今年8月底，Starfield（星期零）創(chuàng)始人Cross和珍肉創(chuàng)始人呂中茗，這兩家植物肉品牌創(chuàng)始人，在一場論壇上第一次見了面。

一上臺，一身黑色西裝的Cross言語直接，開篇就是辟謠：“最近有很多媒體誤會我們要做人造肉月餅，問我Starfield是不是要用這種手段打開市場。我今天澄清一下這是個(gè)誤會，我們可以做人造肉月餅，但是我們的格局不僅于此?！?/span>

待到呂中茗分享時(shí)，他則表示：“人造肉月餅只是珍肉的一個(gè)嘗試。不過珍肉不會去開餐廳，因?yàn)檫@樣太慢了?！?/span>

針鋒相對的背后，是飽受關(guān)注的人造肉市場。 盡管國內(nèi)植物肉行業(yè)目前已經(jīng)涌進(jìn)很多企業(yè)，但只有Starfield和珍肉已有相關(guān)產(chǎn)品面市。

中秋期間，珍肉推出國內(nèi)首款“人造肉月餅”，售價(jià)88元一份，一共上市3000份，在6天內(nèi)售罄，而Cross除了Starfield以外，還是另一家已經(jīng)開業(yè)將近一年素食餐廳“青苔行星”的聯(lián)合創(chuàng)始人，這家餐廳相當(dāng)于她試驗(yàn)消費(fèi)者對植物肉接受度的實(shí)驗(yàn)室。

人造肉的熱風(fēng)在海外已經(jīng)吹起，今年5月，美國人造肉公司BeyondMeat上市后股價(jià)立即上漲近6倍，5月14日，李嘉誠旗下維港投資入股的人造肉公司Impossible Foods宣布，最新一輪融資籌得3億美元。

BEYOND SPRING BURGER

國內(nèi)投資人的嗅覺也很敏銳，就在8月底的中國新生代好食品創(chuàng)業(yè)匯論壇上，專注于植物肉及清潔肉市場投資的道夫子食品國際公司共同創(chuàng)始人張濤告訴鋅財(cái)經(jīng)，當(dāng)天包括真格基金、經(jīng)緯創(chuàng)投等投資機(jī)構(gòu)都去了論壇，在關(guān)注這個(gè)賽道，希望找到合適的公司進(jìn)行投資。

行業(yè)草莽，就目前來說，Starfield和珍肉就能代表如今國內(nèi)剛剛起步的人造肉行業(yè)。

人造肉主要包括植物肉（植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，模仿真肉口感）、清潔肉（又名細(xì)胞肉）兩類，由于清潔肉造價(jià)昂貴且繁殖速度慢，目前人造肉行業(yè)企業(yè)大多集中于植物肉方向。而包括BeyondMeat、Impossible Foods，以及國內(nèi)的初創(chuàng)企業(yè)的研究方向正是植物肉。

對于中國市場而言，如今的植物肉相當(dāng)于2.0版本的“素肉”。 而不同于局限于廚房層面的素雞、素肉，“植物肉”通過解構(gòu)分子，提取植物里的蛋白合成。

傳統(tǒng)素雞

除了Starfield和珍肉以外，更多的玩家還隱藏在幕后尚未發(fā)聲，呂中茗用“神秘”來形容他們。

未來食物入華

Starfield成立一個(gè)月后，Cross的行程開始逐漸繁忙，八月下旬，她幾乎每周都有四天需要跨城當(dāng)天來回，忙于參與行業(yè)會議交流以及與團(tuán)隊(duì)溝通——生產(chǎn)合伙人在蘇州，科研合伙人和投資人在北京，而行業(yè)會議在大多在上海。

Cross告訴鋅財(cái)經(jīng)，她接觸的一位投資人，在一年多以前就認(rèn)為人造肉是未來，但當(dāng)時(shí)，他的合伙人都覺得他在扯淡。

所有對植物肉抱有好奇的人，在一年以前，都在觀望著。

呂中茗曾經(jīng)創(chuàng)辦過蛋白棒類運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品“腹愁者”，以日益龐大的健身人群為目標(biāo)客戶。兩年前在北京參加一個(gè)國際性的功能食品大會時(shí)，偶然注意到了美國專家分享植物蛋白的優(yōu)勢和趨勢。

珍肉創(chuàng)始人呂中茗，受訪對象提供 未經(jīng)珍肉授權(quán)不得使用

“我當(dāng)時(shí)正在做乳清蛋白的產(chǎn)品，但是他們已經(jīng)在講大豆蛋白和植物蛋白了。 ”呂中茗告訴鋅財(cái)經(jīng)，他看了大量學(xué)術(shù)資料之后發(fā)現(xiàn)，由于植物蛋白里沒有膽固醇，比如在運(yùn)動(dòng)員的飲食里面增加植物蛋白、減少肉類蛋白的攝入之后，運(yùn)動(dòng)員的耐力和舉力表現(xiàn)有明顯提高。

呂中茗原先以為植物肉就是國內(nèi)的素肉，關(guān)注到植物蛋白之后，他在植物肉產(chǎn)品面市之后曾專門去美國和香港試吃，卻發(fā)現(xiàn)完全不一樣，“口感還沒有很好，但已經(jīng)讓我很驚訝了。 ”他告訴鋅財(cái)經(jīng)。

Cross也記得自己的試吃體驗(yàn)，BeyondMeat更像一塊豆制品，用香料把豆味蓋住，而Impossible Foods在口感、風(fēng)味、濕度，以及顏色的變化上，已經(jīng)更加接近牛肉。

青苔行星和Starfield的發(fā)起人、董事長兼CEO KIKI，一直關(guān)注著植物肉領(lǐng)域，在BeyondMeat剛進(jìn)入香港時(shí)就去去餐廳試吃，她告訴鋅財(cái)經(jīng)：“第一感覺是并不是那么好吃?！辟I回產(chǎn)品讓廚師做研發(fā)，廚師的反饋則是“肉太硬了，做不出來”。

她們都更喜歡Impossible Foods?！俺赃^Impossible Foods之后，就想把它引入國內(nèi)，但他們卡在申報(bào)上?！盞IKI告訴鋅財(cái)經(jīng)。

得知Impossible Foods暫時(shí)無法順利得到批文的結(jié)果，她和Cross開始走訪供應(yīng)鏈，并與高校博士和科學(xué)家交流，得出了一個(gè)結(jié)論：

中國做素制品的工廠最久已經(jīng)有三十年，盡管之前的產(chǎn)品很初級，但是已經(jīng)具備了生產(chǎn)植物肉規(guī)?；幕A(chǔ)； 而在科學(xué)家層面，無論是植物肉的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、顏色，還是生物發(fā)酵，都已經(jīng)有人在研究，只是并沒有應(yīng)用在商業(yè)項(xiàng)目里。

Impossible Foods肉餅

“我們團(tuán)隊(duì)本身做品牌的，整合供應(yīng)鏈和科學(xué)家之后，就可以在中國做一個(gè)植物肉品牌?！盞IKI告訴鋅財(cái)經(jīng)。

在BeyondMeat被披露申請IPO之前，KIKI和Cross已經(jīng)做了一輪市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)直接拿著植物肉餡、肉餅等產(chǎn)品面對C端，在國內(nèi)是不太現(xiàn)實(shí)的，像BeyondMeat一樣把植物肉產(chǎn)品和動(dòng)物肉放在同一個(gè)貨架上更是難以實(shí)現(xiàn)。

為了驗(yàn)證植物肉在國內(nèi)是否真的有市場，他們在去年10月開了一家名為“青苔行星”的植物未來餐廳，引入“人造蛋白”產(chǎn)品，包括從香港買來的Impossible Foods素漢堡。

“以一道菜的形式，才能夠更容易地讓大眾接受?！盋ross告訴鋅財(cái)經(jīng)。她發(fā)現(xiàn)，70%的顧客并非素食者—— BeyondMeat的受眾也大多數(shù)是普通消費(fèi)者，這個(gè)結(jié)論意味著“植物肉”產(chǎn)品在國內(nèi)走得通，只是亟待時(shí)間去教育市場。

Starfield創(chuàng)始人Cross

呂中茗則認(rèn)為“植物肉”在美國也非常早期，滲透率不到1%，更遑論中國。在接觸到植物蛋白的兩年里，他和上游供應(yīng)商去了解相關(guān)的技術(shù)，調(diào)研做植物肉的難點(diǎn)和突破口，以及目前國內(nèi)市場上的解決方案。

“植物肉主要的原材料是植物蛋白，把植物蛋白粉做成肉的過程里，技術(shù)轉(zhuǎn)化有比較高的門檻，比如如何進(jìn)行植物蛋白改性，從分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)一塊肉，以及如何利用植物來源的風(fēng)味物質(zhì)讓這塊肉有肉香、肉味?！眳沃熊岬?。

在Starfield和珍肉都還處于調(diào)研和研發(fā)階段之際，BeyondMeat上市就像一道分水嶺，給原先的相關(guān)行業(yè)從業(yè)者，以及處于觀望狀態(tài)的投資者注入了一劑強(qiáng)心劑。 在這之后，眾多企業(yè)入局。

資本狂歡，市場反饋也不錯(cuò)，國內(nèi)消費(fèi)者也開始注意到這一新生事物。呂中茗認(rèn)為中國市場也將迎來機(jī)會點(diǎn)，5月“珍肉”正式啟動(dòng)，并于7月獲得數(shù)百萬元種子輪融資。

與此同時(shí)，KIKI和Cross的青苔行星餐廳在飯點(diǎn)時(shí)間經(jīng)常爆滿，這意味著消費(fèi)者對植物肉的接受程度提高，已經(jīng)摸透了行業(yè)上下游的KIKI開始正式組建團(tuán)隊(duì)，8月Starfield正式立項(xiàng)。

植物肉走進(jìn)餐廳

從一只豬出生，經(jīng)過哺育期，再到育肥至90-100斤出欄，需要花費(fèi)幾個(gè)月的時(shí)間，涉及到喂養(yǎng)、屠宰、運(yùn)輸，再到零售的過程。此外，在喂養(yǎng)過程中，豬還會面臨著生病傳染的風(fēng)險(xiǎn)。

而在植物肉行業(yè)創(chuàng)業(yè)者們看來，相比于生產(chǎn)一塊真實(shí)的肉，植物肉的生產(chǎn)過程更加透明、簡單、清潔，并且生產(chǎn)周期短，形成規(guī)模效應(yīng)之后，價(jià)格還會相應(yīng)下降。

KIKI告訴鋅財(cái)經(jīng)，目前Starfield的工廠能夠做到當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天送至餐廳，產(chǎn)能達(dá)一個(gè)月1500噸，定價(jià)和今年的豬肉價(jià)格差不多。

“去年一年國內(nèi)消耗豬肉的占比大概是所有肉類的76%，這個(gè)市場的規(guī)模是2萬億。加上今年豬瘟，20%的市場缺口給到了牛肉、雞肉、植物肉。 就算植物肉市場占有率為1%，也是一個(gè)百億市場。”KIKI提到。

植物肉的生產(chǎn)過程，呂中茗則以珍肉所用的豌豆蛋白為原料做的肉餡舉例：

先從豌豆中提取蛋白粉，然后通過物理的方式進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的改性；

用加熱、冷卻、擠壓的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它獲得與肉類相近的咀嚼感以及相似的含水量；

最后再添入植物的油脂，使其擁有脂肪和香味，再進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色，做成植物肉肉餡。

因環(huán)保和健康意識覺醒，國內(nèi)目前已經(jīng)出現(xiàn)不少素食者和彈性素食者群體。 從業(yè)者們認(rèn)定，中國的植物肉市場足夠廣闊。

目前而言，生產(chǎn)植物肉的原料主要是大豆蛋白和豌豆蛋白兩種，其中，豌豆蛋白因營養(yǎng)成分更豐富、避免脹氣、價(jià)格相對穩(wěn)定等原因，BeyondMeat、Impossible Foods都將豌豆蛋白作為主要原料。

而在國內(nèi)，豌豆蛋白作為制造粉絲的副產(chǎn)品，產(chǎn)量比較大，可以通過高科技設(shè)備進(jìn)行提純用于制作植物肉，在成本上具有很大優(yōu)勢——呂中茗在調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，于是，珍肉的首批植物肉產(chǎn)品通過與粉絲企業(yè)合作，在粉絲企業(yè)較多的山東地區(qū)完成生產(chǎn)。

BeyondMeat零售價(jià)比普通牛肉貴 15%-20%，而珍肉目前的肉餡產(chǎn)品與市場價(jià)持平。呂中茗告訴鋅財(cái)經(jīng)，這是由于國內(nèi)豌豆蛋白在成本上的絕對優(yōu)勢，不過由于目前仍是市場教育階段，目前這款肉餡的定價(jià)仍處于稍有虧損的狀態(tài)。

但這個(gè)過于早期的行業(yè)，面臨的問題也很明顯——如何去掉豆類等腥味，模擬肉的口感和氣味。