來(lái)源丨新食材（ID：htxmsc）

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近兩年來(lái)，預(yù)制菜因方便、快捷受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎，各地食材生產(chǎn)及餐飲酒店企業(yè)紛紛布局。市場(chǎng)需求推動(dòng)著食材預(yù)制化的發(fā)展，尤其是預(yù)制菜第一股蘇州味知香的成功上市，更是極大地鼓舞了預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展預(yù)期。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)當(dāng)前預(yù)制菜的市場(chǎng)存量已經(jīng)達(dá)到3000億元，未來(lái)仍有萬(wàn)億市場(chǎng)的廣闊發(fā)展空間。

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什么是預(yù)制菜？重新定義

什么是預(yù)制菜？在業(yè)界并沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)概念?！靶率巢摹闭J(rèn)為，預(yù)制菜可以從廣義和狹義兩個(gè)維度來(lái)進(jìn)行定義。
 

從廣義來(lái)看，預(yù)制菜即預(yù)制食品，是為迎合居民消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而催生出的一類行業(yè)跨界迅速、消費(fèi)需求多樣的快捷類食品。預(yù)制食品主要以“蔬菜、水果、米面、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、淡水魚、海鮮”等十大類初級(jí)食材為主，通過(guò)現(xiàn)代化工藝，在不改變?cè)惺巢奈锢硖匦缘幕A(chǔ)上而進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化再加工的一類健康、營(yíng)養(yǎng)、快捷性食品。

預(yù)制食品的主要特征有三個(gè)：一是不改變?cè)惺巢奈锢硖匦詾橹鳎悄軌驅(qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，三是終端消費(fèi)更方便、快捷。預(yù)制食品的應(yīng)用以“餐飲、家庭”消費(fèi)為主體。

狹義概念的預(yù)制菜是將目標(biāo)聚焦在一道菜品上，它是將一道菜需要的食材和配料預(yù)先包裝、加工、處理好，消費(fèi)者在購(gòu)買之后只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或者直接開封即可食用的預(yù)制調(diào)理食品。預(yù)制菜根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

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當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)存量高達(dá)3000億元

預(yù)制菜起源于美國(guó)，而后傳至歐洲和日本，到上世紀(jì)80年代得到普遍應(yīng)用。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。隨著全球化趨勢(shì)的發(fā)展，預(yù)制菜從日本傳到中國(guó)臺(tái)灣。到上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的進(jìn)入，我國(guó)開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。
 

據(jù)悉，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)存量已經(jīng)達(dá)到3000億元。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。

而根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，截至2021年5月底，經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量7萬(wàn)余家，僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬(wàn)家。粗略計(jì)算，目前上游專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)約2萬(wàn)家，平均年銷售額在1500萬(wàn)左右，也就是預(yù)制菜市場(chǎng)大概有3000億的規(guī)模。在疫情之前，2019年上游預(yù)制菜工廠年銷售額增速達(dá)到了20%左右。當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜份額占凍品市場(chǎng)的20%左右，而在飲食習(xí)慣類似的日本則占到60%，這意味著預(yù)制菜未來(lái)有潛力成長(zhǎng)為萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。

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滿足了B＆C兩端的最佳需求點(diǎn)

去年疫情之初，天貓整體預(yù)制菜銷售額一度相較往年同期增長(zhǎng)70%，部分品牌增長(zhǎng)超400%。在火爆的直播帶貨中，預(yù)制菜也賺足眼球。羅永浩帶貨信良記小龍蝦5分鐘，累計(jì)銷售額達(dá)2000多萬(wàn)元。

這給了人們一個(gè)感覺，就是隨著疫情的到來(lái)，預(yù)制菜突然就成為一個(gè)大風(fēng)口，各地紛紛涌現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，餐飲酒店也在開檔口售賣預(yù)制菜，電商更是將預(yù)制菜直播推向主流流量池，很多資本也紛紛關(guān)注這個(gè)賽道……一系列動(dòng)作背后的驅(qū)動(dòng)力是什么？其實(shí)，疫情只是一個(gè)導(dǎo)火索，就算沒有疫情，預(yù)制菜也已經(jīng)積累到爆發(fā)的階段了。

這就不得不提到預(yù)制菜的市場(chǎng)價(jià)值。當(dāng)前的消費(fèi)趨勢(shì)體現(xiàn)了年輕化、快節(jié)奏、健康化等特點(diǎn)。根據(jù)谷雨數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，74.1%的白領(lǐng)選擇在外吃飯是因?yàn)椤肮ぷ髅?，沒時(shí)間”，但54.8%的人在有條件的情況下“非常愿意”回家做飯，而比較愿意的比例也占據(jù)了38.4%。家庭年輕化、小規(guī)模化，引發(fā)了年輕人想吃健康、方便且美味的餐食，和不會(huì)做或沒時(shí)間做之間的矛盾。

針對(duì)C端消費(fèi)者，預(yù)制菜可以帶來(lái)諸多需求：一是提供烹飪便利性，解決沒有時(shí)間做飯的問(wèn)題；二是帶來(lái)了美味的口感，預(yù)制菜具有加工技術(shù)的壁壘，很多大菜需要特殊的設(shè)備、工藝和廚藝，是普通消費(fèi)者在家里無(wú)法完成的；三是相對(duì)于外賣而言，吃得更健康、更安全、更放心；四是價(jià)格更便宜，相比于餐廳菜品，半成品菜價(jià)格優(yōu)惠很多；五是更能獲得下廚房的參與感和成就感。

對(duì)于餐飲而言，預(yù)制菜的價(jià)值就更突出了。人工成本越來(lái)越高、房屋租金的高企、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、食材和能耗成本走高……這些困擾餐飲經(jīng)營(yíng)者的難題，在預(yù)制菜廣泛應(yīng)用下得到了最佳解決方案。餐廳應(yīng)用預(yù)制菜大部分是基于兩個(gè)因素：一個(gè)是菜品上新，這個(gè)單品沒有廚師會(huì)做，用預(yù)制菜可以替代自己研發(fā)；第二就是降成本，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，消費(fèi)者對(duì)是否現(xiàn)場(chǎng)制作并不在意，比如說(shuō)梅菜扣肉，餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的成本高于預(yù)制菜，而預(yù)制菜不但成本低，而且與現(xiàn)做的菜在色香味上幾乎沒有差別，那何樂而不為呢？

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多層機(jī)遇推動(dòng)預(yù)制菜快速發(fā)展

預(yù)制菜的崛起，在需求端得到刺激，市場(chǎng)端得到保障，而技術(shù)端也完全支持其更長(zhǎng)足的成長(zhǎng)。首先從生產(chǎn)加工來(lái)說(shuō)，食材的深加工技術(shù)已經(jīng)日臻成熟，脫水、補(bǔ)水、滾揉、腌制、烘烤、油炸等技術(shù)的成熟運(yùn)用，以及家庭中微波爐、空氣炸鍋等廚房設(shè)備的普及，都對(duì)預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)到再加工、上桌這一鏈條提供了保障。

其次，冷鏈物流的發(fā)展和完善為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供基礎(chǔ)條件。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)。國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴(kuò)大，預(yù)制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來(lái)了食材供應(yīng)鏈的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低。

第三，信息技術(shù)及大數(shù)據(jù)的發(fā)展，為預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷提供支撐。由于預(yù)制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同時(shí)一些冷藏生鮮的預(yù)制菜，保質(zhì)期短，單個(gè)品類每個(gè)終端每天的銷售存在不穩(wěn)定性。信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)SKU的銷售數(shù)據(jù)，及時(shí)跟蹤庫(kù)存情況，從而作出最佳生產(chǎn)安排和配送安排，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到最低，從而大大提高經(jīng)營(yíng)效益。

最后，渠道多元化讓消費(fèi)者購(gòu)物更便捷，消費(fèi)體驗(yàn)更完美。當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)幾乎涵蓋了所有的食品銷售渠道，具體為餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商平臺(tái)、外賣等。尤其是新興起的社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社群團(tuán)購(gòu)和直播電商渠道，讓預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)更加美好，購(gòu)物更便利。這些消費(fèi)體驗(yàn)支持預(yù)制菜更快速地發(fā)展。

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