來源丨火鍋餐見（微信號(hào)：hgcj6666）

作者丨田果

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新的一年要有新氣象，更要有新的菜品戰(zhàn)略。

2020年整個(gè)火鍋業(yè)賣得最好的菜是什么？2021年火鍋菜品有哪些新趨勢(shì)？

為了幫助大家了解市場(chǎng)，準(zhǔn)確決策，餐見君調(diào)查了300+火鍋老板，并搜集了海底撈、巴奴等10余個(gè)知名火鍋品牌的“消費(fèi)者推薦菜品Top3”。

從大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)真趨勢(shì)，希望對(duì)你有用。

我們先看看，別人家“2020年賣得最好的一道菜”是什么？

根據(jù)采訪結(jié)果，不完全統(tǒng)計(jì)如下：

為了更加精準(zhǔn)地把握消費(fèi)需求，根據(jù)窄門餐眼相關(guān)數(shù)據(jù)，餐見君梳理了13個(gè)知名火鍋品牌的“消費(fèi)者推薦菜品榜單前三”。

接下來再看看，在消費(fèi)者心目中，最受歡迎的菜品分別都是什么？

牛肉、蝦滑搶奪霸主地位，鹵味崛起

在上文兩個(gè)表格中，牛肉和蝦滑的出鏡率最高，但兩款菜品的具體表現(xiàn)存在差異。

可以看出，蝦滑的受歡迎程度，和火鍋店的品牌力存在正相關(guān)，像海底撈，巴奴的蝦滑產(chǎn)品更受信賴，在知名度不高的火鍋店則表現(xiàn)一般。

牛肉類產(chǎn)品儼然成為各大火鍋店的爆品，此前，餐見君進(jìn)行了《2020年火鍋店生存狀況》調(diào)查，其中問到：2020賣得最好的食材是什么，從目前回收到的300多份問卷，也佐證了這個(gè)趨勢(shì)，牛肉的支持率高達(dá)34%，遠(yuǎn)超過其它品類。

分析原因：它很符合當(dāng)下餐飲業(yè)對(duì)鮮的追求；又能從產(chǎn)品造型上，做出價(jià)值感；如果供應(yīng)鏈穩(wěn)定，還會(huì)是一個(gè)高毛利產(chǎn)品。

同時(shí)，鹵味產(chǎn)品的身影頻繁出現(xiàn)，譚鴨血、賢合莊、鹵校長(zhǎng)的鹵味產(chǎn)品都上了推薦榜單，從產(chǎn)品品類來說，集中在辣鹵雞爪、肥腸、牛雜這樣的葷鹵上，符合大眾口味。

近日，賢合莊鹵味火鍋突破600家店，這股“鹵味風(fēng)”越吹越盛。

不止于此，很多火鍋店都跟風(fēng)加碼，如巴奴上新了牛雜類熱鹵；珮姐推出了鹵鳳爪、鹵肥腸等。

菜品打“組合牌”，就餐不再做選擇題

火鍋產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重？這次老板們的反饋似乎給了個(gè)解決辦法。

大渝火鍋創(chuàng)始人杜松林說，“越來越多的食材被開發(fā)成適合火鍋涮煮，新品研發(fā)方向從尋找一個(gè)產(chǎn)品C，變?yōu)橛迷械漠a(chǎn)品A+產(chǎn)品B做出一款新產(chǎn)品?！?/span>

比如，他們新升級(jí)后的番茄湯，不影響涮菜味道的同時(shí)，搭配芹菜牛肉粒喝起來也酸甜爽口，這次改變使番茄鍋底的銷量從原來單日十幾件，提升到200多件。

土貨火鍋賣得最好的則是土貨九大碗，“基本上每桌必點(diǎn)，我們把顧客最喜歡的9道菜如毛肚、鴨腸、麻辣牛肉、嫩牛肉，組合成一道菜，主打‘一份九大碗，吃遍重慶火鍋必點(diǎn)菜’。”

現(xiàn)在多為2~3人吃火鍋，想吃很多菜，但是點(diǎn)多了又吃不完，菜品組合的方式，讓他們就餐再也不用做選擇題了。

餐見君發(fā)現(xiàn)，珮姐最受歡迎的貢菜丸子，也是由傳統(tǒng)肉丸和貢菜組合而成，并創(chuàng)造出“一年賣出了1110000顆”的成績(jī)。

當(dāng)然還有火鳳祥的四喜牛肉，藤椒、酸菜、雙椒、原味，一盤齊聚四大人氣口味，再刁鉆的嘴也總有一個(gè)味道能夠滿足。

這招，你學(xué)會(huì)了嗎？

挖掘地域美食，產(chǎn)品線更具煙火氣

在“講情懷”的年代，極具煙火氣的地域美食，將成為香餑餑。

季季紅火鍋負(fù)責(zé)人反映，這一年，更多是做了地域特供性食材的挖掘，如高安的腐竹， 大山里的手磨豆腐等。

“現(xiàn)在顧客吃飯，更追求那種本質(zhì)的煙火氣，所以我們的產(chǎn)品線也要更具煙火氣。”重八牛府創(chuàng)始人杜坤給出了很好解釋。

他們?nèi)ツ臧研〕蕴嵘狭巳粘?，學(xué)習(xí)川渝火鍋，然后創(chuàng)新做一系列屬于自己的小吃類產(chǎn)品，比如改良版的老娘蹄花，把紅糖糍粑改為糯米粑粑，賣得十分不錯(cuò)。

再比如，朱光玉火鍋館，最近上新了重慶萬州地方特色小吃：萬州格格，排骨、粉蒸肉、羊肉配著紅苕或洋芋，放在小小的格格里，恍如回到兒時(shí)。

提醒一句，把地域食材引進(jìn)到店內(nèi)，在進(jìn)行微創(chuàng)新的同時(shí)，切不可丟了“地道、煙火氣”。

突出產(chǎn)品價(jià)值感，讓顧客覺得“值”

消費(fèi)者越來越追求健康的品質(zhì)食材。就像這次調(diào)查中，巴蜀大將創(chuàng)始人提到，顧客越來越識(shí)貨，好的食材，他只要嘗過一次就知道好在哪兒，并愿意為其買單。

同時(shí)也有不少老板說，今年感受最大的變化是，消費(fèi)力持續(xù)下行，消費(fèi)者變得更理性。

這就要求老板們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)，著重突出價(jià)值感，讓消費(fèi)者覺得“既好又值”，同時(shí)根據(jù)目標(biāo)客群的接受范圍，科學(xué)定價(jià)，否則就有“挨罵”的風(fēng)險(xiǎn)。

為什么西貝屢屢因?yàn)閮r(jià)格的事情挨罵？

“一份饅頭19元、白菜燉豆腐53元、人均200感覺還沒吃飽……”顧客說“貴”，多是不認(rèn)可你的產(chǎn)品值這個(gè)錢！

提升品質(zhì)沒有錯(cuò)，但要適度，一定要讓顧客能感知到，這樣自己的成本能控制，消費(fèi)者也能消費(fèi)得起。

要甜品/飲品引流，急需打造“特色標(biāo)簽”

深圳一家牛腩煲老板說，他們店除了單品牛腩煲，就屬手打檸檬茶賣得好了，為了提供更好的體驗(yàn)，這杯檸檬茶迭代了20多次，現(xiàn)在可堂食，可外帶。

回顧下，去年也有不少火鍋店都引入了甜品/飲品，為什么好多沒有賣起來？缺乏特色/獨(dú)創(chuàng)性，是通病。

比如湊湊，大紅袍奶茶已被打造為專屬標(biāo)簽，即使排名第一也毫不意外，再比如，哥老官的創(chuàng)世紀(jì)冰粉，已成為桌桌必點(diǎn)的標(biāo)配。

它們甚至也可以成為品牌壁壘，有老板反饋，“我們?cè)陲嬈飞舷铝俗銐蚨嗟挠补Ψ颍思夷７乱埠茈y，因?yàn)榱鞒烫珡?fù)雜了，學(xué)的話成本高，也不劃算?！?/span>

可以看到，海底撈似乎也在響應(yīng)這股風(fēng)潮，上新芒果豬大福、奶酪魚柳、馬蹄山藥蛋撻等。

據(jù)觀察，有一家火鍋店，20道招牌菜里有13道是甜品！餐見君建議，在跟風(fēng)前，先結(jié)合定位，打磨好尖刀產(chǎn)品，再去和別人PK。

追求極致的新鮮，“鮮貨火鍋”仍有市場(chǎng)

在所有反饋中，“鮮切牛/羊肉”的出鏡率也很高，都是專崗廚師現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，比如巴莊、巴蜀大將。

數(shù)據(jù)顯示，四川有60%以上的火鍋門店已經(jīng)上了鮮切牛肉的產(chǎn)品，而且還出現(xiàn)很多專做鮮切牛肉的火鍋門店。

2020年，巴蜀大將直接聚焦現(xiàn)切牛肉與紅油鍋底相結(jié)合，“成都直營(yíng)門店現(xiàn)切牛肉類菜品月銷高達(dá)10萬份”， 也驗(yàn)證了該產(chǎn)品的潛力。

連一直很出圈的火鳳祥，定位也是鮮貨火鍋，現(xiàn)在街上大大小小的火鍋店，有不少都在店招上打著“鮮貨”的名頭。

疫情過后，人們更加追求健康飲食和品質(zhì)菜品，尤其經(jīng)歷了接二連三的凍品危機(jī)后，對(duì)火鍋菜品的要求是越來越鮮了，“能冷鮮不冷凍”逐漸成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)語

除了上面提到的6個(gè)火鍋菜品趨勢(shì)，再補(bǔ)充幾句：

特色鍋底的呼聲也很高。如海底撈的番茄鍋，呷哺的印度風(fēng)味咖喱鍋，消費(fèi)者的口味一直在動(dòng)態(tài)變化中，鍋底呈多元化趨勢(shì)，應(yīng)該還有很多可以挖掘的機(jī)會(huì)。

爆品戰(zhàn)略的紅利依然還在。主打毛肚的巴奴，以鴨血為爆品的譚鴨血，以大刀腰片為尖刀產(chǎn)品的周師兄，在消費(fèi)者心中，還是爆品的認(rèn)知最深......

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