平臺(tái)大數(shù)據(jù)，對(duì)會(huì)員進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，給予不同會(huì)員畫像標(biāo)簽，繼而再在營(yíng)銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗(yàn)。

而這只僅是數(shù)字化的一個(gè)應(yīng)用場(chǎng)景。數(shù)字化能力說(shuō)白了是精細(xì)化管理能力，向管理要效益，將成為未來(lái)餐企運(yùn)營(yíng)最重要的紅利來(lái)源。
 

可以說(shuō)，未來(lái)10年，是傳統(tǒng)行業(yè)推進(jìn)數(shù)字化的最后10年。如果到了2021年還不準(zhǔn)備變革，終將成數(shù)字脫貧的對(duì)象，市場(chǎng)淘汰的對(duì)象。
 

因?yàn)楦咝У?a href="http://www.slzrb.cn/">商業(yè)模式和大小的商業(yè)模式之間，不存在競(jìng)爭(zhēng)，只會(huì)“逐步取代”，這一點(diǎn)，將在2021年不斷上演。

2.火鍋食材超市大洗牌
 

2020年，“火鍋食材超市”的風(fēng)刮得很大。餐見(jiàn)君在周口鹿邑縣看到，僅一條街上就有10家火鍋超市。連海底撈也忍不住入局。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，與火鍋食材超市相關(guān)的企業(yè)有3000多家，其中有2000余家是一年內(nèi)成立。頭部品牌門店已破5000家。

看上去門檻很低又暴利的火鍋食材，不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家，也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手，更有海底撈、東來(lái)順等“新勢(shì)力”接連入局。

火鍋食材超市玩家概況

就像青桐資本投資副總裁張悅所說(shuō)，火鍋食材超市本質(zhì)上，主要整合的是凍品資源。只有形成了規(guī)?；?，才擁有上游供應(yīng)鏈的議價(jià)能力。
 

所以，2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級(jí)階段，快速鋪店成各玩家的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。不過(guò)隨著入局者成倍增加，市場(chǎng)飽和，火鍋食材超市也將在2021年迎來(lái)“大洗牌”，優(yōu)勝劣汰！

3.直播帶貨回歸理性

2020年，是直播電商野蠻生長(zhǎng)的一年。

疫情開(kāi)始，似乎所有品牌將直播帶貨看作救命稻草，各種各樣明星直播、老板直播、店員直播，在不同平臺(tái)直播。

我們每天都能看到這樣的新聞：薇婭用8分鐘賣出58000份珮姐老火鍋底料；小龍坎自熱火鍋開(kāi)售10分鐘銷量超10000盒；香天下直播當(dāng)天在線觀看人數(shù)130多萬(wàn)，賣出10萬(wàn)多盒自熱小火鍋......

看著直播買東西，一年前會(huì)認(rèn)為是很不靠譜的事，但今天這個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)很成熟了。

餐見(jiàn)君認(rèn)為，疫情常態(tài)化下，2021年直播帶貨仍會(huì)持續(xù)，但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的，不是一場(chǎng)直播賣幾個(gè)億，搞個(gè)大新聞，而是沉下來(lái)做長(zhǎng)期的商業(yè)創(chuàng)新。
 

借助平臺(tái)流量，將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量，并長(zhǎng)期維護(hù)、反復(fù)觸達(dá)，才能形成閉環(huán)。

4.下沉市場(chǎng)迎來(lái)掘金潮

“下沉”這一關(guān)鍵詞，被列為“2020年必懂的5個(gè)營(yíng)銷術(shù)語(yǔ)”之一。

海底撈2020年在二、三線及以下城市新開(kāi)門店的數(shù)量，是新一線的兩倍多，今年更是接連推出10多個(gè)主打性價(jià)比的快餐品牌，掘金下沉市場(chǎng)。

餐見(jiàn)君曾采訪過(guò)數(shù)十位低線城市的火鍋老板，發(fā)現(xiàn)越是小地方，疫后生意恢復(fù)得越好。
 

最近接觸一個(gè)30年餐飲老炮，也從鄭州轉(zhuǎn)戰(zhàn)漯河奮斗，理由是租金和人力成本更低，憑對(duì)產(chǎn)品的自信可降維打擊。
 

餐見(jiàn)君認(rèn)識(shí)的好幾位成都老板，都采取了“農(nóng)村包圍城市”的發(fā)展策略。

“小鎮(zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)激烈的一二線，對(duì)于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)是非常明智的決策。

5.私域流量運(yùn)營(yíng)成基礎(chǔ)動(dòng)作

今年疫期堂食客流的不足，讓流行了幾年的私域流量的概念大面積落地。

老板們紛紛意識(shí)到，獲取公域流量（美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)）的代價(jià)越來(lái)越大，花巨大的營(yíng)銷費(fèi)用引流，不如把錢花在老顧客身上，抓到手里的才是自己的。這樣顧客滿意度更高，也更容易產(chǎn)生復(fù)購(gòu)。

最典型的是蜀大俠，通過(guò)微信公眾號(hào)發(fā)放10047張外賣券，拉動(dòng)營(yíng)收額356440元；鹵校長(zhǎng)建立粉絲群，發(fā)放電影福利和卡券......豪渝火鍋如今每家店每天有10桌左右的預(yù)定都來(lái)自粉絲群。

就私域流量來(lái)看，未來(lái)更多的是消費(fèi)者的數(shù)字化管理。不僅要“引進(jìn)來(lái)”，更要“留得住”，要想辦法建立更強(qiáng)的消費(fèi)者連接，需要專人專崗去做運(yùn)營(yíng)管理。

6.“性價(jià)比”升級(jí)為“極致性價(jià)比”

種種信號(hào)表明，如今的消費(fèi)者更加理性了，一方面會(huì)把一分錢掰兩半花，另一方面還要用放大鏡來(lái)挑剔商品的價(jià)值。

所以，這并非“消費(fèi)降級(jí)”，這不是打價(jià)格戰(zhàn)，看誰(shuí)的價(jià)格低誰(shuí)就能贏，實(shí)際考驗(yàn)的是低價(jià)優(yōu)質(zhì)，是價(jià)格匹配顧客價(jià)值。是消費(fèi)者希望花很少的錢，享受很好的產(chǎn)品和服務(wù)。

海底撈今年新上十幾個(gè)快餐項(xiàng)目就很能說(shuō)明問(wèn)題，無(wú)論是面館、米線店、還是快餐店、粥鋪等無(wú)不是干凈整潔的環(huán)境、極低的售價(jià)（大部分產(chǎn)品一份不足10元），還有完備的自動(dòng)化設(shè)施。這才是極致性價(jià)比。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，如何在更低價(jià)格或者相同價(jià)格里，提供給消費(fèi)者更多價(jià)值，這是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是一個(gè)機(jī)會(huì)。

7.有料鍋底迎來(lái)爆發(fā)

細(xì)數(shù)一下，這兩年，火鍋市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多細(xì)分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。
 

最近，各地新冒出了很多牛雜火鍋店。包括魚(yú)火鍋的消費(fèi)熱情再次被點(diǎn)燃。疫情期間蜀大俠就開(kāi)出“吃城都.麻辣魚(yú)火鍋”的新品牌。
 

這些有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標(biāo)簽，以其差異化的定位迅速搶占市場(chǎng)，同時(shí)也帶動(dòng)了火鍋細(xì)分品類的發(fā)展。

一方面，和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價(jià)位，有料鍋底顯然更實(shí)惠。另一方面，川渝火鍋消費(fèi)高度壟斷的市場(chǎng)，消費(fèi)客群就會(huì)追求新鮮、特色。

在頭部品牌的帶動(dòng)下，有料鍋底的熱度明顯起來(lái)了，2021年可能迎來(lái)一波風(fēng)潮。

8.效率成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵詞

2020年，經(jīng)此一“疫”，餐飲已經(jīng)被倒逼進(jìn)入“效率為王”的時(shí)代。

客流減少，房租和人工成本卻穩(wěn)如泰山，極度考驗(yàn)餐企的利潤(rùn)率。大家必須要去比拼留客能力、損耗控制能力、員工的工作效率問(wèn)題。

效率的本質(zhì)是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，這其中包括人效、桌效、椅效、坪效.....都有嚴(yán)格的指標(biāo)控制。

以魯西肥牛為例，將人效精確到日，年?duì)I業(yè)額分解到天，用每家店的日營(yíng)業(yè)指標(biāo)，去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要幾個(gè)人工；

有拈頭成都市井火鍋，在顧客排隊(duì)時(shí)，就讓掃描二維碼看菜單，都是套餐，點(diǎn)單3分鐘就能完成；
 

季季紅火鍋也一切圍繞簡(jiǎn)單去設(shè)計(jì)。比如員工操作臺(tái)的距離，不超過(guò)80公分，節(jié)省拿東西的時(shí)間；廚房備菜架的高度，根據(jù)該層所放菜品的高度來(lái)定，最大化利用空間。

餐飲管理者也應(yīng)該提升自身的認(rèn)知效率，放棄以前的經(jīng)驗(yàn)主義，不斷學(xué)習(xí)。效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見(jiàn)的戰(zhàn)場(chǎng)，是穿越周期的力量。

9.場(chǎng)景革命持續(xù)風(fēng)行

當(dāng)下，火鍋界掀起了一波“場(chǎng)景革命”。

海底撈開(kāi)首家粉色火鍋店；湊湊火鍋的未來(lái)主題店，美術(shù)館店，迪士尼樂(lè)園店；香天下把火鍋店開(kāi)到“綠皮火車”上；豆撈坊把火鍋店做成酒吧；巴奴垂青“江楓漁火”......

包括今年開(kāi)始流行的“土掉渣”的裝修風(fēng)，朱光玉火鍋館、楠火鍋等狠狠地把自己往“土”里整。

底層邏輯是：火鍋業(yè)正迎來(lái)新一輪迭代，就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級(jí)。通過(guò)特定場(chǎng)景讓目標(biāo)受眾心甘情愿買單，給顧客帶來(lái)“共情、精神認(rèn)同”，是體驗(yàn)的重要一環(huán)。

未來(lái)，場(chǎng)景體驗(yàn)是新的競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)?，單純的產(chǎn)品升級(jí)，并不能帶來(lái)持續(xù)的體驗(yàn)，而豐富的場(chǎng)景，恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費(fèi)者。

10.大牌碾壓小店

疫情成為餐企的分水嶺，迎來(lái)“冰火兩重天”：一些根基不牢的初生品牌，因生存土壤猛遭抽離而枯萎凋敝。功力深厚的餐企，迎來(lái)了規(guī)模和品牌力的增長(zhǎng)新機(jī)。

這就出現(xiàn)：好的品牌越來(lái)越好，差的品牌加速衰退，馬太效應(yīng)凸顯。

太二酸菜魚(yú)，南下昆明，北上內(nèi)蒙、東北；巴奴繼續(xù)進(jìn)攻北京上海，投資1.5億元建中央廚房；海底撈在疫期也未停止擴(kuò)張，如今已進(jìn)入千店模式。

而且這些火鍋大牌從一線加速下沉二三線，孵化子品牌挖掘細(xì)分市場(chǎng)，利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)掌控話語(yǔ)權(quán)。

大牌們正在完成規(guī)?；季郑碱I(lǐng)制高點(diǎn)，形成強(qiáng)大的品牌勢(shì)能。對(duì)中小品牌來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是巨大的危機(jī)和考驗(yàn)。

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