來源丨華映資本（微信號(hào)：MeridianCapital）

作者丨浪潮新消費(fèi)

“百舸爭(zhēng)流的中國(guó)餐飲行業(yè)，和府撈面無疑是其中后起之秀。如今偌大的中國(guó)市場(chǎng)中，什么樣的品牌能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)的中流砥柱？”

“不可否認(rèn)，在中國(guó)現(xiàn)有的餐飲行業(yè)環(huán)境下，仍存在著很多底層的要素問題，導(dǎo)致今天一個(gè)偌大的市場(chǎng)中，還未能出現(xiàn)一批超級(jí)餐飲品牌，這里面需要短期的趨勢(shì)變化把控，更需要長(zhǎng)期定力的深度耕耘?！?/p>

從開創(chuàng)“書房里的撈面”的創(chuàng)新模式，到建立全新的培訓(xùn)、監(jiān)管機(jī)制，以及這幾年連續(xù)獲得資本融資……百舸爭(zhēng)流的中國(guó)餐飲行業(yè)，和府撈面無疑是其中后起之秀。如今偌大的中國(guó)市場(chǎng)中，什么樣的品牌能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)的中流砥柱？

在大消費(fèi)領(lǐng)域，今年受疫情改變最大的非餐飲行業(yè)莫屬。上線外賣平臺(tái)、提供送貨服務(wù)、提高在線銷售……各家餐飲企業(yè)紛紛各顯神通，以求生存之道。和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林始終保持冷靜，并在生活逐步恢復(fù)后迅速回血，這份自信與底氣源于何處？

在最近舉辦的2020華映資本年度大會(huì)上，李學(xué)林帶來了名為《小面大生意，疫情之中的餐飲快消化密碼》的主題演講，圍繞餐飲企業(yè)為什么沒有出現(xiàn)巨無霸，未來的機(jī)會(huì)在哪里，以及哪些東西是餐飲行業(yè)應(yīng)該長(zhǎng)期堅(jiān)守等議題做了深度分享。李學(xué)林坦言，這里面需要短期的趨勢(shì)變化把控，更需要長(zhǎng)期能力的深度耕耘。

以下為李學(xué)林演講實(shí)錄，經(jīng)浪潮新消費(fèi)精編整理，有刪減：

為什么在中國(guó)

還沒出現(xiàn)巨無霸的餐飲企業(yè)？

在聽了包大師的創(chuàng)始人演講后，李學(xué)林調(diào)侃忽然有一股想去干奢侈品的沖動(dòng)，包大師干了2、3年就有10個(gè)億的體量，而和府干了5、6年才不到20個(gè)億。而且一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象，疫情后期，在購物中心的奢侈品門店外竟然排起了長(zhǎng)隊(duì)?？磥砩莩奁肥且粋€(gè)特別優(yōu)秀的賽道。當(dāng)然，賽道是很好的，但和府肯定不會(huì)去做，因?yàn)檫@并不是和府擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。

反觀現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，發(fā)展這么多年為什么至今沒有出現(xiàn)一個(gè)像星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞那樣的霸主品牌呢？背后的原因到底是什么？國(guó)內(nèi)的民營(yíng)企業(yè)到底有沒有機(jī)會(huì)？

疫情期間，整個(gè)餐飲行業(yè)在都不太好過。除了海底撈、九毛九等企業(yè),和府撈面是這個(gè)產(chǎn)業(yè)里為數(shù)不多比較淡然淡定的品牌。疫情期間，無數(shù)企業(yè)發(fā)聲只能堅(jiān)持三個(gè)月，甚至只能堅(jiān)持兩個(gè)月。

但是，我冷靜的判斷過，只要疫情能夠在一年之內(nèi)改善，和府依然能夠活的比較健康。就算在非常極端的情況下，和府撈面在兩年之內(nèi)也依然能生存，這背后來源于我們跟傳統(tǒng)餐飲企業(yè)完全不一樣的一套模式。這些年，和府一直保持著對(duì)中式標(biāo)準(zhǔn)模式的深度思考，及迅速迭代的創(chuàng)新能力與活力。

要想做大做強(qiáng)

餐飲行業(yè)的未來在哪里？

近十年，中國(guó)的餐飲可謂百花齊放，但是能夠生存下來、活得舒服的屈指可數(shù)。餐飲掌舵人不僅要對(duì)整個(gè)大趨勢(shì)要有足夠的了解，也要對(duì)短期誘惑有足夠定力。

那么，餐飲長(zhǎng)期的趨勢(shì)到底在哪里？短期的機(jī)會(huì)又在哪里？整個(gè)產(chǎn)業(yè)的深度矛盾在哪里？自己組織的項(xiàng)目應(yīng)該怎么去做調(diào)整？這是這個(gè)行業(yè)一直要思考并解決的。

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模那么大，官方公布的4.6萬億的市場(chǎng)規(guī)模再加上大大小小的餐飲， 10萬億以上的規(guī)模應(yīng)該是沒問題的。如此龐大的市場(chǎng)在疫情下就扛不住了，不得不讓人反思。

從日本和歐美這些成熟的市場(chǎng)體系來看，他們的產(chǎn)業(yè)集中度差不多在50%，比如說日本在48%、美國(guó)53%。那中國(guó)呢？中國(guó) Top 40 的餐飲企業(yè)只占到整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模的5個(gè)點(diǎn)，而美國(guó)的 Top 10 已經(jīng)占到28%了。雖然我們的餐飲市場(chǎng)規(guī)模極大，但品牌極度分散。但從本質(zhì)上講，日本、美國(guó)的企業(yè)，就是中國(guó)的明天。

那中國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)如果要做大、做快、做強(qiáng)，他的方法論是什么？未來到底在哪里？

一是標(biāo)準(zhǔn)化。

過去中國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度是非常低的。如果沒有辦法解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，很多餐飲企業(yè)還是要依靠大量的人力，那我們就很難把品質(zhì)掌控得好?，F(xiàn)在，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度還是相對(duì)落后的。

二是資本。

為什么在餐飲領(lǐng)域沒有特別大的企業(yè)？這是因?yàn)樵诤荛L(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，資本市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)比較冷漠，沒有太多的信心把餐飲企業(yè)推出來。

三是信息化工具。

在中國(guó)，絕大部分的餐飲企業(yè)還處于一個(gè)非常原始的狀態(tài)，只用了一些非常簡(jiǎn)單的信息化工具，甚至有些連財(cái)務(wù)系統(tǒng)都沒有。過去很多大型跨國(guó)企業(yè)的技術(shù)，以及信息化程度，今天很多中國(guó)民營(yíng)企業(yè)仍然不具備。

目前餐飲行業(yè)相對(duì)還是處于產(chǎn)業(yè)鏈底端，而人才大都涌向回報(bào)率比較高的產(chǎn)業(yè)集群。餐飲行業(yè)去跟跨國(guó)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)行業(yè)對(duì)人才的吸引力非常弱，高端人才更愿意涌入投行、互聯(lián)網(wǎng)、地產(chǎn)等行業(yè)。當(dāng)然，大家首先要從自身找原因，過去的民營(yíng)企業(yè)管理理念相對(duì)還是缺乏的，管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一樣的。

所以，標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、組織、資本、人才等等，都是制約了整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心因素。

市場(chǎng)千變?nèi)f化

哪些是永遠(yuǎn)不變的？

今天，很多人也在討論行業(yè)的機(jī)會(huì)在哪里，未來的趨勢(shì)在哪里？每個(gè)人都非常焦慮，非常怕喪失新的機(jī)會(huì)。但是，到底你想的那個(gè)機(jī)會(huì)是一個(gè)真需求還是偽需求，這是很難辨別的，你很難去分清他是否在大趨勢(shì)內(nèi)。

那么，如何在這個(gè)不斷變化的過程中，保持足夠的定力，看到未來的趨勢(shì)，看到事情的本質(zhì)并且剖析明晰自己的優(yōu)勢(shì)？行業(yè)不斷迭代變化是不可阻擋的，在動(dòng)態(tài)的變化著又有哪些是不變的呢？

一是產(chǎn)品。

你的產(chǎn)品是不是做的特別好？你的客人體驗(yàn)是不是特別好？無論你是做餐飲的還是其他行業(yè)，產(chǎn)品都是一個(gè)非常核心的要素。

二是效率。

無論是信息化的改造，跟消費(fèi)端的共連，還是對(duì)客人反饋響應(yīng)的速度，對(duì)效率的追求都是沒有改變的。

三是商業(yè)資源整合以及成本控制的能力。

在任何一個(gè)時(shí)代，這個(gè)行業(yè)的本質(zhì)永遠(yuǎn)不會(huì)變，對(duì)這些能力的需求都永遠(yuǎn)不會(huì)變。每個(gè)人、每家企業(yè)，都無法做到在每一個(gè)階段里都能夠抓住短期的趨勢(shì)。但是，如何建立起自己的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)還是需要思考的。雖然我們無法每次都抓住短期趨勢(shì)所帶來的機(jī)會(huì)，但我們要有能夠洞察到長(zhǎng)期趨勢(shì)和機(jī)會(huì)的能力，并且要確保我們能在長(zhǎng)周期中，把握整個(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)的變化，結(jié)合企業(yè)自身的基因及需求，變成自身組織的核心能力。

所以無論市場(chǎng)怎么變，時(shí)代怎么變，客群怎么變，當(dāng)我們有一個(gè)長(zhǎng)期堅(jiān)持的決心，有一個(gè)看到長(zhǎng)期變化的眼力，看到當(dāng)下問題本質(zhì)的能力，有一個(gè)不斷去深挖和構(gòu)建生態(tài)的能力，并且能夠把這種能力不斷的夯實(shí)的話，我們一定不會(huì)被整個(gè)產(chǎn)業(yè)和歷史所淘汰，并且很大機(jī)會(huì)會(huì)成為趨勢(shì)的一部分，甚至可能在一段時(shí)間里，成為能夠改變和引領(lǐng)這種趨勢(shì)的企業(yè)。

作為一個(gè)企業(yè)的掌舵者，一定不能被短期的市場(chǎng)波動(dòng)影響了自己的心智，同時(shí)緊抓本質(zhì)，狠練內(nèi)功?，F(xiàn)在的和府也會(huì)看到階段性的機(jī)遇機(jī)會(huì)，并會(huì)時(shí)刻關(guān)注這種趨勢(shì)與變化，但一定是在充分準(zhǔn)備好的情況下再出手。

今年，和府矩陣下的財(cái)神面、一口撈面在很多渠道上實(shí)現(xiàn)了突破。但顯然未來還有一段非常長(zhǎng)期的路要去走。在這個(gè)過程中，和府依舊遇到很多的波折和不可預(yù)料的危機(jī)，比如像今年的疫情。但是你要堅(jiān)信，如果你所處的賽道是一個(gè)長(zhǎng)期的趨勢(shì)，你只要能夠在短期內(nèi)深刻的洞察市場(chǎng)，能夠批判地進(jìn)行迭代，你肯定會(huì)跑出一條屬于自己的道路。

向勢(shì)而生，保持定力。中國(guó)的餐飲企業(yè)應(yīng)該、也一定會(huì)走出一批，在全球有幾萬家店、銷售過百億千億的有影響力的全球企業(yè)。

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