來源丨火鍋餐見（微信號(hào)：hgcj6666）

作者丨語嫣

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最近，“快樂小羊全球已開100家店”的新聞引起了我的關(guān)注。

可能很多人不知道這個(gè)火鍋品牌，但小肥羊大家都不陌生，中華火鍋第一股，鼎盛時(shí)期全國721家門店，年?duì)I業(yè)額43.3億元（2004年），2011年被百勝私有化。

快樂小羊就是小肥羊的原班創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，在2017年開始重新打造的新品牌。

他們能重現(xiàn)昔日小肥羊的輝煌嗎？穿越過企業(yè)生命周期，又有哪些寶貴的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)？第 784 期文 | 語嫣 
 

1、為什么重新出發(fā)？

 2017年12月16日，距離小肥羊被百勝私有化整整6年，小肥羊的原創(chuàng)團(tuán)隊(duì)重新打造的新品牌“快樂小羊”國內(nèi)第一家餐廳，在小肥羊的發(fā)祥地包頭開業(yè)了。 

接下來的3年里，快樂小羊以每年30多家門店的速度在全世界擴(kuò)張，即便在疫情期間，中國區(qū)也開了20多家門店，目前全球擁有百余家門店。 顯然，這個(gè)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)想再造一只小肥羊。那為什么要重頭開始？這背后隱藏著哪些不為人知的故事？ “最大的原因，就是百勝對(duì)小肥羊的經(jīng)營理念，和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的理念有著天壤之別?！辈惋?a href="http://www.slzrb.cn/news/zhikubaogao">行業(yè)資深知情人士如是總結(jié)。

小肥羊被納入百勝的運(yùn)營體系之后，開始走上了完全標(biāo)準(zhǔn)化的道路，比如一改原來小肥羊門店現(xiàn)熬湯底的做法，改為工廠生產(chǎn)湯包，利于快速擴(kuò)張。 

但原創(chuàng)團(tuán)隊(duì)卻認(rèn)為熬湯是小肥羊最大的差異化競爭力，一定得堅(jiān)持門店現(xiàn)熬，同時(shí)對(duì)羊肉品質(zhì)、羊源、產(chǎn)地、工藝上有更高的要求，但百勝體系中，更多是為了標(biāo)準(zhǔn)化而去標(biāo)準(zhǔn)化?！氨畴x了小肥羊最初的核心價(jià)值，丟失了原品牌的靈魂。 ”

餐見君想起了小肥羊被收購時(shí)，創(chuàng)始人張鋼曾說過：“此次機(jī)會(huì)是持續(xù)為小肥羊?qū)で笞罴寻l(fā)展機(jī)會(huì)的又一路徑，我們的目標(biāo)是要將小肥羊打造成一家百年老店?！?nbsp;

創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)覺得，這鍋湯這盤羊肉是經(jīng)過市場驗(yàn)證，能被全世界不同種族、文化和各個(gè)年齡層所接受的，基于這樣的情懷，不忍心看到優(yōu)秀品牌沒落，才決定重新再打造一個(gè)新的品牌。

2、含著“金湯匙”出生的快樂小羊

 任何連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，開啟新征途時(shí)，最正確的事，就是堅(jiān)持以往的成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)不斷創(chuàng)新，避免重蹈覆轍。 快樂小羊就繼承了小肥羊當(dāng)初一炮而紅的核心武器——不蘸料。 

1999年8月8日，小肥羊包頭首家店開業(yè)即火爆，憑的就是一鍋“秘制的火鍋底料配方”加“6月齡的草原羔羊肉”，以及由此形成的“不蘸小料涮肥羊”的新鮮感。 

這在當(dāng)時(shí)與市面上的川渝火鍋、北京涮羊肉等形成了極大反差；而且把羊肉升級(jí)為沒有膻味，口感鮮嫩的錫盟6月齡羔羊肉，一下子就風(fēng)靡全國。

 小肥羊又趁熱打鐵。2個(gè)月后，在包頭的第二家店開業(yè)，物流配送公司同時(shí)成立。第二年，便南下上海，開啟了全國市場之旅。 如今的快樂小羊，仍然主打“不蘸料”的品牌定位，憑借的還是“一鍋別人熬不出的湯，一盤別人做不到的好羊肉”，只是把原來的湯和羊肉都進(jìn)行了升級(jí)。 

＞＞門店每天現(xiàn)熬湯底

 湯底能直接定格一款火鍋的靈魂。和當(dāng)下大多數(shù)火鍋連鎖店使用標(biāo)準(zhǔn)化底料不同，快樂小羊堅(jiān)持每家門店每天現(xiàn)熬湯底。 上選老雞、牛大骨，配合36味中華草本好料，經(jīng)過“選—炮—炒—熬—燜—煮”六大工序，文火慢燉6小時(shí)以上。 從目前大眾點(diǎn)評(píng)的反饋來看，消費(fèi)者對(duì)這鍋湯的評(píng)價(jià)還是很好的。

＞＞打造鮮羊肉供應(yīng)鏈

 6月齡的羔羊肉在當(dāng)下也已經(jīng)不新鮮了，很多連鎖火鍋品牌都打出來“羔羊肉”的概念，快樂小羊從后端供應(yīng)鏈入手，把凍羊肉升級(jí)為鮮羊肉。

他們?cè)趦?nèi)蒙古建了錫盟草原羊生產(chǎn)基地，以內(nèi)蒙純種蘇尼特羔羊?yàn)樘厣?，并且?shí)現(xiàn)了將內(nèi)蒙古羊肉新鮮配送到全國各地。

3、遍地開花，會(huì)不會(huì)重蹈小肥羊的覆轍？

 除了國內(nèi)有50家門店，餐見君觀察到，快樂小羊在海外也開了50家，涉及8個(gè)國家46個(gè)城市。而且還在積極的擴(kuò)張，比如即將要進(jìn)駐新加坡市場，英國二店即將開業(yè)。

遍地開花，用規(guī)模換品牌，這曾是小肥羊的發(fā)展策略。通過快速跑馬圈地，品牌勢能得以不斷強(qiáng)化。但最終由于終擴(kuò)張?zhí)?，后端的人才、管理、運(yùn)營、營銷等跟不上，開店成功率降低，品牌勢能被一點(diǎn)點(diǎn)稀釋。 如今來看，快樂小羊也采用了遍地開花的開店模式，不僅在一、二線城市開店，在三、四線城市也開，很多地方都只有1-2家店。 這種蜻蜓點(diǎn)水的動(dòng)作，在每個(gè)地區(qū)都很難濺起水花，是否會(huì)重蹈小肥羊的覆轍？ 

“其實(shí)我們更想先做強(qiáng)，再做大?！笨鞓沸⊙驙I銷總裁楊鷗解釋說，較好的開店成績，跟創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)當(dāng)年的人脈和資源有很大關(guān)系。 目前國內(nèi)和很多海外門店的管理團(tuán)隊(duì)，也曾是小肥羊的管理團(tuán)隊(duì)，當(dāng)年隨著開疆拓土散布在各個(gè)城市，如今受到創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)號(hào)召再次加入快樂小羊。 所以說，快樂小羊能快速在全世界開店，主要因以前的積累。未來開店還是穩(wěn)扎穩(wěn)打，有計(jì)劃性的布局。 

“重心還是先把產(chǎn)品做好，把供應(yīng)鏈做好?！睏铤t說，快樂小羊已經(jīng)建設(shè)了完備的火鍋調(diào)味品工廠和肉業(yè)工廠，標(biāo)品的火鍋底料、自嗨鍋，和一些半成品羊肉制品已經(jīng)推向零售市場了。 當(dāng)下的發(fā)展策略是兩條腿走路，一方面線下開店加強(qiáng)顧客體驗(yàn)，另一方面開展線上零售業(yè)務(wù)，布局火鍋底料和食材業(yè)務(wù)，發(fā)展到家業(yè)務(wù)。

“先謀到店，再謀到家，我們的經(jīng)營思路，先讓顧客到店體驗(yàn)，品嘗到湯和肉是多么好吃，是獨(dú)一無二的，不但在店內(nèi)吃的到，同時(shí)在家也能享用，開發(fā)到家場景。

4、不蘸料，在當(dāng)下還有優(yōu)勢嗎？

 “不蘸料”是小肥羊成功的關(guān)鍵，但在當(dāng)下的火鍋市場還能出奇效嗎？ 此一時(shí)彼一時(shí)，在小肥羊創(chuàng)立的時(shí)候，火鍋還是一個(gè)邊緣品類，而且整個(gè)火鍋界沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌，作為蒙式火鍋的開創(chuàng)者，小肥羊有很大話語權(quán)。 但現(xiàn)在的市場環(huán)境發(fā)生了深刻的變化，火鍋競爭激烈，蒙氏火鍋也很多，大家對(duì)“無蘸料”已經(jīng)不像十幾年前那般敏感，蘸料才是吃火鍋的固定習(xí)慣。

楊鷗表示，很多蒙古火鍋其實(shí)偏北京銅鍋涮肉，但能真正做到不蘸料涮羊肉是快樂小羊的獨(dú)家特色，這在以“麻辣鮮香”為主流口味的當(dāng)下也屬于一股清流。

他們認(rèn)為羊肉火鍋市場還沒有一個(gè)真正的leader品牌。從曾經(jīng)小肥羊的經(jīng)驗(yàn)來看，只要成為一個(gè)細(xì)分品類的頭部品牌，基本就能活得很好，開幾百家店都沒問題。 從這個(gè)角度，快樂小羊的目標(biāo)，就是重新打造羊肉火鍋第一品牌的位置。 而這種信心來自羊肉。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)鮮肉是個(gè)趨勢，所以就投資專門做鮮肉的工廠，把內(nèi)蒙的鮮肉運(yùn)到全國各地。

 “做內(nèi)蒙羊肉的很多，但真正把內(nèi)蒙的鮮羊肉空運(yùn)出來的，目前只有我們能做到，這背后有破解關(guān)鍵技術(shù)的支撐?！睏铤t說。

這是快樂小羊的一個(gè)核心壁壘，也是為什么能快速在全國擴(kuò)張的一個(gè)基礎(chǔ)?！皼]有供應(yīng)鏈的話，就沒法實(shí)現(xiàn)一個(gè)特色產(chǎn)品到全國的優(yōu)勢了?！蔽磥?，也會(huì)圍繞“品質(zhì)最好的鮮羊肉”這樣一個(gè)定位去做升級(jí)。   

5、后記

看得出這個(gè)歷經(jīng)過企業(yè)生命周期的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，對(duì)餐飲還有很大情懷，但也注定他們堅(jiān)守的產(chǎn)品主義之路會(huì)有些艱難。尤其是在當(dāng)下明星火鍋、網(wǎng)紅火鍋層出不窮的浮躁市場。

但正如猶太人的經(jīng)商圣經(jīng)《塔木德》里所說的：“別人做不到的事情，反而更容易做。” 總之，不做紅海的事情，著眼于藍(lán)海，從0到1更有希望做好?？鞓沸⊙蛳胫匦麓蛟煲粋€(gè)升級(jí)版的小肥羊，除了繼承和創(chuàng)新小肥羊的經(jīng)營之道，也要吸取快速擴(kuò)張的教訓(xùn)，規(guī)劃好全國市場拓展的路徑和節(jié)奏，才能走向更大的輝煌。 

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