來源丨快刀財經（ID：kuaidaocaijing）
作者丨永遇樂

距離新元素破產、Wagas被傳收購不到一年，輕食又火了。

根據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，僅在開放堂食一個月后，上海地區(qū)輕食訂單同比增加115%，輕食商家數(shù)量同比增長10%。

此外，盒馬提供的數(shù)據(jù)顯示，其沙拉月售高達60萬份，其中中式沙拉上線以后，以每個月翻一番的速度遞增。

從2021年數(shù)據(jù)來看，其中輕食在一線城市市場規(guī)模占比39.3%，二線城市占比49.3%。在受到疫情影響的背景下，2020年輕食門店數(shù)量增長率仍保持正向，新開5792家，關店3985家。

不過值得注意的是，即便是在經歷市場冷靜階段，也依然有大大小小的餐飲店陸續(xù)進場。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存“輕食”相關企業(yè)超過1.3萬家，2021年上半年新增相關企業(yè)超過3000家，同比增長75.87%，近十年來相關企業(yè)注冊量整體呈增長趨勢。

目前，輕食主要分為專營類、外賣類以及線下食堂類。

其中專營類包括線上健身品牌定制餐：薄荷健康、超級零、咚吃；線下外賣品牌：沙野輕食、超能鹿戰(zhàn)隊、大開沙界、沙綠輕食；線下堂食品牌：gaga鮮語等等。

調研發(fā)現(xiàn)，愿意嘗試中式輕食的受訪者高達96.07%。

但消費者對中式輕食也仍有諸多顧慮，例如“中式醬料熱量過高”“搭配是否合理”“目前市面上相關產品太少”。而這些顧慮對于正在興起的中式輕食其實也正是空間和商機。

不過，回想2015-2018年火熱的輕食賽道，在當時至少有10億元的資本涌入，包括輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉在內，至少10家獨立輕食品牌獲得超千萬融資，但市場的火熱仍然抵擋不住C端的冷清，最后從業(yè)者的黯然離場。

換個角度來看，這似乎也給如今的中式輕食帶來了挑戰(zhàn)。

一、輕食火了又火

北京的張瑤注意到，這段時間外賣平臺上出現(xiàn)很多中式輕食品牌，輕谷屋、簡糖教授、谷稻香……

這些新新品牌，不僅收獲一天好幾百單的外賣單量，在大眾點評等平臺上也收獲了一眾好評。和傳統(tǒng)冷食輕食不同，清炒油麥菜、粗糧蝦仁、黑椒牛肉杏鮑菇等熱食成為了新的招牌菜，被反復推薦。

如今的中式輕食和最開始的西式輕食，最大的區(qū)別就是食物溫度的不同，包括部分食品原材料也有所不同。

中式輕食目前使用的原材料分別有魔芋涼皮、雞蛋蕎麥面、輕食粥等，而烹飪方式也有所不同，在中式輕食的烹飪方式更多是大部分中餐的制作方式。

可以說，中餐的烹飪方式更容易讓人接受，特別是對于不是很能承受生冷食物的人也很友好。

因為相對于西式輕食的制作方式，標準的中式餐食也可以“輕”而營養(yǎng)，雖然沒有那么洋氣，但吃起來卻可能讓胃腸更舒服，并且在制作過程中減少了大量微生物的污染。

于是，輕食又火了，但這一次是中式輕食。

在小紅書上，關于輕食的筆記已經達到59W篇，其中“中式輕食”也已經達到4400+篇。

從筆記中看，在黑椒蘆筍牛肉、爆炒綠豆芽、清炒茼蒿、時蔬蛋燒等既低卡又有食物溫度的中式輕食面前，評論區(qū)的網(wǎng)友對中式輕食呼聲異常的高。

“西式減脂餐吃不慣，吃了總覺得肚子涼涼的”

“終于有人做這個了?。。。?！真的謝謝謝謝，一直都覺得西式輕食沒辦法長期可持續(xù)，畢竟大家都是中國胃，這個也更像生活化減肥”

“希望開到南京來”“馬上開到北京來”“別逼我下跪求你搬來深圳”

……

這也意味著，一二線城市在輕食上是存在實際需求的，只不過目前一二線城市更多是西式輕食，并不符合中國人的胃。簡單來說就是有市場，但不對“口”。

如果從商業(yè)的角度來看，輕食人群就好比一個金字塔，最頂尖的是自律的健身人士，他們是能夠接受傳統(tǒng)輕食的，生菜葉子水煮西蘭花雞肉這類，但這類人群畢竟小眾，更何況這是在國內市場。

此外，在外賣市場上，中式輕食的店鋪已經開始極速蔓延在各大城市。

從外賣平臺看，北京、上海、南京、深圳等城市部分城區(qū)涉及輕食的店鋪已經分別達到265家、316家、150家、88家。

根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，在輕食消費金額Top10的城市中，上海、北京、深圳位列前三。

事實上，對于輕食的運營方式，以大外賣平臺為銷售方式的輕食永遠是排名第一的。

一方面成功的對標了日常吃外賣的上班族，另一方面，對于男性群體而言，如果這頓減肥餐是麻辣烤魚、黑椒牛肉拉面等，在有素菜的同時搭配葷菜且量足，受歡迎的程度也會大大增加。

而最直觀的就是，一二線城市的大多數(shù)輕食外賣店鋪月銷售量都在1000+，甚至8000+,。例如南京新街口的“氫簡廚房”、“FIBERFIT 纖維輕食”、“Guaka瓜咖活力健康餐”等。

不過，無論從任何角度看，中式輕食的概念似乎也在將“輕食”這個本就不大的概念縮到了更小。

二、概念成了最大的限制

到底什么是輕食？

如果要追溯，《鄉(xiāng)村愛情故事》里家家飯桌上的蘸醬菜一定是榜上有名。

根據(jù)華經產業(yè)研究院的定義，輕食并不是一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)，主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結構和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念。

據(jù)全拓數(shù)據(jù)調查顯示，輕食、減脂餐、減肥餐、健康餐四個關鍵詞在美團APP搜索次數(shù)同比往年，分別增長235.8%、200.6%、186.4%、116%。

線下輕食店也成了網(wǎng)紅打卡地，結合點餐菜品名稱分析，發(fā)現(xiàn)用戶常點的主要是低卡、增肌、素食等，其中六成以上是為了減肥。

于是最顯而易見的是，目前市場上對于輕食的理解是，輕食=低卡=減脂。

更值得注意的是，輕食雖然看起來好看，吃起來有營養(yǎng)，但卻很難保證口感。

為此，在輕食研發(fā)上，市場更偏向于提高輕食口味來增加輕食的消費人群。

此外對于輕食品牌來說，做一道輕食料理，選擇的調味拌醬變得很重要，因為有機的、天然的、零添加的調味品，才能凸顯食材的本源味道，更重要的是不給身體增加額外的負擔。

這意味著，中式輕食相對于早期的西式輕食，除了制作方式以及部分原材料的不同之外，在本質上的區(qū)別也并不大。

此外，根據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，食品質量參差不齊、產品單一與可選擇不多、定價過高是網(wǎng)民認為輕食店存在的主要問題，分別占比57.8%、45.5%、43.9%；其次是味道不好吃、飽腹感不強，分別占比36.4%、20.5%。

一方面這也說明，目前市面上常見的高度同質化的輕食類商品難以滿足消費者的需求。

而另一方面，對新鮮程度存在高要求是輕食領域不可避免的問題。

這樣一來高質量的原材料在價格上很難存在優(yōu)勢，而商家為了出給客戶能夠接受的價格，也會形成輕食份量不足，一旦將份量提升，定價也會隨著增加，可以說“飽腹感”和“定價”在一定程度上也是同步變化的。

或許，這也是商家營業(yè)的一大難題。

再換個角度來說，在輕食口味逐漸接近日常美食之時，雖然卡路里仍然低于日常美食，但也會在一定程度上高于西式輕食。

最為關鍵的是，早期的輕食能夠達到一定減肥效果，實際上是味蕾沒有接受到強烈的味覺刺激，容易達到飽腹感，但實際上是七八分飽。

而如今輕食調味醬料的提升，在提高消費者食欲的同時，也會改變用戶對輕食份量的需求，很難說不會適得其反。

除此之外，中式輕食這一概念也在很大程度上局限了輕食發(fā)展的想象力。

比如，許多輕食類餐品屬于冷餐，在夏天消費者對輕食的溫度要求并不高，春秋季節(jié)也能夠通過物理達到食物保溫，可一旦到了冬季，消費者對食物存在高溫度需求的背景下，輕食又該如何生存？那些重運營的線下輕食，真的有消費者愿意“上門”嗎？

三、不過是季節(jié)性翻紅？

雖然說只要減油、減糖，中式輕食可以有千千萬萬種做法，但是火出圈的仍是“大拌菜”、“蕎麥面”、“蠔油青菜”這幾種菜品，實際上無論怎么看，都屬于冷食一類。

有觀點認為，冬季輕食商家可以根據(jù)中國國情和飲食習慣研究改良成能夠被“中國胃”接受的健康美味營養(yǎng)餐。

例如主食上粗細搭配、肉類烹飪采用少油少鹽、搭配冬季熱飲或者冬季營養(yǎng)暖湯，營養(yǎng)均衡，比如冬季低卡暖餐、咖喱飯、意面、芝士燴飯、冬季暖鍋等等，但這遠不是冬季決勝法寶。

2019年，國內領先的輕食品牌大開沙界聯(lián)合創(chuàng)始人曾談到：“資本寒冬已到，當下能做的就是縮減線下門店，首要任務是止損。如果大開沙界不是提前開始收縮，現(xiàn)在可能就已經倒掉了?！?/span>

誠然，即便是早在2018年，已經在上海、蘇州、南京、廣州、武漢、南寧等地開設門店50余家的大開沙界，也仍然忌諱冬季。

事實上原因也很簡單，即便是冬季采用西蘭花、豌豆、鷹嘴豆彩椒、菌菇等適合做成暖沙拉，以及后期加熱也能很好地保留口感何營養(yǎng)價值的食材，食物熱度仍然不夠。

另一方面，冬季人體需要到的食物“熱量”往往要比普通輕食含量大得多。

面對輕食賽道，最顯而易見的是，從2015年西式輕食爆發(fā)到如今，市場上仍未出現(xiàn)真正意義上的頭部玩家。

即便前期獲得資本青睞的品牌，也開始歸于平靜。

例如“大開沙界”，公開途徑所能查詢到的融資信息就停留2017年2月；“沙綠輕食”的創(chuàng)始團隊里有大眾點評、阿里等知名互聯(lián)網(wǎng)公司高管，融資信息停留在2016年。

從當下的輕食市場來看，在尚未突破季節(jié)性難題前，無論是提升輕食口味，還是研發(fā)多品類餐飲，都很難生存下去，畢竟對于要求足夠新鮮以及重運營的輕食來說，銷售量是最大的保障。

可以說，在目前輕食賽道上，擁有高質量消費者的品牌，確實可以略勝一籌。

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