來源丨新食材（ID：htxmsc）
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從最簡單、最容易做的品類切入，似乎已經(jīng)成了眾多行業(yè)的統(tǒng)一定律。以鹵味市場而言，易標準化的休閑鹵制品促使絕味、周黑鴨等品牌迅速成為市場領導者。但經(jīng)過20年的發(fā)展，頭部五大品牌只能占據(jù)兩成市場份額，并且增速逐漸放緩時，意味著整個鹵味市場已經(jīng)走過1.0時代，進入了下半場。而近八成的市場份額中，又將會誕生什么樣的黑馬品牌？

冷鹵撐不起整個鹵味市場

鹵味市場近兩年頻頻引起資本關注，新銳品牌層出不窮，線下門店更是以席卷之勢在全國范圍內(nèi)鋪開。其中，主要以休閑鹵味品牌為主。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，截止2020年上半年，絕味食品擁有門店12058家，煌上煌和周黑鴨分別擁有4152家和1367家。

30%的品牌占據(jù)70%的市場，在各個領域已是常態(tài)。洗衣機領域前三名品牌占據(jù)近70%的市場份額，手機市場同樣如此，VIVO、OPPO和小米占據(jù)的市場份額接近70%。但是在鹵味市場，這一定律似乎并不成立。據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5（絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫）市占率只有21%，即三巨頭所占市場份額不足20%。

況且，不管是周黑鴨還是絕味，在整個鹵味市場深耕已有20余年的時間。市場占有率難以突破的同時，品牌增速也逐漸跟不上市場增速。

據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，休閑鹵制品市場從2014-2019年的年復合增長率達到19.5%。絕味從2017年-2020年營收分別為38.5億，43.68億、51.7億和52.76億，增速分別為17.7%、13.4%、18.3%和2.05%；周黑鴨2017年-2020年營收分別為32.49億、32.12億、31.86億和21.82億，連續(xù)三年呈負增長趨勢；而煌上煌2017年-2020年營收分別為14.78、18.98億、21.17億、24.36億元，增速分別為21.35%、28.42%、11.54%、15.07%。

對比市場增速與頭部前三名品牌，可見絕味與周黑鴨的增速始終低于市場增速，品牌發(fā)展與市場之間有一定差距。而煌上煌2017年與2018年增長勢頭迅猛，但是到2019年，增速也逐漸下滑。與此同時，以良品鋪子、百草味、三只松鼠為代表的休閑食品也開始搶占鹵味賽道，三只松鼠鹵味在2019年營收超12億元，占總公司營收的12%。

不管是絕味、周黑鴨，還是煌上煌、紫燕百味雞等頭部品牌，所涉及的領域主要集中在冷鹵領域。而鹵味市場增速快速發(fā)展，頭部品牌增速放緩的背后，預示著絕味、周黑鴨等頭部品牌發(fā)展已經(jīng)進入到瓶頸期。

但冷鹵只是整個鹵味市場的一部分，當冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味。

從菜市場走出的大生意——佐餐熱鹵

了解一個城市最快的方式，就是去觀察它的菜市場，因為那里不僅藏著人生百態(tài)，也藏著人們對生活最基本的渴求。很多不起眼的熟食店與小吃店深深扎根在菜市場，生生不息。即便是互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，依舊沒能夠撼動菜市場在整個社會中的地位。而眾多連鎖品牌都是從菜市場走出去的，如周黑鴨、煌上煌等。

以周黑鴨為代表的冷鹵品牌最早走向市場化，供應鏈難度較低是一個很重要的原因。而當冷鹵市場趨于飽和，菜市場最常見的熱鹵將成為下一個藍海市場，誰能成為這個市場的領軍者？首先排除的就是冷鹵巨頭。在發(fā)展的過程中，周黑鴨、絕味已經(jīng)逐漸形成了自己的基因、供應鏈，轉(zhuǎn)向熱鹵領域，意味著需要重新打造企業(yè)文化、供應鏈、管理體系，難度可想而知。

當絕味、周黑鴨等品牌整合了菜市場的冷鹵后，很多賣熱鹵的小攤也因為衛(wèi)生許可證等問題，從菜市場慢慢消失。而對于為什么很少有品牌愿意整合菜市場的熱鹵，鹵有有創(chuàng)始人周亞鋼給出的答案是“難標準化”，因為難標準化，所以難規(guī)?；?/span>

與主打牛肉丸、蝦滑等產(chǎn)品的新式熱鹵不同，存在菜市場的熱鹵主要以豬蹄、雞爪、牛肉等肉食為主。以這些產(chǎn)品為主的鹵制品早在兩千年前就因為“軟糯鮮香”等特點而成為人們佐餐中的一部分，而想要達到“軟糯鮮香”的標準，則至少需要經(jīng)過48小時的鹵制，鹵制完成后，存放時間較長又會導致氧化發(fā)黑，這也是很多夫妻店每天只能限量售賣的原因，也是難以規(guī)模化的原因。

所以，眾多想要入局熱鹵的品牌便率先選擇了新式熱鹵，即產(chǎn)品以牛肉丸、蝦滑等為主，只需要經(jīng)過簡單加工即可，也不需要講究入味、軟糯等特點，因為很多年輕人對傳統(tǒng)鹵味沒有太多的執(zhí)念。新式熱鹵雖然能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；窃谌诵б约捌盒蠀s很難突破。

想要獲得年輕人的青睞，門店的選址、面積、裝修以及人員配備都有較高的要求。目前，市場上的新式熱鹵門店主要以商場為主，面積至少在20平米以上，因為小吃的即食性，需要配備可以堂食的桌椅等，意味著門店至少需要兩個工作人員。成本上升加上現(xiàn)場制作，導致坪效、人效都會較低。

而主打餐桌場景的佐餐熱鹵，坪效相對較高，因為不需要堂食，門店面積就可以控制在20平米以下。唯一需要解決的問題就是如何在保證鹵夠48小時的前提下，不限量供應，并且能夠提高人效。只有解決了這一問題，佐餐熱鹵才能走出菜市場，實現(xiàn)規(guī)模化，鹵味也才能繼續(xù)傳承下去。

“通過創(chuàng)新工藝，打造‘供應鏈工廠+前端廚房’的模式，是可以解決這一問題的?！丙u有有創(chuàng)始人周亞鋼表示。經(jīng)過長時間的探索，鹵有有摸索出一套高標準化的生產(chǎn)流程和生產(chǎn)工藝，通過研發(fā)定制設備，產(chǎn)品出廠時即可達到8分熟的狀態(tài)，然后通過冷鏈配送至門店，門店的工作人員只需要進行最后一步的熟制工藝即可。

鹵有有的門店主要以社區(qū)為主，醇厚的口味更符合當代消費者在餐桌上的需求。而前店后廠的模式，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的批量化生產(chǎn)與售賣，產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一，且能耗集中。嚴格的標準化操作，使得門店只需要1.5名工作人員即可。通過供應鏈的優(yōu)化，鹵有有在降低成本的同時，提高了門店運營效率。而工藝的突破，則使得規(guī)?；l(fā)展成為可能。

相比于令人過癮的重口味的休閑鹵制品來說，主打餐桌場景的佐餐鹵味更講究復合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點。因此，兩千多年來，熱鹵一直是餐桌上不可或缺的一份子。而相比于冷冰冰的冷鹵來說，熱鹵霧氣騰騰的煙火氣帶給消費者更多的溫度與現(xiàn)場感，這也是眾多熱鹵獨有并且需要保持的餐飲價值之一。

隨著越來越多的品牌進入熱鹵賽道，熱鹵未來必定會成為鹵味市場發(fā)展的第二曲線，行業(yè)也會誕生更多市場份額更高、規(guī)模更大的黑馬品牌。

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