來源丨餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）

作者丨王盼

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天祥店經(jīng)過升級(jí)，日流水從幾千元，到現(xiàn)在月入88萬； 五塊石店升級(jí)前月流水35萬左右，如今70萬輕輕松松； 東門市井店，從前是某品牌串串店，日流水僅千元左右，接手后，日流水飆升到2萬+； 建設(shè)路某鋪面，之前開一家倒一家，品牌接手后，僅一個(gè)月就榮登大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)域熱門榜第四； 以上數(shù)據(jù)，是鋼五區(qū)小郡肝串串香“二次蛻變”后的真實(shí)成果。目前，多家門店“二次升級(jí)”后營業(yè)額逆勢(shì)增長，出手就是“王炸”。

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一家“大不同”的串串香店，升級(jí)后營業(yè)額逆勢(shì)增長33%

33年前，成都春熙路一座天橋底下，下崗女工顧大姐支了個(gè)串串?dāng)?，讓街坊鄰居口口相傳、好評(píng)如潮，這是鋼五區(qū)小郡肝最早的“雛形”。

2013年，鋼五區(qū)成立品牌公司，伴隨著餐飲品類細(xì)分、大消費(fèi)升級(jí)，串串香品類于2015年前后迎來了史無前例的狂奔。在這過程中，百花齊放、競爭激烈、優(yōu)勝劣汰，鋼管廠五區(qū)依舊是引領(lǐng)。

如今，這個(gè)品牌經(jīng)過2021年的3.0版本全面升級(jí)以后，總體營業(yè)額逆勢(shì)增長33%，引發(fā)業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注和學(xué)習(xí)。

華興街店，門口設(shè)置甜品小站，提升外帶消費(fèi)

內(nèi)參君前去探店，果然發(fā)現(xiàn)了驚喜和大不同：1、產(chǎn)品升級(jí)，加入火鍋菜和小吃，盈利率飆升。串串香本是火鍋的細(xì)分品類，卻一直存在“客單價(jià)低，價(jià)值感低”的普遍痛點(diǎn)。鋼五區(qū)小郡肝串串香則大膽創(chuàng)新，推出“火鍋菜+串串香”的模式。比如“九秒鮮毛肚”、“大刀腰片”、“鮮切吊龍牛肉”等，這些高品質(zhì)的火鍋菜加入，一方面可以提高品牌價(jià)值，另一方面，讓單店的利潤率提高。 據(jù)悉，火鍋菜的價(jià)格區(qū)間在十幾元到三十幾元，以明檔形式展示，重點(diǎn)突出“新鮮和品質(zhì)”?！皬拈L遠(yuǎn)來看，串串香一定要做‘上行’升級(jí)，說到底，要在食物品質(zhì)上做更到更好，才能突破‘店小+廉價(jià)’的蒼蠅館子的局限性?！逼放曝?fù)責(zé)人朱仁琦告訴內(nèi)參君。據(jù)悉，升級(jí)了火鍋菜之后，門店流水平均翻了5-10倍。 同時(shí)，加入炸串等下酒菜，加入甜品、鮮切果盤、奶茶等小吃。將酒水從收銀臺(tái)中解放出來，和串串香組合成CP，大大提高體驗(yàn)感。

2、定位升級(jí)，加入包間，滿足多元場景。在空間布局方面，3.0版本的升級(jí)店內(nèi)都“安排”了豪華包間。這樣的大膽設(shè)計(jì)，在傳統(tǒng)的串串香店并不多見，而鋼五區(qū)通過多年的客戶畫像分析，發(fā)現(xiàn)除了年輕人聚餐約會(huì)以外，不少中年人也愿意吃串，“中年人有他們的需求，希望更體面、更有質(zhì)感。因此，無論是火鍋菜，還是升級(jí)的包間，都是為了照顧更多元的消費(fèi)場景。”朱仁琦說。通過這一個(gè)小小改動(dòng)，讓鋼五區(qū)的客群跨度也變得更大。

3、風(fēng)格升級(jí)，更炫酷潮流。“老品牌更不能吃老本”，這是內(nèi)參君見到朱仁琦后聽到的一句“金句”。為了跟上年輕人的潮流，在升級(jí)中，面向前衛(wèi)的90后、95后，采用了大膽的賽博朋克風(fēng)設(shè)計(jì)，將門店包裝成“串工廠”。色彩的斑斕、國潮元素的運(yùn)用、成都方言文化的植入，都讓人眼前一亮，記憶點(diǎn)滿滿。

4、細(xì)節(jié)升級(jí)，突出“鋼”元素。在新店內(nèi)，增加了很多細(xì)節(jié)的巧思，比如從前的餐具都是密胺材質(zhì)，這次升級(jí)，團(tuán)隊(duì)大量引入“鋼”元素，打造金屬質(zhì)感，和門店環(huán)境相得益彰。甚至在一些店內(nèi)，單獨(dú)設(shè)計(jì)的“真鋼管”拔地而起，“如果只是為了視覺效果，完全可以用成本更低的方式來處理，但是我們想要突出主題，所以不惜花心思投入在這些細(xì)節(jié)中?！?strong>5、定價(jià)策略升級(jí)，豐儉由人，更受歡迎。鋼五區(qū)的產(chǎn)品大致分為幾個(gè)“檔”：串串按竹簽來結(jié)算，菜品方面，有3元、6元、9元、15元的自選盤裝菜，也有單點(diǎn)的火鍋菜。這樣的策略，真正實(shí)現(xiàn)了豐儉由人、自由搭配，既給顧客多樣選擇，又能夠明晰消費(fèi)總價(jià)。 據(jù)悉，這是鋼五區(qū)小郡肝串串香進(jìn)行的3.0版本品牌升級(jí)。 升級(jí)以后，全國各地的門店也反饋回良好的數(shù)據(jù)：比如云南昆明店升級(jí)后營業(yè)流水提升30%-40%；重慶大足加盟店、長壽店、合川店升級(jí)后營業(yè)額提升5-10倍；成都東門市井店，從日流水1000到2萬+，足足翻了20倍；成都五塊石店升級(jí)前月流水35萬左右，如今70萬輕輕松松；成都天祥店經(jīng)過升級(jí)，日流水從幾千元，到現(xiàn)在月入88萬……

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“疫情對(duì)我們來說是機(jī)會(huì)”復(fù)盤升級(jí)背后的“逆向邏輯”

2020年新年伊始，疫情就給了餐飲圈當(dāng)頭一棒。

當(dāng)大家都不敢行動(dòng)、猶豫觀望的時(shí)候，鋼五區(qū)反而將錢花在設(shè)備、衛(wèi)生的升級(jí)方面，在當(dāng)時(shí)引發(fā)了很大的爭議?！斑@個(gè)爭議來自外部，也來自內(nèi)部。連我愛人都提出了質(zhì)疑，說現(xiàn)在大家都在想辦法省錢，你怎么還花錢？”朱仁琦笑著告訴內(nèi)參君。

排除萬難，依然決定在“設(shè)施設(shè)備”方面做升級(jí)，比如后廚換上全自動(dòng)進(jìn)口機(jī)械洗碗機(jī)，這樣的蒸汽消毒設(shè)備，提升后廚效率，也提升了食品安全衛(wèi)生；再如前廳引入熱風(fēng)循環(huán)餐柜；明檔區(qū)引入進(jìn)口冰柜等。

干凈整潔的明檔

“疫情期間都不敢行動(dòng)，我們反而積極‘搶生意’，很多事情要去搏?！?/strong>經(jīng)過半年左右的調(diào)研和設(shè)計(jì)，公司總部最終斥資60多萬，鎖定了體驗(yàn)感更好、效率更高、食品安全系數(shù)更高的升級(jí)方案。由總公司牽頭，賦能全國連鎖門店共同升級(jí)。 事實(shí)證明，鋼五區(qū)這一大膽的舉動(dòng)是對(duì)的，快人一步的前瞻，讓品牌逆勢(shì)增長。幾個(gè)月以后的疫情恢復(fù)期中，多家門店以非常搶眼的數(shù)據(jù)“交了作業(yè)”，比如五塊石店，升級(jí)裝修后，營業(yè)額比之前提升了33%，7個(gè)月不到就收回了升級(jí)成本；另一家5年的老門店，在升級(jí)后也瘋狂攬客，重開業(yè)后日日火爆，經(jīng)常經(jīng)營到下半夜……“把錢花在該花的地方。食品安全是重中之重，也是不可逆的升級(jí)大趨勢(shì)?！?/strong>回顧這次“疫情黑天鵝”蛻變，朱仁琦很感慨：“不要只看到當(dāng)下和眼前，要看到今后。疫情來了，當(dāng)下確實(shí)應(yīng)該按兵不動(dòng)，但未來呢？未來人們還要吃飯的，那個(gè)時(shí)候他們會(huì)提出什么新標(biāo)準(zhǔn)和要求？這就是當(dāng)下要思考的問題?！?/span>

目前，作為火鍋串串香界“扛把子”，自從全新升級(jí)版推出來以后，全國各地的老加盟商紛紛申請(qǐng)響應(yīng)總部的號(hào)召同步改革創(chuàng)新，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到今年年底，3.0新版本更新60-80家門店，明年估計(jì)有200家門店落地升級(jí)。

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“用品質(zhì)打造品牌壁壘”累積3.5億粉絲，年消耗郡肝21噸

在鋼五區(qū)名聲大噪之前，小郡肝串串香這個(gè)品類，始終停留在街頭“蒼蠅館子”的定位；而在這之后，串串香這條賽道也走過了起承轉(zhuǎn)合的不同階段。

在這其中，鋼五區(qū)作為串串香品類的“第一代網(wǎng)紅”，能夠保持33年時(shí)間紅火依舊，這和高品質(zhì)的堅(jiān)守有直接關(guān)系。

比如，高標(biāo)準(zhǔn)保證爆款品質(zhì)。招牌小郡肝，將裙邊切掉，只用中間鼓起來的最精華的部分，這樣的標(biāo)準(zhǔn)，讓郡肝耗損率達(dá)到65%，且一個(gè)郡肝只切4瓣。

比如，深耕單品，做絕做透，光是牛肉菜品種類和口味，就多達(dá)30多種。同時(shí)，牛肉品質(zhì)全程可追溯，真正做好標(biāo)準(zhǔn)化、透明化?！氨热缯浦袑氉畛踔挥新槔蔽兜溃髞砩?jí)變化；郡肝也有8種口味?！?/span>

比如，不斷研發(fā)新品，永遠(yuǎn)緊跟飲食潮流。研發(fā)小組提高測試頻率，確保菜品兩個(gè)月更新一次新品，不斷探索年輕人時(shí)下最流行的口味喜好?；⑵P爪、燒菜等產(chǎn)品的研發(fā)，大受歡迎，提高豐富性和滿意度。

“都說創(chuàng)新是個(gè)坑，但是不創(chuàng)新等于死。與其被洗白，不如跳到坑里去成為引領(lǐng)者?！?/strong>

在市場競爭白熱化的當(dāng)下，品質(zhì)的堅(jiān)持，反而打造了品牌壁壘。讓鋼五區(qū)小郡肝在紛繁的市場中保持品質(zhì)領(lǐng)先。

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“打破人效低的行業(yè)痛點(diǎn)”優(yōu)化供應(yīng)鏈，保持連鎖高存活率

市面上的串串香品牌，大多是前店后廠的作坊式經(jīng)營，人效低、利潤率低，區(qū)域拓展成為一大難點(diǎn)。為此，鋼五區(qū)小郡肝串串香通過供應(yīng)鏈優(yōu)化后端效率，工廠負(fù)責(zé)研發(fā)、秘制調(diào)料的生產(chǎn)以及部分產(chǎn)品的切配和腌制（初加工）。據(jù)悉，產(chǎn)品庫中SKU總共130道，可以根據(jù)連鎖門店的南北差異定制開發(fā)相匹配的產(chǎn)品。

“各種口味的牛肉、郡肝、掌中寶等特色菜品，全部已經(jīng)由工廠腌制加工好，通過全程冷鏈配送至門店，店內(nèi)只需要拆包擺盤或簡單穿簽即可。不需要任何大廚，小廚工+傻瓜式操作即可保證門店運(yùn)營，極大提高人效?！?/strong>鋼五區(qū)供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人胡娟說。

后端的穩(wěn)固，為前端門店保駕護(hù)航，既能保障食品安全和口味的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)，極大程度提高店內(nèi)的人效，真正打破串串香品類“人效底”、“坪效低”的普遍痛點(diǎn)，成為一個(gè)真正賦能加盟商的優(yōu)質(zhì)品牌和優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目。

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小結(jié)

火鍋也好，串串香也好，都經(jīng)受了市場多年的考驗(yàn)，受眾廣且生命力強(qiáng)。在這其中，33年一路“乘風(fēng)破浪”的鋼五區(qū)小郡肝串串香，以全新的“火鍋+串串香”模式新升級(jí)，給這一賽道帶來新風(fēng)潮。

從開放加盟至今，六年時(shí)間，鋼五區(qū)加盟店存活率超過91.8%。總部負(fù)責(zé)對(duì)加盟商長期督導(dǎo)，要求味道正宗、菜品嚴(yán)格出品。同時(shí)，對(duì)于加盟商的篩選更是“嚴(yán)苛”，常常是100家意向加盟商，最終通過考核的只有1家，且培訓(xùn)不合格，堅(jiān)決不開店，甚至“回爐”重新培訓(xùn)。

這次3.0版本的升級(jí)，鋼五區(qū)總公司還將邀請(qǐng)加盟商免費(fèi)到總部升級(jí)培訓(xùn)，并給予“疫情期間贈(zèng)送一年加盟”的權(quán)限。據(jù)悉，過去一年，鋼五區(qū)很少放加盟，而是以“幫助加盟商為己任”為使命感，這次免費(fèi)為加盟商提供培訓(xùn)，也是為了讓他們活得更長久。

萬億市場，機(jī)會(huì)尚存。如今，成都鋼五區(qū)小郡肝串串香全國遍地開花。這其中，是多個(gè)維度的變與不變，也是跟隨消費(fèi)步伐不斷升級(jí)的結(jié)果?！拔覀児緩纳系较?，堅(jiān)決不用‘割韭菜’的方式放加盟，如果那樣做，這么多年下來開店至少也幾千多家了。但是我們公司并不想掙快錢、坑加盟商的錢。所以穩(wěn)扎穩(wěn)打開店。”朱仁琦說。據(jù)悉，品牌創(chuàng)始人顧大姐年事已高，現(xiàn)已退休，現(xiàn)委托他的干兒子魏明做董事長，為大家做好服務(wù)工作。

未來如何，我們拭目以待。

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