"危機中還有長線紅利？"

提到曾經火遍大江南北的俏江南，很多人都會想起創(chuàng)始人張?zhí)m。自從俏江南因上市引發(fā)股權風波后，張?zhí)m就離開公眾視野許久。自此期間，熱愛餐飲行業(yè)的張?zhí)m選擇了幕后方式，以產業(yè)基金的形式延續(xù)著事業(yè)。

如今再看俏江南，與其他餐飲企業(yè)一樣受到疫情的嚴重影響，轉型需求迫切。近日，張?zhí)m又出現于公眾面前。在天九共享集團第354屆中國獨角獸商機共享大會上，張?zhí)m回顧了俏江南的發(fā)展，尤其是當年搭建成本體系和上市等過程，為今天的餐飲企業(yè)提供了自救思路。

主講嘉賓：俏江南創(chuàng)始人、胡潤百富榜人物 張?zhí)m

原標題：乘風破浪的姐姐，餐飲企業(yè)如何破局自救？

大家好，非常榮幸和大家分享我做企業(yè)三十年的心路歷程。疫情半年來邀請我做直播演講的人非常多，這是我第一次應邀做分享。面對這種形勢，我們企業(yè)家如何做到“六穩(wěn)六?！?？這次疫情，我們要花時間沉下來反思我們的企業(yè)應該怎么走？我們應該做什么？

最近我讀了一本書，內容關于1961年美國總統(tǒng)肯尼迪的上任演講。那是一個寒冷的冬天，他在演講中提出了一個疑問：“不要問國家為你做了什么，而要問你為國家做了什么”。同樣，今天的企業(yè)家們，不管創(chuàng)業(yè)時間多久，也應該問問自己為國家創(chuàng)造了什么。如今國家亟待我們解決“六穩(wěn)六?！?，需要怎么保？怎么穩(wěn)？今天不妨回顧一下，三十年前的那個創(chuàng)業(yè)環(huán)境下我是怎樣一步一步走過來的。

當年的壓力

2000年時，我夢想做一個世界級品牌，讓中餐走向國際舞臺。我將餐廳命名為俏江南，并在北京國貿開設第一家門店。到2003年SARS來襲時，我們已經有3000名員工和12家門店。當時，我在想怎么解決員工的生活問題和和寫字樓的商務人士用餐問題。當時SARS很嚴重，我們采取了一些措施來減少房租、員工、成本方面的壓力。

當時我在思考，中餐為什么不能像麥當勞和肯德基一樣做到標準化和流程化呢？都說中餐菜系多，每個菜系又有幾百個SKU，怎么統(tǒng)一標準又不失中餐本色。當時我還是做了嘗試，通過ERP系統(tǒng)和SOP系統(tǒng)上線，不斷完善管理體系。

以成本管控為例，那時俏江南在全國27個省有98家直營店，全部通過自建ERP系統(tǒng)管理。此外，俏江南建立了溯源體系，覆蓋所有原材料。以瓜果蔬菜為例，可追溯至具體的農場，甚至具體的果樹。于是，俏江南在2008年通過北京奧組委認證，成為奧運會服務商，為各國首腦、運動員和觀眾服務。

奧運會后我們又參與了世博會，按要求不能有明火。于是很多人都提出質疑，沒有明火，中餐大廚難以展示功力。這是一個巨大的挑戰(zhàn)！于是，俏江南在行業(yè)率先提出冷鏈系統(tǒng)。這樣，我們的工廠能在做好菜后的20分鐘內完成上桌。

我認為，作為系統(tǒng)管理者一定要走在時代前沿。以往很多餐飲企業(yè)只考慮線下生意，疫情突然來了才考慮線下轉線上，其實這應該是幾年前就要思考的事情。我認為，任何機遇都留給有準備的企業(yè)家，今天我們雖然遇到很多困難和挑戰(zhàn)，但我認為目前比三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境要好。

最近，主席和企業(yè)家座談，不斷給予信心、政策和扶持。相比之下，三十年前的俏江南根本無法貸款：第一，銀行業(yè)看不上傳統(tǒng)餐飲企業(yè)；第二，我們沒有固定資產做抵押。所以，我們的創(chuàng)業(yè)完全是靠自有資金不斷壯大，至今，俏江南在員工工資、供應商、貨款、物業(yè)費、稅收、解決就業(yè)等方面都表現出社會責任感。

失去了什么？

2012年俏江南在A股排隊上市，出手要早于廣州酒家和狗不理等企業(yè)。在當年的上市公司規(guī)范整治中，上層對餐飲行業(yè)提出了質疑，因為有個別餐飲企業(yè)上市過程中包沒有按照國家的規(guī)定進行稅務處理等。于是暫緩了餐飲行業(yè)整體的上市節(jié)奏。

后來，俏江南轉到香港去上市了。當時有人問：“俏江南的現金流很好，為什么還要上市？”因為我們需要通過融資去解決上下游產業(yè)鏈的問題。大家都知道，食品安全問題一直困擾每一個人，但這不是國家政策扶持、國家三令五申能解決的。我在學習中發(fā)現，發(fā)達國家最終解決食品安全問題都是靠企業(yè)。

以美國為例，整個美國有四大農場，解決了食品安全問題。再看中餐，目前是五萬億的大行業(yè)，但它只是終端，無法解決十五萬億規(guī)模的上下游產業(yè)鏈問題，比如調料、醬油、醋、豬、牛、羊、海鮮等等這些上游問題，都解決不了。于是，我們就想盡可能打通上下產業(yè)鏈，能為國家解決1%的食品安全問題也算是貢獻。

上市之后我個人又遇到了大挑戰(zhàn)，想必很多人都知道。因為當時商務部的10號令，我們無法通過搭建VRE結構赴港上市。于是，我只能選擇轉換創(chuàng)始人身份，并不再擔任政協(xié)委員工作。說實話，當時我很委屈，但轉而一想，企業(yè)家的胸懷就是委屈撐大的。當時我權衡了三個月，為了想解決哪怕1%的食品安全問題，我還是堅持了自己的想法。

就像肯尼迪1961年的演講激勵了一代美國人一樣，今天的創(chuàng)業(yè)者雖然經歷著疫情和洪水的挑戰(zhàn)，但我們仍有幸運的一面。與其說現在是危機，不如說是一個重大的轉機。如果大家都在學習線上化，我也不例外，用最好的精氣神亮相于線上。

作為企業(yè)家，我們首先要有精力；有渴望，這是最應該具備的素質。另外，此時我們要格外關注自己的健康。我的健康方案就是早上游泳，然后去上班，對開會和解決問題保持興趣。在吃的方面，我的追求特別簡單，冬天就是白菜豆腐，玉米面粥，夏天就是水果和時令蔬菜。把自己活出價值，去解決大量問題，并從中獲得快樂。

今天就分享到這里，期待有更多的機會和大家分享。謝謝大家。

（本文選自張?zhí)m女士在天九共享集團第354屆中國獨角獸商機共享大會上發(fā)表的主題演講，有刪節(jié)）

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