來(lái)源丨科特勒營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略（微信號(hào)：kmg1981）

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在中國(guó)，不管你在哪個(gè)城市，一定能看到一個(gè)具有民族特色的餐飲品牌，它就是蘭州拉面。

——科特勒增長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)室
 

無(wú)論你現(xiàn)在在中國(guó)的哪個(gè)城市，你的周?chē)鷳?yīng)該至少會(huì)有一家蘭州拉面，而且生意不錯(cuò)。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示：國(guó)內(nèi)每座重點(diǎn)大城市幾乎都有上百家蘭州拉面，而偏遠(yuǎn)的地區(qū)也至少有一家。

今天中午我去公司樓下吃中飯，但是我打算去的那家餐廳倒閉了，在它旁邊的旁邊的餐廳也倒閉了，也許是受到了疫情的影響。

但是在它們兩個(gè)中間的蘭州拉面生意卻異常火爆。晚來(lái)的顧客都要排隊(duì)等位。滿載著好奇心的我決定探索一下蘭州拉面的成功秘訣。

蘭州拉面，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。一碗蘭州拉面火遍了中國(guó)的大江南北。其實(shí)，蘭州拉面在蘭州并不是叫“蘭州拉面”，而是叫做“蘭州牛肉面”。

而在很多城市的蘭州拉面90%都是青?；∪碎_(kāi)的。所以，那些年你吃到的“蘭州拉面應(yīng)該叫“青海拉面”。

1988年，青?；∪舜蛑疤m州拉面”的招牌在廈門(mén)市開(kāi)了第一家拉面館。以此為發(fā)端，來(lái)自青海省的拉面經(jīng)營(yíng)者紛紛效仿，闖遍了我國(guó)大江南北，相關(guān)產(chǎn)業(yè)幾乎覆蓋我國(guó)中東部及沿海地區(qū)的所有市、縣。

據(jù)《人民日?qǐng)?bào)》2017年11月報(bào)道，化隆縣有近11萬(wàn)人（占化隆縣勞動(dòng)力的60%）在全國(guó)270多個(gè)大中城市創(chuàng)辦拉面店1.5萬(wàn)家，實(shí)現(xiàn)年總產(chǎn)值近100億元。拉面經(jīng)濟(jì)已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民群眾的“脫貧經(jīng)濟(jì)”和“致富經(jīng)濟(jì)”，累計(jì)脫貧的12萬(wàn)人中有7萬(wàn)人通過(guò)拉面經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)脫貧，占全縣人口的1/3。

可以說(shuō)，憑借一碗面，三分之一的化隆人都脫貧了。2014年，化隆拉面大軍從全國(guó)各地“拉”回5.7億元，是整個(gè)縣公共財(cái)政預(yù)算收入的5倍多。
 

不過(guò)，最近幾年，蘭州拉面的發(fā)源地，蘭州政府也開(kāi)始為蘭州牛肉拉面正名，比如：通過(guò)注冊(cè)商標(biāo)進(jìn)行品牌保護(hù)，推動(dòng)當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饫嫫放谱叱龈拭C等方式，去宣告蘭州牛肉面的主權(quán)。這也給在外經(jīng)營(yíng)蘭州拉面的青海化隆人帶來(lái)了競(jìng)爭(zhēng)壓力。

當(dāng)然，這并不影響蘭州拉面這個(gè)品牌在市場(chǎng)上的活力。

蘭州拉面為什么能如此成功呢？
 

01.政府的資金支持

“蘭州拉面”的成功必然離不開(kāi)青?；∪?0年來(lái)的經(jīng)營(yíng)，但最重要的原因還是背后有雄厚的資金支持，而且還是政府掏腰包。

八十年代，化隆回族自治縣還是國(guó)家級(jí)的貧困縣，當(dāng)?shù)卣疄榱颂岣哓?cái)政和就業(yè)，規(guī)定：只要是做拉面生意，化隆人就能在無(wú)抵押第一年免息的情況下得到貸款。

也就是說(shuō)，在外地經(jīng)營(yíng)蘭州拉面的化隆人，沒(méi)本金開(kāi)店鋪，可以找銀行借款，第一年的利息由政府給。

2017年9月，化隆縣還出臺(tái)了《化隆縣普惠金融“拉面經(jīng)濟(jì)”試點(diǎn)發(fā)展實(shí)施方案》。

方案顯示：中期目標(biāo)（2017年1月至2018年12月）：篩選20家具備一定規(guī)模，從事與拉面產(chǎn)業(yè)相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)扶持；重點(diǎn)扶持縣農(nóng)牧民在省內(nèi)外經(jīng)營(yíng)拉面館達(dá)500家左右，對(duì)首次經(jīng)營(yíng)拉面館的農(nóng)民提供每戶不少于10萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)貸款，對(duì)擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)的拉面戶經(jīng)營(yíng)戶提供每戶不少于30萬(wàn)元的貸款；力爭(zhēng)使年內(nèi)貸款發(fā)放額達(dá)到 6000萬(wàn)元以上。

最終目標(biāo)（2019年1月至2020年12月）：在前期扶持500家拉面館20家企業(yè)的基礎(chǔ)上繼續(xù)加大扶持規(guī)模，發(fā)展扶持拉面館戶數(shù)達(dá)到1000家，扶持企業(yè)規(guī)模發(fā)展到最終的50家，貸款支持規(guī)模保持在1億元以上。
 

甚至，化隆縣專(zhuān)門(mén)在全國(guó)五十多個(gè)地區(qū)專(zhuān)門(mén)設(shè)立拉面辦事處，為解決拉面戶的經(jīng)營(yíng)困難。

而蘭州拉面生意也沒(méi)虧著縣政府，把貧困的農(nóng)村人口輸出到全國(guó)，賺的錢(qián)又回到化隆當(dāng)?shù)刭I(mǎi)房，消費(fèi)，所以也有不少都回歸了化隆政府的財(cái)政。擁有如此長(zhǎng)久以來(lái)的政府支持的餐飲品牌，還有我們大家熟知的沙縣小吃。

02.聞名中外的歷史美食遺產(chǎn)

蘭州牛肉面，既是品牌又是特色美食，具有悠久的歷史的。據(jù)資料顯示蘭州牛肉拉面起源于唐代。

蘭州拉面以前是西北游牧民族招待高級(jí)賓客的食物，距今已有160余年歷史，清朝初年，蘭州第一家?guī)в杏再|(zhì)的牛肉面館「月陽(yáng)樓」成立，供應(yīng)蘭州當(dāng)?shù)氐墓偌澕案簧獭?/span>

正宗的蘭州牛肉拉面，據(jù)史料記載始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人叫陳維精。后經(jīng)回族人馬保子發(fā)揚(yáng)，當(dāng)時(shí)這個(gè)叫馬保子的人家境貧寒，受生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。

后來(lái)，生意不錯(cuò)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，改良后的牛肉面深受顧客的喜愛(ài)。接著他又開(kāi)了店鋪，推出了“進(jìn)店一碗湯”的理念，顧客進(jìn)來(lái)，伙計(jì)就端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝下醒胃。馬保子的清湯牛肉面因此也在當(dāng)時(shí)名氣大振。

馬氏家族以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的制作標(biāo)準(zhǔn)。

在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里，都享譽(yù)天下，以肉爛、湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，贏得了國(guó)內(nèi)以及世界范圍的顧客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。也就是說(shuō)在歷史上，蘭州拉面的味道就收到了來(lái)自五湖四海的顧客的喜愛(ài)。

近些年，“中華老字號(hào)”的蘭州拉面甚至還走出國(guó)門(mén)，開(kāi)到日本，據(jù)悉，這家開(kāi)在東京都千代田區(qū)神保町站附近的“馬子祿牛肉面”，剛開(kāi)業(yè)五分鐘便已排起長(zhǎng)隊(duì)。日本網(wǎng)友評(píng)價(jià)這碗面“一碗入魂”。

要知道日本本國(guó)的拉面在世界上也是非常著名的，但很多日本人還是會(huì)把東京的這家蘭州拉面的湯喝得一干二凈。

03.合法、佳美的清真食物

不管是蘭州人還是青海人經(jīng)營(yíng)的蘭州拉面，你會(huì)經(jīng)?？吹嚼m州拉面的師傅通常帶著白色的帽子，說(shuō)著你聽(tīng)不懂的回族語(yǔ)言，偶爾說(shuō)幾句普通話也帶著回民口音。

回民基本都信仰伊斯蘭教，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，信仰相當(dāng)于一種自我約束、自我管理的手冊(cè)，回民因?yàn)橛泄餐男叛觯酝ǔ６己軋F(tuán)結(jié)。因此，一條街即使出現(xiàn)了兩家蘭州拉面，它們也能和平相處、互相幫助，不存在惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況。

蘭州拉面招牌上大多數(shù)會(huì)標(biāo)明“清真”。說(shuō)起清真食物，其實(shí)，阿拉伯語(yǔ)中沒(méi)有“清真”一詞，它來(lái)自古漢語(yǔ)，明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋曾撰寫(xiě)了《御制至圣百字贊》，稱(chēng)贊伊斯蘭教“清真”。

意思是合法的、佳美的。到了明代中葉，我國(guó)回族穆斯林開(kāi)始廣泛使用“清真”一詞。清真食物也被社會(huì)公認(rèn)為是潔凈的食物。

近年來(lái)，蘭州為了正名自己的牛肉面，還專(zhuān)門(mén)成立了“蘭州牛肉拉面”協(xié)會(huì)，申請(qǐng)入會(huì)的個(gè)體戶可享受各種協(xié)會(huì)的服務(wù)，比如資源對(duì)接，提供拉面的原材料的批發(fā)渠道；教育培訓(xùn)，主要教授學(xué)員全套的蘭州牛肉拉面制作方法和店鋪的經(jīng)營(yíng)管理，這樣一來(lái)，蘭州牛肉面建立了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)體戶只要在招牌上印有蘭州牛肉拉面的標(biāo)志的，基本都是有受到行業(yè)正規(guī)培訓(xùn)的。
 

總體來(lái)看，蘭州拉面是以個(gè)體戶為主，共用商標(biāo)的方式經(jīng)營(yíng)，這更有利于調(diào)動(dòng)商家的積極性和經(jīng)營(yíng)的主動(dòng)權(quán)。同時(shí)，也有協(xié)會(huì)、辦事處等來(lái)監(jiān)管個(gè)體戶。

無(wú)論是外力政府的支持，還是蘭州拉面的歷史名氣，又或是經(jīng)營(yíng)者之間的團(tuán)結(jié)與包容，還是經(jīng)營(yíng)模式的主動(dòng)性等這些因素都塑造了今日蘭州拉面在中國(guó)餐飲界的地位。

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