來源丨新食材（ID：htxmsc）
作者丨新食材團(tuán)隊(duì)

近兩年，新冠疫情導(dǎo)致預(yù)制菜需求激增，預(yù)制菜一時(shí)間名聲大噪，預(yù)制菜“主力”料理包也搭乘風(fēng)口成為行業(yè)焦點(diǎn)。

伴隨料理包市場(chǎng)快速發(fā)展，行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)了一批規(guī)?；放破髽I(yè)，市場(chǎng)占有率和口碑很高。目前，料理包市場(chǎng)情況如何？報(bào)告來了！

    外賣推動(dòng)，行業(yè)玩家眾多

料理包是一種通過速凍技術(shù)加工過的烹制食品，官方名稱“速凍料理包”，各種中西商品菜肴經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，放入特制的耐煮、微?PET袋內(nèi)密閉封口，通過各種方式急速凍結(jié)，儲(chǔ)存于 -18℃下的低溫條件下。

料理包在國(guó)內(nèi)最早應(yīng)用于90 年代，隨著臺(tái)資背景的咖啡連鎖、珍珠奶茶企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，為充實(shí)店內(nèi)產(chǎn)品，引入日本成熟的冷凍食品，之后因其加工特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳、快餐業(yè)態(tài)中，成為無明火化餐飲業(yè)態(tài)主流產(chǎn)品。

料理包行業(yè)集中在2014 年之后，新玩家數(shù)量暴增，行業(yè)發(fā)展深受餐飲大趨勢(shì)影響，由西式快餐發(fā)展切入，深入中式快餐，得到快速發(fā)展。

2000 年，國(guó)內(nèi)第一家中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)企業(yè)蒸燴煮成立；2005年西快市場(chǎng)快速發(fā)展帶動(dòng)料理包業(yè)務(wù)增長(zhǎng)；2013年以后外賣市場(chǎng)飛速發(fā)展，中餐標(biāo)準(zhǔn)化，線上化帶動(dòng)；20 13 年到2015 年是飛速發(fā)展期，2015 年后小廠家增多的現(xiàn)象尤為明顯；2016 到2017 年，市場(chǎng)增量最為劇烈，蒸燴煮、伍氏、朝和、新美香、福成等第一梯隊(duì)玩家產(chǎn)銷量都有擴(kuò)大，小廠家數(shù)不勝數(shù)。

    南方市場(chǎng)發(fā)展成熟，玩家聚集

料理包廠家所在地和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)市場(chǎng)成熟度高。料理包南方市場(chǎng)遠(yuǎn)大于北方市場(chǎng)，第一梯隊(duì)工廠多集中在南方，北方近年開始出現(xiàn)工廠，目前西北地區(qū)市場(chǎng)較空白，工廠所在地區(qū)位料理包業(yè)務(wù)滲透率較高。

料理包生產(chǎn)，餐飲背景的工廠起步早占據(jù)市場(chǎng)份額較大。目前料包市場(chǎng)第一梯隊(duì)玩家主要是餐飲門店轉(zhuǎn)型工廠的企業(yè)，玩家大多有擴(kuò)產(chǎn)動(dòng)作，成熟生產(chǎn)工廠轉(zhuǎn)型至料包生產(chǎn)喜憂參半。近年小廠增多且快速填補(bǔ)需求空缺，發(fā)展前景尚不明朗。

廣州蒸燴煮食品有限公司——銷量王

公司于1998 年成立，生產(chǎn)牛排；20 00 年成立冷凍料理包事業(yè)部（國(guó)內(nèi)第一家中餐標(biāo)準(zhǔn)化提出企業(yè)） ；20 05 年牛排業(yè)務(wù)受到?jīng)_擊（市場(chǎng)劣幣驅(qū)逐良幣，玩家低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)以提高各自調(diào)理包產(chǎn)品在西快市場(chǎng)中的應(yīng)用率）；20 06-2008 年快速布局；20 09 年借力西快騰飛實(shí)現(xiàn)料理包業(yè)績(jī)爆發(fā)式增長(zhǎng) ；20 13 年外賣爆發(fā)帶動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，線上化發(fā)展，促使蒸燴煮業(yè)績(jī)猛增。

渠道直營(yíng)30% ，經(jīng)銷商70%，布局以廣州為中心輻射全國(guó)，代理商多分布在深圳、西安、鄭州及各類二三線城市，客戶主要為航空、學(xué)校、餐飲。企業(yè)發(fā)展方向：在應(yīng)用場(chǎng)景上看好C 端家庭類消費(fèi)，看好宴席菜、鄉(xiāng)廚、便當(dāng)?shù)葮I(yè)務(wù)。

武夷山嘉樂食品有限公司——北京地區(qū)市占率高

品牌為聚口福 ，19 96 年脫水蔬菜工廠建立，主做出口到日本；20 01 年轉(zhuǎn)做西快餐飲門店，主營(yíng)炸雞、板香肥牛、咖喱雞飯等 ；20 06 年嘉樂工廠正式建立，20 07 年投產(chǎn)；20 10 年成立華南地區(qū)銷售中心；20 12-2014 年相繼成立華北、華東、華中、西南銷售中心。

經(jīng)營(yíng)渠道布局，

新美香、谷言、溝幫子增速快

湖北新美香食品有限公司業(yè)內(nèi)增速快 ，其19 92 年合伙辦廠給日企做醬汁類產(chǎn)品；19 96 年：?jiǎn)为?dú)創(chuàng)業(yè)給食品工廠提供上游原材料，主要供雙匯和康師傅等；20 08 年轉(zhuǎn)型創(chuàng)立自有產(chǎn)品品牌；20 10 年：開始做常溫料理包，想打料理包差異化 ；20 12 年終止常溫料理包的嘗試，轉(zhuǎn)做速凍 料理包；20 13年至今，業(yè)績(jī)連年翻番，增速超快。

新晉玩家中以溝幫子和谷言增長(zhǎng)較快，溝幫子憑借和餐飲連鎖商家聯(lián)手，快速擴(kuò)大其料理包業(yè)務(wù)；谷言享受來自集團(tuán)帶來的原料+ 檢測(cè)成本優(yōu)勢(shì)，同時(shí)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。

    思考：行業(yè)痛點(diǎn)待解決

料理包能得到快餐經(jīng)營(yíng)者青睞的原因不僅是操作流程的便捷，利潤(rùn)空間也很大。如今，料理包行業(yè)仍處于初級(jí)發(fā)展階段，大廠家凈利在5%左右，以經(jīng)銷為主，渠道占比為60%~70%；中小廠家目前以地域性直銷為主，占比在70%以上，主要與當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐客戶或餐飲連鎖客戶合作，產(chǎn)業(yè)流通鏈條較短。

盡管料理包被廣泛應(yīng)用，部分剛?cè)胄胁痪玫牧侠戆放?，其覆蓋的餐飲商家數(shù)量已在一萬家以上，使用料理包帶來的消費(fèi)者口碑并不理想。首先，由于技術(shù)問題，料理包菜品的色香和口感與現(xiàn)場(chǎng)烹飪的菜肴確有差距，餐廳需要在出品時(shí)自行加上一部分新鮮蔬菜，做好食材搭配，但如果搭配不當(dāng)，效果會(huì)很差。

其次，很多中式快餐都在強(qiáng)調(diào)去廚師化，所以很多料理包都是員工在裝盤，于是醬汁攪拌不均勻、料理包中的菜被擠壓變形、擺盤隨便不美觀等問題頻現(xiàn)，降低了消費(fèi)者體驗(yàn)。最終，餐廳形成了有管理沒執(zhí)行、有執(zhí)行沒標(biāo)準(zhǔn)、有標(biāo)準(zhǔn)沒服務(wù)的局面。所以餐飲企業(yè)在使用料理包時(shí)，一定要對(duì)出品時(shí)間、分量、新鮮蔬菜的搭配進(jìn)行各方面的思考，定下標(biāo)準(zhǔn)且嚴(yán)格執(zhí)行；同時(shí)要做好各方面服務(wù)，重視消費(fèi)體驗(yàn)。

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