來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）

作者丨少俠

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前段時間，餐見君去上海出差，在南京東路發(fā)現(xiàn)一家“有意思”的火鍋店，門頭很是市井復(fù)古，但等位顧客卻排到了隔壁餐廳，好不熱鬧。

再一看它的招牌——蒸菜火鍋，難道繼鹵味火鍋、燒菜火鍋之后，又一火鍋新物種？

帶著疑問和好奇，餐見君決定進(jìn)店體驗一番。

探店

主打蒸菜火鍋，菜品低至3.8元/份

>>“文和友”市井大院風(fēng)，回到解放前

這家店在上海南京東路的臨街二樓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去能看到一個“蒸”字，風(fēng)格舊舊的，和旁邊現(xiàn)代十足的茶餐廳形成鮮明對比。

順著一樓樓梯去往二樓，有許多老照片作為裝飾，在拐角處還有一處“蒸菜火鍋開創(chuàng)者”的霓虹燈牌。

進(jìn)入二樓，約400平的空間一覽無余，特色蒸菜、地攤、賬房……各種檔口一字排開，木質(zhì)四方桌、長條凳、石灰地、報紙墻，連水杯都是之前的“雙喜”，加上父輩年代特有的標(biāo)語，仿佛一瞬回到解放前。

>>主打蒸菜+火鍋新模式，蒸涮兩吃

和餐見君一樣，許多人對這家店產(chǎn)生好奇，是看到門口宣傳的“蒸菜火鍋”。

親自體驗下來，發(fā)現(xiàn)它像之前的火鍋+鹵味、火鍋+燒菜一樣，是把蒸菜作為特色，加入火鍋之中，切中大眾一個差異化記憶點(diǎn)，不得不說這種做法十分討巧。

為突出這一特色，這家店在菜單設(shè)置中專門把蒸菜放在顯著位置，并推出極具特色的蒸菜9大碗，更有“蒸正日上、蒸我風(fēng)采、蒸心實意"3款蒸菜組合可選，糾結(jié)星人也能暢快點(diǎn)選。

在店面呈現(xiàn)上，特色蒸菜的檔口也放在了最顯眼的門口位置，將土灶搬到店內(nèi)，加上熱氣蒸騰的大蒸籠，以及 “蒸菜涮火鍋，越涮越過癮”等各種標(biāo)語，不斷強(qiáng)化顧客對蒸菜火鍋的認(rèn)知。

>>寸土寸金地，菜品定價低至3.8元

讓餐見君印象深刻的還有一點(diǎn)，就是它的菜品定價。這家店開在上海南京東路，就是這么一個寸土寸金的地方，它的菜品價格卻設(shè)置的非常親民。

以小份菜為主，素菜低至3.8元，葷菜低至7.8元，一份小郡肝9.9元，一份精品肥牛17.8元……

上海許多客單價是135~150元的火鍋店，蒸正火鍋客單價大概在110元左右，顧客點(diǎn)起菜來沒有心理負(fù)擔(dān)，體驗下來會覺得性價比很高。

>>互動活動豐富，顧客傳播熱情高

在門店內(nèi)，餐見君還發(fā)現(xiàn)蒸正火鍋在調(diào)動顧客傳播熱情方面做得很好，它設(shè)置了許多互動活動。

比如，在點(diǎn)評端設(shè)置了“每周抽點(diǎn)評錦鯉”、“點(diǎn)評送雞爪”活動，號召大家打卡簽到、拍照拍視頻，提高評論積極性。

針對抖音，發(fā)起了“拍抖音送酸梅湯”的活動，一邊為門店增加熱度，一邊吸引更多來自短視頻端的“自來水兒”。

為了安撫排隊等位的顧客，還專門設(shè)置了“超過90分鐘送蝦滑”、“超過2小時送雙椒牛肉”的增值服務(wù)體驗。

揭秘

開業(yè)即爆背后，是一整套商業(yè)邏輯

整體探店下來，餐見君感覺還不錯，既有記憶點(diǎn)又有體驗感，再翻翻各大平臺，發(fā)現(xiàn)它3月底開業(yè)，短時間之內(nèi)竟然沖到了點(diǎn)評和抖音熱榜第一。

于是對蒸正火鍋?zhàn)隽撕罄m(xù)觀察，發(fā)現(xiàn)原來它的創(chuàng)始人之一是黃飛（皇三爺火鍋創(chuàng)始人），餐見君聯(lián)系上他，并聊了聊關(guān)于這家店。

√ 用互聯(lián)網(wǎng)流量思維開火鍋店

“去年國慶節(jié)的時候，師父（香天下火鍋創(chuàng)始人朱全）讓我去他那喝茶”，在閑聊過程中，兩人發(fā)現(xiàn)當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)時代對實體行業(yè)沖擊很大，火鍋的商業(yè)模式也隨之發(fā)生變化。

“以前做一家餐廳，只要味道好，服務(wù)好，后續(xù)就應(yīng)該沒什么問題。但現(xiàn)在已經(jīng)不是酒香不怕巷子深的年代，是誰有流量，誰就有生意”。

越聊越盡興，兩人隨即想到，何不按當(dāng)下的互聯(lián)網(wǎng)流量思維做一個火鍋品牌。

√ 給顧客提供一個差異化記憶點(diǎn)

“海底撈是服務(wù)，巴奴是菌湯和毛肚，賢合莊是鹵味，我們就想到了蒸菜”。

它是中國幾千年來具有代表性的烹飪方法，通過蒸汽把食物蒸熟，牢牢鎖住食物本身的水分及營養(yǎng)價值，且還可以先上桌，解決點(diǎn)單后等待鍋底的這段時間差。

經(jīng)過鉆研，黃飛團(tuán)隊把蒸菜和火鍋進(jìn)行了一個重新塑造，叫蒸菜火鍋，作為進(jìn)入市場的一個差異化切口。

事實證明，這個做法十分給力，它能調(diào)動顧客的好奇心，吸引他們上門體驗，又能讓顧客對門店有記憶點(diǎn)，和其它同類產(chǎn)品區(qū)分開。

√首店直奔上海，用城市給品牌做背書

黃飛的品牌皇三爺，朱全的品牌香天下，都是在成都起家。而他們卻舍棄了自己更為熟悉的成都，把蒸正火鍋的首店開在了一線城市上海，為什么？

首先，黃飛認(rèn)為，成都已有許多成熟的品牌，不管是老字號，還是新晉網(wǎng)紅，市場已經(jīng)過于飽和，甚至有點(diǎn)混亂；

反觀上海，他們調(diào)查到了這樣一組數(shù)據(jù)，“在成都平均每1萬人擁有15家火鍋店，重慶則是17家，而江浙滬則只有2.9家”，充分說明上海區(qū)域火鍋市場發(fā)展?jié)摿χ蟆?/p>

同時，上海是一座包容性極強(qiáng)的城市，“世界餐飲看上海，選擇上海，你展望的就是全球，而不僅僅只是全國，戰(zhàn)略定義就不一樣了”。

蒸正火鍋在上海落址南京東路，要的就是寸土寸金之地自帶的流量和熱度。

>>要想“反網(wǎng)紅”，必須先成為網(wǎng)紅

不管是“蒸菜火鍋”的差異化定位、土潮懷舊的場景風(fēng)格、低單價小份菜的菜單設(shè)置，還是有趣新穎的互動活動、讓人贊不絕口的甜品研發(fā)……

蒸正火鍋的每一步都完美的踩在了年輕人的喜好上，大有網(wǎng)紅化趨勢。

餐見君問及黃飛，要把蒸正打造成網(wǎng)紅派還是實力派時，他卻給出了一個出人意料的回答。

“我們想要反網(wǎng)紅，但是反網(wǎng)紅的前提是，你必須要先成為網(wǎng)紅。”只有這樣才能聚焦，才會導(dǎo)入更多的流量關(guān)注你。

“然后你再用內(nèi)部優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、服務(wù)、管理，讓這些年輕人到你這兒消費(fèi)過后，發(fā)現(xiàn)原來這個品牌除了具備網(wǎng)紅特質(zhì)之外，本身是個實力派?！?/p>

在這個邏輯之上，黃飛表示，有信心把蒸正火鍋打造成一個“反網(wǎng)紅”的實力品牌，因為除了他本人，坐陣此品牌的，還有香天下火鍋強(qiáng)大資源的助力，擔(dān)任CEO的也是曾在知名火鍋連鎖品牌任職高管的專業(yè)人士。

無論是產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營管理、營銷打法，還是財力物力，“它已經(jīng)集各家所長，不需要從0-1，而是要從1-100。”

該火鍋細(xì)分品類是否能走向長紅，餐見君也將持續(xù)關(guān)注。

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