來(lái)源丨觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）
作者丨辛夷
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“這家是我目前吃過(guò)的中式點(diǎn)心的天花板了?！?/span>

如今擁有96萬(wàn)粉絲、號(hào)稱專業(yè)甜品師的抖音博主“姚老板在北京”，讓寶藏點(diǎn)心店“富華齋餑餑鋪”（以下簡(jiǎn)稱富華齋）又添了一層人氣。

富華齋開(kāi)在匯百家名小吃，后又因品牌連鎖化而毀譽(yù)參半的北京護(hù)國(guó)寺街。雕梁畫(huà)棟的門(mén)市風(fēng)格和近百年的歷史傳承，使它看上去和“網(wǎng)紅”二字毫不沾邊；但社交媒體上消不下去的熱度和僅僅5年的店齡，又讓它在“老字號(hào)”的刻板印象里顯得過(guò)于年輕。

矛盾又雜糅的觀感，倒是契合了民國(guó)時(shí)期“馬褂與西裝革履并行不?！钡娜宋臍夥?，那也恰是富華齋誕生的年代。

有一點(diǎn)毫無(wú)爭(zhēng)議，無(wú)論是熙來(lái)攘往的新人類，還是抱樸守拙的老北京，都對(duì)富華齋的點(diǎn)心贊不絕口；甚至連南北方由來(lái)已久的口味之爭(zhēng)，都在這里達(dá)成了盛大的和解——層層疊疊的翻毛酥填滿酸甜適口的山楂棗泥，總能猜中北方人粗中有細(xì)的心思；而白膩如細(xì)雪，綿軟如凝脂的蕓豆卷，更是將嬌生慣養(yǎng)的江南胃收服得妥妥帖帖。

富華齋的名氣和名望，是榫卯般的嚴(yán)絲合縫。

“標(biāo)準(zhǔn)和頂級(jí)是相悖的”，富華齋總經(jīng)理趙光有在和觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）獨(dú)家對(duì)話時(shí)直言。

的確，在資本涌動(dòng)、新牌崛起的國(guó)潮大時(shí)代里，幾乎把全部精力都用在產(chǎn)品上的富華齋注定是遺世獨(dú)立的。但在中式點(diǎn)心復(fù)興的風(fēng)口浪尖，趙光有的內(nèi)心也未見(jiàn)得能毫無(wú)波瀾——和不少新茶飲品牌的愿景一樣，富華齋的內(nèi)心也藏著一顆“中式星巴克”的火種。

在品質(zhì)與效率、差異與標(biāo)準(zhǔn)、情懷與利益的拉扯中，富華齋在成長(zhǎng)著，緩慢而扎實(shí)的。

01 不是所有點(diǎn)心都叫“餑餑”

如果為中式點(diǎn)心著一部編年史，“餑餑”亮相的時(shí)間并不算早，但一定是濃墨重彩的一筆。

“土城往北穿過(guò)一個(gè)大豁口，就是一片荒涼地。‘長(zhǎng)城外、古道邊，芳草碧連天’說(shuō)得就是那里，那也是清朝時(shí)滿蒙兩族進(jìn)京做買賣的專用通道。大批駱駝馱著各種皮毛奶制品從這條路進(jìn)到外館，滿蒙漢三族就在這里有了交集?！?/span>

說(shuō)起餑餑的來(lái)歷，大概沒(méi)人能比從小就住在外館附近的富華齋創(chuàng)始人王希富更清楚。在隨著年歲漸長(zhǎng)而愈發(fā)清晰的記憶里，王希富依然能清楚的聽(tīng)到滿蒙漢三族在外館做生意時(shí)的談笑風(fēng)生，也能精準(zhǔn)的辨認(rèn)出滿人和蒙人隨身攜帶的吃食。

“一種挺大塊的、硬的點(diǎn)心，當(dāng)時(shí)叫‘韃子餑餑’。和咱們做點(diǎn)心用大油（豬油）不一樣，韃子餑餑是奶油做的。”王希富對(duì)觀潮新消費(fèi)說(shuō)。

商貿(mào)讓各民族之間的關(guān)系緊密了起來(lái)，韃子餑餑和漢人點(diǎn)心相繼走上商業(yè)化，形成了門(mén)店；絡(luò)繹不絕的消費(fèi)流通，也不知不覺(jué)間消融了兩者之間的味覺(jué)壁壘?！叭迦顺愒诓桊^里聽(tīng)?wèi)?，滿蒙嘗試了漢人家的點(diǎn)心，漢人也習(xí)慣了韃子餑餑的口味，慢慢合在一起博采眾長(zhǎng)，漸漸就成了我們中國(guó)點(diǎn)心當(dāng)中很出色的東西?！蓖跸８坏馈?/span>

在跌宕起伏的晚清風(fēng)云里，民間的餑餑先是登堂入室，在宮廷巧匠的手里被調(diào)試成上流的口感；封建大廈坍塌后，支離破碎的王朝又釋出了這些捏慣了餑餑的匠人。他們用不曾生疏的餑餑手藝延續(xù)著自己的命運(yùn)，也供養(yǎng)著依然生活在京城里的零落百姓。

餑餑素凈的外表是歷史的包漿，內(nèi)里裹著的是多民族的交流成果，是清王朝的宮廷文化，也是老北京的人情世故?？上н@種名副其實(shí)的中式點(diǎn)心瑰寶，卻在曲折的現(xiàn)當(dāng)代進(jìn)程中不斷形銷骨立。

“特別是文革以后，中國(guó)遇到很多困難，經(jīng)濟(jì)上困難，原料上困難，人民的生活水平都受影響，各種點(diǎn)心一下子就消失了。后來(lái)國(guó)家為了照顧老百姓生活，在困難時(shí)期依然每個(gè)月給城市戶口居民每人半斤點(diǎn)心票，但那時(shí)候就不是想著怎么把這些點(diǎn)心做得更好，而是用集體、機(jī)械化、大量生產(chǎn)來(lái)確保供應(yīng)，硬了軟了的無(wú)所謂。”

令王希富痛心的這“一下子的消失”，不是一年兩年時(shí)間，而是長(zhǎng)達(dá)幾十年的消失。直到改革開(kāi)放給中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入了新的生機(jī)，國(guó)人才漸漸找回了“想吃點(diǎn)好餑餑”的發(fā)展型需求。但是此時(shí)，一些真正會(huì)做老點(diǎn)心的師傅早已不在了。

和產(chǎn)品本身一同被丟棄的還有背后那些珍貴的文化。

“現(xiàn)在大家寫(xiě)?zhàn)G餑的歷史都太分散了，好多都是訛傳”，王希富感慨。

一個(gè)著名的流言是餑餑之所以叫餑餑而不叫點(diǎn)心，是因?yàn)閯幮套詈笠坏对牡沫h(huán)節(jié)叫“點(diǎn)心”，不吉利；還有因形似蝙蝠而得名的“蝠兒餅”，竟然被訛傳成好吃點(diǎn)心的老人腿腳不好，要扶著兒子才能吃下去的“扶兒餅”......

類似的“冤案”還有很多，以至于那些更貼近真相的典故變得面目模糊。

現(xiàn)在大家熟悉的沙琪瑪其實(shí)是滿人的叫法，漢人覺(jué)得沙琪瑪音同“殺騎馬”，顯得晦氣。于是根據(jù)這款餑餑的原料，給了它一個(gè)“漢化版”的新名字——馬奶子糖蘸。

再比如身上被扎了七個(gè)小孔的“七星典子”，謹(jǐn)慎排布的七個(gè)孔其實(shí)是北極星的紋樣?！坝文撩褡宓娜蓑T著馬能跑很遠(yuǎn)，到了夜里有時(shí)候就失去了方向。于是做七星典子的人在自己家鄉(xiāng)的位置標(biāo)注上一個(gè)紅點(diǎn)，如果找不著方向了，就把餑餑上的七個(gè)點(diǎn)對(duì)著北斗星，比指南針還靈?！?/span>

在王希富的故事庫(kù)里，餑餑因獨(dú)特的口感成為無(wú)法被忽視的存在，又被動(dòng)人的文化賦予了永恒的生命。

“我覺(jué)得餑餑是我們國(guó)家餐飲業(yè)里的一個(gè)寶貝，不能扔了。”

在這位耄耋老人的人生里，復(fù)興餑餑是一種人生理想，更是一種歷史使命。

02 富華齋復(fù)興始末

背負(fù)著不尋常的家學(xué)淵源，王希富不僅對(duì)餑餑的前世今生了如指掌，還早已將餑餑的形態(tài)和味覺(jué)刻錄進(jìn)了肌肉記憶，這也注定了他是為數(shù)不多有能力擔(dān)當(dāng)起餑餑復(fù)興重任的人。

“我外祖父陳光壽是御膳房的，我父親在致美樓，我舅舅在海豐樓，我大哥在潤(rùn)明樓......”

按照王希富的說(shuō)法，其家中老一輩人里幾乎沒(méi)有一個(gè)不是廚行，或許只有從事古建專業(yè)的他本人是個(gè)例外。但這并不妨礙他從小在煙火食肆里耳濡目染，天然能練就一身地道的好廚藝；也沒(méi)有阻礙他用兒時(shí)的味覺(jué)記憶，為整個(gè)家族恢復(fù)餑餑的過(guò)程作出重要貢獻(xiàn)。

“我那有個(gè)折子，上面沒(méi)有做法，但有點(diǎn)心的名字。我們就整天拿著那個(gè)看，在家里就跟開(kāi)會(huì)似的，一去家里就有一大幫人開(kāi)始研究著做?！?/span>

加之王希富的父親王殿臣本就是民國(guó)時(shí)期做餑餑的名廚，于是在故本、家傳和一家人的不斷摸索中，各種塵封在故紙堆里只剩一個(gè)名字的餑餑，漸漸有了形與神。

還原成型只是最基礎(chǔ)的工作，無(wú)法走向大眾的產(chǎn)品注定會(huì)再次被歷史遺忘。對(duì)于餑餑來(lái)說(shuō)，存續(xù)的尊嚴(yán)也需要商業(yè)化為其加冕。而在為餑餑找到商業(yè)化載體的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，王希富的徒弟趙光有出現(xiàn)了。

“剛開(kāi)始師父（王希富）想借助酒店的力量來(lái)恢復(fù)餑餑，但很多人不了解餑餑，也懷疑這種傳統(tǒng)的點(diǎn)心不適合現(xiàn)在年輕人的口味，以至于在跟幾個(gè)酒店合作的時(shí)候，大家都沒(méi)有100% 的按照我們的想法做”。

外部合作的路走不通，就索性自己做。于是趙光有先是安排愛(ài)人師從王希富學(xué)習(xí)餑餑手藝，而后又在資金有限的情況下成立了一個(gè)百平左右的餑餑鋪，這便有了今天的富華齋。

“把家傳的東西傳下去，完成師父的心愿”是趙光有成立富華齋時(shí)“最簡(jiǎn)單不過(guò)的想法”，但真槍實(shí)彈的商業(yè)世界里從來(lái)沒(méi)有簡(jiǎn)單可言。

首先是還原產(chǎn)品本身就困難重重。

趙光有回憶稱，富華齋剛裝修完師父由于身體原因不能來(lái)店里教授，他曾問(wèn)師父王希富要過(guò)做餑餑的配方，想讓廚師先按配方做出初步成果，再由王希富當(dāng)面指導(dǎo)提高，從而節(jié)省時(shí)間?！皫煾府?dāng)時(shí)就跟我說(shuō)，你是小說(shuō)看多了，太相信武林秘籍了?！?/span>

“配方重要，但是工藝更重要”一直是王希富的信條。對(duì)于廚行來(lái)說(shuō)，一旦在初學(xué)的時(shí)候有偏差，后期很難改。

更重要的問(wèn)題在于，即便錄有配方，對(duì)于差之毫厘失之千里的中餐品類來(lái)說(shuō)，每個(gè)環(huán)節(jié)都難以量化。以至于富華齋在傳承餑餑手藝的過(guò)程中，動(dòng)用的還是廚行最傳統(tǒng)的方法論——口傳心授。于是直到今天，王希富依然要親自到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)餑餑的制作流程，擔(dān)當(dāng)富華齋品控的終極把關(guān)人。

中華美食瑰寶自然配得上“極致”二字，但這也是在不可避免的犧牲效率，同時(shí)也進(jìn)一步凸顯出人才的匱乏。

“打動(dòng)不了，全靠他愿意?！痹谔峒叭绾挝嗄贻p的傳承人加入到餑餑復(fù)興的浪潮中時(shí)，王希富無(wú)奈地表示。畢竟“后繼無(wú)人”是整個(gè)餐飲業(yè)都不得不面對(duì)的困境，而廚行本身的苦累，就是其中最直接的一個(gè)原因。

“我們忙的時(shí)候要從早上八點(diǎn)多一直干到晚上兩三點(diǎn)，很多孩子在最開(kāi)始的這一階段就會(huì)放棄”，趙光有說(shuō)。甚至一些初學(xué)者要耗費(fèi)長(zhǎng)達(dá)兩年的時(shí)間幫師父打下手，“可能是剝豆子，鍛煉他的耐性?！?/span>

但即便是人才難尋，富華齋也從未想過(guò)用“省人”的方式降本增效。

“日本紀(jì)錄片《壽司之神》里有一個(gè)鏡頭，小野二郎的兒子每天在烤海苔的時(shí)候會(huì)在上面扇四下。一般人看這個(gè)都覺(jué)得他是在裝，這四下根本加不了多少分，但這恰是他最厲害的地方，也就是哪怕是能加千分之一的效果，他也要這么做?！壁w光有說(shuō)。

“炮制雖繁，必不可省人工”是不可更改的原則，對(duì)于個(gè)中平衡，趙光有目前的解決方案是制度和供應(yīng)鏈的優(yōu)化。

制度方面，趙光有設(shè)立了合伙人機(jī)制，一方面提升工作環(huán)境和日常福利，另一方面設(shè)計(jì)長(zhǎng)線的回報(bào)機(jī)制；供應(yīng)鏈方面，趙光有有意識(shí)的將部分餡料進(jìn)行集中采購(gòu)、加工和配送，并通過(guò)提升基礎(chǔ)量的方式確保議價(jià)空間。

不得不說(shuō)，今天的富華齋還有很多問(wèn)題沒(méi)解決。

“還有四個(gè)糕點(diǎn)，我們學(xué)了兩年沒(méi)學(xué)會(huì)?！痹跒殡y了趙光有兩年的點(diǎn)心里，就有一款紅糕果子糕，“卡脖子”的是這款點(diǎn)心的原材料。“過(guò)去還有碾房，會(huì)用碾子碾一些比較濕潤(rùn)的粉?，F(xiàn)在的面粉廠只有干燥的粉，我們找不到這個(gè)東西了。”

歸根結(jié)底，今天餑餑產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈早已不如餑餑的鼎盛時(shí)期完整。無(wú)論是找合適的材料“平替”，還是以味覺(jué)記憶和食品科學(xué)為基準(zhǔn)調(diào)整配方，都是趙光有需要攻堅(jiān)的方向。

而在富華齋仍拘于產(chǎn)品的小寰宇時(shí)，一個(gè)大時(shí)代已悄然降臨。

03 中式點(diǎn)心時(shí)代

“我們?cè)陂_(kāi)富華齋的時(shí)候，中式點(diǎn)心市場(chǎng)已經(jīng)被西式擠壓得幾乎沒(méi)有生存空間了，這也是我們開(kāi)這個(gè)店的原因?！?/span>

回顧富華齋的誕生，除了王希富復(fù)興餑餑的心愿，還有趙光有心中的一股“意氣”，畢竟中國(guó)點(diǎn)心市場(chǎng)已經(jīng)被西式烘焙壟斷了幾十年。

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)烘焙行業(yè)Top 5的企業(yè)分別為達(dá)利食品、桃李面包、盼盼、奧利奧和徐福記。除徐福記外，其他4家?guī)缀跞恳晕魇礁恻c(diǎn)零售為主。

以烘焙門(mén)店為例，有研究報(bào)告顯示，現(xiàn)階段我國(guó)烘焙門(mén)店仍以面包、蛋糕為主品類，其一舉占去了80%左右的門(mén)店比例。相比之下，中式糕點(diǎn)門(mén)店的占比只有10%左右。

好在，“國(guó)潮”來(lái)了。

在國(guó)潮消費(fèi)時(shí)代，文化科技的雙驅(qū)動(dòng)帶動(dòng)了生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系的變革，產(chǎn)業(yè)要素開(kāi)始向本土品牌轉(zhuǎn)移，中式點(diǎn)心也成為國(guó)潮紅利的當(dāng)然受益者。

據(jù)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）不完全統(tǒng)計(jì)，2020年至今共發(fā)生9起中式點(diǎn)心融資事件。僅墨茉點(diǎn)心局、虎頭局及瀘溪河三家新中式點(diǎn)心品牌的估值，就均已超過(guò)20億元。據(jù)悉，還有更多關(guān)于中式點(diǎn)心的投資動(dòng)作正在醞釀中，其中不乏百年同龢、詹記、廣蓮申等品牌的身影。

動(dòng)輒上億的融資金額和層出不窮的新品牌，是中式點(diǎn)心崛起浪潮中最打眼的表象。而消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)本土產(chǎn)品的擁躉，才是行業(yè)發(fā)展過(guò)程中更為堅(jiān)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的基石。

“年輕人現(xiàn)在出國(guó)轉(zhuǎn)的機(jī)會(huì)比較多，他們?cè)诤Ｍ饽芸吹揭馐教鹌?、法式甜品，包括日本甜品，但就是看不到中?guó)的。但一吃完咱們家，他們馬上覺(jué)得超乎想象，也適合走出去?！壁w光有說(shuō)。

整個(gè)行業(yè)都在向好，但越是欣欣向榮的市場(chǎng)越容易繁蕪叢雜。顯而易見(jiàn)的是創(chuàng)新和傳承的辯證。

不難發(fā)現(xiàn)，如今資本關(guān)注的大部分中式點(diǎn)心品牌都屬于“中點(diǎn)西做”的“新中式”范疇。芝士麻薯、蛋黃盤(pán)塔、肉松小貝......大量原料和工藝雜糅的新花樣成為當(dāng)紅品牌的拳頭產(chǎn)品，熱鬧的賽道里竟然找不到幾塊原汁原味的中式點(diǎn)心。

不得不說(shuō)，中點(diǎn)正宗被資本邊緣化，一定程度也反映出市場(chǎng)對(duì)傳統(tǒng)的不熱情。根據(jù)趙光有的分析，主要有三點(diǎn)原因。

第一，從商業(yè)角度來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化一直是中式點(diǎn)心過(guò)不去的坎。

“好多人批評(píng)我們?cè)趥鞒械倪^(guò)程中，老是說(shuō)適量、少許、酌情，太模糊、不科學(xué)?！卑凑遮w光有的說(shuō)法，中餐品類無(wú)法被精確量化的原因在于，很多食材會(huì)受到季節(jié)的影響，“南方北方不一樣，甚至南城北城都不一樣”。

然而對(duì)節(jié)氣時(shí)令、風(fēng)土人情的關(guān)注，恰是中式點(diǎn)心的博大精深之處，也是中華美食文化獨(dú)具魅力的地方。這決定了“標(biāo)準(zhǔn)”只能用來(lái)做出及格的東西，但想要達(dá)到極致，就需要根據(jù)環(huán)境、季節(jié)、食客的偏好而變，這恰是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過(guò)程。

所謂標(biāo)準(zhǔn)，或許只能是“你吃到的最好的東西的感覺(jué)”。

第二，中式點(diǎn)心失語(yǔ)的根源在于全行業(yè)對(duì)自己的點(diǎn)心沒(méi)有信心。

“因?yàn)闅v史因素，不管是從業(yè)者還是消費(fèi)者都對(duì)我們過(guò)去真正的好東西沒(méi)概念。第二個(gè)就是喜歡一味地去迎合和改變，就像邯鄲學(xué)步一樣，別人的沒(méi)學(xué)會(huì)，反而把自己的東西丟了。”趙光有直言。

最后，還有中式點(diǎn)心一直以來(lái)的品牌形象問(wèn)題。

趙光有表示，西點(diǎn)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，供應(yīng)鏈和品牌都趨于成熟，甚至一開(kāi)始就豎立了烘焙行業(yè)的定價(jià)標(biāo)桿?！叭思议_(kāi)始定得價(jià)格高，消費(fèi)者也較早的認(rèn)可了它。”反觀中式點(diǎn)心，大部分品牌依然以檔口的形式存在，價(jià)格低廉，利潤(rùn)率甚至不足20%，整體給人低端化的感受。

在富華齋百平米的空間里，趙光有面對(duì)更多的是產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)上的困境；如今被置于資本和新品牌的鄙視中，趙光有要對(duì)抗的還有全行業(yè)的焦慮——傳統(tǒng)中式點(diǎn)心是否要向市場(chǎng)妥協(xié)？

04 富華齋的創(chuàng)新和底線

富華齋的答案的是“不妥協(xié)”，這來(lái)源于起經(jīng)營(yíng)理念中不可動(dòng)搖的部分——傳承。

“現(xiàn)在市面上的假專家太多了”，王希富感慨。“有些人雖然是廚行，但是對(duì)餑餑一竅不通。做出來(lái)的糕點(diǎn)，我一吃，根本都不對(duì)。包括做菜也是，他們號(hào)稱能做宮廷菜滿漢全席，其實(shí)滿漢全席跟皇帝沒(méi)有任何關(guān)系，那是民間的吃法?！?/span>

偽專家的得勢(shì)讓市面上出現(xiàn)了各種尺寸、形狀和原料的餑餑，這本質(zhì)上是一個(gè)劣幣驅(qū)逐良幣的過(guò)程?！爸袊?guó)傳統(tǒng)文化傳到現(xiàn)在很不容易的。傳統(tǒng)點(diǎn)心越傳統(tǒng)才越能找到原來(lái)的口味、技術(shù)、知識(shí)和文化。亂改就失去中國(guó)傳統(tǒng)文化的脈絡(luò)以及傳承的準(zhǔn)確性。你可以加入西點(diǎn)元素，但你不能說(shuō)自己是中國(guó)的餑餑。

王希富口中這些打著正統(tǒng)旗號(hào)的“創(chuàng)新”餑餑產(chǎn)品，一定程度上也是今天中式點(diǎn)心市場(chǎng)的縮影。花樣繁多且快速迭代的產(chǎn)品，緊緊追隨著年輕人朝令夕改的口味；變化與開(kāi)創(chuàng)固然是好事，但終歸少了些經(jīng)典的況味。

“我們做的是真正的經(jīng)典傳承，而一個(gè)經(jīng)典的東西一定是有生命力的。如果你傳承做得夠好，就能得到市場(chǎng)的認(rèn)可，你就不會(huì)消失。如果哪天得不到市場(chǎng)認(rèn)可了，那是因?yàn)樽龅貌粔?，是個(gè)體而非市場(chǎng)的問(wèn)題?！壁w光有說(shuō)。

而關(guān)于如何做好傳承，無(wú)非是考究二字。

一邊是原料的考究。

“原料必須要原汁原味，很多原材料都不能用。比如青梅就是青梅，是梅子用糖腌了以后又甜又酸的口感，有些成包的果料是拿別的果子染成綠色充當(dāng)青梅，擱在點(diǎn)心里一股紅肖梨味。”

王希富強(qiáng)調(diào)，這是富華齋傳承的核心，也是中式點(diǎn)心的底線所在。

當(dāng)然，保證基本質(zhì)量只是基礎(chǔ)，今天富華齋對(duì)原材料的追求已經(jīng)臻于化境?！拔覀兪巢膩?lái)的時(shí)候都是一個(gè)種子，它是活的，有食材的氣息，不像別人家用各種果泥或粉混拌。比如富華齋做蕓豆卷，就要把帶皮的蕓豆泡開(kāi)、剝皮、蒸、壓成面，再去壓成細(xì)面?！壁w光有說(shuō)。

另一邊是環(huán)境的考究。

“其實(shí)按過(guò)去的規(guī)矩，餑餑鋪是不帶杏仁豆腐這種冷碗的。所以后來(lái)我們?cè)陂T(mén)口寫(xiě)了‘富華齋奶茶鋪’，表明我們的餑餑鋪兼具了奶茶鋪的功能?！庇迷~的謹(jǐn)慎代表王老對(duì)消費(fèi)者的敬畏，“不能覺(jué)得消費(fèi)者不懂就去欺騙他，這個(gè)絕對(duì)不允許，做事要經(jīng)得起推敲。”

今天，字畫(huà)、燈籠、瓷器；刀叉、留聲機(jī)和西裝革履的侍者一齊出現(xiàn)在富華齋里，食客一進(jìn)門(mén)，撲面而來(lái)的便是民國(guó)時(shí)期的西風(fēng)東漸。

“這里的餑餑是我?guī)煾傅淖髌?，整個(gè)富華齋的建筑設(shè)計(jì)、室內(nèi)陳設(shè)也是我?guī)煾傅淖髌?，讓你既能品鑒到傳統(tǒng)的美食文化，又能感受到我?guī)煾腹沤▽I(yè)賦予這里的環(huán)境體驗(yàn)，我們想把這些都完整地呈現(xiàn)給消費(fèi)者?！壁w光有說(shuō)。

總而言之，當(dāng)下的富華齋是抱著互利共榮的心態(tài)在堅(jiān)守傳承。富華齋對(duì)自身的苛求，是對(duì)競(jìng)爭(zhēng)壁壘的鞏固，是對(duì)行業(yè)的保護(hù)，是對(duì)市場(chǎng)的尊敬，更是對(duì)文化的捍衛(wèi)。

需要申明的是，傳承和創(chuàng)新從來(lái)不是悖論。而對(duì)于富華齋的創(chuàng)新，趙光有有著自己的思考。

比如產(chǎn)品創(chuàng)新。

“現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)狀態(tài)已經(jīng)跟過(guò)去不一樣了。過(guò)去糖還沒(méi)那么普遍，現(xiàn)在到處都是糖的攝入，所以我們會(huì)去適當(dāng)控制。”通過(guò)降糖來(lái)契合健康化趨勢(shì)，是富華齋產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方向，“但我們絕對(duì)不能說(shuō)把它做得沒(méi)有餑餑的風(fēng)味”，趙光有直言。

同樣的例子還有食材比例的平衡?！坝卸螘r(shí)間大家都吃薄皮大餡的點(diǎn)心，但北方糕點(diǎn)的皮餡比例是1比1，面不光是為了包裹餡做一個(gè)造型，更多的是它有自己的香味，并且要平衡甜度和軟硬度。所以我們會(huì)本著科學(xué)的態(tài)度去創(chuàng)新?！?/span>

再如場(chǎng)景創(chuàng)新。

如前所述，富華齋在環(huán)境營(yíng)造上付出了很多心血，是中式點(diǎn)心里為數(shù)不多設(shè)有堂食的品牌，這同樣是對(duì)當(dāng)下消費(fèi)潮流的迎合。

“過(guò)去餑餑鋪就是賣餑餑，最多就是一張桌子，人來(lái)了坐著歇一會(huì)，喝杯茶就走，不堂食。但依照現(xiàn)在人的需求，你要是讓人家來(lái)店里嘗一下才能消費(fèi)，而且現(xiàn)在年輕人普遍都有社交的需求，需要一個(gè)空間場(chǎng)景去滿足?！?/span>

“中式星巴克”是趙光有對(duì)于理想場(chǎng)景形態(tài)的想象?！熬拖瘳F(xiàn)在這種規(guī)模，內(nèi)置一些有茶座的空間，為大家營(yíng)造一個(gè)中式的社交場(chǎng)景去喝下午茶，聊會(huì)天坐一坐，我最希望是這樣?！?/span>

目前，富華齋正在籌備新店，一家博物館式的餑餑鋪。屆時(shí)店內(nèi)將完全按照過(guò)去餑餑鋪的規(guī)格設(shè)計(jì)，并被賦予博物館的內(nèi)容，包括歷史資料的梳理和家傳寶物的展陳。

不過(guò)迄今為止，富華齋并沒(méi)有接觸資本的打算。

“如果要做頂級(jí)，你的量是有限的，標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行沒(méi)有那么容易。我放棄10%的追求，可能市場(chǎng)就稍微擴(kuò)大一點(diǎn)；多放棄10%，就再擴(kuò)大一點(diǎn)，但你的定位就得隨著往下降?！?/span>

對(duì)趙光有來(lái)說(shuō)，即便要時(shí)刻行走在商業(yè)與傳承的平衡木上，依靠資本大張旗鼓的做連鎖也并不是唯一的生存姿態(tài)；即便探尋高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化是必做的功課，但也需要漫長(zhǎng)的時(shí)間做積累，至少今天還不是時(shí)候。

05 民族的就是世界的

激進(jìn)的行業(yè)思潮難免會(huì)顯得富華齋過(guò)于佛系，但富華齋并沒(méi)有因此失去什么。

大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜?？?、各路探店博主的高贊傳播，別的品牌要花大價(jià)錢才能貼上的網(wǎng)紅標(biāo)配，富華齋不花一分錢就能輕松擁有。

“有句話叫‘人叫人千聲不語(yǔ)，貨叫人點(diǎn)首自來(lái)’。除了做好產(chǎn)品，沒(méi)有別的竅門(mén)。其實(shí)我們剛開(kāi)始的時(shí)候沒(méi)太多客人，我有時(shí)也著急，就說(shuō)要不要像別家一樣供財(cái)神，師父說(shuō)不要，顧客就是財(cái)神。這也是我們一直分享的理念，做好自己的產(chǎn)品和服務(wù)細(xì)節(jié)，做好了生意自然就會(huì)好。你打廣告把客人叫來(lái)了，但是東西沒(méi)做好，客人只來(lái)一次又走了，都是白費(fèi)?！?/span>

除了酒香不怕巷子深的底氣，值得一提的還有近百元的高客單價(jià)，這非但沒(méi)讓富華齋在性價(jià)比為王的主流語(yǔ)境中遭到口誅筆伐，反而讓其擁有了清晰的品牌定位，甚至徒手拉高了整個(gè)中式點(diǎn)心行業(yè)的格調(diào)。

目前，富華齋有相當(dāng)一部分消費(fèi)者都是二三十歲頗具消費(fèi)力的年輕人，他們奉富華齋為真正的中式點(diǎn)心；而本就對(duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心有感情的中老年群體，更是對(duì)富華齋有著天然的信任。

“我記得特別清楚，有一個(gè)老人吃完后過(guò)來(lái)給我?guī)煾妇弦还f(shuō)這么多年人家做生意都想著年輕人要吃什么，從來(lái)沒(méi)想著我們要吃什么。他說(shuō)自己在有生之年能吃著小時(shí)候的東西，覺(jué)得特別感激?！钡玫缴鐣?huì)認(rèn)可，是富華齋持續(xù)經(jīng)營(yíng)、堅(jiān)守傳承的最大動(dòng)力。

站在良好的經(jīng)營(yíng)節(jié)點(diǎn)展望未來(lái)，趙光有對(duì)富華齋乃至中式點(diǎn)心有著更多期許。

“我覺(jué)得中式點(diǎn)心的前景還是樂(lè)觀的。所有的消費(fèi)者都會(huì)審美疲勞，唯有經(jīng)典會(huì)傳承下來(lái)，它可能會(huì)過(guò)熱，但不會(huì)稍縱即逝。而且市場(chǎng)現(xiàn)在開(kāi)始關(guān)注中式點(diǎn)心了，關(guān)注本身就是一個(gè)好的轉(zhuǎn)變，這是個(gè)好趨勢(shì)?！?/span>

另一個(gè)好趨勢(shì)是中餐業(yè)正在進(jìn)行人才迭代。

對(duì)中餐業(yè)來(lái)說(shuō)，整體專業(yè)的人才培養(yǎng)時(shí)間較短。而如今，正有越來(lái)越多具備專業(yè)知識(shí)和西方烹飪經(jīng)驗(yàn)的“餐飲二代”進(jìn)入，中餐品類或?qū)⒁愿斓乃俣瘸砷L(zhǎng)起來(lái)，甚至以更快速的速度建立中國(guó)品牌影響力，繼而走向海外市場(chǎng)。

對(duì)中餐品牌的信心，源于趙光有在酒店工作時(shí)的一次經(jīng)歷。

“有一次寶馬的新車發(fā)布會(huì)來(lái)我們酒店選址。談到差不多的時(shí)候，對(duì)方突然問(wèn)我們酒店開(kāi)了多長(zhǎng)時(shí)間，我說(shuō)還不到半年，他說(shuō)那不聊了。他覺(jué)得在新酒店辦活動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)比較大。當(dāng)時(shí)正好趕上中午吃飯，我說(shuō)你吃完飯?jiān)僮?，然后我們就上了幾個(gè)比較地道的中餐，包括一些甜品?！?/span>

如同經(jīng)典的故事脈絡(luò)，這些中式菜品最終讓事情有了轉(zhuǎn)機(jī)。

“上完后他們說(shuō)其實(shí)我們還可以再商量一下。為什么呢？因?yàn)楹枚嗑频暝诮哟赓Y品牌代表時(shí)，更多會(huì)想他們愛(ài)吃什么，于是就去做牛排、鵝肝、魚(yú)子醬，但這恰恰不是他們想要的。當(dāng)?shù)聡?guó)總部的客人過(guò)來(lái)以后，我們一定要讓他看到真正純正的中國(guó)的東西，所以反而他吃完以后我們達(dá)成了合作?！?/span>

似乎正是這樣的經(jīng)歷讓趙光有對(duì)于堅(jiān)持自己始終保有堅(jiān)定的信念感，“你可以去結(jié)合，但既然你選擇了堅(jiān)守，就得堅(jiān)守，你也有你存在的價(jià)值?！?/span>

而對(duì)于時(shí)刻都要面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)話題，趙光有則是一如既往的開(kāi)放。“中式點(diǎn)心沒(méi)必要擠出西點(diǎn)，還是要共贏。西點(diǎn)過(guò)去能擠壓中點(diǎn)，必然是因?yàn)樗袃?yōu)勢(shì)。但中點(diǎn)只要能彌補(bǔ)短板，就會(huì)把市場(chǎng)往回奪一部分。這是一個(gè)公平競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程，也是一個(gè)成長(zhǎng)的過(guò)程，只要你成長(zhǎng)得足夠快?！?/span>

更難得的是，在中式點(diǎn)心乃至中國(guó)品牌迎來(lái)歷史性機(jī)遇的當(dāng)口，趙光有在樂(lè)觀與開(kāi)放的同時(shí)還保存著可貴的理性精神。

“我們遇到過(guò)好多老板，開(kāi)店的時(shí)候說(shuō)就算這店開(kāi)完以后沒(méi)有顧客消費(fèi)，光自己招待的入賬就夠了，但這種老板一般都會(huì)失敗。為什么？因?yàn)闆](méi)有壓力就沒(méi)有進(jìn)步，依賴自有的消費(fèi)，其實(shí)最后是害了團(tuán)隊(duì)，也坑了他自己?！?/span>

趙光有直言，今天與其總是定義中國(guó)企業(yè)的宏大使命，不如先厘清身為企業(yè)的基礎(chǔ)使命。

“今天我們整個(gè)信息和流通是面向全世界的，你不能用愛(ài)國(guó)來(lái)對(duì)顧客進(jìn)行道德綁架。作為企業(yè)，我們要解決的是能給社會(huì)提供什么產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)值。雖然我們?cè)谥袊?guó)，我們也希望外國(guó)人能喜歡，希望各個(gè)階段的人能喜歡。只要你做好了，那你作為中國(guó)企業(yè)，會(huì)為中國(guó)制造加分，向世界證明中國(guó)也有精品?！?/span>

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