來(lái)源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者丨餐飲老板都在看的
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五六十平的小店，街邊攤的場(chǎng)景，矮桌子低板凳，人均30~50元，屋內(nèi)門(mén)前都坐滿(mǎn)顧客，煙火氣十足……

曾經(jīng)，餐飲小店是餐飲市場(chǎng)的核心主流模式，二三人的夫妻店隨處可見(jiàn)；隨著人們生活水平的提高，餐飲規(guī)模的大型化浪潮也隨之而來(lái)，一兩萬(wàn)平的門(mén)店頻頻涌現(xiàn)。

2021年商務(wù)部發(fā)布政策，將會(huì)開(kāi)展小店經(jīng)濟(jì)政策扶持，預(yù)計(jì)2025年要形成“百城，千區(qū)，億店”目標(biāo)。

而餐飲小店憑借成本低、易復(fù)制、擴(kuò)張快、風(fēng)險(xiǎn)輕，餐飲小店模式成為了“百城，千區(qū)，億店”最佳的載體。

隨著政策疊加疫情雙重影響下，小吃小喝小店再次成為眾多餐飲品牌的“救命稻草”。

從去年到今年，海底撈就曾一口氣推出澇派有面兒、十八汆、飯飯林、秦小賢、佰麩私房面、新秦派、喬喬的粉、孟小將、駱大嫂等子品牌。

同樣“開(kāi)小店”的品牌還有星巴克。2020年末，星巴克中國(guó)在9個(gè)城市開(kāi)設(shè)了40家的啡快概念店，啡快服務(wù)已覆蓋184個(gè)城市中的4602家門(mén)店。

那么，為什么大家突然這么熱衷小吃小喝小店了呢？

1、財(cái)富分化時(shí)代，“小”成為商業(yè)新趨勢(shì)

多年前，日本學(xué)者大前研一就在《M型社會(huì)：中產(chǎn)階級(jí)消失的危機(jī)與商機(jī)》預(yù)判，小將成為未來(lái)的主要趨勢(shì)。

而現(xiàn)今，財(cái)富分化、收入增長(zhǎng)放緩導(dǎo)致消費(fèi)分化，也正促使世界各大商業(yè)巨頭不斷布局試水離消費(fèi)者更近、更高性?xún)r(jià)比的“小店”經(jīng)濟(jì)。

2020年7月23日，宜家在中國(guó)市場(chǎng)的首家城市店“宜家上海靜安城市店”正式開(kāi)業(yè)。商場(chǎng)營(yíng)業(yè)區(qū)域共三層，總面積約3000平方米，僅為普通門(mén)店的10%。

新零售巨頭盒馬也早已推出了自己的“小”品牌，盒馬mini。盒馬mini比盒馬鮮生在選址方面更為靈活，投入僅為盒馬鮮生的1/10，回報(bào)周期短、坪效高。

持續(xù)疫情陰影，也加速餐飲向“小”發(fā)展。

后疫情時(shí)代，短平快的餐飲小店已成為品牌餐飲創(chuàng)業(yè)的“新風(fēng)口”。另一方面，不定期反撲的疫情，隨時(shí)可能成為餐飲業(yè)的“黑天鵝”。

面積更大、員工更多、SKU更豐富的“大店”，負(fù)擔(dān)著更高的運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)穩(wěn)定客流的依賴(lài)度也更高，在風(fēng)險(xiǎn)抵御方面不占優(yōu)勢(shì)。

而疫情下消費(fèi)者的消費(fèi)行為普遍收緊，更為謹(jǐn)慎的小聚、小樂(lè)型消費(fèi)漸成主流。彈性高、風(fēng)險(xiǎn)小的“小店”業(yè)態(tài)獲得逆勢(shì)增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。

都說(shuō)船小好調(diào)頭，餐飲界也不例外?；ò偈f(wàn)開(kāi)一家大店，成功的概率大概50%，甚至?xí)汀?/span>

用同樣的錢(qián)去開(kāi)四五家小店，單店投資低運(yùn)營(yíng)成本低，成功機(jī)率高很多，利潤(rùn)甚至還高過(guò)大店，從投資回報(bào)率來(lái)講那是天壤之別。

所以相對(duì)來(lái)講，投資小店是風(fēng)險(xiǎn)更小收益更持久的選擇。

“小店”業(yè)態(tài)運(yùn)營(yíng)的品類(lèi)通常SKU精簡(jiǎn)、準(zhǔn)入門(mén)檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐速度快，可以聚焦品牌的核心爆品，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還能夠解決高人工成本問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了人效、坪效的雙高，是大店模式的互補(bǔ)。

只要在供應(yīng)鏈層面夯實(shí)基礎(chǔ)，即能在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速拓展，實(shí)現(xiàn)千店、萬(wàn)店規(guī)模，并將品牌輻射到全國(guó)的勢(shì)能，實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店大連鎖”。

2、商業(yè)社區(qū)化，小店成為品牌進(jìn)攻利器

早在兩年前，麥當(dāng)勞、星巴克、呷哺呷哺等頭部品牌就提出了社區(qū)店的概念，并且做了試水性布局。

近年來(lái)，隨著大品牌在社區(qū)餐飲探索上的深入，以及零售等發(fā)達(dá)程度較為領(lǐng)先的行業(yè)在社區(qū)團(tuán)購(gòu)上投入“堅(jiān)船利炮”，社區(qū)餐飲這塊新領(lǐng)地也越來(lái)越多的出現(xiàn)在餐飲人面前。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，大眾消費(fèi)心理與過(guò)去截然不同，尤其90、00后幾乎是與互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)共生，高便捷強(qiáng)體驗(yàn)的需求刻在這群人的基因里。

生存壓力越來(lái)越大，工作更緊張，時(shí)間成本變得越來(lái)越高，社區(qū)成為了眾多消費(fèi)者“就餐”的高頻選擇。

而且，社區(qū)比商場(chǎng)更具有煙火氣，更容易沉淀熟客、老客，因此客戶(hù)的留存度更高。

相對(duì)于購(gòu)物中心和商圈門(mén)店受經(jīng)營(yíng)時(shí)段限制，社區(qū)餐飲在經(jīng)營(yíng)時(shí)段上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。不受時(shí)段限制，滿(mǎn)足一日三餐經(jīng)營(yíng)條件，甚至可以經(jīng)營(yíng)宵夜時(shí)段。

而年輕人不愿意做飯，就近用餐需求增加，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為除購(gòu)物中心之外的第二個(gè)主要餐飲消費(fèi)場(chǎng)所。

但社區(qū)個(gè)天然有弊端人流量較少，日常經(jīng)營(yíng)主要依靠社區(qū)常住人口，這就意味著，客流量制約其發(fā)展。

唯有以“小店”的形勢(shì)破局進(jìn)入，才是品牌進(jìn)駐這個(gè)餐飲“紅利高地”的最佳模式。

比如，最近一批“精致小店”火了，精致的體現(xiàn)主要有三方面：面積小、環(huán)境好、服務(wù)棒！

它和商場(chǎng)的“快時(shí)尚”完全不同，基本都選址街邊，而且注重產(chǎn)品品質(zhì)；

它也區(qū)別“夫妻店、蒼蠅館”，從小清新裝修到溫馨式服務(wù)，都更能打動(dòng)現(xiàn)在的消費(fèi)者；

它更不是“正餐”類(lèi)型，動(dòng)輒上百、上千平的面積，上百道菜！

而這類(lèi)型的店雖然在一線城市已經(jīng)有幾個(gè)跑出來(lái)的品牌，連鎖了幾十家，但是放眼整個(gè)餐飲市場(chǎng)還屬于“藍(lán)?！?，比如村上一屋在80元的價(jià)格區(qū)間內(nèi)的日料市場(chǎng)，幾乎沒(méi)有競(jìng)對(duì)！

精致小店或許也可以作為傳統(tǒng)街邊店升級(jí)連鎖的“模版”之一！既然精致小店擁有如此多優(yōu)勢(shì)，品牌是不是該都去開(kāi)小店了？

3、風(fēng)口之上的小店，要開(kāi)成功不容易

早在2014年左右，餐飲界就掀起過(guò)一波大牌開(kāi)小店的浪潮。

當(dāng)時(shí)的餐飲小店基本聚集在購(gòu)物中心，因其專(zhuān)攻性強(qiáng)，坪效高而備受大家的關(guān)注，很快就孵化出了很多小店品牌。

例如，輕餐飲類(lèi)的好色派沙拉、燒烤小吃類(lèi)的紅唇串串香、炸雞代表馬路炸雞、黃燜雞類(lèi)的四爺燜雞等等。

然而，這些品牌餐飲小店，除了紅唇串串香做出了比較大的規(guī)模外，其他的基本上已經(jīng)或倒閉或奄奄一息了。

近些年，中餐巨頭西貝也在不斷嘗試快餐小店項(xiàng)目，從西貝燕麥面、麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張?jiān)俚浆F(xiàn)在的賈國(guó)龍功夫菜。

最后，也就現(xiàn)在的賈國(guó)龍功夫菜發(fā)展的還不錯(cuò)。海底撈試水的那么多短平快餐飲小店品牌也一直不溫不火，沒(méi)有特別突出的品牌出現(xiàn)。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？小編認(rèn)為，可能主要有以下原因：

1、大部分品牌開(kāi)小店都是直接創(chuàng)造新品類(lèi)，這本身就不是一件容易的事情。

2、選擇錯(cuò)了餐飲小店的主營(yíng)產(chǎn)品，導(dǎo)致市場(chǎng)不認(rèn)可。

3、市場(chǎng)對(duì)小店的“標(biāo)準(zhǔn)化”餐品接受程度還不足。

4、主品牌本身的高端定位對(duì)小店品牌產(chǎn)生影響，造成市場(chǎng)落差比較大。

精致小店有如下幾種新型態(tài)：

1、發(fā)掘介于快餐與正餐之間的“簡(jiǎn)餐新藍(lán)?！?！

一直以來(lái)，食材、人工等成本都在不斷飆升，但是快餐行業(yè)卻一直處于“無(wú)法提客單”的瓶頸，也一直在尋找突破口……

而這一類(lèi)的精致小店，直接切入的就是簡(jiǎn)餐市場(chǎng)！人均大約60元，正餐之下、快餐之上！

而且這類(lèi)店十分小巧，開(kāi)店成本又比正餐低不少，一天能做到5000、6000元就是不錯(cuò)的成績(jī)了， 而現(xiàn)在已經(jīng)成功連鎖的幾家小店，村上一屋、全牛匠、犇逸都是萬(wàn)元以上的日營(yíng)收成績(jī)，這就證明“簡(jiǎn)餐模式”是一個(gè)值得深挖的“潛力股”！

2、產(chǎn)品搭配靈活，做全場(chǎng)景的生意

“定制化”“個(gè)性化”有利于牢牢抓住自己的客群，但是卻也無(wú)形中把自己局限在固定領(lǐng)域中，場(chǎng)景單一，很難去做全場(chǎng)景的生意增加盈利增長(zhǎng)點(diǎn)！

而這一批的精致小店，除了選址不局限單一商圈，而是選擇社區(qū)、辦公樓的交匯處擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，而且還通過(guò)靈巧的產(chǎn)品搭配，解決餐廳非常棘手的“全場(chǎng)景”問(wèn)題！

比如上海的蹺腳牛肉，從適合聚餐的牛雜鍋到一人食的各類(lèi)粉面，從各種小炒和涼菜到甜品點(diǎn)心……包含主食、大菜、小炒、涼菜、甜品飲料這五類(lèi)產(chǎn)品！

而且為了更好的組合搭配，不能所有菜都選重口味的，比如酸湯肥牛這樣的酸味型和甜蘿卜這樣甜味型的產(chǎn)品也要加入菜單，聚會(huì)時(shí)也能滿(mǎn)足菜品的豐富性而不單一！

產(chǎn)品雖不多，也就幾十種，但是選取的都是品類(lèi)當(dāng)中老少通吃的爆款，比如夫妻肺片、香腸、冰粉等，顧客隨意組合搭配就解決了餐廳全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題！

4、“一店多開(kāi)”，或成為小店未來(lái)新趨勢(shì)

何為一店多開(kāi)呢？即將品牌餐飲小店盈利渠道的多樣化，即做早餐店，也做快餐店，晚上還做正餐，同時(shí)兼顧零售店和外賣(mài)團(tuán)餐渠道。

通過(guò)早中晚三餐全做，加入團(tuán)餐、外賣(mài)和新零售等形式，完美規(guī)避了普通餐館時(shí)間利用效率低的問(wèn)題，最大化的增加了小店的利用率和營(yíng)收利潤(rùn)。

比如安佳牛，一個(gè)主打牛腩煲快餐，就實(shí)現(xiàn)了“一店多開(kāi)”的餐飲新模式。

1、早餐：特色牛早餐

安佳牛·牛腩煲利用品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，早餐通過(guò)提供牛肉煎餅、牛肉雙夾、皮蛋粥、豆?jié){等“?！痹绮停谝园幽c粉之類(lèi)為主的早餐界成功的形成了自己的差異化特色。

利用“牛”早餐即衛(wèi)生又快捷的外帶模式，快速的讓自己成為周邊白領(lǐng)們喜愛(ài)的早餐品牌，輕松為安佳牛帶來(lái)每日1500元左右的早餐收入。

2、午餐：主打牛腩煲快餐

中餐因?yàn)榇蟛糠挚腿旱男枨蠖际强觳?。安佳牛便將自己變成了牛腩煲快餐店，一份價(jià)格與黃燜雞米飯一樣。

更營(yíng)養(yǎng)的牛腩煲快餐成為周邊白領(lǐng)們最?lèi)?ài)的食物，再搭配酒釀冰粉等特色小吃，創(chuàng)造出了超高復(fù)購(gòu)率。

3、晚餐：“碳爐牛腩小火鍋”

晚餐的快餐需求明顯降低，安佳牛為了擴(kuò)大收益，順應(yīng)消費(fèi)者的需求趨勢(shì)，又將堂食改為了偏社交休閑類(lèi)的正餐。

小而美的碳爐牛腩火鍋，顧客吃完牛腩以后，香濃的牛腩湯還可以繼續(xù)涮鍋，把牛腩煲作為鍋底的創(chuàng)新，對(duì)下班后的白領(lǐng)和社區(qū)客戶(hù)來(lái)講，這樣的休閑用餐模式具有很大的吸引力。

4、上線新零售貨架

安佳牛直接在店內(nèi)設(shè)置了專(zhuān)賣(mài)柜，售賣(mài)成品火鍋食材，所有產(chǎn)品價(jià)格都很便宜，一盒250g的牛肉片才賣(mài)18元錢(qián)，比在市場(chǎng)上的還要便宜。

堂食顧客也可以想吃什么就拿什么，現(xiàn)拿現(xiàn)結(jié)賬。一家小店，把新零售的活也干了。

5、開(kāi)發(fā)外賣(mài)團(tuán)餐渠道

除了線下的餐飲渠道外，安佳牛還充分開(kāi)拓了線上銷(xiāo)售模式，他們上線餓了么、美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)。

同時(shí)還有美餐、u餐、豐食等團(tuán)餐平臺(tái)，通過(guò)各種優(yōu)惠活動(dòng)將平臺(tái)流量轉(zhuǎn)化為私域流量，開(kāi)發(fā)團(tuán)餐大客戶(hù)，以此促進(jìn)小店?duì)I收。

總結(jié)：

因?yàn)橐咔榈脑?，消費(fèi)降級(jí)、理性買(mǎi)單會(huì)成為常態(tài)?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，性?xún)r(jià)比高的小吃小喝，將會(huì)迎來(lái)一波政策與發(fā)展紅利。

從消費(fèi)心態(tài)來(lái)說(shuō)，小吃小喝不會(huì)帶來(lái)負(fù)擔(dān)，豐儉由人的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓顧客買(mǎi)單更加輕松。

不要可別小看街頭的各種小吃小喝。面積不大、消費(fèi)合理、出餐快、操作簡(jiǎn)單、利潤(rùn)高……看似不起眼的一家家小店、小攤，實(shí)則都有著強(qiáng)大的盈利能力。

但是最近，全國(guó)各地疫情的持續(xù)反復(fù)，為很多餐飲人心中都蒙上了一層陰影。有些社區(qū)好不容易解封了，轉(zhuǎn)眼之間又被封控，讓我們的心在失望與希望中反復(fù)橫跳。

3月13日更是出臺(tái)了深圳11區(qū)禁止堂食的政策，給本已負(fù)重前行的餐飲人又“添上了一份重?fù)?dān)”。

在這樣形勢(shì)下，對(duì)于想要入局餐飲的人或者想要擴(kuò)展?fàn)I收渠道的餐飲品牌而言，投入較小、縮短回報(bào)周期，成本結(jié)構(gòu)更低的餐飲小店模式，是權(quán)衡利弊之下的好選擇。

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