來源丨火鍋餐見（微信ID：hgcj6666）

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至今仍有7成多商家生意受疫情影響；

73%商家營業(yè)額相比2019年有所減少；

整體2020年，16%的虧損，13%無奈閉店；

但也有一半以上商家是盈利的，28%開了新店.....

最近，餐見君發(fā)出的《2020火鍋門店生存狀況調(diào)查》回收到408份有效問卷。分析調(diào)查數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)上述真相。

2020年大家都活得怎么樣？整個(gè)市場發(fā)生了什么變化？2021年又該怎么干？一起往下看。

《2020全國火鍋門店生存調(diào)查》樣本情況：

>參與本次調(diào)查的火鍋企業(yè)，67%位于華東、華中、華北地區(qū)，其次，14%位于川渝；

>關(guān)于受訪餐企的類型，連鎖略高于單店模式，加盟和直營基本持平；

>從門店規(guī)模來看，83%是100人以下的中小企業(yè)；

7成商家營業(yè)額下滑，5成略有盈利

數(shù)據(jù)顯示，相比2019年，7成以上火鍋店?duì)I業(yè)額存在下滑。其中，近四成餐企減少約10%~30%，甚至有14%餐企減少30%以上。不過，也有25%實(shí)現(xiàn)了增長。

在“目前門店是否受到疫情影響”的選項(xiàng)中，73%表示還有影響，并未完全恢復(fù)。由此可見疫情對(duì)商家的重創(chuàng)。

整體2020年門店?duì)I業(yè)狀態(tài)，51%略有盈利，16.7%仍有虧損，32%則勉強(qiáng)持平。

▲2020年受訪火鍋店整體經(jīng)營情況

雖然大部分營業(yè)額下滑了，但又有一半經(jīng)營者表示略有盈利，這說明，因?yàn)榛疱伇旧淼拇碳ず统砂a性，相對(duì)來說，疫后恢復(fù)得較快。

或許這也和火鍋老板強(qiáng)烈的“求生欲”分不開，大部分經(jīng)營者在去年被迫做出優(yōu)化效率的種種改變。

這在“2020年經(jīng)營重心”的回答上能看得出來，大多數(shù)選擇是：成本管控；開源節(jié)流；調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；優(yōu)化供應(yīng)鏈；優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)。

同時(shí)，由于餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條非常長，從原材料采購、運(yùn)輸，到儲(chǔ)存保管，再到生產(chǎn)制作，最后到客戶面前，采取更高效的數(shù)字化運(yùn)營是必然趨勢。

多位火鍋老板均稱，未來餐廳的專業(yè)化、品牌化、規(guī)模化、連鎖化越來越明顯，這一切都離不開數(shù)字化搭建。

倒閉率10%，仍有28%餐企逆勢開店

根據(jù)窄門餐眼公開數(shù)據(jù)顯示，2020年的1~3季度，全國火鍋門店數(shù)58萬+，活躍門店數(shù)（有評(píng)論或者開通了外賣的門店）29萬+。

其中前三季度，關(guān)閉門店數(shù)5.7萬家，活躍部分關(guān)店數(shù)2.4萬家。綜合下來，前三季度，火鍋門店的關(guān)店率基本在10%左右，在數(shù)量上增長率為負(fù)1.13%。（相關(guān)閱讀：2020年火鍋業(yè)陣亡清單）

在此次調(diào)查中，有58.5%的企業(yè)表示，2020年門店數(shù)量基本沒有變化，13%有不同程度閉店。

有人倒下，就有人入局。特別是火鍋業(yè)“馬太效應(yīng)”加劇，有實(shí)力的趁著市場出清快速占位。

調(diào)查結(jié)果顯示，仍有28%的企業(yè)開新店，甚至7%的餐企新開5家以上。

在對(duì)火鍋老板進(jìn)行一對(duì)一年終調(diào)查時(shí)也得到印證，比如，如疫情過后，土貨火鍋無論門店數(shù)量還是業(yè)績，都實(shí)現(xiàn)逆生長；巴蜀大將在疫情期間新開3家直營店，開啟成都市場新布局；截止2020年底，火鳳祥用半年時(shí)間開出68家門店，簽約157家......

人均50~80元是主流，消費(fèi)并沒有降級(jí)

在人均消費(fèi)的調(diào)查中，一半火鍋店的客單價(jià)都在50~80元區(qū)間，80~100元的只占22.95%?？梢钥闯觯?strong>火鍋市場整體消費(fèi)偏大眾化。

從火鍋店城市top榜發(fā)現(xiàn)，相比北上廣地區(qū)，川渝火鍋客競爭白熱化，所以客單價(jià)偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消費(fèi)區(qū)間。

在人均消費(fèi)有何變化的問題中，上漲和下降各占約28%，其它基本沒變。

可以看出，為了活下去，大部分保持不變，但一小部分采取了漲價(jià)、降價(jià)策略。無所謂好壞，都是經(jīng)營所需。

由于原材料漲價(jià)、客流不足，不少經(jīng)營者無奈提價(jià)，12月份，海底撈單品漲幅6%，巴奴一份雪花牛肉從88元漲到98元......

但這背后我們要明白一點(diǎn)，極致性價(jià)比是消費(fèi)趨勢，顧客花同樣的錢想得到更多。

所以，漲價(jià)了，不能單純只提高產(chǎn)品售價(jià)，也要相應(yīng)提高品質(zhì)、服務(wù)等體驗(yàn)。降價(jià)也不能減少份量、以次充好。

數(shù)據(jù)顯示，2020年，全國居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分別是上海、北京、浙江。有老板說，消費(fèi)者變得越來越識(shí)貨，大部分還是愿意為好產(chǎn)品買單，消費(fèi)并沒有降級(jí)！

總之，定價(jià)就是定江山，定客群，得根據(jù)自身情況謹(jǐn)慎考量，不能簡單的抄作業(yè)。

品類多樣又多元，“火鍋+”細(xì)分市場或是突破口

此次回收的408份樣本中，55%的受訪餐企做的都是川渝火鍋。

其次是北派火鍋、小火鍋、串串、魚火鍋占比較多，其他的比如泰式火鍋、椰子雞火鍋、海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋也都有。

在火鍋餐見整理的“全國火鍋門店數(shù)Top10品牌榜"中，上榜品牌7個(gè)都是川渝火鍋。川渝火鍋雖然占比最高，但競爭也最為激烈。

有火鍋大佬就表示，麻辣火鍋越來越不好玩了，成本高、利潤低。

反而清湯鍋、鹵味火鍋等細(xì)分火鍋、有料火鍋的勢頭正猛。比如譚鴨血、賢合莊等。

而在“是否經(jīng)營其他品類”的調(diào)查選項(xiàng)中，有20%左右的企業(yè)表示開創(chuàng)了新品牌。

或許你也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如今，火鍋大牌“開小號(hào)”的現(xiàn)象越來越多，而且“小號(hào)”不局限火鍋，而多是涉足其他品類。

比如大渝火鍋去年做了大渝火鍋超市和玖隆坡魚頭火鍋；蜀大俠開創(chuàng)吃城都鮮魚火鍋；海底撈在疫后數(shù)月之內(nèi)，連開近10個(gè)快餐小吃副牌，甚至也開始試水火鍋食材超市。

無論最后成效如何，疫情讓我們更好的審視自己、認(rèn)清自己，也讓我們重新認(rèn)識(shí)和了解消費(fèi)者。雖然充滿不確定性，但餐飲人不會(huì)退縮。

在對(duì)未來規(guī)劃的調(diào)查中，67.47%的老板表示要“主動(dòng)進(jìn)攻，尋找機(jī)會(huì)?！?/span>

14%重心放在新零售，這一領(lǐng)域有巨大潛力

2020年，以自熱小火鍋、食材超市、火鍋底料與蘸料為代表的火鍋新零售，留下了濃墨重彩的一筆。

本次問卷結(jié)果顯示，2020年約有14%火鍋餐企的重心放在了新零售上。

一方面，上半年受疫情影響，火鍋企業(yè)紛紛破局自救，探索新零售。

另一方面，從鍋圈食匯高速擴(kuò)張，到海底撈的跟進(jìn)發(fā)力，再到盒馬的高調(diào)入局，以及最近楊國福麻辣燙開賣自熱食品，足以說明火鍋新零售仍將持續(xù)增量。

但整個(gè)市場的競爭格局會(huì)更加集中，頭部實(shí)力品牌會(huì)占據(jù)更大的市場份額。

海底撈執(zhí)行董事、頤海董事長施永宏認(rèn)為，新零售是運(yùn)用新技術(shù)把零售場景變得更多元，各種渠道都可以點(diǎn)到產(chǎn)品。“不過線上適合做營銷、品牌，真正講銷量、復(fù)購還是靠線下?！?/strong>

他舉例說，（自熱火鍋）第一年線上雙11做完活動(dòng)，銷售額有上千萬元，第二年線下一鋪，銷量直接超過4個(gè)億?！八晕覀儾荒芡涍^去傳統(tǒng)模式積累下的經(jīng)驗(yàn)。”

火鍋外賣占比也很小，44%的受訪餐企壓根沒做外賣，做外賣的有約43%的營業(yè)額占比不到10%，說明火鍋外賣需求仍然有限。

“重心在堂食無力運(yùn)作外賣”、“擔(dān)心投入大但收獲小”是一些老板觀望遲疑的兩大原因。但總體來說，火鍋外賣已是品牌餐企的標(biāo)配。

85%商家面臨食材成本上漲，近4成漲幅超過10%

2020年，對(duì)大多數(shù)火鍋老板來說，是異常艱難的一年。400多位老板中，37%都說很“煎熬”。

在2020年面臨最大的經(jīng)營痛點(diǎn)上，“疫情反復(fù)，影響消費(fèi)信心，客流不足”以76%占據(jù)最大比重。

“食材成本上漲，供應(yīng)鏈不穩(wěn)定”成為第二大經(jīng)營痛點(diǎn)，占比69%。

對(duì)于火鍋店來說，食材成本是個(gè)大頭，去年接連幾次“凍品藏毒”事件產(chǎn)生的蝴蝶效應(yīng)，讓牛羊肉等貨源不足，價(jià)格上漲，供貨也不穩(wěn)定。調(diào)查中，85%受訪商家表示食材成本漲了，其中37%表示漲幅超過10%。

對(duì)此，華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳海濤認(rèn)為，食材可溯源、供應(yīng)鏈可控的重要性在此凸顯。他建議，門店可合作實(shí)力的供應(yīng)鏈，批量采購，標(biāo)準(zhǔn)化輸出。

比如王婆大蝦就借助華鼎的服務(wù)搭建了區(qū)域集貨倉，由原來自己的一倉發(fā)全國，變?yōu)楝F(xiàn)在的三倉發(fā)全國，減少貨物中轉(zhuǎn)和運(yùn)輸時(shí)間，食材安全更有保障。

在“人工成本變化”的問題中，近6成受訪者給員工漲了工資。房租變化中，35%的門店房租上漲，成本壓力增大。

各項(xiàng)成本一直上漲，倒逼經(jīng)營者更加精細(xì)化運(yùn)營，想辦法提高人效、桌效、坪效。

結(jié)語

2020年對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來說，既是經(jīng)受暴擊的一年，也是快速洗牌的一年。

活下來的餐企都是幸運(yùn)的，也是值得驕傲的。2021年，依然是挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)并存，希望老板們主動(dòng)進(jìn)攻、尋求突破，取得比去年更好的戰(zhàn)績。

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