11月7日立冬，北風(fēng)漸起，寒意初顯。隨著氣溫下降，熱氣騰騰的火鍋成為餐桌主角。

火鍋如何持續(xù)點(diǎn)燃消費(fèi)熱情？這口沸騰的鍋背后，折射出怎樣的市場(chǎng)活力與變革？本期《財(cái)經(jīng)二十四節(jié)氣》帶你看。

01火鍋“涮”出市場(chǎng)新熱度

立冬已至，寒意漸濃，最能撫慰味蕾與心緒的，莫過(guò)于一頓熱氣騰騰的火鍋。近年來(lái)火鍋行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與聚慧餐調(diào)聯(lián)合發(fā)布的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，增速高于整體餐飲大盤，預(yù)計(jì)2025年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)6500億元。

在這片賽道中，“小火鍋”憑借價(jià)格優(yōu)勢(shì)和場(chǎng)景設(shè)置，成為一匹“黑馬”。《中國(guó)火鍋外賣行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，帶有快餐性質(zhì)的“小火鍋”正成為年輕用戶的心頭好，已成為日常就餐或家庭朋友聚會(huì)時(shí)的首選。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2025年7月底，全國(guó)小火鍋門店數(shù)為2.3萬(wàn)家，占全國(guó)火鍋總門店數(shù)的5.5%。小火鍋的爆發(fā)，精準(zhǔn)踩中了當(dāng)下“性價(jià)比優(yōu)先”的消費(fèi)脈搏。公開資料顯示，海底撈旗下小火鍋品牌“舉高高”，通過(guò)59.9元/位的自助模式，在部分城市創(chuàng)下“日排千桌”的紀(jì)錄；龍歌自助小火鍋憑借“100+菜品任選”的高性價(jià)比策略迅速擴(kuò)張，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年10月底，其全國(guó)門店數(shù)已達(dá)378家。

這股“小鍋熱潮”背后，是消費(fèi)需求的深刻變革，“火鍋經(jīng)濟(jì)”正在效率與體驗(yàn)的雙重賽道上加速奔跑。

02派系“爭(zhēng)鳴”+食材升級(jí)

火鍋江湖玩出新風(fēng)向

我國(guó)火鍋派系林立，傳統(tǒng)派系依舊占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)，川渝火鍋憑借麻辣基因仍穩(wěn)坐頭把交椅。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月31日，川渝火鍋門店數(shù)量居全國(guó)首位，占比31.3%。值得注意的是，其他派系火鍋以“地域風(fēng)味”打開了新的賽道。近年來(lái)，云貴系火鍋以黑馬姿態(tài)殺出重圍，《2024中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，貴州酸湯火鍋憑借“酸辣開胃”的特色位居第二。巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月3日，“貴州酸湯火鍋”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)在抖音半年內(nèi)同比增長(zhǎng)118.14%。

近年來(lái)在食材選擇上，消費(fèi)者正從“吃飽”向“吃好”快速轉(zhuǎn)變，“鮮”成為火鍋食材賽道的核心關(guān)鍵詞。這一趨勢(shì)正推動(dòng)各大品牌圍繞“鮮”展開激烈角逐。例如，海底撈以“鮮切”為核心，陸續(xù)在廣州等地推出鮮切牛肉主題店與脆鯇魚主題店，通過(guò)設(shè)置明廚明檔，公開展示現(xiàn)切現(xiàn)做的全過(guò)程。與此同時(shí)，許多潮汕牛肉火鍋店則在門口醒目地列出牛肉到店時(shí)間表，以“不賣隔夜肉”的硬核承諾贏得顧客信任。從牛肉到海鮮，從雞肉到魚生，一場(chǎng)以“現(xiàn)切鮮食”為名的品質(zhì)戰(zhàn)，正在火鍋行業(yè)中加速蔓延。

03“火鍋+”：

從“吃火鍋”到“享體驗(yàn)”

當(dāng)口味競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，場(chǎng)景創(chuàng)新成為品牌突圍的核心抓手，“火鍋+IP”模式正重構(gòu)消費(fèi)體驗(yàn)的邊界。如海底撈通過(guò)多賽道IP合作拓寬客群，在今年攜手《時(shí)光代理人》IP，在全國(guó)9城30家門店打造專屬沉浸場(chǎng)景，用角色立牌、暗號(hào)菜單、限定周邊吸引粉絲；此前還推出與《蛋仔派對(duì)》的聯(lián)名套餐、打造主題周邊。

與此同時(shí)，更多元的“火鍋+”模式也在不斷涌現(xiàn)。例如，上海WALA火鍋以“太空艙”為概念，巧妙融合月球模型、星空燈光等科技元素，成功營(yíng)造出夢(mèng)幻的打卡環(huán)境，將用餐體驗(yàn)升級(jí)為一場(chǎng)星際穿越之旅。這些層出不窮的“火鍋+”新玩法，不僅體現(xiàn)了品牌在場(chǎng)景創(chuàng)新上的探索，還構(gòu)成了豐富的業(yè)態(tài)。

火鍋經(jīng)濟(jì)的“沸騰”表象之下，行業(yè)洗牌與生存壓力同步加劇。公開資料顯示，2024到2025年，全國(guó)有19.2萬(wàn)家火鍋店關(guān)閉，遠(yuǎn)超新開店數(shù)量。

一方面，品牌紛紛聚焦“鮮”賽道，從鮮切牛肉的明廚現(xiàn)切到現(xiàn)撈現(xiàn)宰，通過(guò)食材新鮮度的升級(jí)精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者需求；另一方面，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)邏輯已從“價(jià)格戰(zhàn)”轉(zhuǎn)向“價(jià)值戰(zhàn)”，構(gòu)建差異化優(yōu)勢(shì)成為提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。其中，打造地域特色火鍋成為顯著趨勢(shì)，無(wú)論是貴州酸湯的酸辣醇厚，還是云南酸菜牛肉的清爽鮮醇，它們不僅以獨(dú)特風(fēng)味征服食客味蕾，更通過(guò)營(yíng)造沉浸式的場(chǎng)景體驗(yàn)，持續(xù)為年輕消費(fèi)群體輸送高濃度的“情緒價(jià)值”。

可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的火鍋江湖，不再是“誰(shuí)開店多誰(shuí)贏”的規(guī)模比拼，而是“誰(shuí)更懂消費(fèi)者、誰(shuí)更能創(chuàng)造價(jià)值”的實(shí)力較量。隨著細(xì)分賽道的深化與創(chuàng)新模式的落地，火鍋行業(yè)終將走向更健康、更多元的發(fā)展格局。

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