來(lái)源丨餐飲總參（微信號(hào)：KTPkaocha）

作者丨霍東

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餐飲，作為百業(yè)之王，2020年，經(jīng)歷了太多！

從年初的“生死期”，“超寒冬”，到如今慢慢進(jìn)入到后疫情時(shí)代的穩(wěn)定復(fù)蘇期！

餐飲業(yè)逐漸回暖的同時(shí)，依然面臨著許多困惑和不確定！經(jīng)過(guò)近一年“搏殺”，我們餐飲人需要復(fù)盤，需要停下來(lái)思考一下，而不是疲于應(yīng)對(duì)。

1.抗住

這一年，很多行業(yè)舉步維艱，找不到繼續(xù)存活下去的動(dòng)力；一夜之間倒閉、破產(chǎn)和重組的企業(yè)不在少數(shù)；不少人遭遇著失業(yè)、裁員或薪資減少的窘境。餐飲就是一個(gè)受沖擊較大的行業(yè)。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，今年第一季度，餐飲業(yè)吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家。其中3月份單月注銷1.2萬(wàn)家，相當(dāng)于每4分鐘就倒閉一家，數(shù)字觸目驚心。

從網(wǎng)紅店到老字號(hào)，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業(yè)到中小餐飲，被迫關(guān)店或倒下的餐廳數(shù)不勝數(shù)……讓不少餐飲人感慨“活著”的不易。

2021年，能抗住的企業(yè)，就是勝利的。

2.勇氣

“太難了！”的2020年，有人卻選擇迎“難”而上，用他們的品格，釋放著鼓舞人心的精神力量，激勵(lì)著我們更好前行。

能撐過(guò)來(lái)，便是希望。你是否已經(jīng)在找回“破釜沉舟，東山再起”的勇氣、魄力和實(shí)力了？

3.品牌

品牌餐飲是危機(jī)最大的承壓者，因?yàn)樗麄冑M(fèi)用高、門店多、管控難；也是最大的獲益者，因?yàn)槠綍r(shí)大家根據(jù)自己的喜好隨機(jī)選擇，而危機(jī)來(lái)臨時(shí)，安全感、信任感會(huì)讓大家更信任值得信任的品牌。

這也是肯德基、麥當(dāng)勞這些國(guó)際快餐連鎖品牌穿越經(jīng)濟(jì)周期、穿越全球都能獲得成功的原因。可以說(shuō)，每一次危機(jī)，幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠(chéng)的顧客。

4.爆款單品

大家都在期盼疫情過(guò)后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但奇怪的是食客卻去了別人家的店。有的品牌營(yíng)業(yè)額不降反增，超過(guò)了往年同期。而我們卻只恢復(fù)了五六成業(yè)績(jī)... ...我們?nèi)绷松?？其?shí)我們只缺了一道，真正具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的爆款菜。

5.勢(shì)英雄

毫無(wú)疑問的是，作為民生之本，餐飲市場(chǎng)未來(lái)仍然大有可為。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，10月全國(guó)餐飲收入4372億元，同比增長(zhǎng)0.8%。

真正困難的日子是2021年。因?yàn)椴惋嬛刃虮淮騺y，很多初出茅廬的從業(yè)者沖進(jìn)這個(gè)市場(chǎng)，餐飲業(yè)將更換新的規(guī)則和方式。“大波動(dòng)之后，一定會(huì)有人去改變這個(gè)市場(chǎng)?！?/span>

事實(shí)上，傳統(tǒng)的純餐飲業(yè)態(tài)已被打破，餐飲的邊界越來(lái)越寬，跨界發(fā)展正成為一種新趨勢(shì)。

6.人效

餐飲未來(lái)是一場(chǎng)效率的戰(zhàn)爭(zhēng)，目前正處于從規(guī)模速度型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效率型的升級(jí)中。餐飲環(huán)境越是嚴(yán)峻，就越會(huì)淘汰粗放式、個(gè)體戶式的散漫管理。

中國(guó)餐飲從精放式管理走到今天，一定會(huì)走向精細(xì)化管理的方向。向內(nèi)挖掘生長(zhǎng)潛力，對(duì)外提升用餐體驗(yàn)。在精細(xì)化管理上，是餐飲人應(yīng)該重視的問題！

7.轉(zhuǎn)機(jī)

民以食為天，被壓抑的需求在疫情結(jié)束之后，并沒有如預(yù)期那般迎來(lái)報(bào)復(fù)式反彈，井噴式增長(zhǎng)的局面，好在各地政府都已出臺(tái)針對(duì)商業(yè)及餐企行業(yè)的幫扶措施，餐飲業(yè)不是一座孤島，八方援助正在路上，我們要做的，就是堅(jiān)定信心，積極自救，才能真正的將危機(jī)變?yōu)檗D(zhuǎn)機(jī)！

8.下沉市場(chǎng)

近兩年，很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市，就連肯德基也開始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡(jiǎn)單，三四線城市容納了全國(guó)74%的人口。

拼多多的崛起讓淘寶京東們意識(shí)到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測(cè)試了三四線城市的潛力。未來(lái)，每一個(gè)立志于沖擊萬(wàn)家門店的餐飲品牌，都繞不開三四線城市，下沉才是擴(kuò)張的正路。

9.現(xiàn)金流

現(xiàn)金流對(duì)于餐廳就像呼吸對(duì)于人一樣重要?？v使餐廳的菜品品質(zhì)再好，服務(wù)再優(yōu)秀，缺乏現(xiàn)金流做基礎(chǔ)支撐，也是無(wú)法生存下去的。

因此餐廳經(jīng)營(yíng)者要時(shí)刻關(guān)注餐廳的動(dòng)向，牢牢把握條至關(guān)重要的“生命線”。

經(jīng)過(guò)一段疫情的洗禮，有些實(shí)力較弱的餐企可能就倒下了。某種程度上，疫情就是一場(chǎng)對(duì)餐企自身積累的考驗(yàn)。

10.開源節(jié)流

面對(duì)外部的不確定性，餐飲經(jīng)營(yíng)者要以長(zhǎng)期主義的視角，重新系統(tǒng)系思考企業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)戰(zhàn)略，盡早集中核心力量在“開源節(jié)流”上。

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味地去砍。成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一！

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