來(lái)源丨浪潮新消費(fèi)（ID：lcxinxiaofei）

作者丨蘇榮菲

點(diǎn)擊閱讀原文

最近，餐飲賽道融資頻頻，烘焙、鹵味、調(diào)味品等各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都在迎來(lái)新一輪爆發(fā)。

一邊是人群、渠道、供應(yīng)鏈端的多重變量所帶來(lái)的增量市場(chǎng)，一邊是大環(huán)境洗牌所出讓的存量空間，整個(gè)“吃喝”領(lǐng)域都在進(jìn)入一個(gè)全新、充滿機(jī)會(huì)的黃金十年。

尤其是隨著“線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”的開(kāi)啟，快速創(chuàng)造超級(jí)體量的連鎖品牌越來(lái)越成為可能。但與之對(duì)應(yīng)的，餐飲企業(yè)在上游供應(yīng)鏈、食品加工、品牌塑造、門(mén)店經(jīng)營(yíng)、數(shù)字化等方面所面臨的競(jìng)爭(zhēng)也變得愈發(fā)兇殘。

當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)的走向從過(guò)去單一維度升級(jí)到多維度壁壘的構(gòu)建，以及消費(fèi)者對(duì)健康化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、體驗(yàn)要求越來(lái)越高，企業(yè)在連鎖化、規(guī)模化的路徑上所面臨問(wèn)題復(fù)雜程度也遠(yuǎn)超從前。

最近，由弘章資本聯(lián)合新希望集團(tuán)、參加CANPLUS、華餐會(huì)、浪潮新消費(fèi)等機(jī)構(gòu)在上海舉辦了第一屆美味中國(guó)高峰論壇，匯集美味賽道的頂級(jí)大佬和新銳創(chuàng)始人，進(jìn)行了一場(chǎng)全方位的探討。

其中，弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾，新希望乳業(yè)董事長(zhǎng)、草根知本總裁席剛、首鋼基金執(zhí)行董事/參加CANPLUS創(chuàng)辦人李青陽(yáng)在采訪環(huán)節(jié)，圍繞新連鎖的“萬(wàn)店基因”、城市聚集與場(chǎng)景變遷等重要問(wèn)題，深度分享了自己的本質(zhì)思考。

以下截取部分精彩，與大家共享。

翁怡諾：大家好！我是弘章資本創(chuàng)始人翁怡諾。弘章資本是一家專(zhuān)注在大消費(fèi)領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)投資機(jī)構(gòu)，從零售、連鎖、品牌、供應(yīng)鏈，到消費(fèi)科技和消費(fèi)服務(wù)業(yè)都有覆蓋。

席剛：

我是新希望乳業(yè)董事長(zhǎng)、草根知本總裁席剛。新希望在整個(gè)餐飲里一直是很強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，每年能夠提供大概500萬(wàn)噸的肉蛋類(lèi)相關(guān)食材，全國(guó)主要的餐飲基本上都是我們的客戶。

草根知本是2015年創(chuàng)立的產(chǎn)業(yè)投資平臺(tái)，我們分賽道投資，包括冷鏈物流、餐飲和調(diào)味品賽道、健康休閑零食、寵物食品、保健食品等等。

總體來(lái)講，與吃的場(chǎng)景、服務(wù)緊密相連的領(lǐng)域我們都會(huì)關(guān)注。

李青陽(yáng)：我是首鋼基金旗下參加CANPLUS的創(chuàng)辦人李青陽(yáng)，按計(jì)劃今年下半年我們會(huì)成立消費(fèi)方向的基金，我也是這個(gè)基金的負(fù)責(zé)人。

1

為什么說(shuō)今年是餐飲連鎖最好的起點(diǎn)時(shí)間

問(wèn)：今年餐飲連鎖化概念很火熱，投資熱度也非常高，為什么今年是一個(gè)特別好的時(shí)間點(diǎn)呢？餐飲起勢(shì)看流量，生死看供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠裨絹?lái)越重要？

翁怡諾：過(guò)去中國(guó)的餐飲業(yè)在證券化方面有一些難處，但是現(xiàn)在環(huán)境有了很大變化：

第一，香港市場(chǎng)在餐飲行業(yè)展示了不錯(cuò)的市值，所以一部分國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)會(huì)選擇在香港上市，后續(xù)我們會(huì)在這個(gè)幾萬(wàn)億的賽道上做投資；

第二，過(guò)去的連鎖餐飲企業(yè)多而散，發(fā)展過(guò)程中很容易碰到瓶頸，比如說(shuō)開(kāi)到50家店就開(kāi)不動(dòng)了。

所以，現(xiàn)在反而是我們系統(tǒng)性布局餐飲連鎖最好的起點(diǎn)時(shí)間，我們會(huì)更加關(guān)注基礎(chǔ)品類(lèi)的連鎖創(chuàng)新。

餐飲從手工業(yè)到商業(yè)，過(guò)程一定是朝著連鎖化的方向發(fā)展的。因?yàn)榈讓拥纳虡I(yè)邏輯是，你要做大規(guī)模就要去復(fù)制，一生二、二生三、三生萬(wàn)物，商業(yè)和生命體很接近，連鎖是非常強(qiáng)大的生命體，所以餐飲行業(yè)必然走向連鎖。

對(duì)品牌方來(lái)說(shuō)，不同品類(lèi)連鎖規(guī)模的天花板不同，比如說(shuō)中餐里面火鍋、類(lèi)火鍋是第一賽道，因?yàn)樗臉?biāo)準(zhǔn)化程度高，適合往外復(fù)制。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們的需求是能系統(tǒng)化、高標(biāo)準(zhǔn)化地體驗(yàn)到餐飲品牌，這是供需匹配的必然發(fā)展方向。

當(dāng)然，有些人會(huì)說(shuō)餐飲連鎖化破壞了中國(guó)大廚的生態(tài)，我認(rèn)為這是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。我們甚至覺(jué)得生鮮領(lǐng)域，如果看15年以后，可能生鮮的定義都要改了。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化都是符合邏輯的。

第二，流量端都是有周期性的。一個(gè)好的業(yè)態(tài)如果能活五年以上，還能保持流量熱度，就已經(jīng)非常了不起了。因?yàn)榇蟛糠侄际窍然鹨魂囎?，然后流量開(kāi)始下降了，慢慢就不行了。

總體上，在場(chǎng)景端長(zhǎng)期來(lái)看效益會(huì)逐漸下降，在供應(yīng)鏈端要有相對(duì)恒定不變、不斷可以精進(jìn)的底子。

所以除了要靠場(chǎng)景端的流量掙錢(qián)外，還要持續(xù)創(chuàng)新供應(yīng)鏈端的好產(chǎn)品，這才是能做到更大體量規(guī)模的商業(yè)模式。

李青陽(yáng)：餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻雖然很低，但想做成不容易，原因在于口味和周期。

比如霸蠻的創(chuàng)始人當(dāng)年被IDG評(píng)為90年代創(chuàng)業(yè)企業(yè)家，剛剛完成B輪融資，但堅(jiān)持做米粉也有近十年的時(shí)間了。

所以，投資餐飲行業(yè)需要長(zhǎng)周期的等待和陪伴。

2

沒(méi)事賽道的“萬(wàn)店基因是什么”

問(wèn)：想成為下一個(gè)美食類(lèi)萬(wàn)店品牌，像正新雞排、絕味，應(yīng)該具備哪些特質(zhì)？

翁怡諾：我是這樣理解萬(wàn)店基因的：

第一，能在街店模型上跑通，而且是規(guī)?；芡?。

第二，一定不能是區(qū)域性口味的生意。比如說(shuō)鹽水鴨雖然很好吃，但是我每次只在南京想起來(lái)吃，一出南京我就覺(jué)得味道不對(duì)了。反過(guò)來(lái)，它一定是一個(gè)可以跨區(qū)域復(fù)制的生意，比如像辣的東西、動(dòng)物蛋白，基本上連鎖里做的比較大的就是雞和鴨。

第三，有特點(diǎn)、差異化的供應(yīng)鏈。

第四，基礎(chǔ)的商業(yè)模式里，操作不能太復(fù)雜。你讓加盟業(yè)者做的動(dòng)作越多，就越容易出問(wèn)題，所以操作一定要非常簡(jiǎn)單，產(chǎn)品端不能太復(fù)雜。這就需要很強(qiáng)的賦能能力和供應(yīng)鏈能力，來(lái)支持門(mén)店端做標(biāo)準(zhǔn)化的操作、管控，以及打造差異化的商品。

第五，能做到萬(wàn)店級(jí)的公司，往往都是強(qiáng)管控、有標(biāo)準(zhǔn)化和管理經(jīng)驗(yàn)的體系，松散的連鎖品牌往往是收割型的。

第六，產(chǎn)品價(jià)格帶。我們說(shuō)今天消費(fèi)品領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)叫：產(chǎn)品升級(jí)的前提下做高性價(jià)比，產(chǎn)品一定是往升級(jí)方向走的，因?yàn)橥投藳](méi)有底線，但在同價(jià)格帶上又要做出產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。

問(wèn)：傳統(tǒng)行業(yè)，像牛肉面、烘焙都持續(xù)獲得融資，新進(jìn)入者應(yīng)該注意什么問(wèn)題？  

翁怡諾：第一，注意兜里的錢(qián)夠不夠。因?yàn)樵绞腔A(chǔ)的生意越難做，戰(zhàn)爭(zhēng)級(jí)別也越高。所以第一步你的單店模型要成立，第二步要想做到一定的規(guī)模體量，就要準(zhǔn)備好足夠的投資調(diào)度。

很多創(chuàng)業(yè)者做的事是對(duì)的，但沒(méi)有準(zhǔn)備好這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)所要匹配的資源，所以投資強(qiáng)度是前提條件。

第二，在高速擴(kuò)張的過(guò)程中，你犯錯(cuò)的概率是100%，比如一定會(huì)有選址錯(cuò)誤，只是比例問(wèn)題。當(dāng)你出現(xiàn)錯(cuò)誤的時(shí)候，有沒(méi)有自我迭代和修復(fù)的能力，這是關(guān)鍵問(wèn)題。不掉坑是不可能的，但是出坑的速度和姿勢(shì)決定了最后的結(jié)果。

這個(gè)過(guò)程對(duì)組織能力要求是非常高的。往往缺的就是人。管50家店和500家店，一定是兩撥人而不是一撥人。

3

新品牌的城市集聚和場(chǎng)景變遷

問(wèn)：越來(lái)越多新品牌開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，原來(lái)是開(kāi)在社區(qū)店，這對(duì)新品牌的意義是什么？商場(chǎng)和社區(qū)店，是不是兩種生意模型？

席剛：還是跟流量和自身定位有關(guān)，特別是疫情之后尤其明顯，真正的流量還是會(huì)回到相對(duì)集中場(chǎng)景中去。街邊店面臨著幾個(gè)問(wèn)題：

第一，城市建設(shè)速度在提升，街邊店絕大部分都在消失；

第二，隨著店面的規(guī)范化，街邊店成本也越來(lái)越高；

第三，現(xiàn)在用戶都是按圈層運(yùn)動(dòng)，除非真正押中一條好街道，否則街邊店很難有很好的生意和流量。

比如一線城市總有一兩條街特別火，像成都的建設(shè)路，28平方的店轉(zhuǎn)讓需要180萬(wàn)，是不是品牌都要押注呢？如果生意不好，還沒(méi)有足夠多的家底，根本開(kāi)不了街邊店。

對(duì)于商業(yè)模型，街邊店和商場(chǎng)店的經(jīng)營(yíng)邏輯不一樣。比如說(shuō)火鍋開(kāi)到街邊店，可以24小時(shí)營(yíng)業(yè)，但是開(kāi)到商場(chǎng)里就會(huì)有一定營(yíng)業(yè)時(shí)間。但無(wú)論是做產(chǎn)品還是設(shè)計(jì)商業(yè)模式，關(guān)鍵還是在有效的經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)達(dá)到設(shè)計(jì)的翻臺(tái)率。  

問(wèn)：為什么現(xiàn)在很多新消費(fèi)品牌聚集在上海、長(zhǎng)沙等少數(shù)幾個(gè)地方？你們最關(guān)注哪個(gè)城市以及背后的原因是什么？

李青陽(yáng)：我剛好和盼盼集團(tuán)的創(chuàng)始人二代聊過(guò)這個(gè)問(wèn)題，他們?cè)跁x江有一個(gè)工廠，在廈門(mén)也有一些地，但還是要在上海建分部，因?yàn)樯虾５男畔⒘魍ㄋ俣瓤?，人才聚集度高?/span>

從現(xiàn)有數(shù)據(jù)可以看到，60%的品牌都集中在華東片區(qū)，這是很明顯的現(xiàn)象。

對(duì)于個(gè)人消費(fèi)者，上海是國(guó)際化大都市，消費(fèi)體驗(yàn)、線下質(zhì)感好，女孩子也比較喜歡上海的小資情調(diào)。

北京雖然比較有創(chuàng)業(yè)氛圍，早期互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者也比較多，但慢慢互聯(lián)網(wǎng)下行之后，現(xiàn)在有個(gè)趨勢(shì)就是北京的消費(fèi)者開(kāi)始往杭州遷移。

所以讓我選的話，我會(huì)以上海為中心，輻射華東地區(qū)，上海還是新品牌的匯聚地和制高點(diǎn)。

席剛：前段時(shí)間我訪問(wèn)了一個(gè)做餐飲連鎖的創(chuàng)始人，他下定決心把總部從重慶搬到上海。

我問(wèn)他為什么下這么大的決心，一定要搬出來(lái)，他說(shuō)所有大的餐飲連鎖品牌，包括肯德基、星巴克，本部都不在重慶、成都，而我真正要去尋求同行業(yè)非常優(yōu)秀的人才，就一定要去這些優(yōu)秀企業(yè)的總部所在地，干事業(yè)最終要靠人，有沒(méi)有人才基礎(chǔ)是第一選擇。

同時(shí)，還要看哪些城市活躍。最近消費(fèi)領(lǐng)域中有兩個(gè)代表性的城市，一個(gè)是成都，一個(gè)是長(zhǎng)沙。成都從2016-2021年五年期間，凈流入人口接近500萬(wàn)，并且凈流入人群中絕大部分是年輕人，這與城市的經(jīng)濟(jì)活躍度密切相關(guān)。更重要的是，很多產(chǎn)業(yè)都與能否押中年輕人息息相關(guān)。

翁怡諾：跟吃有關(guān)的東西一定要找吃貨云集、最會(huì)吃的地方，我覺(jué)得成都是首選，長(zhǎng)沙也很好，這種創(chuàng)新一定代表著一些非常本土的東西。

餐飲行業(yè)里，凡是與辣有關(guān)的生意，基本上每個(gè)老板都要到成都、重慶去采風(fēng)，哪個(gè)餐飲館是排隊(duì)的，就研究一下為什么他家的產(chǎn)品好，這是必然的選擇方向。所以搞吃的東西，就要找最會(huì)吃的地方的人、看最好的模型。

4

中國(guó)未來(lái)十年的大消費(fèi)機(jī)會(huì)

問(wèn)：各位老師最近有沒(méi)有比較看好的細(xì)分賽道？

翁怡諾：細(xì)分賽道有很多可挖掘的東西。最近我們的投資布局會(huì)側(cè)重于與口味有關(guān)的創(chuàng)新領(lǐng)域，比如中式烘焙，把我們小時(shí)候記憶里的老東西新做；像醬料，以后越來(lái)越多的菜品要靠醬汁去提美味。

還有快速崛起的低度酒，過(guò)去有關(guān)酒的場(chǎng)景都是男性請(qǐng)客、做生意、談商務(wù)，但是今天出現(xiàn)了很多低齡女性喝低度酒的社交場(chǎng)景，低度酒成為新社交方式帶來(lái)的新需求。

啤酒、白酒在酒類(lèi)分類(lèi)里已經(jīng)存在很長(zhǎng)時(shí)間，而且非常穩(wěn)定。大賽道基本已經(jīng)瓜分完畢，但是細(xì)分賽道上出現(xiàn)了很多精釀小品牌，迭代固有概念中品牌認(rèn)知的機(jī)會(huì)。

問(wèn)：國(guó)貨品牌未來(lái)10年還會(huì)享受到哪些紅利？

席剛：美國(guó)的四五十年代、日本的七八十年代都是消費(fèi)大時(shí)代，其他國(guó)家也有這樣的時(shí)期，只是不凸顯，我認(rèn)為中國(guó)的Z世代將會(huì)促成中國(guó)的消費(fèi)大爆發(fā)。

消費(fèi)爆發(fā)有幾個(gè)條件。首先需要有足夠的消費(fèi)能力，當(dāng)收入到了一定程度，消費(fèi)能力就會(huì)集聚。中國(guó)又是一個(gè)人口眾多的國(guó)家，中產(chǎn)消費(fèi)人群已經(jīng)超過(guò)了很多發(fā)達(dá)國(guó)家，消費(fèi)潛力巨大；另外，國(guó)力到一定程度，所產(chǎn)生的文化自信也很關(guān)鍵。

翁怡諾：對(duì)，新一代年輕人的成長(zhǎng)歷程中，不太像過(guò)去一代人有很強(qiáng)的假貨記憶，我們當(dāng)時(shí)喜歡國(guó)際品牌的重要原因是它的品質(zhì)真的比假貨好太多了。但是現(xiàn)在中國(guó)的假貨越來(lái)越少，產(chǎn)品的整體工藝水平更高，讓年輕人產(chǎn)生了文化自信。

文化自信變成了一種現(xiàn)象級(jí)的很底層的東西。比如說(shuō)我們投資的烘焙品牌——唐餅家，它就是深挖唐朝文化，通過(guò)國(guó)潮引起消費(fèi)者更多的共鳴感。包括今天很多年輕人，穿漢服沒(méi)有違和感，在那個(gè)場(chǎng)景里，他們都非常自信，這是體現(xiàn)個(gè)性的方式。

總體來(lái)看，這就是發(fā)展的大方向，文化自信給消費(fèi)品品牌帶來(lái)了很多機(jī)會(huì)，我們也非常認(rèn)同這個(gè)時(shí)代的機(jī)會(huì)。

免責(zé)聲明：文中觀點(diǎn)或意見(jiàn)僅供參考，不代表本APP立場(chǎng)，且不構(gòu)成任何投資建議。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com