來源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）

作者丨丁珊

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常州王家味餐飲管理公司聯(lián)合創(chuàng)始人。他從廚26年，師從烹飪藝術(shù)家周元昌大師，參加過眾多烹飪比賽，獲獎無數(shù)。2013年，他參與投資了民俗餐飲 “王家味”，并成功地把蘇北地方菜和南方菜相融合，用明檔的方式全新演繹，大獲成功，成為行業(yè)的標(biāo)桿。如今“王家味”已經(jīng)有4家店，日營業(yè)額超過了20萬，其中25% 的營業(yè)額來自于同行考察。對于明檔的設(shè)計和管理，他可以說是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的專家。不論是檔口的設(shè)計和打造，還是產(chǎn)品的定位和包裝，亦或是黃金點菜區(qū)的定位、爆款菜的強化、明檔的毛利和成本把控……他都有獨到的心得。負責(zé)任地說，這幾年來張健和他的團隊引領(lǐng)著國內(nèi)明檔設(shè)計和管理的潮流。 

明檔這種餐飲形式越來越受到餐飲人和食客的關(guān)注。但是很多酒店的明檔基本停留在模仿、抄襲、山寨的技術(shù)層面，這種明檔非但沒有成為特色，反而變?yōu)槔圪?。廚師擺不好、菜品一團糟、現(xiàn)場沒人燒、浪費還不少，最后明檔做得敷衍了事，關(guān)鍵是酒店還不賺錢。
 

很多同行參觀了“王家味”的明檔后，都會豎起大拇指，為什么？產(chǎn)品豐富、擺檔規(guī)整、管理高效，而且給食客的體驗感好，關(guān)鍵是酒店生意好，還賺錢。尤其是“王家味”的新店，明檔面積只有100平方米，菜品總數(shù)由近200款優(yōu)化到100款左右，整個明檔區(qū)域只需要7-8個廚師就能搞定。所以，很多同行都稱“王家味”新店為5.0版明檔的樣板店。

1.0版明檔

屬于基礎(chǔ)明檔，準(zhǔn)確來講此時的明檔僅僅是菜品高清圖片的一個展示平臺，目的主要是方便食客點菜。

2.0版明檔

在菜肴圖片的擺放基礎(chǔ)上，店方會在餐廳內(nèi)專門開辟一片區(qū)域，用來展示店內(nèi)的特色菜肴和特色食材。

3.0版明檔

3.0版的上線直接顛覆了明檔原有的呆板模式。菜品展示區(qū)域面積更大，展示菜品的數(shù)量也開始增多，菜肴展示也從平面化向立體化改進，而且增加了食客的體驗感，即部分菜品的呈現(xiàn)方式由靜態(tài)轉(zhuǎn)為動態(tài)?？梢暤拿朗臣由犀F(xiàn)場氣氛，一下子活躍了餐廳氣氛，增加了食客的好感度。

4.0版明檔

在3.0明檔的設(shè)計基礎(chǔ)上，餐飲人更加重視明檔的管理和經(jīng)營。尤其是在檔口的動線設(shè)計、黃金點菜區(qū)的設(shè)制以及明檔人員物料流程管理等方面，都更科學(xué)、更高效。

5.0版明檔

5.0版明檔的布局和設(shè)計更科學(xué)，明檔區(qū)域的面積也實現(xiàn)了從大到小的轉(zhuǎn)變，明檔菜品從數(shù)量到質(zhì)量都更優(yōu)化，所需的人力也實現(xiàn)了精簡，尤其是爆款菜的展示更加突出和搶眼。5.0版的明檔投資更小、所需的人力物力更少、管理更精、產(chǎn)品更聚焦、爆款菜的展示也更加明確。
 

那么，這家新店在明檔的管理和設(shè)計方面都有哪些新亮點呢？下面給大家分享一下：

產(chǎn)品更優(yōu)化  八成菜肴明檔完成

明檔的面積小了，那就意味著我們必須對菜品進行適當(dāng)?shù)膬?yōu)化，不然根本沒有那么多的空間擺放那么多的盤盤碗碗。其實，這對我們來說是件好事情。一來，以前明檔的菜品數(shù)量過多，從采購到備料、到切配，再到裝盤、烹調(diào)，都需要耗費大量的人力、物力。就拿涼菜檔口來說。按照以前的涼菜數(shù)量，檔口至少需要6-8個人，僅擺檔時間就得需要1小時左右。二來，產(chǎn)品多，不代表營業(yè)額高，最熱銷的菜肴無非就是那么三四十款，其他的菜肴大都是“陪襯”，其實是可以進行刪減的。三來，菜品數(shù)量多，食客點菜反而無從下手，這影響了食客的體驗效果 ；四來，明檔面積大，投資必然就高，需要的廚師也多，人力成本還高。
 

那么如何對產(chǎn)品進行優(yōu)化呢？途徑主要有2個 ：
 

1. 我們對“王家味”品牌的所有菜品進行梳理，保留了人氣最高、持續(xù)熱銷的40款菜品，另外我們又根據(jù)新店周邊食客的喜好融入了一些新菜。這個方面很簡單，我就不累述了。
 

2. 對菜品做法進行統(tǒng)籌，主推可以預(yù)制的菜肴。現(xiàn)在，我們的明檔產(chǎn)品除了現(xiàn)點現(xiàn)堂烹、小炒菜和面點外，其他產(chǎn)品都是可以提前預(yù)制的，比如燒燉煨菜，卡式爐一加熱，菜肴就可以上桌。菜肴標(biāo)準(zhǔn)化程度超級強，而且即便是在上菜高峰，廚師們也非常從容。還要特別說明一點 ：由于八成以上的菜品都可以提前預(yù)制，所以明檔區(qū)域只需要8個人即可完成所有工作。
 

不僅明檔區(qū)域（包含操作區(qū)）面積減小了，我們的后廚面積更小，一共五口炒鍋，一臺蒸箱，四個炒鍋師傅、兩名砧板師傅就能搞定。

主推菜更聚焦  用好黃金點菜區(qū)

“王家味”其他幾家店的明檔都是一字型，或者“L”形的，這家新店布局和設(shè)計跟其他店完全不同，所以我們根據(jù)店內(nèi)的具體情況，設(shè)計了左右對開式明檔。下面先來看一下這家店的明檔設(shè)計簡圖 ：

看到這個設(shè)計簡圖后，你會發(fā)現(xiàn)客人進入酒店后，最先看到的就是右手側(cè)的這個區(qū)域，也就是大鍋檔、煲仔檔、特色檔這三個檔口，這也是我們這家新店主推菜擺放的重點區(qū)域。有些客人則是進店后先入座，落座后再起身點菜，那么從散客區(qū)到明檔區(qū)，他們看到的重點也會是大鍋檔、煲仔檔、特色檔。所以這個區(qū)域，就是我們的黃金點菜區(qū)。

爆款更醒目  強化設(shè)計凸顯招牌

2019年年初，我們增開了“大碗張”這個新品牌，與其他“王家味”店相比，它的爆款菜設(shè)計更加強化。王家味幾家老店的明檔設(shè)計是這樣的 ：最先進入眼簾的就是涼菜檔口，然后是地鍋燉菜檔口、特色菜檔口，再往后依次是冰鮮食材檔口、海鮮池、小海鮮池、燒烤和堂灼檔口、蒸菜生煎菜和招牌菜檔口、沙鍋鐵板壓鍋菜檔口、面食小吃檔口、家常炒菜和素菜檔口、豆皮和瓦罐煨湯檔口、飲品檔口?，F(xiàn)在，我們摒棄了這種傳統(tǒng)的檔口設(shè)計順序，變成了爆款菜檔→涼菜檔→主打菜、大鍋燉菜檔→燒烤檔→煲仔、鐵板、堂灼檔→面點、小炒、蒸菜檔這種設(shè)計形式。之所以將爆款菜的檔口進行了前置、強化和區(qū)隔，就是希望客人在走進“大碗張”時，第一個看到的，就是爆款菜檔口。
 

“王家味”新店的明檔面積更小，所以單獨設(shè)計爆款菜檔口并不明智，那么如何凸顯爆款菜呢？我們除了設(shè)計、擺放一些爆款菜的大幅圖片外，還在擺檔的時候動了點小心思。比如“壇一魚頭”這道菜，我們在擺檔的盤子邊，放了一張?zhí)刂频膱D片，這樣就跟其他菜品有了很明顯的區(qū)別，也便于食客能夠快速找到它們。

利潤更高 賺錢更輕松

不管什么類型的酒店，“開源”和“節(jié)流”都是創(chuàng)造高收益的兩個途徑。明檔面積縮減了，菜品更優(yōu)化了，自然人力也精簡了，我們很容易就能做到“節(jié)流”。

那么如何開源呢？前面提到了黃金點菜區(qū)，我們除了會將主推菜設(shè)計在這個區(qū)域外，還會將毛利高的、能提高客單價的菜品重點安排在這個區(qū)域，依此獲得更高的利潤。

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