來源丨紅餐網(wǎng)（微信號(hào):hongcan18）

作者丨李曉藝

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餐飲真的好做嗎？不少人看到了大品牌的繁榮，卻沒看到小品牌的艱難成長(zhǎng)。今天，我們來看一位從業(yè)五年的小餐飲人的真實(shí)故事，從他身上你會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲創(chuàng)業(yè)其實(shí)一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。

近日，紅餐網(wǎng)記者逛B站的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一個(gè)餐飲人分享的開店視頻在平臺(tái)上火了。

這個(gè)餐飲人叫張文（化名，B站ID“饃家小張”），他將自己創(chuàng)立肉夾饃品牌“饃家”的經(jīng)歷，以及其中一家門店的開店始末全程記錄，拍成視頻和網(wǎng)友分享交流，同時(shí)反思復(fù)盤，目前其中一個(gè)視頻的播放量已超過了50萬。

從視頻中我們得知，張文已經(jīng)創(chuàng)業(yè)五年多，從開小檔口，到在城中村開設(shè)外賣專營(yíng)店，再到在在小區(qū)、產(chǎn)業(yè)園、商場(chǎng)里開品牌店，前前后后開過七家店，踩了無數(shù)坑。

今天，紅餐網(wǎng)征得了張文的同意，將他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，踩過的四個(gè)“大坑”以及反思整理成文，和餐飲同行們一起交流。

01

選址失誤

一天只賣出5個(gè)饃

2016年，對(duì)翻譯職業(yè)感到厭倦的張文開始籌劃餐飲創(chuàng)業(yè)。他選擇了自己頗有好感的肉夾饃品類，并把第一家店定在了離住所不遠(yuǎn)的美食城。

在他看來，美食城的攤位面積小，房租每個(gè)月只要1000元，是當(dāng)時(shí)能找到的成本最低、風(fēng)險(xiǎn)最小的啟動(dòng)路徑。而且，美食城附近還有一個(gè)有兩三萬學(xué)生的?？茖W(xué)校，人流量非常可觀，開店后生意應(yīng)該不會(huì)差。

前期調(diào)研時(shí)，張文還遇到一個(gè)自稱每天能賣200個(gè)饃的攤位大叔。他盤算著，自己的攤位靠近學(xué)校，一天賣200個(gè)應(yīng)該也不難，每個(gè)肉夾饃賺3塊錢，一個(gè)月下來也有差不多2萬的收入了。

抱著這樣的想法，張文在美食城開出了第一家“饃家”。然而開業(yè)后，他才發(fā)現(xiàn)，附近?？茖W(xué)校的學(xué)生大部分都是浙江本省人或鄰省人，來自大西北的肉夾饃并不符合他們的飲食消費(fèi)習(xí)慣，有學(xué)生甚至問他：“明明是饃夾肉，為什么要叫肉夾饃？”

門店別說一天賣200個(gè)肉夾饃，賣20個(gè)都成問題。最慘的一天，張文只賣了5個(gè)饃，收入35元。

張文的反思

①人流≠客流！選址時(shí)一定不能被商圈或者街上的人流蒙蔽，要認(rèn)真考慮目標(biāo)客群，考慮真正會(huì)進(jìn)店的客流！不然別說收割市場(chǎng)，只會(huì)被市場(chǎng)狠狠教育一頓。

② 別人干得好不代表你也能干得好！理性看待別人的好生意，別人提供的信息真實(shí)性有待核實(shí)，即便信息真實(shí)，也不代表人家的成功你能輕易復(fù)制。

02

門店只能放3張桌

生意怎么都做不大

2017年3月，張文在杭州一個(gè)小區(qū)樓下接手了一家只有22平米的小店，開出了饃家3號(hào)店，他想著，兩公里范圍內(nèi)有阿里、網(wǎng)易等大廠，還有數(shù)個(gè)寫字樓，何愁不賺錢呢？雖然店面面積小，但換個(gè)角度想，也許還能營(yíng)造出大排長(zhǎng)隊(duì)的火熱氛圍。

然而，“不合適”的小店帶來的麻煩遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了張文的想象。門店塞下廚房后，只能擺3張桌，坐14個(gè)人，到了就餐高峰期，一下子就坐滿了。寫字樓的白領(lǐng)們一看到要排隊(duì)，大部分都走了，對(duì)他們來說，簡(jiǎn)單、快捷地吃飽更重要。

用餐高峰期的接客能力受限，大大影響了門店的營(yíng)收，張文眼睜睜看著客流流向其他門店。

為了解決這個(gè)問題，張文還曾利用人行道外擺了幾張桌子。店面外人行道寬廣，能擺8張桌，剛好能接納就餐高峰期的客流。

然而好景不長(zhǎng)，很快，相關(guān)部門開始嚴(yán)查占道，門店外擺區(qū)不能再鋪開，生意怎么都做不起來。2017年年末，張文無奈地把這家店關(guān)了。

張文的反思

① 要做堂食生意，門店的面積一定不能省，空間至少要能容納30人左右。

② 一定要合規(guī)經(jīng)營(yíng)，不要對(duì)違章、違規(guī)經(jīng)營(yíng)心存幻想。比如占道經(jīng)營(yíng)，短時(shí)間內(nèi)沒人查，不代表未來不會(huì)嚴(yán)查。

03

裝修處處踩坑

改門頭被沒收5000元押金

在張文看來，裝修設(shè)計(jì)是餐飲創(chuàng)業(yè)最復(fù)雜的環(huán)節(jié)之一，不僅要跟場(chǎng)地方進(jìn)行溝通，還需要與設(shè)計(jì)、施工隊(duì)，多方接洽，一不留神就會(huì)踩坑。尤其是選址在商場(chǎng)的門店，商場(chǎng)對(duì)餐廳的裝修往往有很多要求，更容易踩坑。

他在杭州寶龍城和西溪銀泰城開過兩家店，由于不懂商場(chǎng)裝修的潛規(guī)則，寶龍店超過了商場(chǎng)的免租裝修期，損失了幾千元的租金，后來又因?yàn)殚T頭改動(dòng)，被扣了5000元的裝修押金。

另一方面，初接觸裝修時(shí)，很多創(chuàng)業(yè)者總會(huì)把注意力放在光鮮亮麗的門廳上，忽略了至關(guān)重要的廚房，其實(shí)廚房設(shè)計(jì)不科學(xué)，會(huì)大大影響出餐的效率。

張文也犯了這個(gè)錯(cuò)誤，饃家西溪銀泰店裝修時(shí)，煮面的崗位被一堵墻隔開，店里人一多，廚房就必須配兩個(gè)人才能忙得過來。而寶龍店誤打誤撞把設(shè)備一字排開，只需1個(gè)熟練工就能完成所有操作。

裝修好了，購(gòu)置桌椅設(shè)備也不能松懈。饃家西溪銀泰店的燈具選用了價(jià)格不菲的湯石照明。萬萬沒想到的是，本以為可以從經(jīng)銷商處直接購(gòu)買的燈具實(shí)際需要現(xiàn)訂現(xiàn)做，從下單到發(fā)貨需要10天時(shí)間。張文苦苦催促?gòu)S商，最終才避免在一片漆黑中開業(yè)。

張文的反思

① 確定裝修免租期和裝修規(guī)格。詢問商場(chǎng)是否有裝修指引手冊(cè)，有的商場(chǎng)對(duì)施工隊(duì)的資質(zhì)有一定要求，有的商場(chǎng)則可能會(huì)要求使用安全系數(shù)更高、成本也更高的管道、線路、板材等。在最開始就明確要求，才能少走彎路，通過審核順利開業(yè)。

② 廚房設(shè)計(jì)要先行。要關(guān)注廚房是否能夠高速運(yùn)轉(zhuǎn)、便捷出餐，人機(jī)關(guān)系是否完善。在實(shí)地勘察階段，可以找一家專業(yè)廚房設(shè)計(jì)公司一起去現(xiàn)場(chǎng)確定空間位置、設(shè)計(jì)方案。

③ 在商場(chǎng)開店，裝修門頭要確保效果保持一致。即便要改動(dòng)，也要及時(shí)通知商場(chǎng)。

④明確關(guān)鍵物料的到貨周期。制作好進(jìn)度表，心中有數(shù)才能井然有序。

04

輕信招商人員“花言巧語”

折騰10個(gè)月虧損了72萬

2019年，張文決定再進(jìn)駐購(gòu)物中心開店。有了寶龍店的經(jīng)驗(yàn)后，他在選址上格外慎重。在與招商人員溝通并實(shí)地考察后，張文最終將地點(diǎn)定在了杭州西溪銀泰城。滿懷希望地上傳了選址分析視頻的他，彼時(shí)并未預(yù)料到，這家店也會(huì)因?yàn)檫x址失誤而落幕。

饃家入駐的是杭州西溪銀泰城負(fù)一樓的快餐簡(jiǎn)餐區(qū)。這片區(qū)域最初流量并沒有很高，張文之所以決定進(jìn)駐，是看中了它改造升級(jí)后的可能性。

據(jù)招商人員介紹，負(fù)一樓的快餐簡(jiǎn)餐區(qū)將改造為“茶馬花街”主題的餐飲區(qū)。未來，古色古香的風(fēng)格加上適合網(wǎng)紅打卡的布置，將會(huì)為商家吸引更多人流。

此外，西溪銀泰城與地鐵五號(hào)線浙大紫金港站相接。地鐵一旦開通，大量人流就會(huì)直通向負(fù)一層餐飲區(qū)。雖然饃家的店面不在主客流通道上，但也可以通過告示板、廣告電視進(jìn)行引流，效果應(yīng)該不會(huì)太差。

于是2019年9月，張文的饃家西溪銀泰店正式開業(yè)了。結(jié)果，后續(xù)的發(fā)展并不像之前設(shè)想的順利。

西溪銀泰城的地鐵遲遲沒有開通，同年12月左右，西溪銀泰城隔壁竟然又新開了一個(gè)商城，大量的顧客被新商城分流。

另一方面，突如其來的疫情讓西溪銀泰城負(fù)一層的大量餐飲店鋪倒閉。后來，西溪銀泰城又在快餐簡(jiǎn)餐區(qū)的對(duì)面新開了一座美食城，招攬了大量檔口入駐，加劇了業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)。

饃家剛開業(yè)還未迎來甘甜，就面臨極端惡劣的環(huán)境，張文只能盡力堅(jiān)持。

2020年5月時(shí)，商場(chǎng)即將開業(yè)的海底撈曾讓張文看到了一絲希望，他想著，海底撈肯定會(huì)為商場(chǎng)帶來大量人流，到時(shí)候自家的門店也能沾福氣。

結(jié)果，海底撈帶來的客流量確實(shí)惠及了商場(chǎng)，但卻對(duì)饃家沒什么幫助。同在一個(gè)商場(chǎng)，帶來人氣的海底撈在賺錢的同時(shí)還能得到可觀的租金優(yōu)惠，而對(duì)饃家而言，40平方米的小店還是得承擔(dān)高達(dá)每個(gè)月25000元的租金物業(yè)。

前前后后折騰了近10個(gè)月，饃家西溪銀泰店最終還是關(guān)門了。張文透露，這家店的前期花費(fèi)加上虧損，共計(jì)損失了大約72萬元。

張文的反思

① 要看3公里內(nèi)商圈情況。除了關(guān)注住宅小區(qū)、寫字樓數(shù)量，還要留意周邊是否有分流人群的商場(chǎng)。

②要留意店鋪在商場(chǎng)內(nèi)部的位置，沒有遮蔽物、正對(duì)主通道的店鋪才能吸引更多目光。

③ 關(guān)注商場(chǎng)的入駐標(biāo)準(zhǔn)，不問標(biāo)準(zhǔn)急著讓簽合同的很可能有問題。而主動(dòng)打電話邀請(qǐng)入駐的更要小心。對(duì)普通中小品牌而言，商場(chǎng)看中的或許不是你的的品牌，而是你的錢包。

④ 遠(yuǎn)離海底撈就是遠(yuǎn)離二三流商城。海底撈已經(jīng)成為一個(gè)自帶流量的超級(jí)品牌。至少在杭州而言，海底撈很多時(shí)候已經(jīng)不是選擇開在人氣旺的購(gòu)物中心，而是開在位置較差的二三流商城。另一方面，由于火鍋本身是一種多人社交性聚餐，海底撈帶來的人流很難惠及到小品牌。消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)榛疱佇枰抨?duì)就轉(zhuǎn)而選擇一人食簡(jiǎn)餐，他們只會(huì)去其他正餐店解決需求。

結(jié)語

對(duì)張文來說，餐飲不僅是創(chuàng)業(yè)的嘗試，更是終身事業(yè)。遇到虧損，他的第一反應(yīng)總是反思問題、嘗試解決，屢敗屢戰(zhàn)，從未言棄，這點(diǎn)和很多餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣。

2021年1月，張文籌備了三個(gè)月的饃家延安首店開業(yè)了，斷更許久的他也開始在B站更新自己的創(chuàng)業(yè)視頻。未來在餐飲道路上或許還有更多的挑戰(zhàn)，但張文仍舊對(duì)品牌充滿信心。

“繼續(xù)走下去吧，機(jī)會(huì)一定是屬于我們的！”他在視頻簡(jiǎn)介中如此寫道。

本文謹(jǐn)以張文的真實(shí)故事，和各位餐飲人共勉。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽碓醇白髡呙帧?/p>

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