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作者丨餐飲老板都在看的

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2019年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)小吃委員會(huì)聯(lián)合上海辰智中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心統(tǒng)計(jì)而成的。
 

摘要：本報(bào)告圍繞小吃產(chǎn)業(yè)整體及細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展情況，結(jié)合小吃消費(fèi)行為，解析小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞:小吃產(chǎn)業(yè)；小吃品類；小吃食客；小吃品牌 ；發(fā)展建議

第一部分

小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析

1、中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已超4.6萬(wàn)億

中國(guó)餐飲業(yè)自2012年遭遇寒冬，經(jīng)過3年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，逐步回歸大眾市場(chǎng)，從2015年收入增速有所回升，甚至趕超社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率，雖然近幾年餐飲業(yè)增速放緩，但作為重要的消費(fèi)方式對(duì)經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)較大（見圖1）。

2、小吃在中式快餐中占據(jù)半壁江山
 

中餐市場(chǎng)中，中式快餐已成最大的業(yè)態(tài)（見圖2）；而在中式快餐中，小吃的占比升高，是中式快餐的重要組成部分（見圖3）。

3、小吃店主要集中在經(jīng)濟(jì)、人口大省

從整體小吃餐廳網(wǎng)點(diǎn)來看，廣東、河南、江蘇及山東的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)分布較多，門店均超過5萬(wàn)家；從發(fā)展趨勢(shì)來看，小吃在2019年開始向西部擴(kuò)展。

4、小吃乃至整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低
 

從整體小吃餐廳網(wǎng)點(diǎn)來看，廣東、河南、江蘇及山東的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)分布較多，門店均超過5萬(wàn)家；從發(fā)展趨勢(shì)來看，小吃在2019年開始向西部擴(kuò)展。

中國(guó)的產(chǎn)業(yè)集中化程度不高（見圖4）；而小吃產(chǎn)業(yè)中誕生的頭部品牌較少。

--- 第二部分 ---

小吃品類消費(fèi)市場(chǎng)

1、本報(bào)告小吃分類說明

表1：本報(bào)告小吃分類說明

2、產(chǎn)品類小吃成為小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)階段地方特色小吃占據(jù)小吃產(chǎn)業(yè)近6成門店；但從趨勢(shì)來看，地方特色小吃地域優(yōu)勢(shì)明顯，但全國(guó)發(fā)展受限，產(chǎn)品特征小吃（特別是蔬菜類及肉類）發(fā)展呈上升趨勢(shì)（見圖5）

3、地方特色小吃中，四川小吃的網(wǎng)點(diǎn)最多
 

根據(jù)我國(guó)不同地區(qū)特色，小吃可分為34個(gè)地區(qū)類型：其中，四川、福建和甘肅的小吃網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)較多，合計(jì)在地方特色小吃中占比超過13%（見圖6）。

4、地方特色小吃主要分布廣東、河南、江蘇、山東地區(qū)
 

地方特色小吃主要分布在廣東、河南、江蘇和山東地區(qū)（見圖7）；而陜西、天津的小吃網(wǎng)點(diǎn)密度相對(duì)較高（見圖8）。

5、米/面/豆類小吃中，餛飩/餃子類及涼皮/涼粉類小吃大力發(fā)展

6、米/面/豆類小吃在重慶發(fā)展較好

米/面/豆類小吃主要集中在廣東、江蘇門店均超過5萬(wàn)家（見圖10）；但密度相對(duì)較高的是重慶、天津、陜西。（見圖11）。

7、蔬菜類小吃中，冒菜類生存良好

蔬菜類小吃主要以麻辣燙為主，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，冒菜的占比增加（見圖12）。

8、蔬菜類小吃在寧夏、吉林及黑龍江密度較高

蔬菜類小吃除河北、安徽分布數(shù)量低于1萬(wàn)家外，其余省市均超過1萬(wàn)家，其中江蘇門店數(shù)最多（見圖13）；寧夏、吉林和黑龍江密度較高（見圖14）。

9、熟食/鹵味類小吃中，熟食的發(fā)展相對(duì)較好

10、熟食/鹵味類小吃在東北部密度較高

熟食/鹵味類小吃主要分布在山東（見圖16）；在東北部密度較高（見圖17）。

11、肉類小吃中，炸雞類最受歡迎

肉類小吃歸功于中式炸雞門店的大力拓展，其在肉類小吃中占比超5成；而魚丸/燒臘類類小吃店增速明顯，在2019年發(fā)展迅速（見圖18）。

12、肉類小吃主要集中在廣東省

肉類小吃主要集中在廣東省（見圖19）；在陜西省密度較高，發(fā)展較為成熟（見圖20）。

第三部分

小吃食客消費(fèi)行為

01  小吃“社交屬性凸顯”

消費(fèi)者主要在日常場(chǎng)合點(diǎn)小吃，但越來越多人喜歡在聚會(huì)等“社交”場(chǎng)合選擇小吃（見圖21）。

02   小吃多人一起就餐趨勢(shì)明顯
 

從就餐人數(shù)上來看，雖然消費(fèi)者仍以單人就餐為主，但多人一起“分享”小吃呈上升趨勢(shì)（見圖22）；

特別是作為小吃的主力人群80后和90后（見圖23），2人點(diǎn)小吃成為趨勢(shì)（見圖24、圖25），小吃的社交屬性加強(qiáng)。

03  小吃人均消費(fèi)提升，70后及其子女消費(fèi)意愿更強(qiáng)

小吃整體人均消費(fèi)提升（見圖26）；特別是70、90后近年消費(fèi)力度逐年加強(qiáng)（見圖27）。

--- 第四部分 ---

小吃品牌發(fā)展情況

01  小吃仍處于“多品類、少品牌”的發(fā)展?fàn)顟B(tài)
 

小吃門店TOP10中，僅有1家是品牌店，其余多為品類店：一方面我國(guó)小吃品牌發(fā)展還有很遠(yuǎn)的路要走；另一方面小吃品類品牌尚有發(fā)展空間（見圖28）。

02  各類型小吃TOP3品牌門店集中度相對(duì)較低

不同類型小吃的TOP3品牌門店集中度較低；其中肉類小吃的品牌門店相對(duì)較為集中，但也不足4成空間（見圖29）。

--- 第五部分 ---

小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

01  小吃潛力無限，挖掘爆品，細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展空間大
 

小吃在快餐中占據(jù)半壁江山，且這一比例逐年增大，市場(chǎng)空間仍然可期；小吃品類眾多，挖掘極具群眾基礎(chǔ)和味覺基因的品類，打造另一個(gè)百億級(jí)小吃爆品（見圖30）。

02  品牌連鎖化仍是方向，小吃應(yīng)注重品牌建設(shè)

從供給側(cè)來看，小吃門店連鎖化趨勢(shì)加強(qiáng)（見圖31）；從需求側(cè)來看，餐飲消費(fèi)者仍然很關(guān)注品質(zhì)品牌（見圖32）。

小吃產(chǎn)業(yè)連鎖規(guī)模化毋庸置疑，但品牌建設(shè)除門店規(guī)模擴(kuò)張外，其他方面較為薄弱。

03  弱化地域特點(diǎn)，打造特色產(chǎn)品小吃

發(fā)掘地域類小吃，更容易打出差異化特色，但受區(qū)域限制，全國(guó)性拓展相對(duì)較弱；

而從地域特色小吃出發(fā)，強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特性，弱化其地域?qū)傩?，既保留特色又容易被全?guó)消費(fèi)者接受（見圖33）。

04  小吃商圈屬性不同，開店應(yīng)注意控制風(fēng)險(xiǎn)

不同的小吃門店類型，如商業(yè)中心的小吃店，和美食街區(qū)的小吃店屬性不同，面對(duì)的客群和需求也不一樣。

建議餐飲老板開店或擴(kuò)張前先自問三個(gè)問題：去哪開店？開在哪里？開什么店？通過前期深入了解區(qū)域特點(diǎn)、城市特點(diǎn)、商圈特點(diǎn)及競(jìng)爭(zhēng)情況，以規(guī)避開店中的風(fēng)險(xiǎn)。

05  大數(shù)據(jù)洞察顧客消費(fèi)需求

建議小吃餐企加大對(duì)消費(fèi)者就餐行為和態(tài)度的深入洞察，一成不變已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者味蕾，小吃餐企必須通過創(chuàng)新升級(jí)產(chǎn)品來迎合消費(fèi)升級(jí)的需求（見圖34）。

06  品牌IP化、故事化

我們認(rèn)為，品牌IP的打造是餐飲企業(yè)快速成長(zhǎng)的助推器；通過在品牌張力、品牌活躍度、品牌美譽(yù)度上的發(fā)力，就很有希望成為單一品類的霸主（見圖35）。

結(jié)語(yǔ)

中國(guó)餐飲業(yè)近年發(fā)展良好，特別是中式快餐已成為餐飲業(yè)的最大業(yè)態(tài)；小吃作為中式快餐的重要組成部分，已占據(jù)半壁江山。

小吃仍處于“多品類、少品牌”的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，品牌集中度較低，門店發(fā)展也以加盟為主要經(jīng)營(yíng)方式；小吃品牌連鎖化仍是未來趨勢(shì)，但需注意品牌建設(shè)。

2019年小吃主要集中在經(jīng)濟(jì)、人口大省，以地域類為主。隨著品牌連鎖化趨勢(shì)加強(qiáng)，小吃地域?qū)傩灾饾u弱化，適用于全國(guó)拓展的產(chǎn)品類小吃正在崛起。

一方面，小吃進(jìn)駐商業(yè)中心趨勢(shì)明顯；另一方面，以小吃為主體、以消費(fèi)體驗(yàn)為核心的美食街區(qū)正在大力發(fā)展。

消費(fèi)者以日常就餐時(shí)點(diǎn)小吃為主，但社交屬性凸顯。

隨著消費(fèi)需求細(xì)分、消費(fèi)場(chǎng)景增加，小吃品類也需創(chuàng)新，用大數(shù)據(jù)洞察顧客需求，加大創(chuàng)新力度，利用數(shù)字化打造小吃餐廳核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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