來源丨賣家（微信號：maijiakan）

作者丨姜雪芬

編輯丨范婷婷

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清晨5點(diǎn)，河北石家莊藁（gǎo)城，宮面廠里不時(shí)傳來"梆梆、砰砰"的摔面聲響。伴隨著小麥的清香，宮面人的一天開始了。

藁城是中國宮面之鄉(xiāng)，這里盛產(chǎn)的宮面有1500多年歷史。史料記載，自唐代貞觀年間開始，此地的面便被歷代皇帝選為皇家貢品。民間盛傳，慈禧太后每次過生日點(diǎn)名要吃宮面;末代皇帝溥儀胞弟溥杰品嘗此面后，專門題詞：“化舊為新夸妙腕,流長源遠(yuǎn)繼真?zhèn)?昔年只供宮廷饌,今喜全家樂壽筵?！?/span>

如今,在追求規(guī)模效益,市場被工業(yè)化制面霸占的當(dāng)下，宮面的發(fā)展面臨不小挑戰(zhàn)。

宮面必須手工制作，傳統(tǒng)宮面作坊受限于生產(chǎn)環(huán)境、包裝粗糙、人工成本高、區(qū)域消費(fèi)限制等因素，收入不穩(wěn)定，發(fā)展不樂觀；手工制面工序繁瑣，老手藝人減少，年輕人不愿入行，古法制面工藝面臨傳承難題。

2013年，藁城宮面被列為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

有人將隱退江湖20余載、70多歲的宮面匠人請出山，辦廠賣面，年銷400多噸；有人招起代理商，將宮面賣向海外，要守住傳統(tǒng)中國味道。

老手藝新生

宮面老師傅馬云山今年75歲，17歲開始做宮面，開過面作坊，進(jìn)大廠打過工，靠宮面手藝養(yǎng)活一家老小。

他介紹起宮面停不下來：一分鐘就煮熟了，口感勁道爽滑，不易坨不硬芯，易煮不糟；條如絲，細(xì)可穿針，中間空心如竹，可拿來直接吸湯。還特別強(qiáng)調(diào)：每一道工序必須手工制作，不能由現(xiàn)代機(jī)器代替。

歷史上，宮面制作技藝歷經(jīng)坎坷。當(dāng)?shù)厝私榻B，戰(zhàn)爭年代，日本覬覦當(dāng)?shù)貙m面制作技藝，從老師傅、小伙計(jì)那得到了制作方法。

上世紀(jì)50年代，當(dāng)?shù)亟M織有關(guān)部門，進(jìn)行宮面技藝挖掘、整理工作，恢復(fù)、發(fā)展宮面批量生產(chǎn)。1960年，縣糧食局建成第一家掛面生產(chǎn)廠(后改為宮面廠)，80年代，糧食局宮面廠、龍宮宮面廠等相繼擴(kuò)建和新建。

90年代，宮面發(fā)展進(jìn)入興盛期，4000多個(gè)宮面加工專業(yè)戶如雨后春筍般涌現(xiàn)。當(dāng)?shù)爻隽瞬簧賹m面大神，馬云山在春晚舞臺上，現(xiàn)場展示制面技藝，為著名歌唱家李谷一等講解宮面制作流程，還曾作為宮面技藝傳承人，與日本皇室成員洽談合作，宣傳中國宮面。

但此后近十年，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境、美食琳瑯滿目等沖擊，宮面行業(yè)迎來一波降溫，很多宮面藝人轉(zhuǎn)行另謀生路。馬云山也停止了做宮面，打算隱退江湖。2010年后，行業(yè)回暖，當(dāng)?shù)卣麄鲗m面，投入資源扶持，他也活躍起來，樂于和別人講述、傳授制作技藝，帶了不少徒弟。

他對宮面制作十分嚴(yán)謹(jǐn)，能將一個(gè)麥子分辨出5~7層，每一層剝離出的面做出的產(chǎn)品顏色不盡相同。宮面制作過程中，面粉、鹽、水的比例沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，需根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)來定。做了半輩子面，早已游刃有余，他告訴徒弟，即便去年的今天和當(dāng)下的溫度、濕度一樣，也不能完全復(fù)制去年做法，還需根據(jù)小麥的品質(zhì)、產(chǎn)地等，調(diào)整原料比例。

徒弟少則學(xué)倆月，多則需學(xué)半年，才能找到做宮面的感覺。年輕人沒耐心，經(jīng)常半途而廢,馬師傅想要更多人學(xué)做宮面。2016年，應(yīng)當(dāng)?shù)貏?chuàng)業(yè)者張強(qiáng)的邀請，他再度出山，合辦馬云山宮面廠，將手藝帶進(jìn)了工廠里。

年銷400多噸的宮面

宮面生產(chǎn)車間里，30多位師傅正在與時(shí)間賽跑，爭分奪秒做宮面。師傅們年紀(jì)多在四五十歲，已有多年宮面制作經(jīng)驗(yàn)。宮面制作有13道工序，師傅們和面、搟餅、開條、餳面、盤條、拉伸十八般武藝陸續(xù)上陣。

在將宮面進(jìn)行了常溫、低溫、暗艙3次發(fā)酵，約600次盤搓，200次大力拉伸后，他們盯著面團(tuán)中產(chǎn)生的氣孔，開心介紹：這就是 “竹節(jié)空心”，這樣的宮面才好吃。

最后一步是掛曬。師傅們將濕面條掛起，說再經(jīng)16個(gè)小時(shí)，自然陰干就能蒸發(fā)水分。不遠(yuǎn)處的陰干車間里，如銀絲般的細(xì)面一排排掛起，似瀑布傾瀉而下，場面蔚為壯觀。

車間負(fù)責(zé)人介紹，空氣中的溫度、濕度等會對面產(chǎn)生影響，具體何時(shí)成型，要看老天爺了。夏天濕度高，面久不干易發(fā)霉；秋天溫差大，面易斷裂。

宮面無法工業(yè)量產(chǎn)，一年只有春、冬兩季140多天適宜制面。冬天是銷售旺季，這段時(shí)間，兩個(gè)師傅配合作業(yè)，一日一夜也只能生產(chǎn)200斤成品。

張強(qiáng)是個(gè)38歲的年輕人，為馬云山宮面廠負(fù)責(zé)人。他戴著眼鏡，身形微胖，午飯期間，正在給5歲的娃煮宮面吃，典型居家奶爸，斯斯文文的，一點(diǎn)都不像線上藁城宮面銷量之王。

早前，他和妻子在廣州賣雞蛋，一年能賺上百萬?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，信息愈加透明，靠賺差價(jià)的生意難以為繼，5年前，他們回到了河北藁城老家?？吹綄m面經(jīng)濟(jì)有了起色，當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)掘金線上市場，他拉著岳父，找到馬云山老師傅，組建了35人的團(tuán)隊(duì)，辦起宮面廠。

市場上，傳統(tǒng)掛面價(jià)格在7、8元一斤，宮面價(jià)格高一倍。為了讓人們了解宮面、賣好宮面，他向老師傅請教，學(xué)習(xí)機(jī)制面和手工面的區(qū)別，甚至還專門研究了面團(tuán)分子排布等知識，介紹手工面團(tuán)內(nèi)的分子排布緊密均勻，口感才筋道。

產(chǎn)品上線倆月后，小店才陸續(xù)迎來訂單。但新問題也接踵而至。祖輩們習(xí)慣通過傳統(tǒng)渠道銷售宮面，走街串巷趕集，包裝簡單，但在線上行不通，常有買家投訴收到的面碎了。張強(qiáng)學(xué)習(xí)其他賣家方法，加上防震膜等，情況得以改善。

近年來，通過線上推廣、美食節(jié)目宣傳等，知道宮面的人多了，有外地買家嘗過面后，愛上“皇家味道”，跑來談合作，要當(dāng)代理商。張強(qiáng)做出規(guī)定：每個(gè)代理商年銷量不能低于20噸。他篩選出了4個(gè)城市區(qū)域代理商。

平常，店里每天有100多個(gè)訂單。每逢遇到節(jié)假日等銷售旺季，訂單增至4倍。宮面年銷量以50%的速度連年增長，一度登上線上宮面銷量第一名。

在剛剛過去的2020年，張強(qiáng)賣出了400多噸宮面，超額完成了自己年初定下的任務(wù)。

讓他開心的不止這些。俄羅斯的買家發(fā)來消息，說一天三頓都要吃宮面。自從愛上宮面，慢性胃炎的老毛病都好多了。

看到宮面走進(jìn)千家萬戶，張強(qiáng)和老師傅們堅(jiān)定了要做手工好面的決心。

15000噸背后的煩惱

往年臨近年關(guān)，這座北方小城里都是一片紅火，一輛輛載著宮面的快遞車駛出小城。隨著傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型，在線上開拓出一片天地，在外地打工的年輕人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，宮面又給當(dāng)?shù)厝藥砹讼Ｍ?。張?qiáng)和老師傅們看好行業(yè)發(fā)展前景，覺得宮面進(jìn)入了新一輪上升期。

藁城北部，龍宮、馬云山、青竹等近20家規(guī)模企業(yè)林立，南部，幾百家個(gè)體戶以宮面為生。據(jù)藁城宮面協(xié)會，當(dāng)?shù)貙m面年產(chǎn)量15000噸，龍頭企業(yè)年產(chǎn)量800多噸。

有的企業(yè)還在琢磨改進(jìn)配方，添加微量元素、營養(yǎng)原料等，想推出番茄宮面、辣味宮面、雞蛋宮面、蕎麥宮面、 孕婦宮面、兒童宮面和老年保健宮面等新品種。如今，人們將宮燈、宮酒、宮面并稱為“三宮”，作為藁城特產(chǎn)、送禮佳品，逢年過節(jié)送給親朋好友。

張強(qiáng)也順應(yīng)潮流，推出了宮面禮盒裝；為了便于儲存，采用了獨(dú)立小包裝。

為提高競爭力，他還專門研究了日本的手延素面制作技藝，“日本的制作技藝并不比中國正宗宮面高，只是產(chǎn)品更精細(xì)，顏色、大小統(tǒng)一，可價(jià)格卻比中國宮面高了一倍?！彼环猓瑖?yán)選每段面60%的中段部分，推出旗艦店專供款，想要在品相、口感上和日本手延素面一較高下。

新的煩惱也在不斷涌現(xiàn)。

張強(qiáng)發(fā)現(xiàn)，代理商一騎絕塵，吸引眾多粉絲，每年都超額完成任務(wù)，網(wǎng)店一年賣出了50多噸宮面。去年11月，央視一則介紹地方美食的節(jié)目里，宮面出現(xiàn)了三分多鐘，當(dāng)天晚上，小店訂單大爆發(fā)增長4倍。

可人工成本高昂，老手藝人年歲漸長，還有外地企業(yè)家大量采購當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥，制作宮面的原料也很緊張，都是行業(yè)需要面對、解決的問題。

“以前宮面無人識，擔(dān)心賣不出，現(xiàn)在知道的人多了，也擔(dān)心不夠賣。”有人擔(dān)心宮面能走多遠(yuǎn)充滿未知數(shù)。他們相信，未來宮面能走很遠(yuǎn)，需要更多人一起努力。

眼下是銷售旺季，他和老師傅們盼疫情早日過去，能安心做好宮面，守住百年手工技法，讓后人記住古法匠心好面，讓世界愛上中國味道。

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