來源丨新零售百科（微信號(hào)：Retnews）

作者丨周應(yīng)梅

編輯丨小荼

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楊國(guó)福建立了自己的現(xiàn)代化工廠并向供應(yīng)鏈服務(wù)商轉(zhuǎn)型；南城香砍掉了管理中間層；以正餐為主的外婆家推出了快餐品牌老鴨集。

一組數(shù)據(jù)顯示，疫情期間340萬家餐飲企業(yè)就此倒下，關(guān)退的門店占到市場(chǎng)的33%。后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)必將尋求模式的創(chuàng)新和變革。

麻辣燙品牌楊國(guó)福的核心業(yè)務(wù)不再是加盟，楊國(guó)福建立了自己的現(xiàn)代化工廠并向供應(yīng)鏈服務(wù)商轉(zhuǎn)型；僅限北京區(qū)域的南城香靠90家門店做到中國(guó)快餐行業(yè)10強(qiáng)，營(yíng)業(yè)效率做到高出行業(yè)5-10倍；浙菜品牌外婆家此前以正餐為主，疫情倒逼外婆家商業(yè)模式變革推出了快餐品牌老鴨集。

楊國(guó)福向供應(yīng)鏈服務(wù)商轉(zhuǎn)型

楊國(guó)福公司共有三個(gè)主營(yíng)業(yè)務(wù)，一個(gè)是加盟服務(wù)業(yè)務(wù)，現(xiàn)在做到5500家店；二是貿(mào)易服務(wù)業(yè)務(wù)，有兩個(gè)公司負(fù)責(zé)整個(gè)供應(yīng)鏈銷售服務(wù)；第三個(gè)是工廠，負(fù)責(zé)生產(chǎn)、研發(fā)所有的物料。

加盟業(yè)務(wù)上，門店一年交一次加盟費(fèi)，這部分的純利潤(rùn)超過1億元。工廠生產(chǎn)調(diào)味料，這部分業(yè)務(wù)也比較少。楊國(guó)福最核心的業(yè)務(wù)是供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，包括商貿(mào)公司和食品公司，加盟店開業(yè)、訂料、營(yíng)運(yùn)都由這兩個(gè)公司負(fù)責(zé)，兩個(gè)公司年?duì)I收在15億元~20億元。

從2003年創(chuàng)始人楊國(guó)福開設(shè)第一家門店，楊國(guó)福創(chuàng)立17年。2018年9月楊國(guó)福首個(gè)現(xiàn)代化工廠正式投產(chǎn)，未來的目標(biāo)是為1萬家門店做后端支持。

楊國(guó)福集團(tuán)副總裁徐明哲表示，加盟業(yè)務(wù)對(duì)于一個(gè)成熟的公司來講，其實(shí)不是一個(gè)主流的業(yè)務(wù)，對(duì)于一個(gè)初創(chuàng)的公司可能加盟是主要的業(yè)務(wù)。如今楊國(guó)福的核心業(yè)務(wù)已經(jīng)轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈。

從工廠到核心調(diào)味料楊國(guó)福已經(jīng)形成了一個(gè)閉環(huán)，包括和中糧、聯(lián)合利華這些大企業(yè)達(dá)成了合作。加盟商從開業(yè)、選址到裝修、訂貨以及門店運(yùn)營(yíng)支持和工廠研發(fā)都有楊國(guó)福旗下公司負(fù)責(zé)。楊國(guó)福在哈爾濱、北京、青島、鄭州等城市有8個(gè)倉，負(fù)責(zé)物料的配送，配送品類超過800種。

楊國(guó)福建廠的初衷就是為了滿足5500家門店的用料需求，并進(jìn)一步發(fā)力國(guó)外市場(chǎng)。目前國(guó)內(nèi)火鍋底料有動(dòng)物油物質(zhì)出關(guān)是一個(gè)難題，而新建設(shè)的四川工廠可以解決這個(gè)問題。楊國(guó)福最終的目的是做行業(yè)里可以生產(chǎn)核心調(diào)味料的工廠，給火鍋和麻辣燙行業(yè)提供供應(yīng)。

為了做這個(gè)工廠，楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)?？疾炝隧n國(guó)、日本、丹麥、天津、揚(yáng)州等國(guó)家和地區(qū)的7個(gè)工廠，才知道工廠的標(biāo)準(zhǔn)。而楊國(guó)福本來的調(diào)料包涉及到的藥材采購也都集中在貴州、海南、云南這些地區(qū)，因此把工廠建在四川也具備天時(shí)地利人和。

楊國(guó)福公司工廠一共是四層，采用的是德國(guó)的一個(gè)系統(tǒng)，一樓進(jìn)行投料，所有的料通過系統(tǒng)和管道到四樓，四樓會(huì)根據(jù)不同的類型進(jìn)行分配到三樓攪拌，二樓稱重，最后到一樓裝上。 杜絕了靠一個(gè)樓層解決所有工序，所有的物料都是真空通過管道處理的，整個(gè)工廠是37個(gè)人，除了投料的工人需要加點(diǎn)體力，其他是不需要體力工作的。

工廠中的一個(gè)干粉混料機(jī)，把所有物料放進(jìn)去之后滾一次只需要15秒，在國(guó)內(nèi)拿聯(lián)合利華為例他們做一次需要3分鐘，大大的提升了生產(chǎn)復(fù)合調(diào)料的效率。不過成本也是很高的，其中起到分配物料的風(fēng)控系統(tǒng)，一套設(shè)備的成本是7000多萬元。

徐明哲在第十四屆中國(guó)零售商大會(huì)餐飲創(chuàng)新發(fā)展峰會(huì)表示，餐飲企業(yè)想要自建供應(yīng)鏈也需要全面思考，楊國(guó)福主要是因?yàn)榍岸擞?500家門店的需求。疫情期間餐飲企業(yè)關(guān)店較多恢復(fù)慢，1-5月楊國(guó)福在供應(yīng)鏈上賠了2億元。餐飲企業(yè)除非體量夠大可以考慮建設(shè)工廠。

楊國(guó)福建現(xiàn)代化工廠的目的是為了做1萬家門店，為1萬家門店做后端支持。目前不打算做任何的對(duì)外開發(fā)，因?yàn)榛疱伒琢鲜枪镜暮诵漠a(chǎn)品。

南城香砍掉中間管理層

靠90家門店做到中國(guó)快餐行業(yè)10強(qiáng)，南城香如何把營(yíng)業(yè)效率做到高出行業(yè)5-10倍？

據(jù)南城香董事長(zhǎng)汪國(guó)玉介紹，南城香餐飲門店的流水平均一天是3.5萬元，180平米的門店一天的流水最高可達(dá)10萬元，75平米的小店一天流水最少也是5萬元~6萬元。

南城香定位快餐，旗下90家門店都分布在北京，總部管理人員只有13人，管理著前端門店1800號(hào)人。汪國(guó)玉表示，未來門店再增加到100家總部的13個(gè)人依然綽綽有余，而外賣團(tuán)隊(duì)更是只有半個(gè)人。

南城香靠簡(jiǎn)化組織架構(gòu)提高營(yíng)業(yè)效率。2015年到2019年，南城香每年的復(fù)合增長(zhǎng)率超過130%。北京爆發(fā)二次疫情，南城香受影響也比較大，“到現(xiàn)在一點(diǎn)壓力都沒有了”，汪國(guó)玉表示組織架構(gòu)設(shè)計(jì)已經(jīng)考慮到再來一次疫情的情況，都準(zhǔn)備好了。

2014年南城香遇到了一個(gè)瓶頸，無法突破到30家店，門店開了又關(guān)踩了很多坑，當(dāng)時(shí)有28家門店，而總部是40個(gè)人，組織創(chuàng)新也是從那個(gè)時(shí)候開始。

汪國(guó)玉把總部的40個(gè)人砍剩4個(gè)人。最先砍掉的是上傳下達(dá)的區(qū)域經(jīng)理直接與店長(zhǎng)溝通?？车粢粋€(gè)區(qū)域代理一個(gè)月就省去了幾十萬，然后是市場(chǎng)部、人力資源部和采購全部砍掉，只留下了財(cái)務(wù)部，省下的錢都用來開新店。汪國(guó)玉用一年時(shí)間完成了組織架構(gòu)的調(diào)整。

汪國(guó)玉表示，現(xiàn)在都以經(jīng)營(yíng)門店為中心，每一個(gè)人干什么活都看得見，看不見的就不要。總部的人員都為門店做服務(wù)，戰(zhàn)略核心就是門店，前端門店是掙錢的，后端是花錢的。砍掉中間層，打通上下層，激活基層，讓管理更加通暢。前端店長(zhǎng)收入和后端的收入都能達(dá)到一個(gè)水平，一個(gè)店長(zhǎng)一年可以到手的差不多有80萬元。

每個(gè)人拿的錢多負(fù)責(zé)的事也多，比如從定位開店到選址都由開發(fā)經(jīng)理一個(gè)人負(fù)責(zé)，而開店、裝修、設(shè)計(jì)也全權(quán)交給工程經(jīng)理。在制度上則采取評(píng)分排名和計(jì)件制，多勞多得，每個(gè)月店長(zhǎng)干了多少活都可以打分。

外婆家開出快餐新品牌老鴨集

疫情倒逼外婆家組織、商業(yè)模式的變革，靠快餐新品牌提高人效。

外婆家品牌定位是餐飲屆的“快時(shí)尚”，不過因此造成的負(fù)擔(dān)也比較大。拿王府井外婆家來說，高峰時(shí)月平均流水300多萬元，不過這個(gè)1200平米的店有120員工。外婆家餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理王陽也提到作為中餐代表，想要做品質(zhì)中餐，講求“雞是雞，鴨是鴨”，保留中餐的味道。目前外婆家平均客單價(jià)是50~60元。

解決負(fù)擔(dān)問題，外婆家靠的是極致單品，比如此前的菜品鱸魚。而疫情期間外婆家“出圈”的是快餐新品牌“老鴨集”。外婆家的門店平均每天的人效是1200~1300元。而老鴨集一個(gè)門店的，最高月銷售額可以達(dá)到155萬，22個(gè)員工，人效超過2300元。

外婆家的方式是做有產(chǎn)品力的菜。老鴨集是外婆家與金華火腿和農(nóng)夫山泉合作的產(chǎn)品，用火腿代替鹽，用農(nóng)夫山泉的水熬湯。外婆家做這個(gè)產(chǎn)品之前的考慮是有三點(diǎn)思考：菜要一年四季都有；要加入健康概念；要有地方特色可以找到來源構(gòu)想和設(shè)計(jì)。一年四季都有是競(jìng)爭(zhēng)力，健康和地方特色讓消費(fèi)者吃了之后有體驗(yàn)感，這就是有產(chǎn)品力的菜。

目前老鴨集的客單價(jià)是158元，加上輔料和配菜200元，四個(gè)人吃平均每個(gè)人負(fù)擔(dān)的價(jià)格在50元左右，面向?qū)懽謽窍M(fèi)群體。老鴨集以杭州湯為特色，以鴨為主要食材，“每一個(gè)城市都有當(dāng)?shù)靥厣镍喿?，但是做法和賣點(diǎn)以及宣傳點(diǎn)和我們的特色都不一樣，地域性特色做出來之后，產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力就出來了”，王陽表示，之后就是全力推廣。

不同于外婆家，新品牌老鴨集將同時(shí)發(fā)力線上線下，到家和到店兩條腿走路。一方面是可以把門店做小節(jié)省租金和人工成本，另一方面是增加更多的鴨子衍生品提高收入。

老鴨集杭州龍湖天街店的門店面積是300平方米，堂食和外賣基本上持平，各占50%，這也是外婆家最初的構(gòu)想。這也是疫情在倒逼外婆家進(jìn)行變革，進(jìn)一步考慮維護(hù)成本更低的門店?！盀槭裁炊奸_火鍋店，因?yàn)槿斯ど伲蛦蝺r(jià)高，都是有道理的?！蓖蹶栄a(bǔ)充說到。

據(jù)王陽透露，在人效提高之后老鴨集的員工工資可以達(dá)到8500~9500元之間，洗菜的員工工資也是9000元。目前杭州共有5家老鴨集門店，計(jì)劃在2020年底在杭州開設(shè)20家門店。

疫情期間因?yàn)檎囊笊虉?chǎng)全部閉業(yè)，唯獨(dú)老鴨集能夠?qū)崿F(xiàn)配送，因?yàn)橛蟹饪跈C(jī)，全封口的打包，外賣保溫袋4小時(shí)余熱。老鴨集在疫情期間還做了健康卡，產(chǎn)品幾點(diǎn)做的，烹飪的人手機(jī)號(hào)碼體溫，配送的人員姓名、體溫都一一有。

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