來源丨餐飲界（ID：canyinj）
作者丨子然媒體部
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在這家餐廳，從廚師到服務(wù)生均為機(jī)器人，中外媒體記者只需在餐桌上掃碼點(diǎn)單，色香味俱佳的佳肴就會通過空中云軌，自動送達(dá)對應(yīng)餐桌上空，呈現(xiàn)在用戶眼前，其中，會“掂勺”的機(jī)器人大廚更是憑借廚藝，征服了中外記者的味蕾。

01、北京冬奧會媒體餐廳最智能的食堂

北京冬奧會媒體餐廳將是奧運(yùn)史上最智能、最聰明的食堂。據(jù)了解，地下一層的媒體餐廳占地2500平方米，其中自動酒吧區(qū)占地412平方米，中餐云軌區(qū)646平方米、媒體就餐區(qū)1522平方米?？傆?jì)面積為5360平方米，可同時容納1728人就餐。

在冬奧會智慧餐廳供應(yīng)的中餐可分為蒸菜、炒菜、煮菜、砂鍋四大類，各司其職的中餐烹飪機(jī)器人接受過長期實(shí)踐檢驗(yàn)，烹飪水平不亞于優(yōu)秀廚師。

此外，智慧餐廳還供應(yīng)牛肉漢堡、炸薯?xiàng)l等西餐。

除了可透過玻璃看到的烹飪機(jī)器人，智慧餐廳還包含后廚物流運(yùn)輸系統(tǒng)和信息控制系統(tǒng)。在餐廳的中央廚房，有多種針對肉類和蔬菜的食材智能加工設(shè)備，它們完成自動或半自動加工后，單臂和雙臂協(xié)作機(jī)器人會將加工好的食材取出，放入鍋具，開始按照程序自動烹飪。

在整個物流、加工和烹飪過程中，由于工作人員少，智慧餐廳的食品安全系數(shù)非常高，也為疫情防控加了一道防火墻。

02、保證口味，烹飪過程全數(shù)字化、動作化

下過廚的人都知道，中式菜肴包含煎、炒、烹、炸、煮多項(xiàng)烹飪工藝。 一道佳肴不僅講究火候，對配料和調(diào)料的投放也很有講究。

那么，機(jī)器人大廚是怎么保證口味和水準(zhǔn)的呢？

“這有點(diǎn)類似武俠小說中見招拆招的過程?！?/strong>閆維新介紹，團(tuán)隊(duì)將烹飪?nèi)^程進(jìn)行數(shù)字化和動作化凝練，總結(jié)為工具模塊、鍋具模塊、火控模塊和投料模塊4種標(biāo)準(zhǔn)模塊，將其結(jié)合在一起，再配合控制系統(tǒng)進(jìn)行復(fù)現(xiàn)，完成中餐的標(biāo)準(zhǔn)動作。

比如大翻、小翻、圓周晃、直線晃等機(jī)械動作，對應(yīng)的就是人類廚師的晃、顛、劃、翻、推、拉、揚(yáng)、淋等各種鍋具運(yùn)動。

在火候控制方面，閆維新為烹飪機(jī)器人開發(fā)了雙壓強(qiáng)火力控制系統(tǒng)和火候視覺模塊。

前者能精確控制常壓燃燒器的熱負(fù)荷，這是實(shí)現(xiàn)火力控制數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵；后者基于機(jī)器視覺技術(shù)，能實(shí)時監(jiān)測食材的色澤飽和度等狀態(tài)，并據(jù)此調(diào)節(jié)火力強(qiáng)度和烹飪時間。

通過火候模糊隨動控制，雙壓強(qiáng)火力控制系統(tǒng)與火候視覺模塊協(xié)同運(yùn)行，讓菜肴出品穩(wěn)定性強(qiáng)、色澤和口感保持一致。

據(jù)了解，冬奧會智慧餐廳在部分地方已有“前身”。如今，借助北京冬奧會、冬殘奧會主媒體中心這個國際化傳媒平臺，烹飪機(jī)器人有望得到更多的推廣應(yīng)用。

03、無人餐廳將成為，餐飲業(yè)的新經(jīng)營方式

無人餐廳將成為時下眾多餐飲業(yè)躍躍欲試的新經(jīng)營方式。

餐飲界“三高成本”直接鎖定了可優(yōu)化成本方向，即房租、人工與人員后勤保障、食材的三類成本支出；其中，店面租金和員工薪酬為日常經(jīng)營中的剛性支出，除此之外食材、員工食宿及耗材等浮動支出。

提升每平店面利潤成為每一家餐飲企業(yè)始終要考慮的指標(biāo)，而企業(yè)為獲得店面總投資最優(yōu)（開業(yè)），往往簽訂3-5年的店面租賃合同，隨著餐飲經(jīng)營帶動的地段熱鬧、租金往往呈上漲趨勢，所以優(yōu)化人工使用一直是餐飲企業(yè)考慮的最可行方式。

得益于旺盛的應(yīng)用需求以及人工智能領(lǐng)域技術(shù)創(chuàng)新不斷加快，我國服務(wù)機(jī)器人行業(yè)發(fā)展迅速，全球市場份額穩(wěn)步擴(kuò)大。

中國電子學(xué)會報告預(yù)測，2021年中國服務(wù)機(jī)器人市場規(guī)模將達(dá)到38.6億美元，約占全球市場的近30%；2013-2021年年均復(fù)合增速為36%，約為全球服務(wù)機(jī)器人市場增速的2倍。

同時，中國服務(wù)機(jī)器人在中國機(jī)器人市場中的結(jié)構(gòu)占比迅速提升，預(yù)計(jì)2022年所占比重將達(dá)到31.6%。

餐飲行業(yè)是一個需要高頻跑腿的場景，但是，如今重復(fù)、沒有技術(shù)含量的工作越來越不被人青睞，而人員的不穩(wěn)定性也是服務(wù)業(yè)的一大困擾：服務(wù)不穩(wěn)定將直接影響口碑和客流。

傳統(tǒng)的服務(wù)模式已然成為餐飲業(yè)的發(fā)展阻力，送餐機(jī)器人是近兩年來餐飲行業(yè)的熱詞，也是未來的趨勢。

越來多的餐企不再考慮如何大肆擴(kuò)張，而是努力控制成本，提高效率使利潤回升，送餐機(jī)器人不會疲憊、24小時工作、全年無休，無疑是最佳選擇。

04、小結(jié)

無人餐廳的發(fā)展，國內(nèi)外一直都存在分歧，的確作為一種新生事物，它發(fā)展到如今并不完備、還沒有完全替代服務(wù)人員，概念性較多，所以目前無人餐廳只有大餐飲品牌和快餐行業(yè)對它接受度比較高，不少餐飲企業(yè)對它持觀望的態(tài)度。

但可以預(yù)見的是：未來餐飲市場的一部分肯定會被機(jī)器人所取代，你看好餐飲服務(wù)機(jī)器人嗎？

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