"危機(jī)中還有長(zhǎng)線紅利？"

提到曾經(jīng)火遍大江南北的俏江南，很多人都會(huì)想起創(chuàng)始人張?zhí)m。自從俏江南因上市引發(fā)股權(quán)風(fēng)波后，張?zhí)m就離開公眾視野許久。自此期間，熱愛餐飲行業(yè)的張?zhí)m選擇了幕后方式，以產(chǎn)業(yè)基金的形式延續(xù)著事業(yè)。

如今再看俏江南，與其他餐飲企業(yè)一樣受到疫情的嚴(yán)重影響，轉(zhuǎn)型需求迫切。近日，張?zhí)m又出現(xiàn)于公眾面前。在天九共享集團(tuán)第354屆中國(guó)獨(dú)角獸商機(jī)共享大會(huì)上，張?zhí)m回顧了俏江南的發(fā)展，尤其是當(dāng)年搭建成本體系和上市等過程，為今天的餐飲企業(yè)提供了自救思路。

主講嘉賓：俏江南創(chuàng)始人、胡潤(rùn)百富榜人物 張?zhí)m

原標(biāo)題：乘風(fēng)破浪的姐姐，餐飲企業(yè)如何破局自救？

大家好，非常榮幸和大家分享我做企業(yè)三十年的心路歷程。疫情半年來邀請(qǐng)我做直播演講的人非常多，這是我第一次應(yīng)邀做分享。面對(duì)這種形勢(shì)，我們企業(yè)家如何做到“六穩(wěn)六保”？這次疫情，我們要花時(shí)間沉下來反思我們的企業(yè)應(yīng)該怎么走？我們應(yīng)該做什么？

最近我讀了一本書，內(nèi)容關(guān)于1961年美國(guó)總統(tǒng)肯尼迪的上任演講。那是一個(gè)寒冷的冬天，他在演講中提出了一個(gè)疑問：“不要問國(guó)家為你做了什么，而要問你為國(guó)家做了什么”。同樣，今天的企業(yè)家們，不管創(chuàng)業(yè)時(shí)間多久，也應(yīng)該問問自己為國(guó)家創(chuàng)造了什么。如今國(guó)家亟待我們解決“六穩(wěn)六?！?，需要怎么保？怎么穩(wěn)？今天不妨回顧一下，三十年前的那個(gè)創(chuàng)業(yè)環(huán)境下我是怎樣一步一步走過來的。

當(dāng)年的壓力

2000年時(shí)，我夢(mèng)想做一個(gè)世界級(jí)品牌，讓中餐走向國(guó)際舞臺(tái)。我將餐廳命名為俏江南，并在北京國(guó)貿(mào)開設(shè)第一家門店。到2003年SARS來襲時(shí)，我們已經(jīng)有3000名員工和12家門店。當(dāng)時(shí)，我在想怎么解決員工的生活問題和和寫字樓的商務(wù)人士用餐問題。當(dāng)時(shí)SARS很嚴(yán)重，我們采取了一些措施來減少房租、員工、成本方面的壓力。

當(dāng)時(shí)我在思考，中餐為什么不能像麥當(dāng)勞和肯德基一樣做到標(biāo)準(zhǔn)化和流程化呢？都說中餐菜系多，每個(gè)菜系又有幾百個(gè)SKU，怎么統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)又不失中餐本色。當(dāng)時(shí)我還是做了嘗試，通過ERP系統(tǒng)和SOP系統(tǒng)上線，不斷完善管理體系。

以成本管控為例，那時(shí)俏江南在全國(guó)27個(gè)省有98家直營(yíng)店，全部通過自建ERP系統(tǒng)管理。此外，俏江南建立了溯源體系，覆蓋所有原材料。以瓜果蔬菜為例，可追溯至具體的農(nóng)場(chǎng)，甚至具體的果樹。于是，俏江南在2008年通過北京奧組委認(rèn)證，成為奧運(yùn)會(huì)服務(wù)商，為各國(guó)首腦、運(yùn)動(dòng)員和觀眾服務(wù)。

奧運(yùn)會(huì)后我們又參與了世博會(huì)，按要求不能有明火。于是很多人都提出質(zhì)疑，沒有明火，中餐大廚難以展示功力。這是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)！于是，俏江南在行業(yè)率先提出冷鏈系統(tǒng)。這樣，我們的工廠能在做好菜后的20分鐘內(nèi)完成上桌。

我認(rèn)為，作為系統(tǒng)管理者一定要走在時(shí)代前沿。以往很多餐飲企業(yè)只考慮線下生意，疫情突然來了才考慮線下轉(zhuǎn)線上，其實(shí)這應(yīng)該是幾年前就要思考的事情。我認(rèn)為，任何機(jī)遇都留給有準(zhǔn)備的企業(yè)家，今天我們雖然遇到很多困難和挑戰(zhàn)，但我認(rèn)為目前比三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境要好。

最近，主席和企業(yè)家座談，不斷給予信心、政策和扶持。相比之下，三十年前的俏江南根本無法貸款：第一，銀行業(yè)看不上傳統(tǒng)餐飲企業(yè)；第二，我們沒有固定資產(chǎn)做抵押。所以，我們的創(chuàng)業(yè)完全是靠自有資金不斷壯大，至今，俏江南在員工工資、供應(yīng)商、貨款、物業(yè)費(fèi)、稅收、解決就業(yè)等方面都表現(xiàn)出社會(huì)責(zé)任感。

失去了什么？

2012年俏江南在A股排隊(duì)上市，出手要早于廣州酒家和狗不理等企業(yè)。在當(dāng)年的上市公司規(guī)范整治中，上層對(duì)餐飲行業(yè)提出了質(zhì)疑，因?yàn)橛袀€(gè)別餐飲企業(yè)上市過程中包沒有按照國(guó)家的規(guī)定進(jìn)行稅務(wù)處理等。于是暫緩了餐飲行業(yè)整體的上市節(jié)奏。

后來，俏江南轉(zhuǎn)到香港去上市了。當(dāng)時(shí)有人問：“俏江南的現(xiàn)金流很好，為什么還要上市？”因?yàn)槲覀冃枰ㄟ^融資去解決上下游產(chǎn)業(yè)鏈的問題。大家都知道，食品安全問題一直困擾每一個(gè)人，但這不是國(guó)家政策扶持、國(guó)家三令五申能解決的。我在學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國(guó)家最終解決食品安全問題都是靠企業(yè)。

以美國(guó)為例，整個(gè)美國(guó)有四大農(nóng)場(chǎng)，解決了食品安全問題。再看中餐，目前是五萬億的大行業(yè)，但它只是終端，無法解決十五萬億規(guī)模的上下游產(chǎn)業(yè)鏈問題，比如調(diào)料、醬油、醋、豬、牛、羊、海鮮等等這些上游問題，都解決不了。于是，我們就想盡可能打通上下產(chǎn)業(yè)鏈，能為國(guó)家解決1%的食品安全問題也算是貢獻(xiàn)。

上市之后我個(gè)人又遇到了大挑戰(zhàn)，想必很多人都知道。因?yàn)楫?dāng)時(shí)商務(wù)部的10號(hào)令，我們無法通過搭建VRE結(jié)構(gòu)赴港上市。于是，我只能選擇轉(zhuǎn)換創(chuàng)始人身份，并不再擔(dān)任政協(xié)委員工作。說實(shí)話，當(dāng)時(shí)我很委屈，但轉(zhuǎn)而一想，企業(yè)家的胸懷就是委屈撐大的。當(dāng)時(shí)我權(quán)衡了三個(gè)月，為了想解決哪怕1%的食品安全問題，我還是堅(jiān)持了自己的想法。

就像肯尼迪1961年的演講激勵(lì)了一代美國(guó)人一樣，今天的創(chuàng)業(yè)者雖然經(jīng)歷著疫情和洪水的挑戰(zhàn)，但我們?nèi)杂行疫\(yùn)的一面。與其說現(xiàn)在是危機(jī)，不如說是一個(gè)重大的轉(zhuǎn)機(jī)。如果大家都在學(xué)習(xí)線上化，我也不例外，用最好的精氣神亮相于線上。

作為企業(yè)家，我們首先要有精力；有渴望，這是最應(yīng)該具備的素質(zhì)。另外，此時(shí)我們要格外關(guān)注自己的健康。我的健康方案就是早上游泳，然后去上班，對(duì)開會(huì)和解決問題保持興趣。在吃的方面，我的追求特別簡(jiǎn)單，冬天就是白菜豆腐，玉米面粥，夏天就是水果和時(shí)令蔬菜。把自己活出價(jià)值，去解決大量問題，并從中獲得快樂。

今天就分享到這里，期待有更多的機(jī)會(huì)和大家分享。謝謝大家。

（本文選自張?zhí)m女士在天九共享集團(tuán)第354屆中國(guó)獨(dú)角獸商機(jī)共享大會(huì)上發(fā)表的主題演講，有刪節(jié)）

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