來源丨餐飲O2O（微信ID：coffeeO2O）

作者丨餐飲老板都在看的

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餐謀長 ?導(dǎo)讀 ：2020疫情年，姚姚酸菜魚上半年迅速恢復(fù)去年業(yè)績，并逆勢全國拓店30家。

自2016年成立以來，就憑借著強大的品牌實力，姚姚酸菜魚在酸菜魚領(lǐng)域，甚至是整個餐飲行業(yè)里都取得了不錯的成績。

過往的傲驕數(shù)據(jù)：酸菜魚界第一個獲得融資的品牌、酸菜魚市場十大品牌榜等。

姚姚酸菜魚單店日翻臺率4-6輪，深圳市場日營業(yè)額在3-8萬元之間，200㎡的店鋪單店月營收最高可達170萬元，是不折不扣的高顏值實力餐飲品牌。

姚姚酸菜魚取勝市場的法寶究竟是什么？“拔尖”的關(guān)鍵在4大卡位上重點發(fā)力。

01卡位人群

20-40歲女性客群，聚焦打造女性餐廳體驗

2016年成立的姚姚酸菜魚，以“輕奢、小聚”的品牌定位，切入中高端女性消費市場，餐廳以高級感的Tiffany藍為主色調(diào)，各種適合女性聚會的精致細節(jié)，很快就攻陷了不少都市年輕人的心。

直到今天，持續(xù)打造女性小聚的輕奢用餐場景，依然是姚姚酸菜魚的發(fā)展方向，共有3個方面的因素：

1.趨勢

品牌建立之初，團隊洞察到一個社會的趨勢。

隨著女性經(jīng)濟的復(fù)蘇，很多女性消費者需要一個可分享、可交流、可社交的高顏值餐飲空間。

姚姚酸菜魚的出現(xiàn)正好填補了這個市場空白，當(dāng)其他品牌在搶快餐方式的場景，姚姚酸菜魚就能夠快速占據(jù)消費者的心智。

2.核心消費群

餐飲消費的主導(dǎo)權(quán)有70%以上都是由女性決定的。

意味著“得女性者得天下”，當(dāng)其他酸菜魚的客戶群變得大眾化、家庭化，姚姚酸菜魚聚焦更年輕的客群更容易突圍。

而過去4年姚姚酸菜魚積累的核心用戶，頻繁復(fù)購的消費群體中有60%以上都是女性群體，也證明了這一點。

3.團隊基因決定產(chǎn)品

團隊的能力決定產(chǎn)品的能力。

姚姚酸菜魚比傳統(tǒng)餐飲團隊不一樣在于，創(chuàng)始團隊女性居多。女性團隊更懂得女性消費者，所以在品牌打造中會天然自帶女性的氣質(zhì)。

這是姚姚酸菜魚品牌基因，也是核心競爭力。順勢而為，別人學(xué)不來，也帶不走。

02卡位品類

專注酸菜魚單品賽道，堅守產(chǎn)品主義

酸菜魚品牌競爭激烈，餐飲市場風(fēng)云幻變，姚姚酸菜魚始終專注于酸菜魚單品賽道，堅守屬于自己的產(chǎn)品創(chuàng)新邏輯。

作為品牌的產(chǎn)品力代表，招牌產(chǎn)品“姚姚酸菜魚”選用國家可溯源的鱸魚，通過低溫冷鏈配送，在48小時內(nèi)送達到全國各門店，確保新鮮到店。

而且每一條魚都有自己的“身份證”，掃碼就能追溯來源、養(yǎng)殖時間、檢驗檢疫等指標，保證安全又安心。

而酸菜魚的另一個主角酸菜，則選用國家地理標志產(chǎn)品、廣東茂名市“水東芥菜”，黃金發(fā)酵24天，水東新酸菜，口感更脆也更健康。

源于對食材和出品的自信，姚姚酸菜魚各地門店陸續(xù)執(zhí)行“不滿意就退菜”的政策，接受顧客的檢驗，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量。

此外，姚姚酸菜魚也極注重產(chǎn)品的迭代更新，以根據(jù)季節(jié)推出不同新品，上新周期一個多月，以此來豐富自身的產(chǎn)品線。

同時，也為其他城市的加盟店量身定制 區(qū)域化菜單， 增加當(dāng)?shù)叵M者喜愛的產(chǎn)品，比如北京鳥巢店的特色川味冷串，給消費者提供更多的選擇。

姚姚酸菜魚提出 “萬物皆可酸菜魚”的產(chǎn)品主張，招牌的酸菜魚不再只是一道菜，而是變成一種味型，各種食材都可以與它結(jié)合，烹飪成酸菜魚味型的創(chuàng)意產(chǎn)品。

姚姚酸菜魚在疫情期間回歸產(chǎn)品和體驗，爆品也需要迭代升級，以突破產(chǎn)品的生命周期和單調(diào)性。

比如 2020年3月份推出的“姚姚王炸系列”酸菜魚肥牛、毛血旺酸菜魚等；11月升級推出的原創(chuàng)“雙拼酸菜魚”，同樣也延續(xù)了這樣的創(chuàng)新邏輯，比如酸菜魚拼豆花牛腩、酸菜魚拼水煮牛肉、酸菜魚拼番茄魚等。

通過豐富多變的味型疊加，讓消費者花一份價錢就能吃到兩種菜品，給予了消費者足夠多的選擇與新鮮感，上線一個多月， 每日桌單數(shù)占3成，成為門店口碑新爆品。

另外，在“產(chǎn)品主義”的戰(zhàn)略指導(dǎo)下，姚姚酸菜魚還提出了“干凈戰(zhàn)略”，全面學(xué)習(xí)豐田的精益生產(chǎn)。

03卡位場景

今年上半年品牌升級，品牌造節(jié)

2020年4月，姚姚酸菜魚大膽破局，從IP、形象、產(chǎn)品以及品牌戰(zhàn)略等各個維度對品牌進行了全新的升級。

特別是IP形象從虛擬人物的“姚美麗”升級成有“魚尾熊”，這是實實在文化母體，可以持續(xù)重復(fù)放大。

比如針對IP形象推出首套表情包，研發(fā)蝴蝶結(jié)、徽章等多種女性顧客喜愛的周邊產(chǎn)品，加大魚尾熊IP打造的投資，持續(xù)延伸及推廣，豐富品牌的形象。

此外，聚焦“女性餐廳”消費場景體驗，姚姚打造出兩個成功的品牌節(jié)日。

7月11日“711”諧音“吃姚姚”，當(dāng)天進店消費的女性，即可0.1元領(lǐng)取價值260+元的女生專屬大禮包；

11月恰逢各大電商狂歡節(jié)，姚姚另辟蹊徑，創(chuàng)辦首屆“姚姚吃魚節(jié)”，在短短11天內(nèi)，姚姚酸菜魚就賣出了10萬+份酸菜魚，吸引了20萬+位酸菜魚狂熱愛好者前來吃魚，11月拉升門店20%的客流。

而新店開業(yè)時，姚姚酸菜魚給予女生吃魚特權(quán)，只要有女孩同行吃魚，就優(yōu)惠打折，超預(yù)期服務(wù)體驗。

一系列圍繞女性顧客體驗進行服務(wù)提升，YAOYAO SHARE WITH YOU，秉承品牌的分享精神，樂于與消費者產(chǎn)生情感聯(lián)系，成為2020年姚姚品牌塑造的關(guān)鍵一環(huán)。

04卡位合作伙伴

從單店加盟到區(qū)域代理，持續(xù)為加盟商賦能

2019年5月開放加盟，到2020年底全國已超過50家門店，離不開成功的門店模型及加盟服務(wù)。

近期，姚姚酸菜魚的連鎖模式又進行了一次升級， 從單店加盟到區(qū)域代理，持續(xù)為加盟商賦能。

相比單店加盟，姚姚酸菜魚對區(qū)域代理的篩選會更加嚴格和慎重，不止是操作者，包括投資人在內(nèi)，必須到深圳總部來定期學(xué)習(xí)。

區(qū)域代理最大的好處，是他們可以受到區(qū)域保護的，加盟商在區(qū)域內(nèi)深耕發(fā)展，有更大回報的。

加盟商和品牌方想法一致，大家都愿意長期去投入，并且在其中能夠?qū)崿F(xiàn)長遠的獲利。

在2020年底，姚姚酸菜魚先后邀請了西安、寧波、南京等重點城市的加盟商到總部進行業(yè)務(wù)交流和新品試吃，聆聽加盟商在經(jīng)營上的建議和意見，共同完成姚姚這份事業(yè)。

即使開店速度加快，姚姚酸菜魚依然堅守產(chǎn)品標準化，比如12月組織40位全國門店廚師長集訓(xùn)，校準出品標準，并根據(jù)門店后廚的實際情況，給予出品流程的解決方案。

未來，姚姚酸菜魚持續(xù)加深加盟門店的服務(wù)體系： 每季度一次廚師長的產(chǎn)品集訓(xùn)、每半年一次的店長管理訓(xùn)練營、每年至少一次與加盟商主理團隊進行經(jīng)營分析面談會等等，夯實加盟合作與服務(wù)基礎(chǔ)，穩(wěn)步推進全國開店的步伐。

基于對姚姚酸菜魚品牌和加盟模式的認可，目前在海南三亞、江蘇淮安、湖北荊州等城市，已經(jīng)有加盟商從單店加盟轉(zhuǎn)成了區(qū)域代理，新城市江蘇宿遷直接簽約區(qū)域代理權(quán)。

而在2021年，姚姚酸菜魚也進一步擴大加盟服務(wù)團隊，更好地為區(qū)域門店進行輔導(dǎo)與服務(wù)。

05展望未來

酸菜魚作為川菜中最具南北穿透力、高接受度的傳統(tǒng)家常菜，就在這短短幾年，品類在全國基本上得到驗證，形成了數(shù)百億的市場規(guī)模。

姚姚酸菜魚搶占正確的賽道，順利開出50多家門店，發(fā)展模式也得到市場的驗證。

“做難而正確的事”和“動作少動作精減少無效動作”是姚姚酸菜魚對于未來發(fā)展戰(zhàn)略的指導(dǎo)方向之一。

堅守品類，堅持產(chǎn)品品質(zhì)及標準化，不斷升級供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，支撐2021年全國門店的遍地開花，助推品牌向前發(fā)展。

目前姚姚酸菜魚位于澳門、美國芝加哥的新店也正在裝修籌備中，預(yù)計在2021年年初左右開業(yè)。

接下來姚姚酸菜魚將會繼續(xù)把深圳作為大本營，以直營店的模式深耕深圳關(guān)內(nèi)市場，做好樣板和標桿。

而深圳以外的全國，甚至是海外市場，都將會以區(qū)域代理的方式去加快擴張布局的速度。據(jù)了解，2021年姚姚酸菜魚計劃全國拓店60家！

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